La production commerciale du panais en Ontario

Cette fiche a été initialement rédigée par V.L Shattuck, anciennement du département des sciences horticoles de l'université de Guelph; R.F. Cerkauskas, Agriculture Canada à Vineland; et M. Valk, anciennement de la Station de recherche sur la culture de terres noires de l'université de Guelph. Elle a été révisée par Janice LeBoeuf, Vegetable Crop Specialist, OMAFRA.

Table des matières

1. Introduction
2. La préparation du sol
3. La plantation
4. La fertilisation
5. Les mauvaises herbes
6. Les insectes
7. Les maladies
8. La récolte
9. L'entreposage
10. La qualité de la racine

Introduction

Le panais (Pastinaca sativa) appartient, comme la carotte et le céleri, à la famille du persil. Indigène en Europe et en Asie, le panais était utilisé par les Grecs et les Romains en médecine et en alimentation. Bien que bisannuel, le panais est cultivé pour le commerce, tout comme une plante annuelle. Sa grosse racine pivotante charnue constitue la partie comestible. Bien que la plupart des panais de l'Ontario soient commercialisés dans la province, une certaine partie de la production est expédiée dans l'est du Canada.

La préparation du sol

On peut cultiver le panais autant dans des sols minéraux qu'organiques (terres noires). Ces derniers comptent parmi les sols les plus faciles à travailler et produisent des racines de qualité supérieure. Les sols loameux sont aussi parfaits pour cette culture. Par contre, le croûtage auquel sont sujets les sols plus lourds, où l'humidité ne peut être maintenue, nuit à l'implantation des végétaux. La couche arable doit atteindre au moins 45 cm de profondeur pour permettre la croissance de racines droites. Les sols peu profonds peuvent donner des racines fourchues ou tordues. Étant donné que l'engorgement du sol peut entraîner la perte de la culture, la terre doit être bien drainée.

En Ontario, on sème le panais en pleine terre d'avril jusqu'à la mi-mai. Dans les sols minéraux, l'établissement de la culture constitue un obstacle non négligeable à la production du panais. Il faut porter une attention particulière à la préparation du lit de semence. Le sol doit être bien meuble et exempt de mottes et de débris. En plus de nuire à l'émergence des plants et à l'uniformité de peuplement, les agrégats présents dans le sol peuvent provoquer des difformités de la racine.

La plantation

Les panais sont semés en rangs distants de 45 à 75 cm dans lesquels les plants sont espacés de 3 à 6 cm. Pour maximiser le rendement, certains producteurs emploient des semoirs à la volée qui éparpillent les graines sur une largeur de 5 à 8 cm, plutôt qu'en une seule ligne dans le rang. On éclaircit rarement à cause du coût élevé. La densité de semis est importante car elle détermine la taille des racines à la récolte. Quelques producteurs utilisent des semoirs de précision pour garantir l'uniformité de la taille des panais et réduire le nombre de racines rejetées.

On devrait enfouir les graines entre 0,6 et 2,0 cm de profondeur. Le semis trop profond nuit à l'émergence, alors que s'il est trop superficiel, l'humidité essentielle à la germination risque de manquer. Dans les régions où l'érosion éolienne pose un problème, on devrait tenter de protéger contre le vent les champs ensemencés : la dispersion au sol pourrait causer l'irrégularité du peuplement en raison du recouvrement inégal des graines (figure 1).

La germination est optimale lorsque la température se maintient entre 10 et 21° C. En général, la germination des graines de panais est lente, même sous des conditions idéales du champ; elle peut prendre plus de quatre semaines si les conditions ne sont pas optimales. Après la germination, le dessèchement de la surface du sol peut causer la destruction des plants. Comme les graines de panais ne sont habituellement viables que deux ans, on recommande aux producteurs d'acheter chaque année de nouvelles semences exemptes de maladies chez un fournisseur digne de confiance.

Pour que le panais bénéficie d'une croissance continue, il est important de conserver l'humidité du sol. Dans les terres noires, on devrait maintenir la nappe phréatique entre 76 et 91 cm sous la surface. Au cours des périodes sèches, il peut être nécessaire d'irriguer les sols minéraux doués d'une faible capacité de rétention d'eau. Dans les sols qui se sont desséchés avant d'être irrigués, les racines en croissance risquent de fendiller.

Figure 1. Près de London, Ontario, section d'un champ de sol minéral soumis à des vents violents avant la germination des graines de panais. Notez l'irrégularité du peuplement et des plants à différents stades de croissance.

La fertilisation

Les exigences nutritives du panais sont semblables à celles de la betterave et de la carotte. Sa croissance optimale repose sur l'apport adéquat d'azote, de phosphore et de potasse. Sur les sols minéraux, on épand habituellement entre 110 kg d'azote à l'hectare, répartis entre un traitement de préplantation de 70 kg/ha et un épandage entre les rangs de 40 kg/ha. Sur les terres noires, on devrait réduire l'apport de fumure azotée à 60 kg/ha. La fertilisation à l'azote doit être bien suivie car elle peut provoquer une croissance foliaire excessive et prédisposer les plantes à la maladie. On devrait réduire l'amendement azoté sur les sols déjà enrichis de fumier ou précédemment utilisés pour des cultures régénératrices, comme les légumineuses (voir les publications sur les cultures légumières de MAAARO). De plus, comme le fumier frais risque de causer la difformité des racines, il doit être bien décomposé avant le semis du panais.

L'analyse du sol permet de déterminer les amendements nécessaires en phosphore et en potassium (voir les publications sur les cultures légumières de MAAARO). Sur les nouvelles terres noires, le panais peut être prédisposé à une carence en bore. À l'extrême, cette carence peut causer la nécrose des tissus foliaires et racinaires (cœur creux).

Les mauvaises herbes

Le désherbage est essentiel au cours du mois suivant l'émergence. Durant les premiers stades de croissance, les mauvaises herbes risquent d'envahir et éliminer les jeunes plants. Qu'il soit mécanique ou manuel, le désherbage devrait être limité à la surface du sol afin de ne pas causer de blessures aux racines nourricières.

Les insectes

En Ontario, les principaux ravageurs du panais sont la mouche de la carotte, le charançon de la carotte, le ver gris, l'altise, la cicadelle, les nématodes et les acariens. L'importance de chacun varie selon l'endroit et l'année.

Les maladies

Le chancre itersonilien et le chancre Phoma sont les deux principales maladies qui menacent le panais. La lutte efficace au chancre itersonilien repose sur la mise en pratique rigoureuse d'un bon programme de pulvérisation (voir les publications sur les cultures légumières de MAAARO). Bien que les premières pulvérisations aient habituellement lieu au début août, elles pourront commencer en juillet si la saison est pluvieuse. Le chancre Phoma peut résulter en une perte substantielle à la récolte aussi bien qu'à l'entreposage. L'expérience des producteurs a confirmé l'importance de la rotation des cultures dans la production du panais, particulièrement dans les régions touchées par cette maladie et d'autres. On peut prévoir une perte considérable lors de la récolte du panais cultivé dans les sols où ces maladies se sont manifestées l'année précédente. Ces dernières années, le rhizoctone commun et le fendillement horizontal, des maladies de la carotte, ont été signalés dans le panais ontarien. Cependant, le problème semble mineur.

La récolte

Le panais met beaucoup de temps pour atteindre la maturité, et n'est habituellement récolté qu'après 110 à 130 jours de croissance. Cependant, dans certaines régions de l'Ontario, les racines sont arrachées pour la vente après 95 jours seulement.

On récolte le panais de la même façon que la carotte. Dans les marais de Bradford, lorsque la croissance foliaire est excessive, certains producteurs procèdent au défanage partiel des plants pendant la croissance ou vers la fin de la culture afin d'en faciliter la récolte (figure 2). Les racines sont récoltées soit mécaniquement, par une arracheuse de carottes ou de pommes de terre (modifiée), soit manuellement, sur les petites étendues. Soulignons que certaines substances sécrétées par le feuillage et la racine du légume risquent de provoquer une inflammation cutanée. Certains employés devraient donc porter des vêtements protecteurs lors de la manutention du panais.

Figure 2. Défaneuse de panais dans les marais de Bradford, Ontario.

La récolte du panais commence dès la fin août pour le marché des légumes frais de l'Ontario. Cependant, la plupart sont arrachés en octobre et en novembre pour l'entreposage d'hiver. Enfin, une partie de la culture passe l'hiver en pleine terre et n'est récoltée qu'en mars et avril de l'année suivante. Les racines de panais laissées en terre durant l'hiver sont très résistantes aux blessures possibles causées par le gel; toutefois, elles tolèrent mal le dégel et le gel successifs pouvant survenir en avril. Les racines soumises à ces conditions perdent rapidement leur qualité, se fendillent et deviennent spongieuses. Aussitôt que possible avant la repousse printanière, arrachez les panais conservés en terre pour éviter que les racines ne se détériorent.

L'entreposage

On peut conserver les racines fermes et saines en chambre froide durant 4 à 5 mois, à 0° C et à 98 à 100 % d'humidité relative. Le panais n'acquiert sa saveur sucrée de noisette qu'une fois exposé à des températures voisines du point de congélation. Les basses températures qui ont cours à la fin de septembre et en octobre stimulent la conversion de l'amidon racinaire en sucre. Pour développer leur saveur particulière, les racines matures qui n'ont pas été soumises aux basses températures extérieures peuvent être entreposées à 0 ou 1° C durant deux semaines. L'entreposage à des températures trop froides peut endommager les tissus de la racine. Le panais gèle à -1,7° C : son coeur peut alors s'imbiber d'eau et des régions brun rougeâtre apparaissent dans le cambium. Après le gel et le dégel successifs, les racines soumises à la température de la pièce pour une courte période prennent une couleur brun foncé en surface. On devrait éviter d'entreposer le panais avec des fruits qui dégagent de l'éthylène, comme la pomme, afin de ne pas risquer de transmettre à ses tissus racinaires une saveur âpre.