SF6038 - Prévalence et énumération des dangers microbiens d'origine alimentaire dans les produits de la viande crue dans une collectivité ontarienne

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Chercheur :

Frank Pollari, Ph.D., Agence santé publique du Canada

Objectifs :

1. Liée à un initiative pilote quinquennale de l'Agence de santé publique du Canada/Agroalimentaire Canada (ASPC/IAC), cette étude vise à mesurer la prévalence des entéropathogènes dans les aliments au détail, l'eau et chez les humains dans la municipalité régionale de Waterloo, en Ontario.
   
2. Élaborer les données de référence visant la prévalence et l'énumération de la contamination entéropathogénique d'origine alimentaire (Campylobacter jejuni et coli, Salmonella spp. E. coli générique, Listeria monocytogenes, ECPV et Yersinia enterocolitica) sur la viande crue vendue au détail (porc, bœuf et volaille).
   
3. Dégager des données spécifiques à l'Ontario à l'appui de l'évaluation des risques et de l'élaboration des politiques (par le biais de rapports de données de référence).

Impact Anticipé:

1. Dégager des données de référence spécifiques à l'Ontario visant la prévalence et l'énumération de la contamination entéropathogénique des produits de viande crue. Ces données probantes pourront être utilisées dans le cadre de l'évaluation des risques.
   
2. Cette étude fera partie d'un programme de surveillance plus important, C-EnterNet, qui contribue de façon singulière et originale au système de sécurité alimentaire en Ontario. C-enterNet regroupera des données sur les humains, l'agroalimentaire et l'eau, par le truchement de procédures de typage perfectionnées, et permettra de mieux comprendre le lien entre les pathogènes d'origine alimentaire et les résultats pour la santé humaine en Ontario.
   
3. Contribuer à la réduction des maladies entériques chez les humains en Ontario et réduire l'incidence sur le système de santé et l'économie de la province, tout en augmentant la confiance du consommateur en l'approvisionnement alimentaire en Ontario.

Sommaire des Résultats de Recherche :

Cette étude fait également partie d'un programme national de surveillance (C-EnterNet) administré par le gouvernement fédéral et qui a pour objectif de comprendre le problème des maladies entériques au Canada. Les Campylobacter, Salmonella, E. coli, Listeria et Yersinia sont des bactéries qui colonisent normalement le tube digestif des animaux destinés à l'alimentation, mais si elles sont ingérées par l'homme, elles peuvent provoquer une maladie (maladie entérique) caractérisée par une diarrhée, des vomissements, de la fièvre et des crampes. La plupart des infections sont relativement limitées; cependant, dans certains cas, une maladie plus grave peut en découler. Les enfants, les personnes immunodéficientes et les personnes âgées sont plus vulnérables aux infections, et chez ces personnes, lorsque la maladie se déclare, elle peut être plus grave ou durer plus longtemps. La source la plus évidente d'infection par ces bactéries est l'ingestion de nourriture contaminée; cependant, un contact direct avec des personnes ou des animaux et un contact indirect avec de l'eau contaminée sont d'autres sources potentielles d'infection.

Lors des processus normaux d'abattage et de manipulation, les produits alimentaires de source animale peuvent être contaminés par certaines bactéries provenant du tube digestif de l'animal, même lorsque des conditions strictes d'hygiène sont respectées. La consommation de viande crue ou insuffisamment cuite, de nourriture mal réfrigérée ou de nourriture contaminée par de la viande ou de la volaille crue (par ex., par une planche à découper ou des ustensiles) sont des exemples courants de façons dont les personnes peuvent être exposées à ces bactéries présentes dans la nourriture.

Dans cette étude, les chercheurs ont montré que les bactéries Campylobacter, Salmonella, E. coli, Listeria et Yersinia sont parfois présentes dans le poulet, le porc et le bœuf frais vendus au détail. Cependant, lorsqu'elles étaient présentes, leur nombre était assez faible. Quelques emballages de viande testés présentaient un niveau élevé de bactéries. De plus, le travail de sous-typage a démontré que lorsqu'une bactérie était détectée, elle appartenait souvent à la souche capable de provoquer une maladie chez l'homme. Ces résultats remettent en lumière l'importance des pratiques d'hygiène, comme la manipulation et la cuisson correctes de la viande à domicile.

Les renseignements recueillis grâce à cette étude vont déboucher sur plusieurs applications utiles. Par exemple, ces données peuvent aider les scientifiques spécialisés dans la salubrité des aliments à comprendre les risques présents lorsque les consommateurs manipulent et consomment les produits de la viande. De plus, lorsque les résultats de cette étude seront combinés avec les résultats du programme national de surveillance (c-EnterNet), les sources et le cheminement des infections humaines seront mieux compris. À terme, ces renseignements seront utiles pour orienter les ressources de façon à améliorer la prévention des maladies entériques chez l'homme.

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