SF6029 - Établissement de points critiques à maîtriser pour les bactéries entéropathogènes dans la production bovine

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Chercheur :

Dr Keith Warriner, Département des sciences de l'alimentation, Université de Guelph

Objectifs :

1. Établir, à l'aide d'une méthode combinant le typage moléculaire et le dénombrement d'indicateurs, des points critiques à maîtriser pour éviter la contamination par des bactéries entéropathogènes, de la ferme aux stations de post-refroidissement et de hachage.
   

2. Mettre en corrélation le score évaluant la quantité de boue sur les bouvillons et l'importance de l'aéromicrobiologie dans la détermination de la qualité microbiologique des carcasses à la station de post-refroidissement.
   

3. Formuler des recommandations sur l'adéquation des programmes d'échantillonnage utilisées en Ontario.

Avantages Escomptés:

Les résultats de ces travaux permettront d'établir les points critiques à maîtriser dans deux établissements mixtes et illustreront la nécessité de mettre en pratique le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) obligatoire. En outre, le fait de comprendre la dynamique de la contamination entérique dans les chaînes d'abattage permettra d'élaborer des protocoles d'échantillonnage normalisés plus représentatifs.

Sommaire des Résultats de Recherche :

Même s'il est relativement rare, Escherichia coli O157:H7 pose un problème de salubrité alimentaire important pour le secteur de la viande bovine. Cet agent pathogène est extrêmement virulent et peut rendre gravement malade, voire entraîner la mort, même s'il est ingéré en faible quantité (de 10 à 100 cellules). Les bovins peuvent être porteurs d'E. coli O157:H7 dans leur tube digestif sans présenter de signes apparents de maladie. À la ferme, seul un faible pourcentage de bovins seraient porteurs d'E. coli O157:H7. Toutefois, la prévalence de cet agent pathogène chez les animaux/les carcasses peut augmenter de manière significative pendant la transformation. À ce stade, les animaux non contaminés risquent d'entrer directement en contact avec les matières fécales d'un animal infecté. L'infection peut dès lors se propager à l'ensemble de la chaîne d'abattage, où des contaminations croisées peuvent se produire.

Afin de réduire au minimum le portage des agents pathogènes par les bovins, les grands établissements de conditionnement de la viande recourent à des systèmes HACCP. Certaines interventions, telles que la pasteurisation à la vapeur et (ou) le lavage des carcasses avec des agents biologiques, visent à éliminer toute contamination survenue pendant le processus d'abattage. Or, il est de plus en plus évident que les interventions actuelles, même combinées, ne sont pas fiables à 100 %. Une stratégie plus efficace consisterait donc à prévenir la propagation des agents pathogènes, tels que E. coli O157:H7, entre les animaux/les carcasses avant et pendant leur transformation. Il est néanmoins nécessaire de posséder une connaissance approfondie des voies de dissémination de la contamination entérique pour déterminer quels points de la chaîne il convient de maîtriser. Le but de la présente étude consistait à recenser les voies de transmission de la contamination entérique entre les animaux/les carcasses dans les chaînes d'abattage de bovins de grande et de petite capacités. La technique des empreintes génétiques a été utilisée pour déceler et suivre la contamination associée à des animaux individuels. Il s'agit d'une technique extrêmement sensible qui peut être utilisée pour distinguer des souches bactériennes très apparentées. Elle permet de déceler, et donc de suivre, la contamination à partir d'animaux individuels. Étant donné que la présence d'E. coli O157:H7 chez les bovins est sporadique, le dépistage direct de cet agent pathogène ne fournirait pas un tableau complet des voies de dissémination. C'est pourquoi une souche non pathogène d'E. coli (générique), présente dans les matières fécales en plus grande quantité que la souche pathogène, a été choisie comme marqueur bactérien.

Dans chaque abattoir visité, divers échantillons ont été prélevés à la surface des carcasses et dans l'environnement, à différents points de la chaîne de transformation pendant une journée type de production. E. coli générique a été isolé dans les différents échantillons et l'analyse des empreintes génétiques a été réalisée par ERIC-PCR. La comparaison des empreintes génétiques des isolats d'E. coli a révélé que des contaminations croisées pouvaient se produire à la ferme, pendant le transport, avant l'abattage et pendant la transformation. Dans le cas des chaînes d'abattage de petite capacité, la plupart des contaminations croisées sont survenues à la ferme. Des contaminations croisées ont également eu lieu pendant le transport et par contact avec les surfaces telles que le plancher et la bascule utilisée lors de l'habillage des carcasses. La contamination d'origine aérienne n'a pas contribué de manière significative à la contamination d'une carcasse à l'autre. Il a été montré que le niveau de contamination des carcasses prenant la direction de la chambre froide dépendait du niveau initial de contamination du bétail à l'entrée de la chaîne d'abattage.

Dans les chaînes de grande capacité, la contamination croisée entre les carcasses était importante pendant la période d'attente précédant l'abattage. Les agents pathogènes présents sur la peau des bovins ont ensuite contaminé, directement ou indirectement (par voie aérienne), la surface des carcasses pendant la dépouille. Les agents pathogènes libérés par les peaux se sont également propagés à l'ensemble de la chaîne et ont donc contaminé d'autres carcasses. Il est intéressant de noter que l'éviscération n'a pas contribué de manière significative à la charge bactérienne finale des carcasses dans aucun des abattoirs visités.

Cette étude a montré que la qualité microbiologique des carcasses transformées dans les chaînes d'abattage de petite et de grande capacités était comparable. Toutefois, comme on était en droit de s'y attendre, la contamination d'un animal ou d'une carcasse à l'autre s'est révélée plus fréquente dans les chaînes d'abattage de grande capacité. Les chaînes de petite capacité désireuses d'améliorer la salubrité de la viande bovine pourraient bénéficier de l'introduction d'interventions visant à prévenir la propagation des agents pathogènes entre les bovins à la ferme. Une désinfection plus poussée de l'intérieur des remorques utilisées pour le transport des bovins et le remplacement du lit de dépouille par un système de rails aériens seraient également bénéfiques. Dans les chaînes de grande capacité, une désinfection plus poussée des zones d'attente et la modification de la circulation de l'air pour réduire au minimum le risque de contamination d'origine aérienne réduiraient la propagation des bactéries entériques d'une carcasse à l'autre.

Un autre aspect mis en lumière par l'étude est la grande complexité des populations d'E. coli présentes dans les chaînes de transformation de la viande bovine. Il a été noté que certains génotypes persistaient de manière prolongée (génotypes endémiques) tandis que d'autres étaient transitoires. Dans la pratique, cette découverte a des répercussions importantes sur l'utilisation des données de dénombrement d'E. coli dans l'évaluation du statut microbiologique des carcasses et des abattoirs (l'identité de la souche présente est plus importante que le niveau de contamination). À cet égard, l'analyse des empreintes génétiques constitue un outil très efficace pour élaborer et valider des programmes d'HACCP destinés aux chaînes de transformation de la viande.