Conseils pour la qualité et la salubrité de la viande de porc

Table des matières

1. Adhérer à un programme d'assurance de la qualité
2. Éviter les résidus de médicaments
3. Utiliser les bonnes méthodes de traitement des porcelets et le bon matériel
4. Cesser toute alimentation dans les 12 à 18 heures qui précèdent l'abattage
5. Utiliser de bonnes méthodes de manutention des porcs
6. Poids cible de marché
7. Utiliser les bonnes techniques d'injection
8. Élaborer un plan de biosécurité
9. Appliquer un programme d'assainissement
10. Établir un plan de formation et de communication

Conseil no 1. Adhérer à un programme d'assurance de la qualité

En adhérant au programme AQCR, non seulement vous montrez aux consommateurs que vous appliquez les normes les plus élevées en matière de salubrité et de qualité de la viande de porc, mais vous faites aussi la preuve que vous avez confiance dans votre capacité de satisfaire aux normes les plus exigeantes de l'industrie alimentaire. Vous pouvez appeler Ontario Pork au 1 877 ONT-PORK (668-7675) pour obtenir tous les renseignements sur les formalités d'adhésion au programme.

Conseil no 2. Éviter les résidus de médicaments

Les résidus de médicaments sont rares de nos jours dans la viande de porc canadienne. Les résultats d'une enquête menée en 1994 et 1995 ont montré que 99,8 % de la viande de porc canadienne est exempte de résidus de médicaments. Le but est d'éliminer complètement les résidus de la viande de porc. Pour atteindre ce but, la démarche suivante s'impose :

• Adopter un bon programme d'assainissement, d'hygiène et de biosécurité;
• Distribuer un aliment non médicamenté si possible;
• Établir un protocole spécifiant l'ordre des opérations de mélange quand on prépare à la ferme un aliment médicamenté. Exemple : préparer d'abord l'aliment non médicamenté, préparer ensuite l'aliment médicamenté, curer le mélangeur en y faisant passer un volume d'aliment neutre correspondant à au moins 5 % de la contenance de la vue, puis préparer l'aliment pour les truies et les porcs à l'engrais;
• Observer les délais d'attente (période sans médicament avant abattage) recommandés;
• Utiliser les médicaments en suivant à la lettre le mode d'emploi ou l'ordonnance du vétérinaire;
• Nettoyer les distributrices, les cases et le matériel à la fin de chaque période d'alimentation médicamentée;
• Placer des étiquettes ou des écriteaux sur les cellules de stockage des aliments pour éviter que des aliments ne soient déchargés dans les mauvaises cellules;
• Éviter les erreurs humaines en assurant une communication efficace avec les employés et les associés.

Conseil no 3. Utiliser les bonnes méthodes de traitement des porcelets et le bon matériel

Les pertes occasionnées dans les abattoirs par la nécessité d'éliminer les parties des carcasses rendues invendables à cause des abcès et de l'arthrite coûtent à l'industrie ontarienne du porc des millions de dollars chaque année. Qui plus est, la contamination des carcasses par les abcès pose un problème de salubrité des aliments pour le consommateur. L'exécution des interventions de routine sur les animaux avec des outils sales et mal aiguisés ainsi que l'utilisation inappropriée de ces outils pour effectuer des chirurgies mineures peuvent causer des foyers d'infection bactérienne qui sont la cause principale des abcès et de l'arthrite. Pour éviter ou réduire au minimum les abcès et l'arthrite :

• Maintenir les instruments bien affûtés : pinces à canines, pinces à encoches d'oreille, coupe-queues, instruments de castration et de tatouage;
• Remplacer les instruments qui sont endommagés ou qui fonctionnent mal;
• Stériliser les instruments avant de les utiliser;
• Raccourcir les canines en faisant une coupe parallèle à la gencive;
• Apprendre aux employés à faire correctement les interventions sur les porcelets.

Conseil no 4. Cesser toute alimentation dans les 12 à 18 heures qui précèdent l'abattage

Le contenu intestinal, lorsqu'il se répand durant l'éviscération à l'abattoir, pose un risque de contamination de la carcasse par les agents pathogènes, ce qui oblige à parer cette dernière. La probabilité que cet incident se produise à l'abattoir est plus élevée quand la période de jeûne recommandée n'a pas été respectée. Les études montrent que le jeûne des porcs pendant les 12-18 heures qui précèdent l'abattage peut aider à prévenir non seulement la contamination par les matières fécales à l'abattoir, mais aussi la propagation des agents pathogènes fécaux et des résidus de médicaments d'un animal à un autre durant le transport et l'attente à l'abattoir.

Conseil no 5. Utiliser de bonnes méthodes de manutention des porcs

La manutention des animaux, en particulier, celle qui a lieu avant l'abattage de l'animal, a des répercussions majeures sur la qualité et la salubrité de la viande qui en sera tirée. Des méthodes de manutention brutales peuvent causer des hématomes (bleus) sur la carcasse, une viande PSE (viande pâle, molle et exsudative) ou une viande DFD (viande sombre, dure et sèche), la contamination de la carcasse par des pathogènes, voire la mort de l'animal. Pour maximiser la qualité de la viande de porc et en améliorer la salubrité, et pour limiter les pertes économiques, les producteurs devraient porter une très grande attention aux méthodes de chargement des porcs dans les camions, à la densité de chargement, aux conditions météorologiques sévissant au moment du transport (chaleur ou froid) et à la manutention des porcs en douceur. On peut consulter les lignes directrices sur la manutention des porcs dans la publication 1898/F, Code de pratiques recommandées pour le soin et la manipulation des animaux de ferme - Porcs, que l'on peut obtenir en écrivant à la Direction générale des communications, Agriculture et Agroalimentaire Canada, Ottawa (Ontario) K1A 0C7.

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Conseil no 6. Poids cible de marché

Le poids de marché est un facteur critique tant pour la qualité du porc que pour la rentabilité de l'élevage. Des poids de marché uniformes permettent des produits de porc uniformes et constants.

Conseil no 7. Utiliser les bonnes techniques d'injection

Les résultats de l'audit-qualité de la chaîne de production du porc qui a été mené par le National Pork Producers Council's (NPPC) ont montré que, chez 11,3 % des porcs mis en marché chaque année, la carcasse présentait un certain nombre de lésions imputables à des mauvaises techniques d'injection. Précautions à prendre quand on donne des injections aux porcs :

• Utiliser des méthodes convenables pour immobiliser les animaux (contention);
• Choisir le calibre de l'aiguille adapté à la taille du porc et au type d'injection. Utiliser l'aiguille du plus fin calibre possible pour limiter les lésions à la peau et au muscle;
• Remplir la seringue en procédant de la bonne manière (nettoyer le bouchon de la fiole de médicament avec un coton imbibé de désinfectant, puis essuyer toute trace de ce produit, car les désinfectants peuvent inactiver les vaccins à virus vivant modifié);
• Chez les porcs de tous âges, faire les injections intramusculaires (IM) aussi bien que les sous-cutanées (SC) au niveau du cou. Ne jamais faire d'injections au niveau de l'arrière-train durant la période de croissance;
• À l'endroit où l'on fait l'injection, la peau de l'animal doit être désinfectée, propre et sèche;
• Ne pas utiliser d'aiguilles tordues ou contaminées;
• Changer l'aiguille de la seringue entre chaque portée quand on traite des porcelets ou après 10 injections quand on traite des sujets plus gros.

Conseil no 8. Élaborer un plan de biosécurité

Il est essentiel de mettre en place un programme de biosécurité efficace pour protéger les animaux contre les maladies et améliorer l'état sanitaire. Des porcs en bonne santé non seulement produisent une viande de première qualité, mais aussi ils consomment moins de médicaments et rapportent plus d'argent à l'éleveur. Un plan de biosécurité suppose les mesures suivantes :

• Mettre en place des programmes de lutte contre les rongeurs, les mouches et autres insectes;
• Empêcher les animaux de compagnie (chiens, chats, etc.), les oiseaux et les animaux sauvages de rentrer dans les porcheries;
• Ne pas permettre l'arrivée ou le retour d'animaux dans un groupe établi;
• S'approvisionner en porcs auprès d'un nombre restreint de fournisseurs (1 ou 2 de préférence);
• Limiter l'accès des visiteurs aux porcheries;
• Fournir des combinaisons et des bottes propres, les laver et les désinfecter après chaque usage;
• Mettre en place un programme ou des règles d'hygiène concernant le nettoyage, le lavage et la désinfection des bottes et des combinaisons et le lavage des mains.

Conseil no 9. Appliquer un programme d'assainissement

La maladie, lorsqu'elle ne cause pas la mort de l'animal, cause un retard de croissance et de développement. Un programme d'assainissement efficace contribue à réduire la maladie et à diminuer le besoin d'antimicrobiens. Des organismes comme les salmonelles peuvent survivre jusqu'à 9 mois dans le fumier à une température de 22 ºC. Les porcs peuvent aussi consommer des résidus d'antibiotiques quand ils absorbent des matières excrétées par les animaux qui reçoivent ce genre de médicaments. Un programme d'assainissement suppose les mesures suivantes :

• Nettoyer et désinfecter les cases, les distributeurs d'aliments et les buvettes au départ de chaque lot de porcs pour éviter que le lot arrivant soit contaminé par le fumier laissé;
• Retirer tout le fumier solide dans les cases et sur les sols avant de désinfecter. Lorsque les surfaces sont couvertes de fumier ou de matières organiques, les désinfectants ne peuvent pas atteindre les organismes microbiens et ne peuvent donc pas les détruire efficacement;
• Laver les sols, les murs et les distributeurs d'aliments au jet d'eau à haute pression;
• Désinfecter les porcheries après les avoir nettoyées et seulement lorsqu'elles ont eu le temps de sécher;
• Colmater les trous béants dans les murs et la fondation et réparer les buvettes qui fuient pour mieux contrôler les conditions climatiques et abaisser l'humidité, ce qui est essentiel pour limiter la survie des organismes microbiens.

Conseil no 10. Établir un plan de formation et de communication

On ne fait pas toujours attention aux répercussions que peut avoir une mauvaise communication dans un élevage porcin sur la qualité et la salubrité du produit. Or, certains problèmes de qualité et de salubrité ou d'innocuité (comme les résidus de médicaments et les aiguilles brisées) peuvent être évités grâce à de bonnes communications, à une bonne formation des employés et à un bon système de consignation des données.

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