Supplément de vitamine D3
En ce qui concerne le porc, la tendreté est l'un des attributs
les plus déterminants de la satisfaction des clients. Les consommateurs
modernes le veulent non seulement maigre, mais aussi tendre. Malheureusement,
gène pour une croissance musculaire rapide et viande maigre
ne vont pas nécessairement de pair avec la tendreté
de la viande. Après de nombreuses années de sélection
de gènes visant une croissance rapide et une viande plus maigre,
les cas de produits de porc coriaces ne cessent d'augmenter. L'industrie
du porc doit maintenant relever le défi, soit produire du porc
plus maigre sans en sacrifier la tendreté.
Le lien entre le calcium et la tendreté de la viande a été
clairement établi par la recherche. L'attendrissage postmoderne
des produits carnés résulte de l'activité d'une
famille d'enzymes dépendantes du calcium du muscle, appelées
calpaïnes. Leur activité, qui dépend de la concentration
de calcium dans le muscle, entraîne la décomposition
des fibres musculaires et produit ainsi une viande plus tendre.
La vitamine D3 fait augmenter la quantité de calcium libre
qui traverse la paroi intestinale, ce qui a pour effet d'augmenter
la quantité de calcium libre dans le sang et dans le muscle.
Des recherches ont été menées pour vérifier
si un supplément d'une forte dose de vitamine D3 faisait augmenter
la quantité de calcium dans le muscle post mortem et améliorait
ainsi la tendreté de la viande de bœuf et d'agneau. Le
bœuf s'est effectivement avéré plus tendre, mais
pas l'agneau.
Des chercheurs de la University of Illinois et de la Iowa State University
ont récemment mené des études pour vérifier
si de fortes doses de vitamine D3 données comme supplément
alimentaire aux porcs avant l'abattage en amélioraient la tendreté.
Leurs études ont démontré que la viande des porcs
ayant reçu de fortes doses de vitamine D3 pendant plusieurs
jours avant l'abattage peut parfois être plus foncée
et ainsi avoir une plus grande valeur sur le marché asiatique.
Toutefois, les résultats des deux études n'ont pas montré
d'effet positif sur la tendreté. Le Tableau 1 résume
les deux études.
Tableau 3. Sommaire des deux études sur les effets
de fortes doses de vitamine D3 données aux porcs comme supplément
alimentaire avant l'abattage sur la tendreté et d'autres attributs.
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Étude de l'Illinois
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Étude de l'Iowa
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Nombre de porcs
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36
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24
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Génétique
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Yorkshire x Duroc et
|
pas précisé
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| porcs Duroc de pure race |
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Dose de vitamine D3 donnée (UI/kg de nourriture)
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1) 331
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200 000
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| 2) 55 031 |
| 3) 176 000 |
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Nombre de jours où les porcs ont reçu
un supplément de vitamine D3
|
10 jours avant l'abattage
|
3 jours avant l'abattage
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Résultats:
Étude de l'Illinois
- Pas d'amélioration de la tendreté
- Meilleur résultat quant à la couleur et à
la fermeté des côtelettes de longe et réduction
des pertes de liquide
- Diminution de la quantité d'aliments ingérés
et croissance moindre
Étude de l'Iowa
- Pas d'amélioration de la tendreté
- Couleur améliorée
- Aucun effet négatif sur la quantité d'aliments ingérés
ni sur d'autres critères de performance
Références :
- Wiegand B. R. et al. 2002. Short-term feeding of Vitamin D3 improves
color but does not change tenderness of pork-loin chops.
- J. Anim. Sci. 80:2116-2121.
- Enright Kendra, et al. 1998. The influence of level of dietary
Vitamin D3 supplementation and post-mortem aging time on pork quality.
- Swanek S. S. et al. 1997. Effects of supplemental Vitamin D3 on
meat tenderness. www.ansi.okstate.edu/research/1997rr/014.htm
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