Supplément de vitamine D3

En ce qui concerne le porc, la tendreté est l'un des attributs les plus déterminants de la satisfaction des clients. Les consommateurs modernes le veulent non seulement maigre, mais aussi tendre. Malheureusement, gène pour une croissance musculaire rapide et viande maigre ne vont pas nécessairement de pair avec la tendreté de la viande. Après de nombreuses années de sélection de gènes visant une croissance rapide et une viande plus maigre, les cas de produits de porc coriaces ne cessent d'augmenter. L'industrie du porc doit maintenant relever le défi, soit produire du porc plus maigre sans en sacrifier la tendreté.

Le lien entre le calcium et la tendreté de la viande a été clairement établi par la recherche. L'attendrissage postmoderne des produits carnés résulte de l'activité d'une famille d'enzymes dépendantes du calcium du muscle, appelées calpaïnes. Leur activité, qui dépend de la concentration de calcium dans le muscle, entraîne la décomposition des fibres musculaires et produit ainsi une viande plus tendre.

La vitamine D3 fait augmenter la quantité de calcium libre qui traverse la paroi intestinale, ce qui a pour effet d'augmenter la quantité de calcium libre dans le sang et dans le muscle. Des recherches ont été menées pour vérifier si un supplément d'une forte dose de vitamine D3 faisait augmenter la quantité de calcium dans le muscle post mortem et améliorait ainsi la tendreté de la viande de bœuf et d'agneau. Le bœuf s'est effectivement avéré plus tendre, mais pas l'agneau.

Des chercheurs de la University of Illinois et de la Iowa State University ont récemment mené des études pour vérifier si de fortes doses de vitamine D3 données comme supplément alimentaire aux porcs avant l'abattage en amélioraient la tendreté. Leurs études ont démontré que la viande des porcs ayant reçu de fortes doses de vitamine D3 pendant plusieurs jours avant l'abattage peut parfois être plus foncée et ainsi avoir une plus grande valeur sur le marché asiatique. Toutefois, les résultats des deux études n'ont pas montré d'effet positif sur la tendreté. Le Tableau 1 résume les deux études.

Tableau 3. Sommaire des deux études sur les effets de fortes doses de vitamine D3 données aux porcs comme supplément alimentaire avant l'abattage sur la tendreté et d'autres attributs.

Étude de l'Illinois Étude de l'Iowa
Nombre de porcs
36 24
Génétique
Yorkshire x Duroc et pas précisé
porcs Duroc de pure race
Dose de vitamine D3 donnée (UI/kg de nourriture)
1) 331 200 000
2) 55 031
3) 176 000
Nombre de jours où les porcs ont reçu un supplément de vitamine D3
10 jours avant l'abattage 3 jours avant l'abattage

Résultats:

Étude de l'Illinois
  • Pas d'amélioration de la tendreté
  • Meilleur résultat quant à la couleur et à la fermeté des côtelettes de longe et réduction des pertes de liquide
  • Diminution de la quantité d'aliments ingérés et croissance moindre
Étude de l'Iowa
  • Pas d'amélioration de la tendreté
  • Couleur améliorée
  • Aucun effet négatif sur la quantité d'aliments ingérés ni sur d'autres critères de performance

Références :

  1. Wiegand B. R. et al. 2002. Short-term feeding of Vitamin D3 improves color but does not change tenderness of pork-loin chops.
  2. J. Anim. Sci. 80:2116-2121.
  3. Enright Kendra, et al. 1998. The influence of level of dietary Vitamin D3 supplementation and post-mortem aging time on pork quality.
  4. Swanek S. S. et al. 1997. Effects of supplemental Vitamin D3 on meat tenderness.

Auteur : Wayne Du - chef du programme d'assurance de la qualité du porc/MAAARO
Date de création : 01 decembre 2002
Dernière révision : 16 mars 2016

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