Gène Du Rendement Napole Et Qualité Du Porc


Fiche technique - ISSN 1198-7138  -  Imprimeur de la Reine pour l'Ontario
Agdex : 440/40
Date de publication : 11/04
Commande no. 04-084
Dernière révision : 11/04
Situation :
Rédacteur : Wayne Du - chef du Programme d'assurance de la qualité du porc/MAAO)

Table des matières

  1. Introduction
  2. Hérédité
  3. Effets Du Gène Rn Sur La Qualité De La Viande
  4. Effet Du Gène Rn Sur Le Rendement Économique
  5. Détermination Du Génotype RN
  6. Présence Du Gène Rn Au Canada
  7. Résumé
  8. Références

Introduction

Le gène du rendement Napole (RN) est un gène porcin dont on a établi qu'il provoque un abaissement anormal du pH ultime et de la capacité de rétention d'eau (CRE) de la viande de porc. Beaucoup d'auteurs l'appellent aussi le gène de la " viande acide " à cause du faible pH ultime qu'il provoque, ou le gène de " l'effet Hampshire ", à cause de sa fréquence élevée chez les porcs Hampshire de race pure ou croisés. La baisse de qualité de la viande de porc causée par le gène RN entraîne des pertes économiques pour l'industrie porcine. Or, les producteurs de porcs peuvent en réduire l'incidence en adoptant des pratiques visant l'élimination du gène RN dans leurs troupeaux.

Hérédité

En 1985, une étude a mis au jour le rapport entre le gène RN et l'acidité de la viande de porc. À la différence du gène du syndrome de stress porcin (SSP), ou gène de sensibilité à l'halothane (HAL), qui exerce un effet récessif incomplet sur l'incidence du stress et la qualité de la viande, le gène RN semble complètement dominant. Cela signifie qu'une copie du gène RN apportée par un seul des deux parents suffit pour que les descendants héritent du défaut de la viande acide.

Sur le plan génétique, le gène RN est situé à un seul locus et présente deux formes alléliques : un allèle mutant dominant (RN-) et un allèle normal récessif (rn+). L'allèle RN- dominant cause une baisse marquée du pH ultime de tous les muscles, en particulier la longe et les jambons.

Comme chaque parent transmet un allèle à ses descendants, trois génotypes sont possibles : homozygote normal (rn+/rn+), hétérozygote ou porteur (RN-/rn+) et homozygote mutant (RN-/RN-). Par exemple, si un verrat homozygote mutant est croisé avec une truie homozygote normale, 100 % des descendants seront porteurs du gène RN. Si un verrat porteur du gène RN est croisé avec une truie homozygote normale, 50 % de porcelets seront porteurs du gène. Le seul moyen d'éviter les effets du gène RN consiste à utiliser des truies homozygotes normales et des verrats homozygotes normaux. Le tableau 1 fait la liste des croisements possibles et des génotypes des descendants dans chaque cas.

Tableau 1. Gamme des croisements possibles entre porcs possédant le gène du rendement Napole (RN) et génotypes correspondants
Parent A Parent B Génotypes des descendants
rn+/rn+ rn+/rn+ 100 % de rn+/rn+
rn+/rn+ RN-/rn+ 50 % de rn+/rn+, 50 % de RN-/rn+
rn+/rn+ RN-/RN- 100 % de RN-/rn+
RN-/rn+ RN-/rn+ 50 % de RN-/rn+, 25 % de rn+/rn+, 25 % de RN-/RN-
RN-/rn+ RN-/RN- 50 % de RN-/rn+, 50 % de RN-/RN-
RN-/RN- RN-/RN- 100 % RN-/RN-

Effets Du Gène Rn Sur La Qualité De La Viande

Depuis que le gène RN a été découvert, les chercheurs de nombreux pays en ont étudié les effets sur la production porcine, et surtout sur la qualité de la viande. Les études qui ont ciblé le lien entre le gène RN et la qualité du porc frais et du porc transformé ont invariablement conclu à une influence négative sur le pH, la capacité de rétention d'eau, la couleur, la perte de poids au ressuyage, la perte de poids à la cuisson et le rendement charcutier.

Cette influence négative résulte de la présence, chez le porc vivant, d'une teneur en glycogène musculaire beaucoup plus élevée que la normale. Le glycogène est la forme sous laquelle les glucides sont stockés dans l'organisme et plus particulièrement dans le foie et les muscles. Après l'abattage, le glycogène musculaire se transforme en acide lactique, ce qui abaisse le pH musculaire. Il s'ensuit que plus le muscle contient de glycogène, plus il produira de l'acide lactique et plus le pH musculaire ultime baissera. Une teneur élevée en acide lactique peut faire chuter le pH musculaire au-dessous de 5,5 dans les 24 heures qui suivent l'abattage. Cette chute lente et importante du pH entraîne une détérioration des protéines, laquelle entraîne la décoloration de la viande et une diminution de sa capacité de rétention d'eau.

Le défaut de la " viande acide " présente plusieurs caractéristiques communes avec le défaut de la viande exsudative (PSE) imputable au gène du SSP. D'ailleurs, l'effet du gène RN sur la qualité de la viande est intensifié chez les porcs qui ont aussi le gène du SSP.

La figure 1 montre le rapport entre la qualité de la viande et l'évolution du pH musculaire après l'abattage chez un porc normal, un porc à " viande acide ", un porc à viande exsudative et un porc à " viande noire " (sèche, ferme et foncée).

Figure 1. Rapport entre les modifications du pH dans les muscles après l'abattage et la qualité de la viande de porc. (Source : Austin Murray, Centre de recherches de Lacombe, Agriculture et Agroalimentaire Canada)

Figure 1. Rapport entre les modifications du pH dans les muscles après l'abattage et la qualité de la viande de porc.

Texte équivalent

Une étude a permis de constater que le pH ultime de tous les muscles, en particulier la longe et les jambons, est nettement plus bas chez les individus qui possèdent le gène RN. Dans une étude comparative, les carcasses de porcs hétérozygotes porteurs du gène RN affichaient une diminution du poids après ressuyage et du rendement à la cuisson de 21 % et de 12 % respectivement plus élevée que les carcasses de porcs non porteurs du gène RN, tandis que leur rendement en jambon était inférieur de 7 %. Une étude réalisée aux États-Unis a montré que les longes de porcs RN présentaient un pH ultime, des cotes de couleur et une CRE qui étaient tous nettement moins bons que chez les porcs normaux. De plus, les longes des porcs hétérozygotes porteurs du gène RN se classaient nettement moins bien quant au persillé et au gras intramusculaire.

En revanche, il existe aussi des recherches qui tendent à montrer que le gène RN aurait des effets bénéfiques sur la qualité sensorielle de la viande, en augmentant la tendreté, la saveur et la jutosité. Par exemple, dans une étude effectuée sur des porcs de lignées terminales, le National Pork Producers Council (NPPC) a montré que les sujets Hampshire avaient une viande plus tendre et plus juteuse après cuisson que les autres génotypes. Par contre, une autre étude n'a pas trouvé de différences entre les génotypes pour ce qui concerne la tendreté mécanique et la tendreté sensorielle. Elle a en outre jugé moins bonnes la flaveur et la saveur de la viande des sujets RN. Qui plus est, elle n'a pas constaté de différences entre les deux groupes de porcs, dans le taux de croissance et les caractéristiques de carcasse, telles que l'épaisseur du gras dorsal au niveau de la 10e côte et la grosseur du muscle long dorsal.

Effet Du Gène Rn Sur Le Rendement Économique

Le manque à gagner imputable au gène RN peut être considérable. Les pertes élevées enregistrées après le ressuyage de la carcasse et la cuisson de la viande diminuent le poids de viande commercialisable, ce qui réduit directement la marge bénéficiaire du transformateur. La couleur médiocre de la viande, pâle ou au contraire foncée, rebute le consommateur et réduit donc sa valeur sur le marché. Une viande qui présente un pH ultime extrêmement bas a de moins bonnes aptitudes à la salaison et à la deuxième transformation. Selon des estimations du Centre canadien pour l'amélioration des porcs Inc., le gène RN ferait perdre à l'industrie porcine environ 12 $ en moyenne par carcasse.

Détermination Du Génotype RN

Avant la découverte de la mutation causative et la mise au point de techniques de détection fondées sur l'analyse de l'ADN, on déterminait ou on estimait la présence du gène RN à l'aide d'un indicateur indirect appelé " potentiel glycolytique " (PG). Le PG est la somme du glycogène et des composés intermédiaires (glucose-6-phosphate et glucose) qui sont tous susceptibles de se transformer en acide lactique ou en lactate. Cependant, le classement des génotypes RN d'après le PG est imprécis et peut parfois induire en erreur. Il ne permet pas non plus de faire la distinction entre un homozygote mutant (RN-/RN-) et un hétérozygote (RN-/rn+) sans procéder d'abord à un croisement en retour.

À l'heure actuelle, l'industrie porcine peut détecter le gène RN à l'aide d'un test d'ADN disponible sur le marché. Ce test est précis, donne des résultats sûrs et prend moins de temps que la mesure du PG. Qui plus est, à la différence de cette dernière, il permet de distinguer à coup sûr les trois génotypes sans qu'il soit besoin de faire des croisements en retour.

Présence Du Gène Rn Au Canada

Le gène RN est présent au Canada, principalement dans les populations de porcs Hampshire de race pure ou croisés. Dans une étude menée au Centre de recherches de Lacombe (Alberta), le ministère de l'Agriculture et de l'Agroalimentaire du Canada (AAC) a trouvé que 25 % des côtelettes de porc achetées dans les magasins de détail en Alberta avaient un potentiel glycolytique très élevé et qu'elles provenaient probablement de porcs porteurs du gène RN. Les chercheurs présument que la fréquence élevée de ce gène RN en Alberta pourrait résulter de l'utilisation contrôlée ou non de porcs de race Hampshire pour la production des porcs d'engraissement dans cette province.

Les résultats des tests d'ADN effectués au Canada dans le cadre d'une étude conjointe récente tendent à montrer que trois grandes races canadiennes (Duroc, Yorkshire et Landrace) ne possèdent pas le gène RN. L'étude a également constaté une fréquence élevée du gène RN au sein du cheptel Hampshire canadien, une fréquence qui varie selon les troupeaux étudiés (voir le tableau 2, ci-dessous). Cette étude fondée sur une analyse de l'ADN a porté sur un échantillon de 404 porcs : 305 verrats de race (Duroc, Yorkshire et Landrace) appartenant à des centres d'insémination artificielle (IA) de quatre régions - Atlantique, Québec, Ontario et Ouest, 85 verrats et truies Hampshire, 4 verrats Hampshire de centres d'IA et 10 verrats de différentes races.

Puisque les études prouvent les effets néfastes du gène RN sur la qualité du porc et la rentabilité de l'industrie, il serait utile d'éradiquer complètement ce gène du cheptel reproducteur et commercial en Ontario. Les efforts à mener en ce sens devront être concentrés sur les populations de porcs Hampshire, de race pure ou croisés, dans lesquelles la fréquence du gène RN est élevée.

Éradiquer le gène RN des troupeaux porcins commerciaux en Ontario est une entreprise qui exigera détermination et efforts coordonnés de la part de toutes les parties intervenant dans la filière porcine. Le succès de cette entreprise repose sur les mesures suivantes :

  • Tous les exploitants de porcheries d'engraissement devraient adopter des pratiques axées sur l'élimination des porcs possédant le gène RN.
  • Les producteurs qui ne connaissent pas le statut génétique de leur troupeau devraient tester les animaux reproducteurs issus de leur troupeau pour vérifier qu'ils ne possèdent pas le gène RN.
  • Les producteurs qui achètent du matériel génétique de l'extérieur (animaux, sperme ou embryons) devraient exiger des vendeurs l'attestation que tous ces produits sont exempts du gène RN.
  • Les fournisseurs de matériel génétique doivent s'assurer de l'absence du gène RN dans les troupeaux qu'ils commercialisent comme étant exempts du gène RN.
Tableau 2. Ventilation des génotypes associés au gène RN par race porcine au Canada
Génotype RN
Race Nombre
total de
| porcs
soumis au dépistage

rn+/rn+

Nbre de porcs

rn+/rn+


%

RN-/rn+

Nbre de porcs

RN-/rn+

%

RN-/RN-

Nbre de porcs

RN-/RN-

%

Hampshire 89 19 21,4 31 34,8 39 43,8
Duroc 116 116 100 0 0 0 0
Landrace 79 79 100 0 0 0 0
Yorkshire 110 110 100 0 0 0 0
Others 10 10 100 0 0 0 0

Source : Houde et coll., 2002

Résumé

L'influence très défavorable du gène RN sur la qualité du porc et les résultats financiers de l'industrie porcine est amplement étayée par de nombreuses études. Il existe certes des études qui attribuent également au gène RN une amélioration de la qualité organoleptique de la viande de porc, mais cet effet est de faible importance et n'est pas suffisamment prouvé. Les effets défavorables du gène RN sur la qualité du porc et le rendement financier pèsent plus lourds que les effets positifs, à supposer qu'ils existent. Pour continuer d'améliorer la qualité du porc et le rendement financier, l'industrie porcine devrait entreprendre d'éliminer le gène RN de la totalité de son cheptel de porcs commerciaux.

Références

  1. Centre canadien pour l'amélioration des porcs Inc. 2001. RN Gene Testing in Canadian AI Boars.
  2. Houde A., Bard L., Poitras E., Gariepy C., Chesnais J. et Milan D. 2002. Determination of the frequency of the RN gene in the breeds of pigs used for breeding purposes in Canada. CIP Magazine - The Who's Who in Canadian Purebred Swine, p. 12-13.
  3. Mabry, J. W., T. J. Baas et R. K. Miller. The Impact of Genetics on Pork Quality (Revised). Pork Quality Facts. National Pork Board, États-Unis.

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