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Innocuité
De La Viande De Porc : Lutte Contre La Toxoplasmose Chez Le Porc
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| Agdex : | 440/13 |
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| Date de publication : | 06/04 |
| Commande no. | 04-056 |
| Dernière révision : | 06/04 |
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| Rédacteur : | Wayne Du - chef du programme d'assurance de la qualité du porc/MAAO |
Partout dans le monde, l'innocuité des aliments est un objectif clé de la production et de la commercialisation des produits alimentaires, car la haute qualité des aliments exigée par les consommateurs se double d'une exigence de sécurité. Le Toxoplasma gondii (T. gondii) figure parmi les parasites à caractère zoonotique (affectant à la fois les humains et les animaux) de la viande qui sont les plus à craindre. Le programme d'assurance de la qualité Canadian Quality Assurance (CQA ) reconnaît T. gondii comme un risque potentiel pour l'innocuité des produits provenant de la viande de porc. C'est que T. gondii cause une maladie appelée toxoplasmose. La viande de porc a toujours été considérée comme un important mode de transmission de la toxoplasmose aux humains. Toutefois, les améliorations apportées aux porcheries, à la conduite des troupeaux et aux pratiques d'élevage ont réduit considérablement l'incidence de T. gondii dans la population porcine de l'Ontario, d'où une viande de porc plus sûre que jamais auparavant.
T. gondii est un parasite unicellulaire minuscule (un protozoaire) qui infeste la plupart des animaux à sang chaud, les oiseaux et les humains. Le parasite possède un cycle biologique complexe. Sa propagation se fait essentiellement à deux stades de son développement : le stade de kyste et celui d'ookyste (oeuf). Le chat est l'hôte définitif, ce qui signifie que le parasite est incapable de compléter tout son cycle biologique sans cet animal. D'autres mammifères et les oiseaux sont des hôtes intermédiaires, ou porteurs, de T. gondii. Les chats nouvellement infestés, surtout les chatons, peuvent disséminer des millions d'ookystes dans leurs fèces pendant une période de 3 à 10 jours.
Une fois dans l'environnement, les ookystes commencent à sporuler (venir à maturité) et peuvent alors infester de nouveaux hôtes. Des kystes se développent dans les muscles et les organes (cerveau, foie, cœur) des animaux infestés qui, contrairement aux chats, ne contribuent cependant pas à disséminer d'ookystes, puisque le parasite n'en forme pas chez ces hôtes. L'infestation survient lorsque les animaux ingèrent soit des ookystes sporulés présents dans le sol, des aliments, de l'eau, des excréments de chat, etc., soit des kystes se trouvant à l'intérieur des tissus de rongeurs, d'animaux sauvages ou autres. Par exemple, les porcs peuvent devenir infestés s'ils consomment des aliments ou de l'eau contaminée par des crottes de chat renfermant des ookystes ou s'ils consomment des tissus d'animaux comme des rats ou des oiseaux sauvages qui sont porteurs de kystes.
Le cycle biologique de T. gondii est illustré à la figure 1.
Les infestations par T. gondii sont répandues chez les humains partout dans le monde. Des rapports font état de taux d'infestation variant de 3 à 70 %, selon les populations ou les zones géographiques. On dispose de peu d'information et de très peu de données existantes sur les infestations des personnes par T. gondii au Canada. Voici toutefois les résultats d'une étude portant sur 124 enfants répartis dans 38 centres de la petite enfance de Toronto : environ 13 % étaient séropositifs (c. à d. qu'ils présentaient des anticorps dans leur sang), ce qui indique qu'ils avaient dû être infestés à un moment ou à un autre. Parmi les enfants dont le sérum a été analysé et qui sont nés au Canada, 8,2 % étaient séropositifs. Parmi ceux qui sont nés hors du Canada, 19,6 % étaient séropositifs.
La plupart des infestations par T. gondii passent inaperçues. Il arrive toutefois qu'elles provoquent une maladie grave. Selon le Centre for Disease Control des États Unis, T. gondii est le troisième agent pathogène à caractère zoonotique en importance capable de causer la mort, après Salmonella et Listeria monocytogenes.
Chez les personnes infestées, le parasite se multiplie dans
différents tissus jusqu'à ce que les défenses immunitaires
soient assurées, après quoi le parasite se cache dans
les tissus sous forme de kystes. Le parasite reste vivant et peut à
nouveau se propager si le système immunitaire est gravement affaibli.
La toxoplasmose cause des dommages au cerveau et la cécité.
Les personnes immunodéprimées par le SIDA ou le cancer,
les personnes âgées, les enfants en très bas âge
et les fœtus forment une population très à risque.
La plus grande menace pour les humains concerne la transmission de T.
gondii de la mère au fœtus. Les femmes qui ont déjà
été exposées à T. gondii sont immunisées.
Toutefois, lorsque les femmes sont infestées pour la première
fois par T. gondii durant leur grossesse, du tiers à la moitié
environ des nourrissons sont aussi infestés. Cette infection
parasitaire peut causer des malformations, l'avortement ou l'accouchement
d'un mort né.
L'infestation des humains se produit essentiellement de quatre façons :
La transmission de T. gondii aux porcs peut survenir à la ferme.
Les animaux peuvent s'infester en ingérant des matières
contaminées par le parasite à un stade infectieux. Il
est connu qu'un simple ookyste est capable d'infester des porcs.
Dans le cadre d'une étude réalisée dans l'État
américain de l'Illinois et portant sur 47 fermes présentant
des taux types d'infestation par T. gondii (15 % chez les truies et
2,3 % chez les porcs de finition), une grande diversité d'hôtes
réservoirs ont été trouvés, notamment :
chats (68,3 %), ratons laveurs (67 %), moufettes (38,9 %), sarigues
ou opossums d'Amérique (22,7 %), rats (6,7 %) et souris (2,2
%). Dans la même étude, des ookystes ont été
trouvés dans des échantillons d'aliments, de sol et dans
des crottes de chat. Un chat qui est infesté pour la première
fois peut disséminer des millions d'ookystes chaque jour pendant
une semaine. Les ookystes peuvent survivre à la plupart des climats
pendant plusieurs semaines, voire des années.
Des analyses sanguines effectuées dans le cadre de plusieurs
études révèlent que les porcs canadiens peuvent
souffrir de formes subcliniques (ne se traduisant par aucun symptôme
ou signe apparent) de la toxoplasmose. Les taux d'infestation sont plus
grands chez les truies que chez les porcs de marché, ce qui indique
que la durée d'exposition est un facteur qui intervient dans
l'incidence de T. gondii.
Les résultats d'une étude sérologique récente
menée dans le cadre du projet des troupeaux sentinelles de la
province montrent seulement 35 échantillons positifs sur 2520
échantillons analysés, ce qui indique que l'incidence
actuelle de T. gondii dans la population porcine de l'Ontario serait
très faible (1,5 %). Toutefois, la même étude indique
aussi une incidence très élevée sur un petit nombre
de fermes. En effet, sur deux fermes, près de la moitié
des porcs testés ont réagi positivement aux tests.
La toxoplasmose chez les porcs constitue un problème de salubrité des aliments, plutôt qu'un problème de santé animale, car T. gondii ne rend généralement pas les porcs malades. La plupart du temps, la toxoplasmose chez les porcs est une infection subclinique, bien qu'elle puisse amener l'apparition de signes cliniques chez des porcs de tous âges, surtout chez les porcelets non sevrés. Une respiration difficile est le signe clinique le plus courant de la toxoplasmose. Les autres symptômes comprennent la fièvre, une faiblesse générale, la diarrhée, des manifestations nerveuses, l'avortement et, rarement, la cécité. Dans certains cas graves, les porcs infectés par la maladie viennent au monde malades, quand ils ne sont pas morts nés, ou tombent malades dans les trois semaines qui suivent la naissance.
Le lien entre la viande de porc et les infestations des personnes par T.gondii a été établi et est documenté. Des mesures de prévention doivent être prises à la ferme et tout le long de la chaîne de production de la viande de porc. Le consommateur a aussi un rôle à jouer dans la prévention de l'infestation en s'assurant que la viande est cuite convenablement.
Les mesures prises à la ferme sont la première ligne de défense contre la toxoplasmose. Des données épidémiologiques suggèrent que la plupart des porcs deviennent infestés après la naissance, soit en ingérant des ookystes présents dans la moulée ou dans l'eau contaminée par des crottes de chats infestés, soit en consommant des kystes présents dans les tissus de rongeurs, d'animaux sauvages et d'oiseaux. Le tableau 1 dresse la liste des principaux facteurs de risque associés aux infestations des porcs par T. gondii. Il est possible de produire des porcs qui sont exempts de T. gondii, pour peu que l'on adopte les bonnes pratiques de production que voici :
La cuisson et la congélation, si elles sont réalisées correctement, détruisent facilement T. gondii dans la viande. La viande de porc doit être cuite à 71 C (160 F). La congélation de la viande à des températures de 18 C (0 F) ou moins inactive les kystes qui pourraient se trouver dans la viande de porc. La congélation de la viande pendant 24 heures dans des congélateurs domestiques assure généralement l'innocuité de la viande.
Les infestations des porcs par T. gondii sont en baisse constante depuis
20-30 ans en raison des changements apportés aux systèmes
de production et de conduite des porcs. La prévalence de T. gondii
est très faible à la fois en Ontario et dans le reste
du Canada. Toutefois, la toxoplasmose continue d'exister chez les porcs
et chez les humains. Afin de réduire encore davantage les risques
que cette maladie soit transmise aux humains par de la viande de porc,
éleveurs, exploitants d'abattoirs, transformateurs de viande
et consommateurs doivent s'employer à lutter contre le parasite
responsable. Pour maîtriser efficacement T. gondii, les producteurs
de viande de porc doivent absolument garder les chats hors des installations
d'élevage et observer à la lettre les programmes de biosécurité
et de dératisation.
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