Schéma montrant la chute du pH de la viande qui se produit après l'abattage. Le pH musculaire normal, qui est de 7,2 au moment de l'abattage, baisse progressivement pour tomber à environ 5,6 au bout de 24 heures. Le pH d'une viande acide tombe progressivement de 7,2 à l'abattage à moins de 5,5 au bout de 24 heures. Dans le cas d'une viande de porc exsudative (PSE), le pH chute rapidement de 7,2, à l'abattage, à environ 5,5 au bout de quelques heures. Le pH d'une viande " sèche, ferme et foncée " tombe de 7,2 à l'abattage à environ 6,5 au bout de quelques heures.

Gène Du Syndrome De Stress Aigu Et Production De Viande De Porc