Gène Du Syndrome De Stress Aigu Et Production De Viande De Porc

Agdex :	440/11
Date de publication :	06/04
Commande no.	04-054
Dernière révision :	06/04
Situation :
Rédacteur :	Wayne Du - chef du programme d'assurance de la qualité du porc/MAAARO

Table des matières

1. Introduction
2. Hérédité
3. Effets Du Gène Du Ssa Sur Le Bien Être Des Animaux, La Qualité De La Viande Et La Production De Viande
4. Test De Dépistage Du Gène Du Ssa
5. Incidence Du Gène Du Ssa Dans La Population Porcine De L'Ontario
6. Recommandations
7. Ouvrages De Référence

Introduction

Le gène du syndrome de stress aigu (SSA) provoque une hyperthermie maligne (choc thermique) chez les porcs exposés à des facteurs de stress environnementaux. Ce gène est communément appelé gène de sensibilité à l'halothane, du fait que le SSA peut être déclenché par l'exposition des porcs à l'halothane, un gaz anesthésiant. C'est en 1968 que fut identifié le SSA après que des chercheurs eurent observé que des porcs sensibles soumis à un facteur de stress physique pouvaient s'effondrer en état de choc et mourir. Les porcs porteurs du gène du SSA produisent plus de viande pâle, molle et exsudative (PSE) qui non seulement est peu attrayante pour les consommateurs en raison de son aspect grisâtre, mou et aqueux, mais qui se prête également moins bien à une transformation ultérieure en raison de sa faible capacité de rétention d'eau.

Hérédité

Le SSA est un désordre héréditaire chez les porcs. La transmission héréditaire du gène du SSA se fait par deux allèles, l'un dominant (N), l'autre récessif (n), qui occupent un seul locus. Il existe trois génotypes possibles : homozygote récessif (nn), hétérozygote ou porteur (Nn) et homozygote normal (NN). Les porcs qui héritent de l'allèle n sont plus sensibles aux facteurs de stress. Les porcs qui sont homozygotes récessifs (nn) sont appelés les homozygotes SSA. Les porcs homozygotes SSA sont plus sujets à donner de la viande PSE que les porcs porteurs du SSA (Nn), lesquels y sont eux-mêmes plus sujets que les porcs normaux (NN).

Chaque parent fournit un allèle à sa progéniture. Le tableau 1 présente les conjugaisons possibles et les génotypes qui en résultent.

Il est primordial de comprendre les répercussions qu'ont les porteurs (Nn) sur la sélection des porcs si l'on veut réduire l'incidence de la viande PSE. Par exemple, si un verrat nn est accouplé avec une truie NN, 100 % de la progéniture sera porteuse du SSA. L'accouplement d'un verrat Nn avec une truie NN donnera 50 % de porcelets porteurs. Le dépistage auprès des reproducteurs permet
d'identifier les porteurs et de prendre ainsi des décisions éclairées.

Effets Du Gène Du Ssa Sur Le Bien Être Des Animaux, La Qualité De La Viande Et La Production De Viande

Effets du gène du SSA sur le bien-être des animaux

Le gène du SSA est source de souffrances pour les animaux, du fait même du syndrome de stress aigu. Les animaux porteurs du gène du SSA s'adaptent peu aux facteurs de stress et, après le déclenchement du SSA, présentent rapidement les symptômes. Le tableau 2 énumère certains des facteurs de stress physiques qui déclenchent le SSA et les symptômes les plus courants chez les porcs atteints.

Effets du gène du SSA sur la qualité de la viande de porc

Depuis la découverte du gène du SSA, bien des études ont été consacrées à ses répercussions sur la qualité de la viande, de telle sorte que ces répercussions sont aujourd'hui bien connues et bien documentées. Ce gène a en général pour effet de donner de la viande PSE, une viande peu attrayante pour les consommateurs parce que grisâtre, molle et exsudative. Le porc PSE se prête également moins bien à une transformation ultérieure en raison de sa faible capacité de rétention d'eau.

Même si tout porc soumis à un stress sévère peut donner de la viande PSE, les animaux qui sont porteurs du gène du SSA sont beaucoup plus susceptibles de donner ce type de viande que ceux qui en sont exempts. Les principaux facteurs responsables de la viande PSE sont le maintien de la carcasse à des températures élevées pendant une période prolongée après l'abattage, accompagné d'une baisse rapide du pH dans les muscles pendant les 45 minutes suivant immédiatement l'abattage. Cette baisse de pH rapide dans les muscles résulte de la perte d'une énergie musculaire excessive et de l'accumulation d'acide lactique dans les muscles. La figure 1 illustre le rapport entre les modifications du pH dans les muscles après l'abattage et la qualité de la viande de porc.

Tableau 2. Facteurs de stress physiques déclenchant le SSA et symptômes types observés chez les porcs atteints

Facteurs de stress physiques

• Manipulations brusques ou nouvelles
• Chargement ou déchargement brusque
• Transport
• Mélange et combats
• Accouplement, œstrus, mise bas
• Grandes chaleurs

Symptômes types

• Respiration rapide (haletante et difficile)
• Augmentation de la chaleur interne à plus de 41 C (106 F)
• Secousses musculaires marquées
• Contraction des muscles faciaux
• Peau rouge et plaquée
• Effondrement ou mort subite

Souvent, le porc PSE se distingue de la viande de porc normale par un pH faible 45 minutes après l'abattage, des muscles plus pâles et une perte d'eau plus abondante pendant le refroidissement, la transformation et la cuisson. La couleur claire ou pâle vient de la dénaturation (dégradation) de la protéine pigmentée (myoglobine) sous des conditions de faible pH et de températures élevées, et aussi de l'accumulation d'eau sur les surfaces coupées des muscles. Dans le cadre du projet d'évaluation des carcasses de porc en Ontario (Ontario Pork Carcass Appraisal Project ou OPCAP) mené de 1990 à 1994, les longes provenant de porcs porteurs du SSA ont obtenu une cote de 10 % inférieure au titre du persillage, de 6-8 % inférieure au titre de la couleur de la viande, et de 5 % supérieure au titre de l'exsudation que les longes provenant d'animaux normaux. Le tableau 3 compare le pH, la couleur et l'exsudation des muscles provenant de porcs normaux et de porcs porteurs du SSA.

Figure 1. Rapport entre les modifications du pH dans les muscles après l'abattage et la qualité de la viande de porc. (Source : Austin Murray, Centre de recherches de Lacombe, Agriculture et Agroalimentaire Canada)

Texte équivalent

Les porcs qui possèdent deux allèles identiques pour le gène du SSA (nn) ont tendance à présenter une incidence plus élevée de viande PSE que les porcs qui sont porteurs (Nn) et que les porcs normaux (NN). Selon certaines estimations, les porcs de marché qui sont porteurs produiraient des carcasses de qualité inférieure dans 30-50 % des cas. Les effets négatifs de ce gène sur la qualité de la viande de porc semblent être amplifiés par la tendance observée depuis quelques années à sélectionner des porcs maigres.

Effets du gène du SSA sur la production

Au cours des années 1980 et 1990, l'utilisation de pères nn pour produire des porcs de marché porteurs du SSA a été une pratique répandue dans l'industrie du porc. Cette pratique s'appuyait sur la prémisse que les porteurs ne seraient pas sensibles aux facteurs de stress ni au SAA et qu'ils produiraient de la viande plus maigre au goût des consommateurs et un plus grand rendement en maigre. Toutefois, de nombreuses études contredisent cette prémisse. Ainsi, le projet OPCAP montre que le fait d'être porteur n'a d'incidence ni sur la croissance (gain de poids quotidien moyen), ni sur l'épaisseur du gras dorsal (animal sur pied et carcasse), ni sur le rendement en maigre estimatif, ni sur l'indice de carcasse, et ce, même si de légères améliorations ont été observées au niveau de la teneur en maigre, de la longe, de l'indice de conversion (rapport des aliments ingérés au gain de poids) et du rendement de carcasse. Le tableau 4 compare le rendement de la production des porcs porteurs du SSA à celui des porcs normaux.

Source : Pommier et al., 1998

* Oui signifie que le gène du SSA a eu un effet significatif sur la mesure. Non signifie que le gène du SSA n'a pas eu d'effet significatif sur la mesure.
** Plus la mesure de la réflectance à la lumière est grande, plus la couleur de la viande est pâle (les consommateurs n'aiment ni la viande trop pâle ni la viande trop foncée).

Source : Proceedings of the Ontario Pork Carcass Appraisal Project (OPCAP) Symposium (1996)

Les résultats du programme national américain d'évaluation génétique publiés en 1995 montrent qu'il n'y a pas de différence significative entre les porcs porteurs et les porcs normaux en ce qui a trait au taux de croissance, à la solidité des pattes et à l'épaisseur du gras dorsal à la hauteur de la dixième côte et de la dernière vertèbre lombaire. Les résultats de toutes ces études montrent que le fait d'être porteur du gène du SSA (Nn) ne procure aucun avantage significatif sur le plan du rendement.

Effet du gène du SSA sur les rendements économiques

La présence du gène du SSA chez les porcs a tendance à se traduire par de la viande exsudative, des taux de mortalité plus élevés et de moins bons rendements bouchers, ce qui entraîne directement des pertes économiques tout le long de la chaîne de production. Dans les élevages de porcs, le gène du SSA compte parmi les gènes qui grugent le plus de profits à l'industrie du porc. En 1994, des chercheurs américains déclaraient que le total des pertes attribuables à la viande d'une mauvaise couleur ou à la viande exsudative s'élevait aux É.-U. à 1,05 $ par porc. Ils estimaient également que, de ce montant, des pertes de 0,79 $ par porc étaient directement maîtrisables par les éleveurs de porcs et les entreprises de manutention avant abattage. En 2001, des pertes moyennes évaluées à 0,34 $ au total par porc commercialisé aux É.-U. étaient attribuables à la viande PSE et notamment aux pertes dues à la freinte (diminution du poids ou du volume de la viande). Les pertes attribuables aux décès associés au SSA représentent une somme additionnelle de 0,06-0,07 $ par porc commercialisé. Selon ces estimations, les pertes directement liées à la viande PSE pourraient atteindre environ 2,5 millions de dollars annuellement pour l'industrie porcine de l'Ontario qui produit chaque année 5-6 millions de porcs. À ces pertes, s'ajoutent les pertes économiques représentées par l'effritement de la part de marché de l'Ontario sur les marchés de l'exportation.

Test De Dépistage Du Gène Du Ssa

Dans les années 1980, des chercheurs ont mis au point le test de dépistage du gène halothane qui permet de déceler les porcs du génotype halothane. Toutefois, la méthode employée pour les tests ne permettait pas de distinguer les porcs normaux (NN) des porteurs du gène du SSA (Nn). Dans les années 1990, des chercheurs ont mis au point au Canada un test d'ADN rapide, simple et précis pour le dépistage du gène du SSA. Ce test permet maintenant d'identifier les trois génotypes pour le SSA et d'évaluer l'incidence du gène du SSA sur le rendement de la production et sur les caractéristiques de qualité de la viande. La Innovation Foundation de l'université de Toronto a breveté le test d'ADN. Le test offre un degré de fiabilité de presque 100 %. Il procure à l'industrie du porc un outil puissant pour déceler le gène du SSA chez les porcs sur pied et éradiquer ce gène dans toute la population porcine. Le tableau 5 dresse une liste des différents laboratoires de l'Ontario et du Québec qui offrent actuellement à l'industrie du porc ce service de dépistage génétique.

Incidence Du Gène Du Ssa Dans La Population Porcine De L'Ontario

L'incidence du gène du SSA dans les populations porcines varie selon les races génétiques et le pays d'origine. L'OPCAP mentionné plus haut conclut à une incidence différente pour chacune des principales races soumises au dépistage en Ontario. Le tableau 6 présente l'incidence du gène du SSA parmi les quatre races de l'Ontario testées dans le cadre de l'OPCAP.

Une opinion généralisée dans l'industrie du porc de l'Ontario veut que le gène du SSA ne soit pas fréquent dans les populations de porcs de l'Ontario et qu'il pourrait même avoir été complètement éradiqué dans ces populations depuis que l'OPCAP a pris fin en 1994. Toutefois, selon les résultats de tests courants pratiqués récemment (en 2002-2003) à l'Université de Guelph, le gène du SSA se retrouverait encore et selon une incidence plus grande que prévue, ce qui indique qu'il reste du travail à faire pour éliminer le gène de la population porcine de l'Ontario.

Tableau 5. Laboratoires de l'Ontario et du Québec pratiquant les tests d'ADN destinés au dépistage du gène du SSA

Laboratoire Adresse
Division des services de laboratoire
Université de Guelph C.P. 3650
95, ch. Stone Ouest, Guelph (Ontario) N1H 8J7
Téléphone: 519 823-1268
et site Web: www.uoguelph.ca/labserv/
Personne-ressource: Dr Chen
schen@lsd.uoguelph.ca

Vita-Tech Laboratories
1345, rue Denison, Markham (Ontario)
L3R 5V2
Téléphone: 416 798-4988
1 800 667-3411
et site Web:www.vita-tech.com
Personne-ressource: info@vita-tech.com

CDPQ 2795, boul. Laurier
bureau 340, Sainte-Foy (Québec) G1V 4M7
Téléphone: 418 650-2440
et site Web: www.cdpqinc.qc.ca Pierre Falardeau
Personne-ressource: cdpq@cdpqinc.qc.ca

Source : Proceedings of the Ontario Pork Carcass Appraisal Project Symposium (1996)

Recommandations

De nombreuses études confirment la conclusion que le gène du SSA contribue à une mauvaise qualité de viande, et ce, même chez les animaux qui n'en sont que porteurs. Les effets positifs du gène du SSA sur le plan notamment de la teneur en maigre ne compensent pas les effets négatifs qu'il a sur la qualité de la viande et les rendements financiers. Par conséquent, ce gène devrait être éradiqué dans tous les élevages commerciaux de porcs de l'Ontario. Voici les recommandations pour y parvenir :

• Tous les producteurs de porcs de marché devraient adopter une politique de troupeau exempt du gène du SSA.
• À l'achat de nouveau matériel de reproduction (animaux, semence et embryons), les producteurs devraient exiger que tous leurs achats soient certifiés exempts du gène du SSA.
• Les reproducteurs de relève sélectionnés à la ferme devraient être soumis au test de dépistage du gène du SSA si leur statut pour ce gène n'est pas clair.
• Les fournisseurs de matériel génétique doivent s'assurer de l'absence du gène du SSA dans les troupeaux commercialisés comme étant exempts de ce gène.

L'éradication du gène du SSA dans les troupeaux porcins commerciaux de l'Ontario demande un engagement et des efforts concertés de la part de tous les intervenants dans la chaîne de production de la viande de porc. Avec des preuves aussi bien étayées des effets adverses du gène du SSA sur la qualité de la viande de porc et la rentabilité de l'industrie, le moment est venu pour l'industrie de la viande de porc de l'Ontario d'éliminer complètement le gène du SSA de ses élevages de porcs et de reproducteurs.

Ouvrages De Référence

1. Gibson, J. P., R. O. Ball, B. E. Uttario et P. J. O'Brien. 1996. The Effects of PSS Genotype on Growth and Carcass Characteristics. Proceedings of the Ontario Pork Carcass Appraisal Project Symposium, p. 35-38.
2. Goodwin, G. G. 1994. Genetic Parameters of Pork Quality Traits. Ph.D. Thesis. Iowa State University, Ames, U.S.
3. Pommier, S. Al, C. Pomar et D. Godbout. 1998. Effect of the Halothane Genotype and Stress on Animal Performance, Carcass Composition and Meat Quality of Crossbred Pigs. Can. J. Anim. Sci. 78:257-264.
   

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