Comparaison de la valeur des carcasses

(Cet article a d'abord été publié dans la revue intitulée Ontario Hog Farmer)

À la Conestoga Meat Packers, une entreprise de transformation de la viande, un essai à petite échelle sur des découpes a été réalisé récemment pour comparer la valeur des carcasses de quatre truies de poids en carcasse comparables qui ont été choisies de façon aléatoire. Les participants à une présentation didactique sur les carcasses au cours de la foire de l'Ontario Pork Congress tenue en 2005 ont pu constater les résultats de l'essai. On a évalué les connaissances de ces personnes en leur demandant d'associer diverses photos des carcasses vues de côté et des coupes primaires avec des statistiques sur le classement et la valeur au détail des carcasses. Les données relatives au classement des truies sont présentées à la Figure 1.

Figure 1. Les quatre carcasses et les statistiques portant sur leur classement employés au cours de l'évaluation.

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Les carcasses faisaient toutes le même poids (à 1,5 kg près), mais l'épaisseur de la bardière variait considérablement d'une carcasse à l'autre (plage de 14,0 mm à 28,0 mm). De plus, l'épaisseur de la longe et le rendement estimatif en viande maigre variaient respectivement de 57,0 mm à 61,5 mm et d'un minimum de 58,2 % à un maximum de 62,7 %.

Ce sont principalement des producteurs de porcs qui ont participé à l'évaluation de la carcasse. En général, les participants ont été en mesure de repérer les carcasses présentant les valeurs maximales et minimales et d'associer les coupes et les statistiques sur le classement aux carcasses. Pour ce faire, ils se sont généralement fiés à l'épaisseur de la bardière, ce qui veut dire que les producteurs reconnaissent qu'une couche excessive de graisse n'est pas souhaitable et influe réellement sur la valeur au détail du produit.

Les participants ont pu ressortir de la présentation en ayant en tête quelques constatations importantes. La carcasse qui offrait le rendement maximal (selon le rendement estimatif en viande maigre, mesuré à l'aide d'une sonde de classement), permettait aussi d'obtenir la valeur au détail maximale à la transformation. Cependant, le résultat était tout autre dans le cas de la carcasse offrant le rendement minimal (la carcasse D), qui avait plus de valeur que la carcasse C même si l'épaisseur de la bardière était plus importante, que la longe était moins épaisse, donc que la carcasse D obtenait un classement inférieur à la carcasse C. Cette situation est sans doute révélatrice de l'inefficacité de la sonde de classement qui ne parvient pas à permettre de prédire à tout coup la valeur des carcasses entières (à l'inclusion du jambon, du flanc et de l'épaule) à partir d'une mesure effectuée seulement dans la région de la longe.

La deuxième constatation importante a trait à l'écart de valeur au détail entre la carcasse la mieux cotée et la carcasse le moins bien cotée. Malgré un écart de seulement 4,5 % de rendement estimatif en viande maigre entre les carcasses B et C (ce qui correspond à un écart de 5 points de l'indice), il existe un écart de plus de 17 $ dans la valeur au détail établie pour les deux carcasses.

Sans doute que le signal le plus important de la présentation pour les producteurs est la quantité supplémentaire d'aliments pour animaux requis pour produire le porc ayant la plus petite valeur au détail. Le tableau 1 compare la quantité d'aliments requise pour produire la carcasse ayant la plus grande valeur au détail (carcasse B) à la quantité requise pour produire celle ayant la plus petite valeur (carcasse C). La consommation d'aliments par ces porcs n'a pas été consignée, mais la quantité requise pour produire la viande maigre et pour produire la graisse est bien connue. La Figure 2 donne la composition de la viande maigre et de la graisse. À comparer à la graisse, la viande maigre a une teneur très élevée en eau. Cela signifie que le rendement en viande maigre est obtenu de façon beaucoup plus efficace que le rendement en graisse. La figure montre un rapport de 4 à 1 pour le rendement en graisse. Autrement dit, il faut 4000 g d'aliments pour produire 1 kg de graisse. Le rapport est de 1,25 à 1 pour la viande maigre, ce qui veut dire qu'il ne faut que 1250 g d'aliments pour produire 1 kg de viande maigre. En appliquant ces rapports, il est possible de déterminer la quantité d'aliments requise pour l'obtention de chacune des carcasses. Il suffit de procéder comme suit :

Tableau 1. Comparaison entre deux carcasses des besoins en aliments pour la production de graisse par opposition à de la viande maigre

Différence entre les carcasses :

Carcasse B - Rendement estimatif en viande maigre = 62,7 %
Carcasse C - Rendement estimatif en viande maigre = 58,2 %
Différence = 4,5 %
4,5 % x 96,2 kg (poids de la carcasse C) = 4,33 kg de plus de graisse sur la carcasse C*

Différence en aliments consommés :

1 kg de graisse = 4000 g d'aliments
1 kg de viande maigre = 1250 g d'aliments
Différence = 2750 g d'aliments (ou 2,75 kg d'aliments)

Quantité supplémentaire d'aliments requis :

4,33 kg supplémentaires de graisse x 2,75 kg d'aliments = 11,9 kg d'aliments requis pour produire le supplément de graisse de la carcasse C
Au prix courant des aliments pour animaux ($0,20 / kg), il en coûte 2,38 $ pour produire l'excès de graisse de la carcasse C.

Il saute aux yeux que la carcasse B est la plus avantageuse des quatre. Elle coûte moins cher à produire et elle rapporte au producteur la plus grande valeur (168,92 $ pour la carcasse B contre 164,15 $ pour la carcasse C lorsqu'on applique le prix commun et si l'on tient compte de la prime qu'apporte la longe) à cause de l'application d'un indice plus élevé. Au total, la carcasse B a rapporté 7,15 $ de plus au producteur que la carcasse C. Pour une exploitation typique de 300 truies, la valeur ajoutée pourrait se chiffrer à plus de 40 000 $.

Les producteurs peuvent estimer leurs propres possibilités d'obtenir un meilleur rendement en utilisant la calculatrice de la valeur de la carcasse qui se trouve sur le site Web du MAAARO à l'adresse www.omafra.gov.on.ca. La calculatrice emploie les données sur le classement des producteurs et leur permet de calculer la valeur ajoutée de ceux de leurs porcs offrant le meilleur rendement. Suivez les liens " Élevages ", " Porcs ", " Gestion de production " et " Systèmes de production ". Les producteurs trouveront bientôt un modèle en Excel pour les aider à comparer à des valeurs cibles le rendement de leurs porcs, et à en mesurer la variabilité. Si les variations (et le manque à gagner) sont trop importantes, les producteurs devront tenter de déterminer la source des variations observées avec l'aide des fournisseurs d'aliments pour animaux et du matériel génétique, et à la supprimer.

Figure 2. Composition de la viande maigre et de la graisse (Tirée de C.T. Whittemore, " The Science and Practice of Pig Production ", Blackwell Science Ltd, 1998.)

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