La science de l'odeur

Une étude a été récemment publiée qui expliquerait certains des éléments chimiques responsables des différences de goût et d'odeur rencontrées dans les laits de vache, de brebis et de chèvre. Le responsable du goût du lait lié aux espèces serait en fait des composés qu'on appelle les alkylphénols conjugués. Il existerait 3 types d'alkylphénols conjugués qui contribueraient au profil organoleptique du lait, dont l'un d'entre eux (l'éthylphénol) exerce plus d'influence sur le goût que les autres. Ce composé a été trouvé en plus grande quantité dans le lait de chèvre. Les crésols influencent également le goût du lait et c'est dans le lait de vache qu'il a été trouvé en plus petite quantité. C'est à ce composé que les chercheurs attribuent l'odeur d'étable et d'animal du lait de chèvre et de brebis. Les phénols ont été identifiés en très petites quantités. C'est le lait de brebis qui en contenait les plus fortes concentrations. Toutefois, on lui attribue une très faible influence sur le goût du lait..

Tableau 1 : Les teneurs d'alkylphénols du lait en poudre des différentes espèces de ruminants

ppb: parties par billion

D'après cette étude, les facteurs qui influencent le plus la concentration de ces composés dans le lait des différentes espèces laitières sont la race, la source d'aliment et la variation du métabolisme individuel de l'animal des composés d'alkylphénols. Tous ces facteurs combinés peuvent occasionner des différences dans le lait d'une même espèce tout autant que les différences de régie et de races.

Source:

Kilic, M., R.C. Lindsay. Distribution of Conjugates of Alkylphenols in Milk from Different Ruminant Species. Journal of Dairy Science, 2005, 88:7-12