Production de fromages de spécialité

Des rapports faisant état de l'accroissement des ventes de fromages de spécialité partout au Canada au cours des dernières années révèlent des perspectives encourageantes pour ce secteur de l'industrie laitière, qui comprend notamment les produits faits à partir de lait de chèvre, de brebis et de bufflonne.

Un groupe de travail, dirigé par Petra Cooper de la Fifth Town Artisan Cheese Company, est à l'origine de l'Ontario Cheese Society (maintenant appelée la Société des fromages canadiens), une organisation représentant et faisant la promotion des artisans fromagers, qui a vu le jour en 2004.

L'Ontario Cheese Society recommande, entre autres, aux personnes qui souhaitent se lancer dans la production de fromages de spécialité de communiquer avec le ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales (MAAARO) afin de connaître les exigences réglementaires régissant ce secteur d'activité et d'obtenir de l'aide pour développer leur entreprise. Deux ressources offertes en ligne sont des incontournables pour quiconque souhaite se lancer dans ce domaine.

Le volet d'information commerciale sur la fabrication des fromages, un site Web qui constitue un point d'accès unique à de l'information sur le démarrage d'une entreprise de fabrication de fromage. Vous y trouverez des renseignements sur l'industrie ainsi que de l'information générale sur les exigences réglementaires relatives au secteur, sur le processus de délivrance de permis et sur les façons d'obtenir des conseils d'affaires.

Démarrer une entreprise de transformation des aliments et des boissons est un outil complet à l'intention des personnes souhaitant lancer une entreprise de ce type en Ontario ou de procéder à son expansion. Le guide :

• traite de certains aspects propres à l'industrie de la transformation des aliments;
• présente des lignes directrices sur la salubrité des aliments, l'assurance de la qualité et la réglementation gouvernementale;
• donne les coordonnées de personnes-ressources et des liens vers d'autres ressources en ligne.

Le Programme de salubrité des produits laitiers de la Direction de l'inspection des aliments est votre première source d'information sur les exigences réglementaires se rapportant aux transformateurs laitiers de l'Ontario et sur l'octroi de permis. À l'heure actuelle, la Loi sur le lait (Ontario) réglemente la production et la transformation des produits faits à partir de lait de chèvre et de vache en Ontario. Les produits de lait de chèvre ou de vache destinés à la vente au public doivent être produits dans des installations pour lesquelles un permis a été délivré par la Direction de l'inspection des aliments du MAAARO.

Toutes les usines de transformation de lait de chèvre ou de vache, y compris les transformateurs à la ferme, doivent se conformer aux prescriptions de la Loi sur le lait et être titulaires d'un permis en vertu de celle-ci. Aux termes de cette loi, toute personne souhaitant construire ou modifier une usine de transformation laitière doit communiquer avec le directeur. Le règlement pris en application de la Loi sur le lait demeurera en vigueur tant et aussi longtemps qu'un nouveau règlement ne sera pas établi et mis en application conformément à la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments.

Les produits faits à partir de lait de brebis ou d'autres types de lait sont également régis par la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments (Ontario). Les personnes qui veulent se lancer dans la transformation du lait de brebis auraient donc intérêt elles aussi à communiquer avec la Direction de l'inspection des aliments et leur bureau de santé publique local afin d'obtenir des renseignements à ce sujet. Les bureaux de santé publique ont compétence sur toutes les installations où de la nourriture destinée à la vente est produite, par exemple les restaurants, les comptoirs déli, les stands de nourriture ou de restauration, les traiteurs et les autres installations de transformation non réglementées (comme les transformateurs de lait de brebis et les boulangeries).

Liens connexes

• Conseil national de l'industrie laitière du Canada : subventions et renseignements à l'intention des fromagers se servant de lait de vache.
• Dairy Farmers of Ontario (en anglais seulement)
• Ontario Dairy Sheep Association (en anglais seulement)
• Ontario Goat Milk Producers' Association (en anglais seulement)
• Cours sur les techniques de fabrication du fromage à l'Université de Guelph (en anglais seulement)