Du lait qui a meilleur goût

Les chercheurs de l’université Cornell ont mené une étude pour déterminer dans quelle mesure le nombre de cellules somatiques présentes dans le lait brut nuisait à la qualité du lait liquide pasteurisé.

Ils ont sélectionné des vaches dont le lait n’avait aucun arrière-goût et contenait peu de cellules somatiques et aucun pathogène pouvant causer la mammite. Le lait a été recueilli avant et après que les vaches aient été infectées par Streptococcus agalactiae.

Le lait produit avant et après l’infection a été pasteurisé et homogénéisé à 2 %, puis entreposé à 5 ^oC.

On a observé des écarts significatifs dans la dégradation des graisses et des protéines ainsi que des différences de goût. Au cours des 21 jours d’entreposage, dans le lait à forte teneur en cellules somatiques, les graisses se sont dégradées trois fois plus vite et les protéines deux fois plus vite.

Entre les jours 14 et 21, le lait à forte teneur en cellules somatiques a pris un arrière-goût si marqué que les consommateurs auraient refusé de le boire. Le goût prédominant a été identifié comme rance.

La dégradation des matières grasses produit un goût rance. Dans le lait contenant un nombre élevé de cellules somatiques, les graisses sont plus susceptibles de se dégrader pendant l’entreposage au réfrigérateur.

Ruminations, revue Ontario Milk Producer, juin 2000.

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