Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales

Profil de l'expression génétique des caractéristiques de qualité du bœuf qui influent sur les critères d'achat généraux des consommateurs

Les critères de qualité de la viande comme la couleur et le persillage sont importants en raison de l'effet qu'ils ont sur l'acceptabilité des consommateurs, car ils constituent pour eux des indicateurs visuels de fraîcheur et de jutosité. Les consommateurs évaluent la qualité du bœuf à partir de perceptions physiques, dont l'apparence visuelle. Des études montrent que les consommateurs acceptent de payer davantage pour des coupes de bœuf qui sont d'un rouge vif et qui présentent différents types de répartition du gras, selon les exigences individuelles de chaque profil de consommateur. Par conséquent, le persillage et la couleur de la viande sont des traits dont il est important de tenir compte dans le cadre d'un programme d'amélioration génétique.

Certaines études ont permis d'établir des modèles biochimiques relatifs à la couleur du bœuf pour expliquer la multitude d'interactions biochimiques qui surviennent durant le processus de vieillissement de la viande, et qui influent sur l'apparence finale de la viande de bœuf. Une étude menée par Gagaoua et coll. (2017) s'est penchée sur le caractère associé à la couleur du bifteck de faux filet de jeunes bovins Aberdeen Angus et Limousin. Les auteurs ont proposé d'avoir recours à des biomarqueurs, ou marqueurs biologiques, qui peuvent être utilisés pour classifier des coupes de viandes prélevées peu après l'abattage en fonction de leur couleur.

Le persillage correspond au degré de déposition du gras à l'intérieur du tissu musculaire et il peut avoir un effet sur d'autres critères de qualité de la viande comme la couleur et la tendreté. Selon Jung et coll. (2016), la corrélation entre le persillage et la jutosité se situe autour de 0,67, ce qui est modérément élevé. Cela signifie qu'en améliorant le persillage, on peut souvent accroître la saveur et la jutosité de la viande. De plus, un persillage plus intense peut compenser les effets associés à la cuisson à haute température sur des muscles plus tendres. Par ailleurs, un persillage plus prononcé peut procurer plus d'acides gras bénéfiques (comme les omégas 3), qui sont reconnus comme étant d'importants attributs en matière de valeur nutritive et de santé (Cánovas et coll., 2012).

Malgré l'importance de ces caractères, la compréhension de la génétique et de la physiologie relatives à la couleur et au persillage de la viande de bœuf progresse lentement et peu de choses encore sont connues sur les gènes qui déterminent ces traits et leurs fonctions. Il existe donc une importante source de variations inexpliquées des phénotypes retrouvés chez les bovins de boucherie. Bien qu'il soit difficile de réduire ces variations, il demeure possible d'identifier chez les bovins de boucherie les marqueurs génétiques associés au persillage et à la couleur de la viande, ainsi que d'acquérir une compréhension précise de la biologie sous-jacente à ces traits. Cela permettra d'améliorer plus efficacement la qualité de la viande par la sélection génétique et la composition des régimes alimentaires. Par conséquent, des études en génomique fonctionnelle réalisées à l'aide des nouvelles technologies de type " omique ", comme la transcriptomique, pourraient contribuer à clarifier l'architecture génétique de ces traits, accroître ultimement leur fiabilité ainsi que la précision des méthodes de sélection de caractères de qualité de la viande de bœuf.

À cet égard, l'une des orientations de recherche du laboratoire Cánovas à l'Université de Guelph a porté sur le profil du transcriptome du muscle associé à la qualité de la viande en recourant à des technologies de type " omique ", comme la transcriptomique avec séquençage de l'ARN. Cette nouvelle technologie vise à identifier les formes génétiques spécifiques (isoforme d'ARNm) qui sont exprimées dans le muscle des animaux dont la viande est plus persillée comparativement aux animaux dont la viande l'est moins. De plus, l'équipe de recherche tente d'aller plus loin et d'identifier des marqueurs biologiques responsables des différents profils d'expression génétique présentés par les animaux et qui donnent différents types de persillage.

L'un de ces projets a été réalisé en collaboration avec l' UNESP au Brésil (laboratoire d'Albuquerque), et les résultats préliminaires sont prometteurs. Jusqu'à maintenant, l'étude a permis d'identifier des gènes, comme celui de l'hémoglobine, qui présentent différents modèles d'expression selon qu'il s'agit de bovins Nellore dont la viande est rouge vif et davantage persillée ou de bovins dont la viande est foncée et moins persillée. Le gène de l'hémoglobine produit une protéine qui joue un rôle important dans la détermination de la couleur.

Le gène du collagène présente différents profils d'expression selon les bovins dont la viande est très ou peu persillée ou tendre (Muniz et coll., 2020). L'étude a permis d'identifier des variantes structurales (des marqueurs) potentiellement responsables de la modification de la protéine de collagène chez les animaux dont la viande présente divers degrés de persillage. Ces résultats préliminaires ont montré que les mécanismes génétiques qui régissent peut-être la couleur de la viande et les degrés de persillage pourraient être reliés entre eux. Les prochaines étapes de cette recherche permettront notamment de valider ces résultats chez les races de bœuf élevées pour la production de viande au Canada.

Références

Cánovas A, Pena RN, Gallardo D, Ramírez O, Amills M, Quintanilla R, Segregation of regulatory polymorphisms with effects on the gluteus medius transcriptome in a purebred pig population, dans PloS one 7 (4), e35583, 2012.
Gagaoua M, Terlouw EMC, Picard B, The study of protein biomarkers to unders tand the biochemical processes underlying beef color development in young bulls, dans Meat Sci. 134:18-27. Doi : 10.1016/j.meatsci.2017.07.014, 2017.
Gordo DGM, Espigolan R, Tonussi RL, Júnior GAF, Bresolin T, Braga-Magalhães AF, Feitosa FL, Baldi F, Carvalheiro R, Tonhati H, de Oliveira HN, Chardulo LAL, de Albuquerque LG, Genetic Parameter Estimates for Carcass Traits and Visual Scores Including or Not Genomic Information, dans J Anim Sci 94(5):1821-6. doi: 10.2527/jas.2015-0134, 2016.
Muniz MMM, Fonseca LFS, Magalhães AFB, Silva DBS, Cánovas A, Lam S, Ferro JA, Baldi F, Chardulo LAL, Albuberque LG, Use of gene expression profile to identify potentially relevant transcripts to myofibrillar fragmentation index trait, dans Functional and Integrative Genomics 20(1). Doi: 10.1007/s10142-020-00738-9, 2020.
Jung EY, Hwang Y H, Joo ST, The Relationship between Chemical Compositions, Meat Quality, and Palatability of the 10 Primal Cuts from Hanwoo Steer, dans Korean J Food Sci Anim Resour. 36(2):145-51. doi: 10.5851/kosfa.2016.36.2.145, 2016.