
Profil de l'expression génétique des caractéristiques de qualité du bœuf qui influent sur les critères d'achat généraux des consommateurs
Les critères de qualité de la viande comme la couleur
et le persillage sont importants en raison de l'effet qu'ils ont
sur l'acceptabilité des consommateurs, car ils constituent
pour eux des indicateurs visuels de fraîcheur et de jutosité.
Les consommateurs évaluent la qualité du bœuf
à partir de perceptions physiques, dont l'apparence visuelle.
Des études montrent que les consommateurs acceptent de payer
davantage pour des coupes de bœuf qui sont d'un rouge vif et
qui présentent différents types de répartition
du gras, selon les exigences individuelles de chaque profil de consommateur.
Par conséquent, le persillage et la couleur de la viande
sont des traits dont il est important de tenir compte dans le cadre
d'un programme d'amélioration génétique.
Certaines études ont permis d'établir des modèles
biochimiques relatifs à la couleur du bœuf pour expliquer
la multitude d'interactions biochimiques qui surviennent durant
le processus de vieillissement de la viande, et qui influent sur
l'apparence finale de la viande de bœuf. Une étude menée
par Gagaoua et coll. (2017) s'est penchée sur le caractère
associé à la couleur du bifteck de faux filet de jeunes
bovins Aberdeen Angus et Limousin. Les auteurs ont proposé
d'avoir recours à des biomarqueurs, ou marqueurs biologiques,
qui peuvent être utilisés pour classifier des coupes
de viandes prélevées peu après l'abattage en
fonction de leur couleur.
Le persillage correspond au degré de déposition du
gras à l'intérieur du tissu musculaire et il peut
avoir un effet sur d'autres critères de qualité de
la viande comme la couleur et la tendreté. Selon Jung et
coll. (2016), la corrélation entre le persillage et la jutosité
se situe autour de 0,67, ce qui est modérément élevé.
Cela signifie qu'en améliorant le persillage, on peut souvent
accroître la saveur et la jutosité de la viande. De
plus, un persillage plus intense peut compenser les effets associés
à la cuisson à haute température sur des muscles
plus tendres. Par ailleurs, un persillage plus prononcé peut
procurer plus d'acides gras bénéfiques (comme les
omégas 3), qui sont reconnus comme étant d'importants
attributs en matière de valeur nutritive et de santé
(Cánovas et coll., 2012).
Malgré l'importance de ces caractères, la compréhension
de la génétique et de la physiologie relatives à
la couleur et au persillage de la viande de bœuf progresse
lentement et peu de choses encore sont connues sur les gènes
qui déterminent ces traits et leurs fonctions. Il existe
donc une importante source de variations inexpliquées des
phénotypes retrouvés chez les bovins de boucherie.
Bien qu'il soit difficile de réduire ces variations, il demeure
possible d'identifier chez les bovins de boucherie les marqueurs
génétiques associés au persillage et à
la couleur de la viande, ainsi que d'acquérir une compréhension
précise de la biologie sous-jacente à ces traits.
Cela permettra d'améliorer plus efficacement la qualité
de la viande par la sélection génétique et
la composition des régimes alimentaires. Par conséquent,
des études en génomique fonctionnelle réalisées
à l'aide des nouvelles technologies de type " omique
", comme la transcriptomique, pourraient contribuer à
clarifier l'architecture génétique de ces traits,
accroître ultimement leur fiabilité ainsi que la précision
des méthodes de sélection de caractères de
qualité de la viande de bœuf.
À cet égard, l'une des orientations de recherche
du laboratoire Cánovas à l'Université de Guelph
a porté sur le profil du transcriptome du muscle associé
à la qualité de la viande en recourant à des
technologies de type " omique ", comme la transcriptomique
avec séquençage de l'ARN. Cette nouvelle technologie
vise à identifier les formes génétiques spécifiques
(isoforme d'ARNm) qui sont exprimées dans le muscle des animaux
dont la viande est plus persillée comparativement aux animaux
dont la viande l'est moins. De plus, l'équipe de recherche
tente d'aller plus loin et d'identifier des marqueurs biologiques
responsables des différents profils d'expression génétique
présentés par les animaux et qui donnent différents
types de persillage.
L'un de ces projets a été réalisé en
collaboration avec l' UNESP au Brésil (laboratoire d'Albuquerque),
et les résultats préliminaires sont prometteurs. Jusqu'à
maintenant, l'étude a permis d'identifier des gènes,
comme celui de l'hémoglobine, qui présentent différents
modèles d'expression selon qu'il s'agit de bovins Nellore
dont la viande est rouge vif et davantage persillée ou de
bovins dont la viande est foncée et moins persillée.
Le gène de l'hémoglobine produit une protéine
qui joue un rôle important dans la détermination de
la couleur.
Le gène du collagène présente différents profils d'expression selon les bovins dont la viande est très ou peu persillée ou tendre (Muniz et coll., 2020). L'étude a permis d'identifier des variantes structurales (des marqueurs) potentiellement responsables de la modification de la protéine de collagène chez les animaux dont la viande présente divers degrés de persillage. Ces résultats préliminaires ont montré que les mécanismes génétiques qui régissent peut-être la couleur de la viande et les degrés de persillage pourraient être reliés entre eux. Les prochaines étapes de cette recherche permettront notamment de valider ces résultats chez les races de bœuf élevées pour la production de viande au Canada.
Références
Cánovas A, Pena RN, Gallardo D, Ramírez O, Amills
M, Quintanilla R, Segregation of regulatory polymorphisms with effects
on the gluteus medius transcriptome in a purebred pig population,
dans PloS one 7 (4), e35583, 2012.
Gagaoua M, Terlouw EMC, Picard B, The study of protein biomarkers
to unders tand the biochemical processes underlying beef color development
in young bulls, dans Meat Sci. 134:18-27. Doi : 10.1016/j.meatsci.2017.07.014,
2017.
Gordo DGM, Espigolan R, Tonussi RL, Júnior GAF, Bresolin
T, Braga-Magalhães AF, Feitosa FL, Baldi F, Carvalheiro R,
Tonhati H, de Oliveira HN, Chardulo LAL, de Albuquerque LG, Genetic
Parameter Estimates for Carcass Traits and Visual Scores Including
or Not Genomic Information, dans J Anim Sci 94(5):1821-6. doi: 10.2527/jas.2015-0134,
2016.
Muniz MMM, Fonseca LFS, Magalhães AFB, Silva DBS, Cánovas
A, Lam S, Ferro JA, Baldi F, Chardulo LAL, Albuberque LG, Use of
gene expression profile to identify potentially relevant transcripts
to myofibrillar fragmentation index trait, dans Functional and Integrative
Genomics 20(1). Doi: 10.1007/s10142-020-00738-9, 2020.
Jung EY, Hwang Y H, Joo ST, The Relationship between Chemical Compositions,
Meat Quality, and Palatability of the 10 Primal Cuts from Hanwoo
Steer, dans Korean J Food Sci Anim Resour. 36(2):145-51. doi: 10.5851/kosfa.2016.36.2.145,
2016.
Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300
Local : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca
Auteur : | M.M. M. Muniz, Centre for Genetic
Improvement of Livestock, Department of Animal Biosciences, Université
de Guelph, Ontario L. F. S. Fonseca, Université d'État de Sao Paulo (Unesp), Écoles des sciences agricoles et vétérinaires, Jaboticabal, SP, Brésil F. Baldi, Université d'État de Sao Paulo (Unesp), Écoles des sciences agricoles et vétérinaires, Jaboticabal, SP, Brésil A. Cánovas, Centre for Genetic Improvement of Livestock, Department of Animal Biosciences, Université de Guelph, Ontario L.G de Albuquerque, Université d'État de Sao Paulo (Unesp), Écoles des sciences agricoles et vétérinaires, Jaboticabal, SP, Brésil |
---|---|
Date de création : | 11 aout, 2020 |
Dernière révision : | 11 aout, 2020 |