La température d’entreposage n’a influé sur la force de cisaillement d’aucune des coupes. Cependant, la maturation a grandement réduit la force de cisaillement nécessaire pour le contre-filet, la noix de palette, la noix de ronde et le bas de tendre (voir figure 2). Curieusement l’extérieur de ronde a montré une importante augmentation de la force de cisaillement avec le temps jusqu’au jour 21, qui a ensuite baissé jusqu’au jour 49, où elle était similaire au jour 0. En revanche, pour l’intérieur de ronde la force de cisaillement est restée la même à mesure que le temps passait. Les baisses de la force de cisaillement pour la noix de ronde et le bas de tendre n’était pas très grandes et n’ont pas atteint des valeurs inférieures au jour 0, jusqu’au jour 35. La force de cisaillement a diminué de façon linéaire avec le temps pour le contre-filet, la noix de palette et la noix de ronde jusqu’au jour 35, après quoi les valeurs ont eu tendance à se stabiliser. Le bas de tendre a montré une baisse de la force de cisaillement jusqu’au jour 35, par la suite les mesures avaient tendance à monter ou à baisser.

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