Quand le bœuf vieillit bien

Les consommateurs recherchent une gamme d'attributs quand ils décident quel type de bœuf il veulent acheter, mais tous s'entendent que la qualité la plus importante quand ils le mangent, c'est la tendreté! Mon grand-père qui était boucher avait dit à mon père « un steak qui n'est pas tendre coûte toujours cher peu importe son prix ». Mon père avait ajouté pour sa part : « si j'ai besoin d'un couteau spécial pour couper mon steak, je ne veux pas manger ce steak ».

Les détaillants sont à l'avant-garde de la chaîne d'approvisionnement du bœuf et ils savent que le manque de tendreté de la viande nuit aux ventes et aux relations avec la clientèle à long terme. L'une des principales méthodes pour améliorer la tendreté du bœuf après l'abattage est la maturation, période pendant laquelle la carcasse ou des sections de celle-ci sont réfrigérées pour permettre la transformation enzymatique naturelle des fibres dures à l'intérieur du tissu musculaire.

Beaucoup de recherches ont indiqué qu'une maturation plus longue améliore la tendreté mais la plupart ont été effectuées sur les muscles de la longe et du faux-filet. On avait présumé que toutes les coupes réagissaient de façon similaire à une maturation prolongée, mais plus récemment on a démontré que ce n'était pas nécessairement le cas .

Une expérience menée au Centre de recherches de Lacombe, d'Agriculture et Agroalimentaire Canada, rapportée par Juarez et coll., a examiné l'incidence d'une maturation prolongée sur six différentes coupes sous-primairesi. La viande provenait d'un abattoir commercial et a été livrée directement à la station de recherche. Le personnel de recherche a tranché des coupes de détail de 2,54 mm (un pouce) des coupes primaires qui représentaient les diverses parties de la carcasse (tableau 1 et fig.1). Les échantillons ont été entreposés à 1 ºC ou à 5 ºC, afin d'évaluer l'effet d'une température plus froide sur la tendreté et la saveur. Chaque semaine les échantillons étaient cuits et évalués, commençant par le jour d'arrivée (jour 0 de maturation), jusqu'à 56 jours de maturation.

Tableau 1. Coupes de viande �valu�es

Coupe de détail
Coupe primaire
Contre-filet
Longe
Noix de palette
Bloc d'épaule
Extérieur de ronde
Extérieur de ronde
Intérieur de ronde
Intérieur de ronde
Noix de ronde
Extérieur de ronde
Bas de tendre
Bloc d'épaule

vue latérale d'un bœuf montrant les diverses coupes de viande

Figure 1. Coupes de viande

Après la cuisson, les échantillons étaient refroidis et déposés dans une glacière à 1 ºC pour 24 heures, puis des morceaux étaient prélevés et on mesurait la force nécessaire pour qu'une lame cisaille les fibres de la viande (force de cisaillement de Warner-Bratzler). Une force de cisaillement plus élevée signifie que la viande sera moins tendre sous la dent.

Tendreté

La température d'entreposage n'a influé sur la force de cisaillement d'aucune des coupes. Cependant, la maturation a grandement réduit la force de cisaillement nécessaire pour le contre-filet, la noix de palette, la noix de ronde et le bas de tendre (voir fig. 2). Curieusement l'extérieur de ronde a montré une importante augmentation de la force de cisaillement avec le temps jusqu'au jour 21, qui a ensuite baissé jusqu'au jour 49, où elle était similaire au jour 0. En revanche, pour l'intérieur de ronde la force de cisaillement est restée la même à mesure que le temps passait. Les baisses de la force de cisaillement pour la noix de ronde et le bas de tendre n'était pas très grandes et n'ont pas atteint des valeurs inférieures au jour 0, jusqu'au jour 35. La force de cisaillement a diminué de façon linéaire avec le temps pour le contre-filet, la noix de palette et la noix de ronde jusqu'au jour 35, après quoi les valeurs ont eu tendance à se stabiliser. Le bas de tendre a montré une baisse de la force de cisaillement jusqu'au jour 35, par la suite les mesures avaient tendance à monter ou à baisser.

Grafique illustrant l'incidence de la maturation sur la tendreté des diverses coupes de viande
Figure 2. Incidence de la maturation sur la tendreté

Texte

Pourquoi toutes les coupes ne sont-elles pas devenues plus tendres après la maturation? Les auteurs suggèrent que les muscles qui ont initialement montré plus de tendreté avec la maturation, suivi d'une période de recul, la perte d'humidité dans les tissus pourrait être l'une des causes de moins de tendreté. La baisse de la perte d'humidité exige une cuisson plus longue parce que la vitesse de transfert de la chaleur ralentit à mesure que la teneur en eau diminue. Si la cuisson est plus longue, la perte d'humidité augmente et la viande sera moins tendre. Autre facteur, le tissu conjonctif du collagène est présent dans la viande. La présence d'humidité favorise le ramollissement du tissu conjonctif pendant la cuisson, ainsi des teneurs plus faibles pourraient inhiber cet effet. Dans les coupes qui exigeaient une force de cisaillement plus élevée initialement, puis qui devenaient plus tendres, ce sont les enzymes qui sont entrées en jeu seulement vers la fin du processus de maturation qui pourraient être en cause.

Évaluation sensorielle

Un jury de dégustateurs experts a évalué les steaks cuits de chacune des coupes pour chaque durée de maturation. Les experts ont accordé des notes pour la tendreté initiale (première bouchée), la tendreté générale (après 25 bouchées), l'intensité de la saveur de bœuf et toute saveur anormale (10 - 20 bouchées). La maturation a augmenté les notes de tendreté initiale pour le contre-filet et la noix de palette, et les évaluations de tendreté globale pour le contre-filet, la noix de palette et la noix de ronde. La maturation a donné des notes inférieures dans le cas de l'extérieur de ronde et de l'intérieur de ronde. La maturation n'a eu aucune incidence sur les notes de tendreté initiale de l'extérieur de ronde, de l'intérieur de ronde, de la noix de ronde et du bas de tendre. De façon générale, les notes accordées pour l'intensité de la saveur diminuaient à mesure que la maturation se prolongeait, alors que les notes en cas de saveur anormale étaient plus élevées après une plus longue maturation.

Discussion

Ces résultats indiquent que le processus de maturation n'est pas uniforme avec le temps; différentes coupes sous-primaires ont montré d'importantes différences dans leur processus de maturation. Par exemple, la maturation diminuait de beaucoup la force de cisaillement nécessaire pour couper des morceaux de contre-filets jusqu'à 35 jours, après quoi un vieillissement supplémentaire n'avait aucune incidence, alors que l'extérieur de ronde avait besoin d'une force de cisaillement beaucoup plus grande après une maturation jusqu'à 35 jours, puis cette force diminuait, pour devenir équivalente à la valeur initiale au jour 49. En revanche, la maturation de la viande n'avait aucune incidence sur la force de cisaillement de l'intérieur de ronde. Une maturation plus longue avait un effet nuisible sur la saveur de la viande.

Ces résultats sont importants pour tous les intervenants des secteurs de la vente au détail et de la transformation du bœuf, mais ils sont surtout pertinents pour les chaînes de valeur de bœuf de marque qui sont en mesure de prescrire des stratégies de maturation et de mise en marché pour diverses coupes sous-primaires. Concurremment, il faut comprendre qu'une maturation prolongée nuit en réalité à la qualité de certaines coupes, alors que pour d'autres elle augmente les coûts d'entreposage sans procurer plus d'avantages.

i Juarez, M., Larsen I.L., Gibson, L.L., Robertson, W.M., Dugan, M.E.R., Aldai, N. et Aalhus, J. 2010. Incidence de la durée et de la température du rassissement sur la qualité des morceaux de bœuf en carton de coupe sous-primaire, Can. J. Anim. Sci. 90: 361-370.

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