Nouvelle méthode pour déterminer le rendement en viande maigre des bovins de boucherie

Le rendement en viande maigre est important du point de vue économique dans l'industrie bovine puisque les producteurs sont payés un certain prix à la livre ($/lb) selon le poids en carcasse, avec une différence possible suivant la catégorie de rendement. L'Agence canadienne de classement du bœuf (www.beefgradingagency.ca) établit des directives visant le classement des carcasses de bœuf et l'évaluation de leur qualité. La catégorie de rendement est basée sur le pourcentage estimatif en viande maigre de la carcasse : Y1 pour une proportion supérieure à 59 %, Y2 pour une proportion entre 54 et 58 % et Y3 pour une proportion de 53 % et moins. .

Le classificateur utilise la réglette de rendement (figure 1) pour déterminer la catégorie de rendement; pour ce faire, il combine une cote de charnure (rassemblant trois catégories de longueur et d'épaisseur du muscle long dorsal (longissimus dorsi)), et une note pour le gras (épaisseur de la couche de gras) selon le tableau. Voici l'équation servant au calcul de la catégorie de rendement :

% de viande maigre = 63,65 + 1,05 X (cote de charnure) - 0,76 X (épaisseur de la couche de gras) (Agence canadienne de classement du boeuf).

La catégorie de rendement est alors assignée selon le pourcentage estimatif en viande maigre.

Figure 1 : Réglette de rendement
Figure 1 : Réglette de rendement
(Agence canadienne de classement du boeuf)

Dans le système actuel, les éleveurs sont payés selon le poids en carcasse, avec une différence potentielle selon la catégorie de rendement. Cependant, le système actuel pose le problème suivant : les carcasses sont classées dans l'une des trois grandes catégories, qui couvrent chacune une large fourchette du pourcentage de rendement en viande maigre. Ce système ne fait pas de distinction entre les catégories de rendement et ne classe les carcasses selon la proportion en viande maigre. Par conséquent, il serait beaucoup plus avantageux pour les éleveurs d'être payés selon la proportion en viande maigre prévue (qui reflète beaucoup mieux la valeur réelle d'une carcasse) que de rassembler les carcasses dans des catégories de rendement très vastes.

Dans l'exemple de calcul qui suit, deux carcasses qui ont environ le même poids (800 lb) et toutes deux classées Y1, sont comparées selon leur valeur en dollars et la proportion en viande maigre :

prix moyen pour une carcasse d'un poids de 800 lb = 1,68 $/lb* X 800 lb = 1 344 $

nbre de lb de viande maigre d'une carcasse dont le rendement en viande maigre est de 59 % = 0,59 X 800 lb = 472 lb de viande maigre

Si l'éleveur était payé selon la teneur en viande maigre ($/lb) alors

le prix à la livre de viande maigre = 1 344 $ / 472 lb = 2,85 $/lb de viande maigre

lb de viande maigre d'une carcasse dont le rendement en viande maigre est de 63 % = 0,63 X 800 lb = 504 lb de viande maigre

Différence en lb de viande maigre = 504 lb - 472 lb = 32 lb

Différence de la valeur en $/lb = 32 lb X 2,85 $/lb de viande maigre = 91,20 $

*La valeur en dollars par livre ($/lb) est le plus récent prix du classement à l'abattage de l'Ontario Cattlemen's Association (décembre 2008). Selon les calculs qui précèdent, la valeur d'une carcasse de 800 livres dont le rendement en viande maigre est de 63 % comparée à celle d'une carcasse dont le rendement en viande maigre est de 59 % est plus élevée de 91,20 $. Voilà toute une différence pour l'éleveur bovin!

Par conséquent, il est primordial d'évaluer de façon exacte le pourcentage en viande maigre au moment du classement de la carcasse en vue de payer les éleveurs en fonction des différents rendements. Nombre de recherches ont été menées pour en arriver à des équations de prévision selon les mesures des carcasses en vue de prédire exactement le rendement en viande maigre. Habituellement, le muscle long dorsal (l. dorsi) est mesuré à l'aplomb des 12/13me côtes et combiné avec l'épaisseur de gras et le poids de la carcasse dans les équations de prévision. D'autres méthodes ont été étudiées par Crews (2001) et Bergen et al. (2003), qui ont examiné d'autres mesures du l. dorsi, où l'on a inclus l'épaisseur du muscle (ici se référant à la même mesure que la longueur) et l'épaisseur du muscle prise à l'aplomb des 12/13me côtes (Bergen et al. (2003) avaient employé deux méthodes de mesure pour la longueur et l'épaisseur). Les résultats des deux recherches ont indiqué que les mesures de la longueur et de l'épaisseur peuvent être utilisées comme mesure alternative au traçage du muscle long dorsal (qui peut se révéler un processus assez long). Bergen et al. (2003) ont aussi étudié d'autres techniques comme l'imagerie ultrasonique pour obtenir des mesures de l'épaisseur de la paroi corporelle, de celle du moyen fessier, de celle de la culotte, etc. Il semblait apparent d'après cette recherche qu'en ajoutant l'épaisseur de la paroi corporelle à celle de la région standard (ou une combinaison de la longueur et de l'épaisseur), l'épaisseur de la couche de gras et le poids de la carcasse dans une équation de prévision, on parvenait à évaluer de façon plus exacte le pourcentage réel en viande maigre. De plus, quand on a comparé les méthodes, celles de l'imagerie ultrasonique et celle basées sur l'évaluation de la carcasse, on a conclu que la première était supérieure à l'autre.

Les mesures dans la présente recherche

Les résultats des travaux de Bergen et al. (2003) ont incité l'Université de Guelph à effectuer la présente recherche dans laquelle on a mesuré directement des carcasses après l'abattage puis les mêmes sections sur des photographies d'accompagnement. Des bovins provenant du parc d'engraissement de la station de recherche bovine d'Elora qui ont été transformés au laboratoire des viandes de l'Université de Guelph ont servi à la présente recherche. On a analysé 90 animaux sur une période de 23 semaines. Les mesures étaient basées sur deux méthodes pour connaître la longueur du muscle long dorsal et son épaisseur et calculer ce dernier, l'épaisseur de la couche de gras, le poids de la carcasse, l'épaisseur de la paroi corporelle et le pourcentage en viande maigre de la paroi corporelle (figures 2 à 9) (pour plus de détails, voir plus loin¹).

Sur les carcasses les mesures ont été prises au moyen de réglettes disposées directement sur la surface de la viande. Quatre photos numériques ont été prises de chaque carcasse : deux du muscle long dorsal et deux de la paroi corporelle. Les photos sont étalonnées en plaçant deux réglettes à l'intérieur du cadre de l'image, et en convertissant les mesures de pixels en cm ou en cm2. Les mesures des images ont été prises à l'aide du logiciel Sigma Scan Pro 5.0. Le muscle long dorsal a été défini au moyen de la fonction surface (area function) du logiciel Sigma Scan Pro 5.0. Pour mesurer sur les carcasses, on a tracé les muscles longs dorsaux et les parois corporelles sur des acétates, puis analysé la surface à l'aide d'un planimètre. Le pourcentage en viande maigre de la paroi corporelle a été déterminé en prenant la surface de viande maigre et en divisant par la superficie totale de la section. Le personnel du laboratoire des viandes de l'Université de Guelph a déterminé le poids des carcasses, disséqué les carcasses et pesé la proportion en viande maigre, de laquelle le pourcentage réel en viande maigre a été dérivé.

Un appareil photo numérique a servi à capter les images afin de simuler une méthode qui pourrait facilement être employée dans les petites usines de transformation de la viande, parce qu'elle n'exigerait pas de systèmes d'imagerie par ordinateur sophistiqués et onéreux, auxquels les usines de transformation plus grandes ont accès.


Figure 2 : Méthode 1 longueur muscle long dorsal
Figure 2 : Méthode 1 longueur muscle long dorsal

 

Figure 3 : Méthode 2 longueur muscle long dorsal
Figure 3 : Méthode 2 longueur muscle long dorsal

 

Figure 4 : Méthode 1 épaisseur muscle long dorsal
Figure 4 : Méthode 1 épaisseur muscle long dorsal

 

Figure 5 : Méthode 1 épaisseur muscle long dorsal
Figure 5 : Méthode 1 épaisseur muscle long dorsal

 

Figure 6 : Épaisseur de la couche de gras
Figure 6 : Épaisseur de la couche de gras

 


Figure 7 : Traçage du muscle long dorsal
Figure 7 : Traçage du muscle long dorsal

 

Figure 8 : Épaisseur de la paroi corporelle
Figure 8 : Épaisseur de la paroi corporelle

 

Figure 9 : Viande maigre dans la paroi corporelle
Figure 9 : Viande maigre dans la paroi corporelle

Les résultats de la présente recherche révèlent que les mesures de la paroi corporelle (tirées des méthodes d'imagerie et des mesures sur les carcasses) améliorent grandement la prévision du rendement en viande maigre (tableau 1). C'est ce que nous constatons avec la forte augmentation des valeurs en R2 (coefficients de corrélation) quand les mesures des parois corporelles sont ajoutées (surtout dans le cas des mesures sur les carcasses). Nous pouvons par conséquent conclure que le fait d'ajouter les mesures de viande maigre et d'épaisseur des parois corporelles aux méthodes actuelles procure une plus grande exactitude des prévisions. Ces mesures devraient donc être ajoutées dans l'évaluation du rendement en viande maigre des carcasses.

Tableau 1. Corrélation des prévisions du rendement en viande maigre des carcasses de bœuf (selon diverses méthodes) avec le rendement en viande maigre après dissection
Évaluation selon mesure sur la carcasse ou sur image numérique
Méthode de mesure du muscle long dorsal
R2
Sans paroi corporelle
Paroi corporelle*
Carcasse
Longueur et épaisseur méthode 1
0,22
0,39
Longueur et épaisseur méthode 2
0,24
0,39
Surface
0,17
0,37
Image numérique
Longueur et épaisseur méthode 1
0,52
0,58
Longueur et épaisseur méthode 2
0,49
0,56
Surface
0,49
0,57

*Comprend l'épaisseur de la paroi corporelle et son pourcentage en viande maigre

Il est aussi évident selon ces résultats que les mesures de la longueur et de l'épaisseur sont légèrement meilleures que celles du muscle long dorsal, ce que confirmaient les travaux précédents. De plus, les équations élaborées à partir des données fournies par imagerie étaient supérieures à celles mises au point à partir des données sur les carcasses à cause de leur aptitude à prédire le rendement en viande maigre. Il existe cependant quelques inconvénients à la méthode d'analyse par imagerie; d'abord, il est difficile de s'assurer que chaque photo n'est pas déformée et qu'elle est bien claire (c. à d. que l'image n'est pas floue); ensuite, c'est un travail fastidieux et laborieux à l'étape qui suit celles des mesures. Toutefois, si la technologie (des appareils photos et des logiciels d'analyse d'images) s'améliore et que les techniques sont perfectionnées, alors ces enjeux n'auront plus cours dans l'avenir. C'est une technique prometteuse et il faut poursuivre les recherches plus avant pour évaluer le mérite de ces méthodes.

¹Détails des mesures
La longueur mesurée dans la méthode 1 est la plus grande distance de la médiale aux bords latéraux du l. dorsi, et la longueur dans le cas de la méthode 2 a été prise de la portion supérieure du gras à l'extrême bord du muscle. Les épaisseurs ont été mesurées à la plus grande distance du bord dorsal au bord ventral, et à la distance de la portion supérieure du gras jusqu'à l'épaisseur maximale du muscle pour les méthodes 1 et 2, respectivement. L'épaisseur de gras a été prise dans le quatrième quadrant du muscle long dorsal, au point de la couche de gras la plus mince, et l'épaisseur de la paroi corporelle à un point situé à 4,5 cm du bord latéral du l. dorsi.

Références

Bergen, R. D., Crews, D. H., Jr., Miller, S. P. and McKinnon, J. J. 2003. Predicting lean meat yield in beef cattle using ultrasonic muscle depth and width measurements. Can. J. Anim. Sci. 83: 429-434.

Crews, Jr., D. H. 2001. Alternative ultrasound predictors of beef carcass longissimus muscle area. Prof. Anim. Sci. 17: 303-308.

Agence canadienne de classement du bœuf, www.beefgradingagency.ca

Ontario Cattlemen's Association, www.cattle.guelph.on.ca

 

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