Figure 3. Coupes de détail obtenues à partir des coupes de gros provenant de vaches de réforme.

Les coupes provenant de la côte, de la longe courte et de la surlonge sont destinées aux restaurants. Le persillage est souhaitable. Les restaurants peuvent mariner certaines coupes ou les trancher finement en vue de les sauter. Les coupes de grande qualité que sont les muscles des côtes et les filets bien persillés peuvent être mises à maturer en vue d’être vendues comme biftecks à griller.


Le bœuf salé (« corned beef ») est un produit issu de la transformation ultérieure de la pointe de poitrine.

Les coupes provenant de la côte, de la longe courte et de la surlonge sont destinées aux restaurants. Le persillage est souhaitable. Les restaurants peuvent mariner certaines coupes ou les trancher finement en vue de les sauter. Les coupes de grande qualité que sont les muscles des côtes et les filets bien persillés peuvent être mises à maturer en vue d’être vendues comme biftecks à griller.



Composition du corps et de la carcasse des vaches de réforme