Figure 1. Estimation de la composition des carcasses de vaches de réforme.

Poids vif (PV) :
Une fois l’animal abattu, le poids est exprimé en poids de la carcasse chaude (PCC) après élimination de la peau, de la tête, des pieds, de la queue, des entrailles et du contenu de l’appareil digestif. Chez les vaches de réforme, les variables qui influencent la différence entre le PV et le PCC sont le stade de gestation, la taille du pis et le contenu de l’appareil digestif.


Poids de la carcasse chaude (PCC) : de 44 à 55 % du PV
Le PCC peut varier de 44 à 55 % du poids vif, les valeurs les plus faibles allant aux vaches très maigres affichant une musculature déficiente, et les valeurs les plus élevées aux vaches grasses affichant les musculatures les plus lourdes. Certaines vaches Jersey n’auront un poids de parage que de 35 %.


Poids de la carcasse froide (PCF) : environ 99 % du PCC
Le PCF correspond au poids de la carcasse après refroidissement. Le PCF est inférieur d’environ 1 % au PCC, la perte de poids étant attribuable à la perte d’eau subie durant la phase de refroidissement. Les carcasses très maigres subissent des pertes d’eau plus grandes que les carcasses grasses.

Os, gras et muscles en pourcentage du PCF :
Le pourcentage du PCF représenté par les os, le gras et les muscles varie selon l’épaisseur de la couche de gras dorsal et la musculature de la carcasse.

OS : de 17 à 32 % du PCF
Les os peuvent représenter de 17 à 32 % du PCF, le pourcentage le plus bas allant aux vaches grasses possédant une bonne musculature et le pourcentage le plus élevé, aux vaches très maigres, peu musclées.

GRAS : de 7 à 30 % du PCF
Le gras peut représenter de 7 à 30 % du PCF. Plus la couche de gras dorsal est épaisse, plus le pourcentage de gras sera élevé.

MUSCLES : de 49 à 63 % du PCF
La teneur en muscles de la carcasse peut représenter de 49 à 63 % du PCF. Le lien entre la teneur en muscles de la carcasse n’est toutefois pas linéaire comme dans le cas des os et du gras. La teneur en muscles la plus faible se retrouve chez les vaches grasses et la plus élevée chez les vaches qui affichent une lourde musculature et qui se distinguent au chapitre de la notation d’état corporel. Les vaches très maigres dont la musculature est déficiente affichent quant à elles des teneurs en muscles de l’ordre de 58 à 60 %.



Composition du corps et de la carcasse des vaches de réforme