Recherche
dirigée
Sources potentielles de contamination microbienne dans le cidre de pommes
non pasteurisé
Introduction
Le cidre de pommes non pasteurisé a longtemps été
considéré comme un produit qui ne présentait pas
de risque en matière de salubrité alimentaire et qui était
exempt de pathogènes microbiens, en raison de son acidité
élevée. Au cours des deux dernières décennies,
toutefois, le cidre de pommes non pasteurisé a été
associé à plusieurs cas d'intoxications alimentaires.
Objectif
La présente étude a été réalisée
dans le but de détecter des sources potentielles de contamination
microbienne et d'évaluer l'effet des pratiques adéquates
de nettoyage et d'assainissement sur la qualité microbienne et
l'innocuité du cidre de pommes non pasteurisé.
Méthodologie
Des échantillons de pommes crues non lavées, de pommes
lavées, d'eau de nettoyage, de cidre frais et de cidre fini ont
été prélevés chez cinq producteurs ontariens,
pendant quatre mois, et ont fait l'objet d'analyses microbiologiques.
Sommaire Des Résultats De Recherches
- L'opération de lavage a été reconnue comme une
source possible de contamination puisque l'eau des réservoirs
était rarement renouvelée et que les brosses, les pulvérisateurs
et les convoyeurs n'étaient pas adéquatement nettoyés
et désinfectés.
- La prévalence des coliformes totaux dans le cidre frais et
leur population plus abondante (p<0,0001) que dans les pommes lavées
et non lavées révèlent l' importance de la prolifération
microbienne au cours du processus.
- Les résultats ont démontré que la prévalence
des coliformes totaux était moins importante (p<0,001) chez
les producteurs qui ont recours à de meilleures pratiques d'assainissement
que chez les autres.
- Dans l'ensemble, les résultats démontrent que de bonnes
pratiques d'assainissement améliorent la qualité microbienne
du cidre frais, en matière de coliformes totaux. Par ailleurs,
les exploitants qui pasteurisent ou traitent leur cidre aux rayons ultraviolets
devraient également avoir en place un programme reconnu de bonnes
pratiques de fabrication afin de prévenir la recontamination.
pour plus de renseignements:
sans frais: 1 888-466-2372, 64534
local: (519) 826-4535
courriel: robert.blenkinsop@ontario.ca
