Analyse microbiologique des carcasses de porcs dans les abattoirs Ontariens

Introduction

Dans le cadre d'une revue du système de salubrité des aliments en Ontario, le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation et des Affaires Rurales (MAAARO) a reconnu la nécessité de mettre à jour les normes à ce chapitre afin de tenir compte des nouvelles connaissances scientifiques et technologiques, des modifications apportées aux normes nationales et internationales, ainsi que de l'évolution du mode de vie des consommateurs et des pratiques de l'industrie. On a conclu qu'il fallait d'abord réaliser des études de base sur les viandes transformées dans les abattoirs titulaires d'un permis provincial, afin d'évaluer la prévalence des dangers microbiologiques et chimiques associés aux viandes crues.

Objectifs

Objectifs de l'étude microbiologique de base relative aux carcasses de porcs :

1. évaluer la prévalence de pathogènes particuliers et la présence d'organismes indicateurs ou pathogènes au sein de la population cible de porcs de marché et de porcs BBQ;
2. fournir des données afin que le programme d'inspection des viandes puisse cibler et prioriser les ressources à affecter aux secteurs, procédés de transformation ou produits qui nécessitent les interventions les plus urgentes. La Direction de l'inspection des aliments, plus particulièrement, souhaitait examiner l'effet des volumes de transformation, de la saison et du secteur géographique, à cet égard.
   
3. fournir des renseignements de référence en vue d'évaluer l'impact des programmes.

Avantages escomptés

Étant donné que la majorité des établissements qui abattent des porcs en Ontario peuvent être considérés comme des petits abattoirs, la Direction de l'inspection des aliments souhaitait évaluer comment le volume d'abattage pouvait influer sur les populations microbiennes. La Direction voulait aussi se pencher sur la différence entre le profil microbien des porcs de marché et celui des porcs de poids carcasse plus faible (porcs BBQ de poids inférieur à 45 kg). Les résultats obtenus dans le cadre de l'étude de base avaient pour objectif de dresser un portrait précis de l'amplitude et de la distribution de diverses bactéries pathogènes, afin de repérer les organismes qui présentent les risques les plus importants. Les organismes indicateurs ont également été inclus dans les études en vue d'évaluer la portée de la contamination fécale ou des mauvaises pratiques sanitaires.

Réumé des résultats de recherche

• La prévalence de coliformes totaux et d'E. coli, L. monocytogenes et Salmonella était significativement plus faible dans les petits abattoirs que dans les gros.
  

• Les niveaux moyens des organismes indicateurs étaient également significativement plus faibles dans les petits abattoirs que dans les moyens et gros abattoirs.
  

• L'influence de la saison sur la prévalence des microorganismes était variable.
  

• La prévalence variait de manière significative selon les régions pour les coliformes totaux, E. coli, L. monocytogenes et Salmonella.
  
  

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