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Analyse microbiologique des carcasses
des poulets dans les abattoirs Ontariens
Introduction
Dans le cadre d'une revue du système de salubrité des aliments
en Ontario,le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation et
des Affaires Rurales (MAAARO) a reconnu la nécessité de
mettre à jour les normes à ce chapitre afin de tenir compte
des nouvelles connaissances scientifiques et technologiques, des modifications
apportées aux normes nationales et internationales, ainsi que de
l'évolution du mode de vie des consommateurs et des pratiques de
l'industrie. On a conclu qu'il fallait d'abord réaliser des études
de base sur les viandes transformées dans les abattoirs titulaires
d'un permis provincial, afin d'évaluer la prévalence des
dangers microbiologiques et chimiques associés aux viandes crues.
Objectifs
Objectifs de l'étude microbiologique de base relative aux carcasses
de poulets :
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évaluer la prévalence de pathogènes particuliers
et la présence d'organismes indicateurs ou pathogènes
au sein de la population cible des poulets de chair et à rôtir;
-
fournir des données afin que le programme d'inspection des
viandes puisse cibler et prioriser les ressources à affecter
aux secteurs, procédés de transformation ou produits
qui nécessitent les interventions les plus urgentes. La Direction
de l'inspection des aliments, plus particulièrement, souhaitait
examiner l'effet des volumes de transformation, de la saison et du
secteur géographique, à cet égard.
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Fournir des renseignements de référence en vue d'évaluer
l'impact des programmes d'intervention tels que les programmes HACCP
ou les règlements correspondants.
Avantages escomptés
Les résultats obtenus dans le cadre de l'étude de base
avaient pour objectif de dresser un portrait précis de l'amplitude
et de la distribution de diverses bactéries pathogènes afin
de repérer les organismes qui présentent les risques les
plus importants. Les organismes indicateurs ont également été
inclus dans les études en vue d'évaluer la portée
de la contamination fécale ou des mauvaises pratiques sanitaires.
Par ailleurs, d'autres études de base sur le porc et le bœuf,
réalisées par la Direction de l'inspection des aliments,
ont démontré que la prévalence microbienne varie
selon les saisons et les secteurs géographiques. La Direction souhaitait,
par conséquent, examiner si ces observations s'appliquaient aussi
à la volaille.
Résumé des résultats de recherches
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L'incidence d'E.coli, de Listeria monocytogenes et de Salmonella
était significativement plus faible dans les petits abattoirs
que dans les gros; par contre, l'incidence de Campylobacter y était
supérieure.
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L'incidence de Campylobacter était significativement plus
élevée au cours des saisons chaudes et sèches
(été et automne) que pendant les saisons froides et
humides. Dans le cas de tous les autres pathogènes, la saison
n'avait pas d'effet important sur leur incidence.
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Dans le sud-ouest de l'Ontario, l'incidence de Listeria monocytogenes
et de Salmonella était significativement plus élevée
que dans le nord-est et le centre. Les bactéries E.coli étaient
aussi beaucoup plus abondantes dans le sud-ouest. Ces différences
peuvent être attribuables à la taille des établissements,
les gros abattoirs étant plus nombreux dans le sud-ouest de
la province.
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L'échaudage à des températures plus basses a
réduit de manière significative l'incidence d'E.coli,
de L. monocytogenes et de Salmonella, mais n'a pas eu d'effet significatif
sur l'incidence de Campylobacter.
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L'éviscération manuelle a réduit de manière
significative l'incidence d'E.coli, de L. monocytogenes et de Salmonella,
et augmenté significativement l'incidence de Campylobacter.
Cela pourrait expliquer, en partie, les différences relatives
à l'incidence de ces pathogènes entre les petits et
les gros abattoirs, puisque les méthodes d'éviscération
manuelle ne sont utilisées que dans les petits abattoirs.
Pour renseignements techniques, communiquer avec :
Abdullahi Mahdi
Service scientifique de salubrité des aliments
Sans frais: 1-888-466-2372 poste 63855
Local.: (519) 826-3855
Courriel : abdullahi.mahdi@ontario.ca
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