Analyse microbiologique des carcasses
de bovins dans les abattoirs Ontariens
Introduction
Dans le cadre d'une revue du système de salubrité des aliments
en Ontario, le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation
et des Affaires Rurales (MAAARO) a reconnu la nécessité
de mettre à jour les normes à ce chapitre afin de tenir
compte des nouvelles connaissances scientifiques et technologiques, des
modifications apportées aux normes nationales et internationales,
ainsi que de l'évolution du mode de vie des consommateurs et des
pratiques de l'industrie. On a conclu qu'il fallait d'abord réaliser
des études de base sur les viandes transformées dans les
abattoirs titulaires d'un permis provincial, afin d'évaluer la
prévalence des dangers microbiologiques et chimiques associés
aux viandes crues.
Objectifs
Objectifs de l'étude microbiologique de base relative aux carcasses
de bovins :
-
évaluer la prévalence de pathogènes particuliers
et la présence d'organismes indicateurs ou pathogènes
au sein de la population cible de bovins finis (bouvillons et génisses)
et de bovins de réforme (vaches et taureaux);
-
fournir des données afin que le programme d'inspection des
viandes puisse cibler et prioriser les ressources à affecter
aux secteurs, procédés de transformation ou produits
qui nécessitent les interventions les plus urgentes. La Direction
de l'inspection des aliments, plus particulièrement, souhaitait
évaluer l'effet des volumes de transformation, de la saison
et du secteur géographique,à cet égard.
-
Fournir des renseignements de référence en vue d'évaluer
l'impact des programmes d'intervention tels que les programmes HACCP
ou les règlements correspondants.
Avantages escomptés
Les résultats obtenus dans le cadre de l'étude de base
avaient pour objectif de dresser un portrait précis de l'amplitude
et de la distribution de diverses bactéries pathogènes afin
de repérer les organismes qui présentent les risques les
plus importants. Les organismes indicateurs ont également été
inclus dans les études en vue d'évaluer la portée
de la contamination fécale ou des mauvaises pratiques sanitaires.
Résume des résultats de recherches
-
La prévalence de Salmonella et de Campylobacter ainsi que
les taux d'E.coli génériques étaient significativement
inférieurs dans les petits abattoirs.
-
L'incidence de Salmonella et de Campylobacter était significativement
plus faible chez les bovins finis que chez les bovins de réforme.
-
Les coliformes totaux et les taux d'E. coli étaient significativement
moins importants chez les génisses que chez les autres catégories
de bovins.
-
La contamination par Salmonella et Campylobacter était significativement
plus élevée chez les vaches que chez les autres catégories
de bovins.
-
La contamination par L. monocytogenes était significativement
inférieure pour les carcasses dont l'habillage est effectué
sur chevalet que pour les carcasses habillées sur rail.
-
La contamination par L. monocytogenes était significativement
inférieure pour les carcasses dépouillées par
des méthodes manuelles que pour celles qui étaient dépouillées
par des méthodes automatisées.
- L'enveloppement des carcasses de bœuf n'a pas eu d'effet sur
la contamination microbienne.
Pour renseignements techniques, communiquer avec :
Abdullahi Mahdi
Service scientifique de salubrité des aliments
Sans frais: 1-888-466-2372 poste 63855
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