Foire aux questions - Saucissons secs et produits de viande séchée

La foire aux questions ci-dessous donne une interprétation en langage simple des lignes directrices régissant les saucissons secs et les produits de viande séchée et vise à renseigner le personnel ainsi que les exploitants d'établissement.

Le contenu est sujet à changement et il a simplement pour but de résumer les lignes directrices et de fournir de l'information.

À signaler que le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation (MAAO) et le ministère des Affaires rurales (MAR) continuent de collaborer avec l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) pour assurer l'application des mécanismes de contrôle précis qui sont nécessaires pour obtenir les résultats visés par les nouvelles lignes directrices dans les différentes circonstances qu'on retrouve dans l'industrie. Cela pourrait nous amener à modifier de nouveau notre position dans l'avenir pour bien respecter les exigences fédérales et assurer l'uniformité dans toute la province.

Foire aux questions - Saucissons secs et produits de viande séchée

Q.1 Quels sont les produits de viande visés par les lignes directrices?

R.1 Les lignes directrices sur les interventions visant à contrôler les souches vérotoxinonèges d'Escherichia coli (p. ex. l'E. coli O157:H7) et de Salmonella s'appliquent à ce qui suit :

  • les produits de viande séchée (p. ex. la charque);
  • les saucissons secs qui sont fabriqués dans un établissement de transformation des viandes qui, selon le cas :
    • utilise du bœuf comme ingrédient dans un saucisson sec ou semi-sec;
    • entrepose ou manipule sur place du bœuf non cuit;
    • obtient de la viande crue d'un établissement fournisseur qui entrepose ou manipule du bœuf non cuit.

Q.2 L'exploitant est-il tenu de vérifier la température de surface et la température interne de la charque?

R.2 L'exploitant doit vérifier la température interne de la charque.

Il est important de prendre la température interne afin de vérifier si la viande est cuite sur toute l'épaisseur de la tranche. La température à la surface risque d'être plus élevée qu'au centre. Même si la surface de la viande a atteint la température voulue, cela ne veut pas dire qu'il en est de même au centre.

Q.3 Comment peut-on mesurer la température interne d'un morceau de charque d'une épaisseur de 3 mm (soit 1/8 pouce)?

R.3 Il peut être difficile de mesurer la température interne de la charque parce qu'elle est très mince. Voici comment on peut procéder.

Avant de commencer le séchage, découper une tranche de charque suffisamment épaisse pour qu'une sonde de fumoir puisse y être insérée. Cet « étalon » de charque sera beaucoup plus épais que les autres morceaux, mais il permettra d'obtenir un profil du temps qu'il faut pour atteindre la température désirée. Les tranches plus minces cuiront plus vite et c'est donc dire que lorsque l'« étalon » sera prêt, vous saurez que les tranches plus minces le seront aussi. Si vous fabriquez de la charque à partir de viande hachée, vous pouvez vérifier la température en plaçant une sonde entre deux tranches de charque placées l'une par-dessus l'autre.

Q.4 Le MAAO et le MAR imposera-t il un pourcentage d'humidité donné?

R.4 L'humidité relative est réglementée aux États Unis. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) n'a pourtant aucune exigence à cet égard pour les établissements de transformation des viandes qu'elle régit. C'est pourquoi la Direction de l'inspection des aliments du MAAO et du MAR n'exige aucun niveau d'humidité relative précis pour l'instant.

À signaler que la plupart des établissements de transformation des viandes inspectés par le gouvernement fédéral exportent des produits aux États Unis et doivent par conséquent se conformer aux exigences en matière d'humidité relative imposées par le département de l'Agriculture des États Unis (USDA).

Q.5 Le MAAO et le MAR sont ils conscients que les interventions auront des répercussions sur le secteur, la production et la variété de viande dans la province?

R.5 Nous avons prêté attention aux préoccupations exprimées par les exploitants à propos du fardeau que représente la réglementation, et c'est pourquoi nous offrons tout un éventail d'options d'intervention pour que les exploitants puissent choisir ce qui convient le mieux à leur situation.

Le MAAO et le MAR ont fait tout en leur pouvoir pour mettre au point une excellente stratégie de soutien de l'industrie afin d'aider les établissements de transformation à adopter une des interventions. Un grand nombre d'exploitants de la province ont déjà procédé avec succès à la mise en œuvre des lignes directrices.

Q.6 La charque est un produit très répandu aux États Unis comme au Canada. Pourquoi considère-t on qu'elle présente des risques?

R.6 Parce que ce sont des produits qui sont prêts à manger. Les risques de maladie d'origine alimentaire sont donc plus élevés si la transformation n'est pas effectuée de manière à contrôler les dangers (c. à-d. à éliminer tout ce qui est dangereux au stade qui convient). Il faut également observer les Bonnes pratiques de fabrication (BPF) pour prévenir la re-contamination du produit (après la destruction des pathogènes) durant la manutention, l'emballage, etc.

Selon les analyses effectuées par le MAAO et le MAR depuis quatre ans, plus des deux tiers des cas de contamination par des agents pathogènes concernaient des saucissons secs (comme le salami et le pepperoni) et des produits de viande séchée (notamment de la charque). La documentation scientifique indique également que les saucissons secs et les produits de viande séchée représentent des risques élevés pour la salubrité des aliments et contribuent à l'apparition de maladies.

Q.7 Les lignes directrices visant à contrôler les souches vérotoxinonèges d'Escherichia coli et de Salmonella dans les saucissons secs et les produits de viande séchée s'appliquent­elles aux produits tout muscle du porc, comme le prosciutto?

R.7 Non. Les nouvelles lignes directrices ne s'appliquent pas à ce type de produits.

Q.8 Les températures indiquées à l'annexe 1 des Lignes directrices pour les établissements de transformation des viandes s'appliquent elles à la pièce ou au produit?

R.8 Les températures figurant dans l'annexe 1 des lignes directrices correspondent à la température interne du produit. Les valeurs qui apparaissent dans les trois tableaux de l'annexe 1 sont basées sur le contenu du document Draft Compliance Guidelines for Ready-to-Eat Meat and Poultry Products du USDA (sur lequel s'est aussi fondée l'Agence canadienne d'inspection des aliments pour l'annexe D et l'appendice 1 de son Manuel des méthodes). Le document en question précise bien qu'on parle de la température interne du produit.

Q.9 Pour l'intervention 1 - Incorporer au procédé de fabrication des saucisses ou saucissons l'un des traitements à la chaleur jugés capables de contrôler E. coli O157:H7 - peut on cuire le produit après le séchage?

R.9 Nous sommes en train de faire des recherches à ce sujet pour obtenir les données scientifiques nécessaires.

La méthode habituelle de fabrication du saucisson sec consiste à procéder à la fermentation, au traitement à la chaleur puis au séchage. Il est probable que les lignes directrices de Santé Canada ont été approuvées d'après cette façon de faire. Par conséquent, il faudrait probablement vérifier l'efficacité des procédés de fabrication qui ne respectent pas cet ordre pour avoir la certitude qu'ils permettent de bien éliminer les dangers pour la salubrité des aliments.

En attendant que les recherches soient effectuées et qu'on dispose de preuves scientifiques suffisantes, les exploitants seront autorisés à produire des saucissons secs en procédant au traitement à la chaleur après le séchage. Une fois qu'on aura tous les renseignements nécessaires, on pourra revoir les exigences et communiquer tout changement. Les exploitants pourraient être obligés de faire le traitement à la chaleur avant le séchage si les données scientifiques le justifient.

Q.10 Comment Santé Canada a-t il établi la ligne directrice pour contrôler les souches vérotoxinogènes d'Escherichia coli, y compris l'E. coli O157:H7, dans les saucissons secs prêts à manger contenant du bœuf ou un produit du bœuf comme ingrédient? Quels sont les études ou les documents qui ont servi de sources?

R.10 Santé Canada s'est basé sur les exigences du USDA, qui ont été définies par le comité américain appelé Blue Ribbon Task Force on Raw Fermented Sausage, qui a recommandé que les établissements adoptent l'une des cinq interventions proposées par le USDA pour éliminer l'E. coli O157:H7 dans ces types de produits.

Les lignes directrices pour les produits de viande séchée sont fondées sur le Manuel des méthodes de l'Agence canadienne d'inspection des aliments.

Q.11 Si je choisis l'intervention 5 - Utilisation d'un autre procédé de fabrication validé scientifiquement contre l'E. coli O157:H7 - comment sera-t elle approuvée?

R.11 Si vous choisissez l'intervention 5 - Utilisation d'un autre procédé de fabrication validé scientifiquement contre l'E. coli O157:H7 -, vous pouvez suivre l'un des deux scénarios figurant ci-dessous.

  1. Si un établissement décide de vérifier lui-même l'efficacité de son propre processus de fabrication, il doit appliquer le « protocole de provocation » précisé dans la ligne directrice de Santé Canada sur l'intervention 5, qui a été adoptée par le MAAO et le MAR à l'annexe 2 des Lignes directrices pour les établissements de transformation des viandes. L'approbation finale du protocole de provocation devra être donnée par Santé Canada. Il revient à l'exploitant de prouver que l'évaluation a été conçue et réalisée conformément au protocole de provocation et de montrer, avec preuves à l'appui, que le processus remplit les exigences nécessaires pour contrôler l'Escherichia coli O157:H7 (p. ex. obtenir une réduction logarithmique de 5) pour qu'il soit autorisé à utiliser le procédé évalué en attendant l'approbation finale de Santé Canada.
  2. Si un établissement souhaite suivre un procédé de fabrication qui a déjà été évalué et dont les résultats ont été publiés dans des publications à comité de lecture, le MAAO et le MAR examineront les demandes et prendront une décision au cas par cas.

Q.12 Mes lots sont trop petits pour permettre l'analyse de 30 échantillons de produit fini pour chacun. Est-il possible d'envoyer un nombre moins élevé d'échantillons?

R.12 Pour les exploitants qui choisissent d'appliquer l'intervention 3, l'analyse microbiologique du produit fini doit être effectuée pour chaque lot de production et le lot doit être retenu en attendant la réception des résultats si le processus de fabrication ne correspond pas à l'un de ceux énoncés pour l'intervention 1, 2, 4 ou 5 et si de petites quantités du produit concerné sont transformées. En pareils cas, le MAAO et le MAR offrent la possibilité de demander à présenter un nombre réduit d'échantillons.

La demande sera examinée et approuvée en fonction d'une évaluation complète des risques effectuée à l'aide de tous les renseignements reçus. Le Programme d'inspection des viandes ministériel et l'Unité des services scientifiques de salubrité des aliments évalueront et classeront les risques en tenant compte du niveau de risque associé à l'établissement ainsi qu'au « lot » en cause.

Q. 13 Comment puis-je maintenir mon statut de chaîne sans bœuf si :

i) je reçois des épices de fournisseurs qui peuvent avoir des boyaux de bœuf naturels et des saveurs naturelles de bœuf (p. ex. bouillon) dans leur établissement;

ii) je reçois les produits d'un établissement intermédiaire qui peut seulement entreposer, recevoir ou expédier des produits de bœuf qui ne sortent pas des boîtes (sans manipulation ni transformation ultérieure)?

A.13 Le MAAO et le MAR reconnaissent que des contrôles opérationnels en particulier pourraient éliminer les risques de contamination croisée pour les produits de viande autre que du bœuf, les ingrédients et les matières entreposées dans l'établissement. Il faut fournir la preuve que des mesures appropriées de contrôle de la salubrité des aliments, notamment de bonnes pratiques de fabrication et une séparation appropriée pendant l'entreposage, la manipulation et le transport, sont appliquées.

Par conséquent, les exploitants qui choisissent de maintenir une chaîne sans bœuf (c. à d. qui produisent du saucisson sec à base de porc seulement et qui ne reçoivent que des boyaux autres que de bœuf) doivent garantir que les ingrédients reçus d'un établissement ont été manipulés, entreposés et expédiés de manière à éliminer les risques de contamination croisée associés à la viande de bœuf crue avant la livraison à l'établissement.

Q. 14 À qui puis-je m'adresser si j'ai besoin d'aide?

R.14 N'hésitez pas à communiquer avec Agnes Pawelek, au 1 519 826 4843 ou au 1 888 466 2372, poste 62372 (agnes.pawelek@ontario.ca) si vous avez d'autres questions ou des préoccupations au sujet de cette initiative pour la salubrité des aliments.


Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300
Local : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca
Auteur : MAAO
Date de création : 13 decembre 2013
Dernière révision : 13 decembre 2013