Volaille et contamination microbienne dans les abattoirs titulaires d'un permis provincial

Introduction

Les bactéries des genres Salmonella et Campylobacter sont des causes importantes de maladies d'origine alimentaire chez les humains. Elles constituent la source bactérienne la plus fréquente de la gastroentérite dans le monde. Souvent, elles sont transmises aux humains par la consommation d'aliments contaminés d'origine animale, en particulier de produits de volaille. Du fait des coûts considérables associés à ces infections, certains pays, dont les États-Unis et le Canada, ont mis en œuvre des programmes visant à réduire la prévalence des bactéries des genres Salmonella et Campylobacter dans la volaille.

Il est plus facile d'obtenir une réduction de la numération et de la prévalence des bactéries des genres Salmonella et Campylobacter dans un refroidisseur bien équilibré qu'à tout autre endroit dans l'abattoir. En 2014 et 2015, le ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario (MAAARO) a fait des essais d'emploi du chlore et de l'acide peracétique (APA) comme antimicrobiens dans des refroidisseurs d'un certain nombre d'abattoirs de volailles en Ontario. L'acide peracétique (aussi appelé acide peroxyacétique) s'est révélé nettement supérieur au chlore dans les systèmes de refroidissement, quelle que soit leur taille (cuves et réservoirs de refroidissement), car il a permis de réduire considérablement les populations de microorganismes responsables de la détérioration des aliments ainsi que de bactéries des genres Campylobacter et Salmonella. L'utilisation de l'APA représente une occasion à saisir pour les transformateurs de volaille, car les systèmes de refroidissement à l'eau peuvent constituer une source importante de contamination croisée microbienne. Des réductions des charges microbiennes peuvent accroître la durée de conservation des produits de volaille, car la détérioration de la chair est due principalement à la prolifération bactérienne à la surface de l'oiseau. Par conséquent, la réduction des populations de bactéries se traduit par une augmentation de la durée de conservation.

La durée de conservation est un facteur d'une extrême importance dans le secteur de la viande et de la volaille fraîches. L'augmentation de la durée de conservation est un excellent moyen d'offrir des produits d'une qualité améliorée.

Données de base sur la volaille recueillies par le MAAARO (2009)

Entre décembre 2009 et janvier 2011, le MAAARO a prélevé plus de 1 600 échantillons de liquide de rinçage des carcasses de poulets à griller (de moins de 2,2 kg) qui étaient soumises à des tests de dépistage d'organismes pathogènes et d'organismes indicateurs.

L'étude a révélé qu'en moyenne :

  • 38 % des carcasses de poulets à griller ont réagi positivement au dépistage des bactéries du genre Salmonella ;
  • 43 % ont réagi positivement au dépistage des bactéries du genre Campylobacter;
  • 14% ont réagi positivement au dépistage de Listeria monocytogenes.

Au terme de l'étude, les résultats des différentes analyses ont été envoyés aux exploitants des abattoirs de volailles. Les efforts déployés par les exploitants pour améliorer la qualité microbienne des carcasses au sein de leurs établissements devraient viser avant tout à réduire les charges pathogènes et les charges de bactéries responsables de la détérioration des produits par les moyens suivants :

  • des modifications des pratiques touchant les réservoirs de refroidissement et la manipulation des carcasses refroidies à l'air;
  • l'utilisation de produits chimiques pour faciliter la maîtrise des microorganismes;
  • des améliorations du travail d'éviscération;
  • des modifications des pratiques de plumaison et d'échaudage;
  • des améliorations des pratiques d'assainissement de l'établissement.

Par la suite, le MAAARO a entamé, en 2014, une étude qui comportait la visite d'un certain nombre d'abattoirs de volailles titulaires d'un permis provincial recourant à un éventail de pratiques de production, de matériel et de systèmes de refroidissement, afin de dégager des pratiques optimales de gestion et d'assainissement et afin d'évaluer l'efficacité de l'utilisation de produits chimiques à l'étape du refroidissement comme moyen de réduire les charges pathogènes sur les carcasses de volailles. Les chercheurs ont étudié les pratiques de transformation et d'assainissement, afin de dégager les facteurs influençant la charge microbienne des carcasses du point d'arrivée à la fin de la transformation, et afin d'évaluer l'efficacité des systèmes de lavage intérieur-extérieur et de refroidissement des carcasses. L'objectif était de déterminer des pratiques de nature à améliorer la qualité microbienne des produits finis et à faire des recommandations de modifications à apporter aux refroidisseurs en termes d'utilisation de l'eau, de circulation de l'eau, d'optimisation de l'usage de l'eau et de possibilités d'interventions.

Étude microbiologique de l'efficacité des systèmes de refroidissement de la volaille (2014-2015)

Cette étude fournit des données et des recommandations qui peuvent être utilisées dans d'autres abattoirs, car elle traite de bonnes pratiques de fabrication et de mise en œuvre efficace d'interventions liées aux systèmes de refroidissement des abattoirs de volailles. L'étude portait sur différentes étapes de la transformation : avant le lavage intérieur-extérieur (I-E) des carcasses, après le lavage I-E (avant refroidissement) et après le réservoir de refroidissement d'un point de vue microbiologique pour le dépistage des agents pathogènes (bactéries des genres Salmonella et Campylobacter) et des organismes indicateurs (numération des colonies bactériennes aérobies, dépistage d'E. coli générique et de coliformes totaux) à la fois sur les carcasses et dans l'eau des systèmes de refroidissement.

Pratiques de gestion optimales

Des améliorations notables peuvent être apportées dans les abattoirs de volailles titulaires d'un permis provincial au regard de la contamination microbiologique dans les systèmes de refroidissement. Ces améliorations pourraient se traduire non seulement par une diminution des risques sur le plan de la salubrité des aliments, mais aussi par une augmentation de la durée de conservation des produits de volaille.

Lavage intérieur-extérieur des carcasses

Selon les numérations des organismes indicateurs (colonies bactériennes aérobies, coliformes et E. coli), qui comprennent les microorganismes responsables de la détérioration des aliments, la plupart des abattoirs affichent des numérations très élevées avant le lavage intérieur-extérieur. Or ce lavage (à condition que l'utilisation de l'eau soit optimisée) peut réduire la charge organique et les numérations bactériennes. Les problèmes fréquents observés relativement au lavage intérieur-extérieur comprenaient une utilisation non rationnelle de l'eau attribuable à des jets mal dirigés et ne ciblant pas efficacement les carcasses, une pression d'eau insuffisante ne permettant pas d'obtenir le lavage voulu, d'où une importante charge en matière organique, en agents pathogènes et en microorganismes responsables de la détérioration des aliments dans les systèmes de refroidissement par immersion. Cette charge empêche le processus de refroidissement de bien jouer son rôle et de limiter la contamination croisée et la présence de matière organique. Dans certains cas, on a observé que le lavage intérieur-extérieur utilise plus d'eau que nécessaire, de l'eau qui pourrait être dirigée vers le trop-plein d'eau du refroidisseur.

Refroidissement par immersion

Les abattoirs qui refroidissent environ 180-250 carcasses du format des poulets à griller dans des cellules (ou des contenants) avec de la glace et de l'eau devraient s'assurer que ces systèmes sont entièrement purgés et assainis avant d'être réutilisés. Omettre de rincer et d'assainir les cellules entre les utilisations entraîne une forte contamination croisée par des agents pathogènes et des microorganismes responsables de la détérioration des aliments transmis par le premier lot refroidi aux lots subséquents, ce qui réduit la salubrité microbiologique et la qualité du produit. Les réservoirs de refroidissement doivent aussi être nettoyés et assainis convenablement après chaque jour d'utilisation, afin d'éviter la formation d'un biofilm et la création d'une charge pathogène conduisant à la contamination des produits transformés les jours suivants.

Les réservoirs de refroidissement des carcasses de volailles doivent permettre l'évacuation du trop-plein d'eau de manière à permettre un apport d'eau fraîche à contre-courant pendant toute la durée de la transformation. Cette mesure permet d'évacuer l'eau la plus contaminée à l'extrémité du refroidisseur où les carcasses entrent. Dans les abattoirs qui n'utilisent pas de produits chimiques sur leurs refroidisseurs, la contamination microbiologique dans le refroidisseur atteint des niveaux très élevés, ce qui amène une augmentation de la numération des microorganismes sur toutes les carcasses qui entrent dans le système de refroidissement. À partir du moment où l'on obtient des résultats positifs pour le dépistage des agents pathogènes (p. ex., Salmonella et Campylobacter) dans l'eau des refroidisseurs, les résultats restent généralement positifs pendant toute la journée d'abattage, de sorte que la plupart des carcasses qui sortent du système de refroidissement affichent également des résultats positifs pour le dépistage de ces agents pathogènes. Les jours où une contamination était observée dans le refroidisseur, les numérations sur les carcasses à la sortie de celui-ci ont été, pendant toute la journée, plus élevées pour tous les microorganismes, y compris ceux qui sont responsables de la détérioration des aliments. Quand des agents pathogènes contaminent des réservoirs de refroidissement, il y a un risque accru que davantage de carcasses sortant du réservoir réagissent positivement aux analyses de dépistage de ces agents pathogènes ainsi qu'au dépistage des microorganismes qui adhèrent aux surfaces des carcasses dans le réservoir. Il en va de même pour les microorganismes responsables de la détérioration des aliments qui peuvent être présents en très grand nombre dans les réservoirs de refroidissement, ce qui réduit la durée de conservation du produit.

Utilisation rationnelle de l'eau

Le remplacement de l'eau dans les systèmes de refroidissement est une étape cruciale non seulement pour la réduction de la contamination croisée microbiologique, mais aussi pour la réduction de la charge organique (sang, matières fécales, par exemple) qui nuit à l'efficacité des produits chimiques.

Le chapitre 19, " Programmes sur l'inspection de la volaille ", du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes de l'ACIA précise ceci : Lorsque des cuves de refroidissement classiques sont employées, il faut s'assurer que : l'écoulement du trop-plein d'eau est suffisant pour assurer l'évacuation des matières étrangères avant l'addition finale de glace; [... et, relativement à l'eau d'appoint requise pour le refroidissement par immersion dans l'eau,] le volume d'eau et de glace initialement contenu dans le système plus le volume ajouté par la suite doivent être d'au moins : 2 L par carcasse pesant = 2,5 kg; 2,75 L par carcasse pesant > 2,5 kg et = 6,5 kg; 3,5 L par carcasse pesant > 6,5 kg. [...]

La plupart des abattoirs de volailles utilisent de grandes quantités d'eau durant la transformation, de sorte que l'accroissement de la consommation d'eau peut poser problème dans certains cas.

Ordre d'abattage

Souvent, les abattoirs titulaires d'un permis provincial abattent de multiples types de volailles le même jour (p. ex., poulets à griller, canards, Reds, Silkies, pigeons, perdrix et autres volailles).

Un autre moyen de réduire la charge pathogène d'un refroidisseur est de modifier l'ordre d'abattage. Les volailles qui sont élevées ensemble dans un même bâtiment sont considérées comme un même troupeau.

Pour les risques liés à Campylobacter en particulier, on sait qu'à partir du moment où quelques oiseaux deviennent infectés par cette bactérie, la transmission de celle-ci d'un oiseau à l'autre au sein du troupeau est extrêmement rapide, de sorte que la majorité des oiseaux du troupeau deviennent à leur tour infectés en l'espace de quelques jours. Les données de recherche, dont les Données de base sur la volaille recueillies par le MAAARO, montrent que les poulets à griller risquent fort de réagir négativement au dépistage de Campylobacter s'ils ont au plus de 34 à 36 jours, tandis que les résultats sont souvent positifs dans le cas d'oiseaux plus vieux, indépendamment de leur race (p. ex., Reds, pigeons, Silkies et autres troupeaux plus âgés). Quand de multiples troupeaux sont abattus le même jour, le respect de bonnes pratiques de gestion suggère d'abattre avant les autres troupeaux ceux qui risquent le moins de réagir positivement au dépistage de Campylobacter, afin de réduire la contamination du réservoir de refroidissement et les risques de contamination croisée.

Traitements chimiques

Les traitements antimicrobiens (p. ex., utilisation d'acides, de chlore, etc.) dans les systèmes de refroidissement à l'eau des volailles sont des méthodes de traitement peu coûteuses qui permettent d'éviter des résultats positifs au dépistage de Campylobacter ou de Salmonella sur les carcasses, et d'augmenter la durée de conservation des produits de volaille.

On a évalué les produits chimiques couramment utilisés à l'étape du refroidissement des volailles dans différents systèmes utilisés par des abattoirs titulaires d'un permis provincial dans le but de juger de leur efficacité dans des abattoirs représentatifs de ceux qui sont sous inspection provinciale. On a retenu le chlore et l'acide peracétique (ou acide peroxyacétique) (APA), car ces produits sont approuvés aux fins d'utilisation comme antimicrobiens dans des réservoirs de refroidissement de la volaille.

Chore

Les formes de chlore, hypochlorite de sodium (NaOCl), comprimés d'hypochlorite de calcium ou chlore gazeux (Cl2), sont des désinfectants des carcasses et du matériel très courants dans l'industrie de la volaille. La concentration de chlore devrait être d'au plus 50 ppm dans l'eau d'appoint.

Si l'on envisage d'utiliser du chlore dans un réservoir de refroidissement, il est important d'y maintenir l'eau à un pH inférieur à 6,5, à défaut de quoi, les résultats du dépistage s'apparenteront à ceux qu'on obtient sans l'intervention de produits chimiques. L'efficacité du chlore est réduite à environ 40 % (ou moins) quand le pH de l'eau avoisine 8,0, un pH habituel dans un certain nombre d'abattoirs titulaires d'un permis provincial. L'ajout à l'eau de dioxyde de carbone et d'acide citrique ou d'autres acidifiants comme le sulfate acide de sodium compte parmi les moyens les plus efficaces de maîtriser le pH de l'eau du refroidisseur. Si le pH ne fait pas l'objet d'une surveillance attentive et qu'il descend sous les 6,0, le dégagement gazeux produit par le chlore risque d'engendrer des problèmes, car il s'agit d'un danger pour le système respiratoire. L'utilisation du chlore comme désinfectant constitue aussi une préoccupation de taille du fait du chlore libre, un produit hautement réactif qui s'oxyde rapidement et réagit avec un certain nombre de substances, comme les graisses, le sang, les matières fécales ou les protéines. L'eau ayant servi à la transformation de la volaille peut afficher des taux extrêmement élevés de carbone organique total (COT) et une forte demande chimique en oxygène (DCO) correspondante. Des facteurs comme une saignée imparfaite, des températures d'échaudage trop élevées, un lavage des carcasses qui laisse à désirer durant et après l'éviscération, l'agglutination excessive de matières fécales sur les surfaces des volailles entrant dans l'établissement peuvent tous contribuer à une charge organique très élevée dans les systèmes de refroidissement. Par ailleurs, le chlore libre ajouté à ces eaux présentant une demande chimique en oxygène élevée est vite consumé et ne sert alors plus à la désinfection. Si la demande en oxygène du chlore dans ces eaux n'est pas satisfaite, il ne peut s'établir de résidu de chlore libre. Un refroidisseur de volailles type peut afficher une DCO de 400 ppm, qui ne peut être satisfaite par 50 ppm de chlore dans l'eau d'appoint (maximum admissible dans l'eau de refroidissement). Quiconque envisage d'utiliser du chlore dans des refroidisseurs de volailles devrait s'employer à réduire la quantité de matière organique dans ces systèmes par les moyens suivants : brossage des carcasses avant l'échaudage, systèmes de rinçage des carcasses efficaces, bonnes méthodes de saignée, échaudage et refroidissement à contre-courant et utilisation d'eau fraîche comme eau d'appoint pour l'échaudage et le refroidissement.

Acide peracétique (ou acide peroxyacétique) (APA)

L'APA est une combinaison d'acide peracétique et/ou d'acide acétique et de peroxyde d'hydrogène. On parle parfois de " PAHP " pour " Peracetic Acid-Hydrogen Peroxide " (mélange d'acide peracétique et de peroxyde d'hydrogène). L'APA, à des concentrations de 20 à 30 ppm, a été mis à l'essai dans des réservoirs de refroidissement par plusieurs abattoirs de volailles titulaires d'un permis provincial. L'APA s'est révélé de loin supérieur au chlore comme antimicrobien dans les systèmes de refroidissement pour plusieurs raisons. Ce produit a maîtrisé très efficacement les agents pathogènes et microorganismes responsables de la détérioration des aliments durant le refroidissement par immersion en plus de réduire la contamination croisée. Il a démontré une bonne aptitude à limiter l'accumulation de microorganismes dans le réservoir de refroidissement tout au long de la journée d'abattage, a en général gardé l'eau du réservoir de refroidissement exempte de bactéries des genres Campylobacter et Salmonella et a réduit considérablement les niveaux des microorganismes responsables de la détérioration des aliments. Il a également été efficace dans les réservoirs de refroidissement à mesure que la charge organique augmentait au cours de la journée d'abattage. Utilisé en cours de transformation, l'APA, un produit approuvé par Santé Canada, a prolongé efficacement la durée de conservation de la viande de volaille crue offerte à l'état frais.


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Auteur : OMAFRA
Date de création : 04 octobre 2016
Dernière révision : 04 octobre 2016