Système d'inspection des viandes de l'Ontario

Table des matières

  1. Aperçu
  2. Délivrance de permis provinciaux aux établissements de transformation des viandes, inspection, vérifications et étiquetage
  3. Transport, expédition, manutention et entreposage
  4. Programmes volontaires - Salubrité des aliments et aide à la traçabilité
  5. Ventes à la ferme et marchés de producteurs agricoles
  6. Chaîne de valeur et initiatives de détail
  7. Produits de viande qui ne sont pas destinés à la distribution ni à la vente
  8. Glossaire
  9. Ressources
  10. Annexe 1 - Sommaire des rôles du gouvernement fédéral, du gouvernement provincial et de la santé publique dans les systèmes d'inspection des viandes de l'Ontario
  11. Annexe 2 - Exploitez-vous un établissement provincial de transformation des viandes?

Ces renseignements constituent seulement un sommaire. Pour plus de détails, se reporter aux lois et règlements de l'Ontario mentionnés dans la section Ressources.

1. Aperçu

Les viandes et les produits de viande vendus ou distribués en Ontario doivent provenir de sources inspectées. Ces sources sont les établissements de transformation des viandes titulaires d'un permis provincial (abattoirs ou établissements de transformation des viandes indépendants), les établissements agréés par le gouvernement fédéral et toutes autres sources d'importation approuvées. La vente ou la distribution de viandes qui n'ont pas été inspectées est illégale, quelle que soit la région, ou le circuit de distribution ou de détail.

Quelles sont les différences entre les programmes d'inspection des viandes fédéraux et provinciaux?

Les abattoirs titulaires d'un permis provincial ne peuvent vendre des viandes qu'à l'intérieur de l'Ontario. Seuls les établissements agréés par le gouvernement fédéral peuvent exporter des viandes dans d'autres provinces et pays.

Les établissements inspectés par le gouvernement provincial sont habituellement plus petits et desservent souvent des zones de service locales ou des marchés spécialisés. Les établissements inspectés par le gouvernement fédéral sont habituellement plus grands que les établissements inspectés par le gouvernement provincial, sont conçus pour des volumes plus élevés et doivent satisfaire à des exigences commerciales internationales et interprovinciales.

Les systèmes d'inspection des ventes des gouvernements provincial et fédéral ont essentiellement pour but la salubrité des aliments. Chaque système met en application des mesures de contrôle strictes de la salubrité des aliments, entre autres des procédures d'assainissement, des pratiques de production et des tenues de registres. Le système et la législation de l'inspection des viandes de l'Ontario sont conçus et mis en œuvre pour assurer le même degré de salubrité des aliments que la législation et le système fédéral (voir l'annexe 1).

Deux types d'établissements provinciaux en Ontario

Il existe deux types d'établissements de transformation des viandes, tous deux titulaires de permis leur permettant d'exercer leurs activités dans la province : les abattoirs et les établissements de transformation des viandes indépendants ou usines de transformation ultérieure.

  • Les abattoirs effectuent l'abattage des animaux destinés à l'alimentation et peuvent ou non exercer d'autres activités de transformation. Les abattoirs qui ne sont pas agréés par le gouvernement fédéral doivent détenir un permis en vertu de la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments.
  • Les usines de transformation ultérieure n'effectuent pas d'abattage. Celles-ci effectuent des activités de transformation ultérieure (p. ex. maturation, désossage, dépeçage, tranchage, fumage, saumurage, fermentation, etc.). Les usines de transformation ultérieure sont ou non du ressort de la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments suivant les activités de transformation des viandes qui s'y effectuent, les produits de viande et la distribution des produits.

Exemptions

Un permis provincial n'est pas exigé pour les entreprises qui :

  • sont des restaurants, des traiteurs ou des établissements dans lesquels la majorité des activités est le service de la nourriture (c.-à-d. préparation et service de repas); ou
  • préparent seulement des sandwiches, des pizzas, des bouillons, des huiles ou gras comestibles, des produits contenant moins de 25 % de viande; ou
  • effectuent des activités à faible risque et dont les ventes à d'autres entreprises ne dépassent pas 25 % de leurs propres ventes de produits de viande ni ne sont pas supérieures à 20 000 kg de viande annuellement.

Ces activités sont du ressort de l'inspection de la santé publique.

2. Délivrance de permis provinciaux aux établissements de transformation des viandes, inspection, vérifications et étiquetage

En ce qui a trait aux établissements de transformation des viandes, l'objet principal de la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments et du Règlement de l'Ontario 31/05 - Viandes, est l'établissement de normes visant l'abattage salubre et sans cruauté d'animaux sains pour alimentation humaine et la transformation de produits de viande dans un milieu qui gère et minimise les risques pour la santé et la salubrité des aliments auxquels est exposé le consommateur.

Délivrance de permis

Les permis sont délivrés aux abattoirs et aux usines de transformation ultérieure par le ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario (MAAARO). Les exploitants de ces établissements ne peuvent pas exercer des activités réglementées en vertu de la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments sans détenir un permis d'exploitation d'établissement de transformation des viandes à moins que l'établissement soit inspecté et agréé par le gouvernement fédéral (voir l'annexe 2, « Exploitez-vous un établissement provincial de transformation des viandes? »).

Exigences générales

Voici quelques-unes des conditions exigées par le ministère pour la délivrance d'un permis à un établissement :

Conception et construction de l'établissement et du matériel
  • L'établissement est aménagé de sorte que les activités incompatibles soient séparées afin qu'il n'y ait pas de contamination croisée, par exemple, la transformation des produits de viande crue est maintenue à l'écart de la transformation des produits de viande prêts à manger.
  • À l'intérieur d'un établissement, les toilettes sont séparées des salles dans lesquelles des parties de carcasse ou des produits de viande sont préparés, emballés, étiquetés, réfrigérés, entreposés ou manutentionnés et ne donnent pas directement sur celles-ci.
  • Les surfaces qui entrent en contact avec des aliments sont non absorbantes, résistantes à la corrosion et exemptes de crevasses, afin que des débris d'aliments ne puissent pas s'accumuler et qu'il n'y ait pas de croissance microbienne.
  • Les salles, matériels et ustensiles doivent être constitués de matériaux qui peuvent être efficacement nettoyés et assainis.
  • Les produits de viande et les ingrédients sont manutentionnés et entreposés de sorte à prévenir la croissance de micro-organismes nuisibles et la contamination chimique, et à les protéger contre tout dommage matériel.
Exploitation des établissements de transformation des viandes
  • L'établissement est exempt d'insectes et animaux nuisibles.
  • Les aires de manutention des aliments sont exploitées de sorte à prévenir la contamination croisée par des activités non compatibles, à assurer la transformation hygiénique des produits de viande et à permettre au personnel d'inspection d'accomplir leurs tâches de manière efficace.
  • Il y a un système d'alimentation de l'établissement en eau courante potable chaude et froide et en glace qui est protégé contre la contamination.
Manutention et transformation des produits de viande
  • Les produits de viande proviennent de sources inspectées, ne sont pas contaminés et sont produits, transformés, emballés, étiquetés, manutentionnés et entreposés conformément au Règlement de l'Ontario 31/05 - Viandes.
  • Seuls des produits inspectés en vertu de la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments (Ontario) ou de la Loi sur l'inspection des viandes (Canada), ou importés au Canada conformément à la Loi sur l'inspection des viandes (Canada) sont reçus ou sont présents dans les établissements de transformation des viandes.
  • La température interne des produits de viande devant être réfrigérés est maintenue à 4 °C ou moins.
  • Les produits de viande et les ingrédients sont entreposés de sorte à prévenir la contamination.
  • Les produits de viande peu acide sont emballés dans des boîtes de conserve ou des bocaux et sont traités de façon à se conserver longtemps et à être stériles.
Formation et accréditation
  • Il y a au moins un superviseur sur place en tout temps dans l'établissement lorsque des animaux pour alimentation humaine sont abattus ou que toute autre activité de transformation se déroule. Le superviseur a reçu une formation en manutention hygiénique des aliments en suivant un programme ou un cours sanctionné.

Inspection

Le Programme provincial d'inspection des viandes fait appel à environ 160 inspecteurs des viandes de première ligne. Les inspecteurs des viandes sont aidés dans leur tâche par des employés chargés des politiques et des techniciens à temps plein, et une équipe de chefs de secteur et de chefs régionaux.

Processus d'inspection et tâches des inspecteurs

Dans les abattoirs, tout comme dans les usines de transformation ultérieure, des inspecteurs :

  • surveillent les pratiques d'hygiène des employés, le respect des normes opérationnelles et les dangers potentiels, et prennent des mesures pour minimiser les risques pour la salubrité des aliments dans ces domaines (chimiques, biologiques, physiques, etc.)
  • examinent les programmes écrits (entretien, assainissement, lutte antiparasitaire, rappels, etc.), les mesures de contrôle des processus et les registres de chaque établissement, et s'assurent qu'ils sont adéquatement utilisés;
  • prélèvent des échantillons d'eau pour faire des analyses microbiennes, des échantillons de carcasses pour dépister des drogues ou faire des analyses microbiennes (dans les abattoirs) et des échantillons de produits de viande pour effectuer des analyses microbiennes (dans les usines de transformation ultérieure),
  • font le suivi des mesures correctives requises suite à l'observation des points faibles durant une inspection ou une vérification.

Dans le cas des abattoirs, des inspecteurs sont affectés aux établissements. Ils effectuent des inspections et restent sur place tout au long des activités d'abattage. Ils :

  • vérifient les conditions préalables dans l'établissement chaque jour où il y a des activités d'abattage; et
  • Dans les usines de transformation ultérieure, les inspecteurs effectuent une inspection au moins une fois toutes les six semaines (la fréquence de l'inspection est déterminée par le risque et peut être hebdomadaire dans les établissements à risque élevé).
  • inspectent chaque animal avant l'abattage et chaque carcasse après l'abattage (inspections ante mortem et post mortem).

    L'inspection ante mortem a lieu avant l'abattage d'un animal et permet de différencier les animaux pour alimentation humaine qui sont normaux de ceux qui ne le sont pas. Cette inspection est essentielle afin de maîtriser ou de réduire les risques pour la santé des animaux et les personnes qui les manipulent et d'assurer la transformation de viandes et de produits de viande sans danger.

    L'inspection ante mortem est une responsabilité partagée entre l'industrie et le gouvernement. Il incombe à l'exploitant de présenter chaque animal devant être abattu à un inspecteur nommé par le ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario pour qu'il effectue une inspection ante mortem.

    L'inspection ante mortem sert à :

    1. identifier les animaux présentant des signes d'une maladie ou d'un état qui pourrait rendre la carcasse, des parties de celle-ci ou les produits de viande qui en proviennent impropres à la consommation humaine;
    2. détecter une maladie chez un animal vivant qui n'entraîne pas de changements visibles dans la carcasse (p. ex. la rage);
    3. identifier les animaux fortement contaminés (p. ex. fumier sur la peau, abcès visibles) afin de réduire au minimum les problèmes associés à la contamination durant les processus d'abattage et d'habillage (p. ex. cadence réduite, parage, condamnation de carcasses);
    4. détecter la présence d'une maladie animale exotique (MAE) ou d'une maladie à déclaration obligatoire (MADO); il est important de détecter les MAE et les MADO, car elles pourraient être dangereuses pour les êtres humains (p. ex. encéphalopathie spongiforme bovine) ou représenter un danger pour l'industrie du bétail et causer des pertes à l'ensemble de l'industrie (p. ex. grippe aviaire, fièvre aphteuse);
    5. détecter et isoler les animaux qui ne semblent pas normaux et les détenir en vue d'une inspection vétérinaire et d'analyses au besoin;
    6. faire en sorte que les animaux qui attendent d'être abattus soient manipulés correctement et bien traités. Une manipulation appropriée réduit les ecchymoses et les lésions et accroît la qualité du produit fini, ce qui se traduit par un gain financier pour l'exploitant et l'éleveur.
Personnel de l'inspection des viandes

Le programme d'inspection des viandes est dirigé par un directeur général assisté de deux chefs régionaux.

Les chefs régionaux ont chacun une équipe de chefs de secteur qui sont responsables de la prestation des services d'inspection des viandes dans toutes les parties de la province. Ils fixent le calendrier des inspecteurs des viandes dans tous les établissements de transformation des viandes titulaires d'un permis provincial et s'assurent que les établissements sont visités conformément aux exigences du règlement (Règlement de l'Ontario 31/05 - Viandes, en application de la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments).

Les chefs de secteur, conjointement avec les coordonnateurs régionaux, le personnel administratif et une équipe d'experts techniques, apportent leur soutien aux inspecteurs des viandes, y compris pour la mise en œuvre de nouvelles exigences réglementaires, de programmes d'analyse et de procédures d'inspection, ainsi que pour la résolution de problèmes d'inspection et la prise éventuelle de mesures de conformité.

Vérifications de la conformité

Des vérifications du respect de la conformité par les établissements de transformation des viandes sont effectuées au moins une fois par an. Elles complètent le programme général d'inspection des viandes en offrant un point de contrôle supplémentaire de la salubrité. Ces vérifications permettent aussi de communiquer aux exploitants des établissements de transformation des viandes des renseignements précieux, qui les aident à améliorer leurs processus de salubrité des aliments.

Des vérifications de la conformité sont effectuées par :

  • les vétérinaires régionaux du MAAARO dans les abattoirs;
  • un fournisseur extérieur de services de vérification sous contrat (actuellement SAI Global), dans les usines de transformation ultérieure et les parties des abattoirs dans lesquels les opérations de transformation sont à risque élevé.
  • Les résultats des vérifications sont désignés au moyen des cotes réussite, réussite conditionnelle et échec, qui sont semblables à celles du système de cotes utilisé pour les dépôts d'aliments par les bureaux de santé publique. Si un établissement de transformation des viandes passe une vérification, son nom est publié sur le site Web du MAAARO. En cas d'échec, le nom de l'établissement est retiré de la liste des établissements titulaires d'un permis jusqu'à ce qu'une conformité notable aux exigences relatives à la salubrité des aliments soit obtenue.

Étiquetage

Le but d'une étiquette est de communiquer aux consommateurs des renseignements de base sur le produit. L'étiquette comprend aussi des renseignements de promotion et des allégations.

Au Canada, une étiquette est exigée pour la plupart des aliments préemballés. Une étiquette est définie comme étant une légende d'inspection, une inscription, des mots ou des marques accompagnant un aliment (Loi sur les aliments et drogues fédérale, article 2). Seuls les aliments préemballés qui se mangent en une seule bouchée, par exemple des bonbons vendus individuellement ou des fruits et légumes frais ayant un emballage minimal, n'ont pas besoin d'étiquette.

Les produits de viande produits dans des établissements de transformation des viandes titulaires d'un permis provincial doivent être étiquetés conformément à plusieurs règlements. Ce sont :

Règlement provinciaux
  • Règlement de l'Ontario 31/05 - Viandes
  • Règlement de l'Ontario 266/09 - Carcasses de bétail et de volaille -classements et ventes
Règlements fédéraux
  • Règlement sur les aliments et les drogues
  • Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation
  • Règlement sur les poids et les mesures
  • Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille

3. Transport, expédition, manutention et entreposage

Transport et expédition

Transport d'animaux vivants

Le transport d'animaux vivants à un abattoir (« tuer et refroidir ») est du ressort de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) : En outre, un code de bonnes pratiques donne des lignes directrices sur le transport des animaux vivants.

Transport de carcasses et de produits de viande

Les exigences suivantes figurent dans le Règlement de l'Ontario 31/05 - Viandes.

Expédition de carcasses

Le retour à la ferme d'origine, ou l'expédition à un point de vente ou à une usine de transformation ultérieure des demi-carcasses, des quartiers de carcasse ou des carcasses découpées en coupes primaires sont du ressort des établissements de transformation des viandes titulaires d'un permis en vertu du Règlement de l'Ontario 31/05 - Viandes.

L'exploitant d'un établissement de transformation des viandes :

  • s'assure que les carcasses et les produits de viande expédiés depuis son établissement sont protégés contre tout dommage matériel;
  • s'assure que les carcasses et les produits de viande expédiés depuis son établissement sont protégés contre la détérioration et la contamination;
  • avant qu'une carcasse ou une partie de carcasse soit expédiée depuis un établissement de transformation des viandes, s'assure que la température intérieure de la partie la plus chaude de la carcasse ou d'une partie de la carcasse est 4 °C ou moins, à moins que l'inspecteur ait donné des instructions contraires en vertu de l'alinéa 83 (8), (9) ou (10) de l'article 70 du Règlement 285/13.
Normes visant les conteneurs de transport

L'exploitant d'un établissement de transformation des viandes s'assure qu'aucune carcasse, produit de viande ou ingrédient n'est reçu à l'établissement et qu'aucune carcasse ou produit de viande n'est expédié depuis l'établissement sans avoir auparavant inspecté le conteneur de transport pour s'assurer qu'il satisfait aux exigences suivantes :

  • il est propre, exempt de contamination et convient à son usage prévu;
  • il est construit avec un matériau exempt de tout constituant pouvant contaminer des carcasses, des produits de viande ou des ingrédients;
  • ses surfaces intérieures sont dures, lisses, imperméables à l'humidité et en bon état;
  • il est capable de protéger contre la contamination une carcasse, un produit de viande, un ingrédient ou tout autre conteneur destinés à une carcasse, un produit de viande ou un ingrédient;
  • s'il sert à transporter des carcasses, des produits de viande ou des ingrédients réfrigérés, il est équipé de manière à maintenir les carcasses, les produits de viande ou les ingrédients à une température interne de 4 °C ou moins.
  • s'il sert à transporter des carcasses, des produits de viande ou des ingrédients congelés, il est équipé de manière à maintenir l'état de congélation des carcasses, des produits de viande ou des ingrédients;
  • il est équipé pour prévenir toute congélation accidentelle de carcasses, de produits de viande et d'ingrédients s'il y a un risque de congélation et si la congélation risque d'avoir un effet adverse sur les carcasses, les produits de viande et les ingrédients;
  • il n'est pas utilisé pour le transport des animaux, des matières non comestibles, des déchets ni des produits antiparasitaires conformément à l'article 2 et à l'alinéa 2(1) de la Loi sur les produits antiparasitaires (Canada) ou n'importe quoi d'autre qui pourrait contaminer une carcasse, un produit de viande ou un ingrédient.
Un permis du MAAARO n'est pas exigé pour les camions réfrigérés

Les exigences ci-haut ne s'appliquent pas :

  • aux produits de viande qui sont transportés à un établissement de transformation des viandes dans un conteneur de transport pour être transformés afin d'être utilisés ou consommés par un particulier ou sa famille si le conteneur ne contient aucun autre produit de viande pendant la durée du transport à l'établissement;
  • à la carcasse d'un animal pour alimentation humaine qui est mort durant le transport si le conteneur de transport dans lequel l'animal est mort ne contient aucun produit de viande ni aucune carcasse, autre que la carcasse d'un autre animal pour alimentation humaine qui est aussi mort durant le transport;
  • aux produits de viande qu'un particulier a achetés à un établissement de transformation des viandes et qui sont expédiés depuis cet établissement dans un conteneur de transport pour être utilisés ou consommés par ce particulier ou sa famille immédiate si aucun autre produit de vente n'est présent dans le conteneur pendant la durée de l'expédition depuis l'établissement; ou
  • aux produits de viande qui :
    • proviennent d'un animal pour alimentation humaine ou d'un produit de viande qui a été amené à un établissement de transformation des viandes en vue de son abattage ou de sa transformation pour le compte d'un particulier, et
    • sont expédiés depuis un établissement dans un conteneur de transport en vue de leur utilisation ou consommation par un particulier ou sa famille immédiate si le conteneur, pendant toute la durée du transport depuis l'établissement, ne contient aucun produit de viande autre que des produits de viande destinés à être utilisés ou consommés par le particulier ou sa famille immédiate.

Manutention et entreposage

Les viandes et les ingrédients doivent être entreposés à une température et à un degré d'humidité appropriés. Les viandes qui ne se conservent pas longtemps doivent être maintenues soit réfrigérées à une température de 4 °C ou encore congelées.

L'exploitant d'un établissement de transformation des viandes s'assure que les produits de viande et les ingrédients utilisés dans les produits de viande sont :

  • manutentionnés et entreposés de sorte à en prévenir la contamination;
  • entreposés de sorte à ce que les ingrédients secs restent secs;
  • entreposés dans un milieu dans lequel la croissance de micro-organismes pathogènes est efficacement contrôlée; et
  • entreposés à l'établissement de sorte à être protégés contre tout dommage matériel.

L'exploitant s'assure aussi que :

  • les produits de viande n'entrent pas en contact direct dans l'établissement avec un plancher, un mur ou toute autre surface qui n'est pas une surface prévue pour le contact avec des aliments; et
  • les conteneurs de produits de viande ne sont pas placés en contact direct avec le plancher de l'établissement.

Si des ingrédients utilisés dans des produits de viande sont entreposés dans un établissement de transformation des viandes, l'exploitant de cet établissement s'assure que :

  • ils sont étiquetés de sorte à indiquer le nom de l'ingrédient, sa composition et des instructions pour son utilisation; et
  • dans le cas des nitrites et des nitrates, ils sont emballés séparément des autres épices, assaisonnements et ingrédients protéiques.

Les ingrédients secs doivent être maintenus dans cet état jusqu'à leur utilisation. On peut le réaliser en les entreposant dans des conteneurs fermés ou à l'écart des aires de transformation.

Les viandes et les ingrédients ne devraient pas être entreposés avec des articles incompatibles, tels que des produits chimiques non alimentaires, afin que soit évitée toute contamination chimique éventuelle.

4. Programmes volontaires - Salubrité des aliments et aide à la traçabilité

Il existe divers programmes volontaires de traçabilité et de salubrité des aliments mis à la disposition des exploitants des établissements de transformation des viandes et des producteurs (sur la ferme) de l'Ontario.

Programme de salubrité des aliments

Les programmes de salubrité des aliments destinés aux exploitants et aux producteurs peuvent les aider à s'assurer de la salubrité des aliments et à améliorer le travail important qu'ils accomplissent déjà dans ce domaine.

Ils sont conçus pour :

  • être faisables pour les entreprises de toutes tailles
  • convenir à toutes les marchandises
  • être faciles à utiliser
  • compléter tout autre programme existant de salubrité des aliments

Choisir le bon programme de salubrité des aliments peut contribuer aux résultats d'une entreprise. Les conseillers et conseillères en salubrité des aliments du MAAARO peuvent aider les exploitants à déterminer les pratiques optimales les plus appropriées et rentables pour leurs entreprises.

En ce qui a trait aux exploitants des établissements de transformation des viandes, les pratiques optimales sont notamment :

  • hygiène du personnel et manipulation
  • nettoyage et assainissement
  • eau
  • intérieur et extérieur des établissements, contrôle des insectes et animaux nuisibles, entretien préventif et calibrage
  • rappels et traçabilité
  • HACCP
  • validation

En ce qui a trait aux producteurs, les pratiques optimales sont notamment :

  • pratiques des travailleurs
  • contrôle des insectes et des espèces nuisibles, entretien des bâtiments et accès
  • nettoyage et assainissement
  • eau
  • amendements des sols
  • rappels et traçabilité
  • validation

Traçabilité

Il n'existe dans le règlement provincial sur les viandes et dans la Loi sur la qualité et la salubrité des aliments aucune exigence relative à la traçabilité des animaux vivants.

Le retrait des étiquettes de l'Agence canadienne d'identification du bétail (ACIB) est une exigence du gouvernement fédéral en vertu du Règlement sur la santé des animaux.

Ce règlement stipule que, lorsqu'un animal est abattu, l'étiquette peut être retirée et doit être déclarée à l'ACIB dans un délai de 30 jours. Il revient à l'abattoir de préserver l'identité de la carcasse jusqu'à son approbation en vue de la consommation humaine ou sa condamnation. L'ACIB est responsable de l'application des exigences relatives à l'identification au Canada.

5. Ventes à la ferme et marchés de producteurs agricoles

Les producteurs de bétail et de volaille peuvent vendre leur propre viande à la ferme ou dans des marchés de producteurs agricoles, à condition de satisfaire aux exigences suivantes :

  • Comme toute autre viande vendue en Ontario, les produits doivent provenir d'une source inspectée (gouvernement fédéral ou provincial), quel que soit l'endroit où ils sont vendus.
  • Si le produit est préemballé ou vendu en vrac ou en gros, toutes les exigences obligatoires relatives à l'étiquetage doivent être respectées.
  • Les exigences des gouvernements fédéral et provincial concernant l'étiquetage sont respectées. Les étiquettes comprennent les renseignements suivants :
    • estampille d'inspection des viandes;
    • date et code de production;
    • mention « May contain kidneys/Peut contenir des reins » (pour la volaille);
    • instructions d'utilisation appropriées;
    • instructions d'entreposage

Pour connaître les exigences fédérales, veuillez communiquer avec l'ACIA.

Si les produits ont été transformés et emballés dans un abattoir titulaire d'un permis provincial, la viande et les produits de viande devraient être étiquetés en conséquence conformément aux règlements provinciaux applicables avant de sortir de l'établissement.

6. Chaîne de valeur et initiatives de détail

Les producteurs peuvent créer des chaînes de valeur entre leur ferme, les établissements de transformation et d'abattage et les points de vente à condition de le faire conformément à la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments (si celle-ci est applicable).

Le Règlement sur les viandes permet à un producteur de transporter sa propre viande d'un abattoir titulaire d'un permis provincial à une usine de transformation ultérieure titulaire d'un permis provincial à condition de fournir les renseignements appropriés; ceux-ci sont notamment :

  • le nom et le lieu de l'établissement titulaire d'un permis dans lequel l'animal a été abattu;
  • l'heure à laquelle les produits de viande ont été chargés sur le camion et l'heure à laquelle ils ont été déchargés à l'usine de transformation ultérieure; et
  • une déclaration attestant que des températures appropriées ont été maintenues durant le transport (4 °C ou moins).

Les producteurs peuvent transporter leur propre viande depuis une usine de transformation ultérieure ou un abattoir titulaire d'un permis provincial à un point de vente au détail.

7. Produits de viande qui ne sont pas destinés à la distribution ni à la vente

Abattage à la ferme

Le Règlement sur les viandes autorise les abattages à la ferme, mais les carcasses ne doivent pas être distribuées et doivent seulement être consommées par le producteur et sa famille immédiate (c.-à-d. ne doivent pas être vendues au public).

Gibier tué à la chasse

Un établissement de transformation des viandes titulaire d'un permis peut recevoir une carcasse de gibier tué à la chasse à condition de satisfaire à toutes les exigences du Règlement sur les viandes.

Note : Le gibier tué à la chasse est pour la consommation personnelle seulement et doit être étiqueté avec la mention « Consumer Owned, Not for Sale/Propriété du consommateur ? non destiné à la vente ».

Si un établissement transforme uniquement du gibier tué à la chasse, il :

  • n'a pas besoin d'avoir un permis du MAAARO (même s'il effectue des activités de catégorie 2 telles que le fumage et la fermentation, etc.);
  • relève de la surveillance des bureaux de santé publique.

8. Glossaire

Abattage sans cruauté - Abattage d'un animal pour alimentation humaine dans un abattoir effectué de manière à ne pas lui causer des souffrances inutiles.

Abattoir - Entreprise qui abat des animaux pour alimentation humaine et transforme, emballe et distribue de la viande et des sous-produits de viande.

Agréé par le gouvernement fédéral - Établissement d'abattage, de transformation et d'entreposage et distribution agréé conformément à la Loi sur l'inspection des viandes du gouvernement fédéral et sa réglementation, qui expédie des produits de viande à l'extérieur de la province ou du pays.

Carcasse - Carcasse provenant d'un animal pour alimentation humaine qui n'a pas été abattu à la ferme ni n'est une carcasse d'un gibier tué à la chasse.

Cassage d'une carcasse - Division d'une carcasse en demi-carcasses, en quartiers de carcasse, en sixièmes et en coupes primaires.

Chaîne de valeur - Partenariat stratégique établi par des entreprises interdépendantes qui collaborent pour créer progressivement une valeur pour le consommateur final donnant pour résultat un avantage concurrentiel collectif.

Classement - Mesure subjective utilisée pour évaluer la qualité de carcasses approuvées, effectuée après l'inspection. Par exemple, le persillage est important dans le bœuf et l'épaisseur du lard dorsal l'est dans le porc. Le classement n'est pas exigé en vertu du Règlement sur les viandes et ne constitue pas une exigence en matière de salubrité des aliments.

Contaminé - Contenant ou ayant été exposé à un risque biologique, physique ou chimique. Impropre à la consommation humaine.

Couper et emballer - Division de coupes primaires en des coupes pour consommateur (p. ex. rôtis, steaks, longes, etc.)

Coupes primaires - Les coupes primaires de viande sont : cuisse, longe, côte, bloc d'épaule, flanc et pointe de poitrine. (Note : La « longe courte » est souvent considérée comme une coupe primaire par les membres de l'industrie, mais n'est pas identifiée en tant que telle dans le système du gouvernement.)

Dépôt d'aliments - Lieu qui n'est pas titulaire d'un permis provincial ni agréé par le gouvernement fédéral, dans lequel des aliments sont fabriqués, transformés, préparés, entreposés, manipulés, exposés, distribués, transportés, vendus ou offerts à la vente, mais qui n'inclut pas une résidence privée. Les dépôts d'aliments sont réglementés par les bureaux de santé publique.

Désossage - Enlèvement des os des parties des carcasses des animaux abattus. On parle aussi de désossement.

Détail - Vente de produits de viande directement aux consommateurs.

Établissement de transformation des viandes - Établissement de transformation des viandes agréé par le gouvernement fédéral, abattoir titulaire d'un permis provincial ou établissement de transformation des viandes indépendant titulaire d'un permis provincial.

Établissement de transformation des viandes indépendant - Établissement de transformation des viandes titulaire d'un permis provincial dans lequel il n'y pas d'activités d'abattage.

Produits de viande frais ou congelés - Produits de viande qui n'ont pas été cuits ou mis en conserve.

Fermentation - Processus biologique dans lequel des bactéries souhaitées croissent et convertissent des glucides (sucres) en acide lactique, ce qui a pour effet de modifier le pH du produit.

Gibier - Mammifère ou oiseau dont l'espèce est sauvage par sa nature, qui a été trouvé soit à l'état sauvage ou a été élevé en captivité, notamment chevreuil, wapiti, orignal, caribou, ours et gibier à plumes migrateur ou non migrateur.

Fumage - Méthode de transformation utilisée pour obtenir le goût et l'apparence propres aux aliments fumés, la conservation jouant un rôle mineur. Dans la méthode traditionnelle, la viande est accrochée à des supports dans une chambre et est exposée directement à la fumée produite par un feu de copeaux ou de poussière de bois allumé sur le plancher de cette chambre. Dans la méthode moderne, la fumée est produite indirectement, filtrée, puis canalisée jusqu'à la chambre de fumage. Autrement, un aromatisant de fumée liquide peut être ajouté comme ingrédient durant la transformation de la viande.

Habillé - Désigne la carcasse d'un animal pour alimentation humaine préparée après l'abattage et avant la transformation en coupes de viande. Suivant l'espèce, l'habillage d'une carcasse peut consister à la fendre et à retirer la tête, les glandes mammaires, la peau, les poils, les plumes, les pattes, la queue, les articulations, les pieds et les systèmes respiratoire, digestif, reproductif et urinaire.

HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point. Système reconnu mondialement utilisé pour améliorer la salubrité des aliments dans toute la chaîne alimentaire par le biais de la prévention, de la réduction et de l'élimination des risques potentiels en matière de salubrité alimentaire, y compris ceux qui sont causés par la contamination croisée.

Hachage - Processus consistant à hacher ou trancher la viande en petites particules de moins de 2 à 3 mm (p. ex. pour fabriquer des saucisses).

Inspection ante mortem - Inspection d'un animal pour alimentation humaine par un inspecteur conformément au Règlement sur les viandes avant que l'animal soit abattu.

Inspection post mortem - Inspection d'une carcasse ou d'une partie de carcasse provenant d'un animal pour alimentation humaine par un inspecteur conformément au Règlement sur les viandes.

Inspection des viandes - Les inspections des établissements de transformation des viandes constituent des points de contrôle importants le long de la chaîne de la salubrité des aliments. Grâce aux activités de suivi, de tenue de registres et de surveillance dans les établissements de transformation des viandes, le Ministère contribue à veiller à ce que des procédures appropriées d'abattage et de manutention des viandes soient appliquées.

Marché de producteurs agricoles - Emplacement central dans lequel un groupe de personnes qui ont des étals ou autres dépôts d'aliments se réunissent pour vendre ou offrir aux consommateurs notamment des produits fermiers, des produits de boulangerie-pâtisserie et des aliments en conserve, dans lequel la majorité des personnes ayant des étals ou des lieux de restauration sont des producteurs de produits fermiers qui principalement vendent ou offrent à la vente leurs propres produits.

Marinage - Trempage de la viande dans un mélange d'ingrédients tels que du vinaigre ou du vin, de l'huile, des épices, des assaisonnements, afin d'améliorer la saveur et la tendreté du produit de viande.

Maturation - Traditionnellement utilisée pour améliorer la tendreté et le goût du bœuf, consiste à conserver une carcasse pendant jusqu'à 14 jours sous réfrigération, en portant attention à la température et à l'humidité afin d'éviter le développement de moisissures.

Préemballage - Emballage d'un produit de viande dans un contenant de sorte qu'il puisse être normalement vendu à, ou utilisé ou acheté par un consommateur sans devoir être réemballé.

Préservation - Préparation d'un produit de sorte qu'il résiste à la décomposition et à la fermentation. La préservation est réalisée par ajout de nitrates, de sel et de fumée, ce qui donne au produit des propriétés qui empêchent la croissance bactérienne.

Prêt-à-manger - Produit de viande qui a été transformé de façon à inactiver les micro-organismes pathogènes et (ou) leurs toxines. Il n'a pas besoin d'être chauffé ou transformé pour être consommé de façon sécuritaire.

Prêt à servir - Repas ou portions de repas qui sont préparés pour être vendus directement au consommateur ou être consommés immédiatement sur place ou ailleurs.

Produits de viande frais ou congelés - Produits de viande qui n'ont pas été cuits ou mis en conserve.

Rappel - Action prise par un fabricant ou un corps administratif pour retirer du marché des produits potentiellement nocifs.

Règlement sur les viandes - Règlement de l'Ontario 31/05 pris en application de la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments. Ce Règlement stipule les exigences visant les établissements titulaires d'un permis provincial.

Saumurage -Utilisation d'agents chimiques particuliers dans ou sur des produits de viande ou de volaille pour en améliorer la préservation, le goût, la couleur, la tendreté et la transformation.

Titulaire d'un permis provincial - Exploitant qui a un permis provincial pour exploiter un établissement d'abattage ou un établissement de transformation des viandes indépendant et exécute des activités réglementées en Ontario en vertu du Règlement de l'Ontario 31/05.

Traçabilité - Capacité de suivre les intrants et les produits, leurs emplacements et leurs antécédents, utilisations et attributs dans les deux sens le long de la chaîne d'approvisionnement.

Vente en gros - Distribution de produits de viande autrement que directement au consommateur.

Vérification de conformité - Vérification ponctuelle qui donne une image de la performance d'un établissement en matière de salubrité des aliments comparativement aux exigences réglementaires. On vérifie la conformité des établissements de transformation des viandes indépendants et des abattoirs titulaires d'un permis provincial par rapport aux exigences en matière de salubrité établies dans le Règlement sur les viandes.

Viande séparée mécaniquement - Produit provenant totalement de la carcasse d'un animal pour alimentation humaine, destiné à la consommation humaine et obtenu par enlèvement des tissus musculaires attachés aux os à l'aide d'un matériel de séparation mécanique.

9. Ressources

Il y a plusieurs ressources qui servent à aider les exploitants éventuels à comprendre leurs responsabilités :

Annexe 1 - Sommaire des rôles du gouvernement fédéral, du gouvernement provincial et de la santé publique dans les systèmes d'inspection des viandes de l'Ontario

(les renseignements suivants sont également disponibles en format tableau)

Composante: Organisme d'inspection

Gouvernment Fédéral

Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA)

Gouvernement Provincial

Ministre de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario (MAAARO)

Santé Publique (Municipal)

Bureau de santé publique

Composante: Législation - réglementation

Gouvernment Fédéral

Loi sur la salubrité des aliments au Canada (Canada) et réglementation

Loi sur l'inspection des viandes

  • Règlement sur l'inspection des viandes, 1990 (Canada)

Gouvernement Provincial

  • Loi sur la qualité et la salubrité des aliments, 2001
  • Viandes : Règlement de l'Ontario 31/05
  • Règlement général : Règlement de l'Ontario 222/05
  • Droits : Règlement de l'Ontario 223/05
  • Élimination des animaux morts : Règlement de l'Ontario 105/09
  • Carcasses de bétail et de volaille - classements et ventes : Règlement de l'Ontario 266/09

Santé Publique (Municipal)

Si un établissement ne satisfait pas aux critères des permis provinciaux, il relève des bureaux de santé publique

Loi sur la protection et la promotion de la santé

  • Règlement de l'Ontario sur les lieux de restauration

Composante: Types de lieux visés par la législation et les règlements

Gouvernment Fédéral

  • Abattoirs
  • Établissements de transformation des viandes
  • Entreposage
  • Distribution
  • Transport

Gouvernement Provincial

  • Abattoirs*
  • Établissements de transformation des viandes indépendants*

Santé Publique (Municipal)

  • Restaurants
  • Cafétérias
  • Boutiques d'alimentation
  • Marchés de producteurs agricoles
  • Institutions

Composante: Inspection des animaux

Gouvernment Fédéral

  • Ante mortem
  • Post mortem

Gouvernement Provincial

  • Ante mortem
  • Post mortem

Santé Publique (Municipal)

  • S.O.

Composante: Rôle des vétérinaires (abattoirs)

Gouvernment Fédéral

Un vétérinaire est affecté à chaque établissement et est sur place durant l'abattage.

Des ressources vétérinaires sont en tout

Gouvernement Provincial

Un inspecteur formé est affecté à chaque établissement et est sur place durant l'abattage.

Des ressources vétérinaires sont en tout temps à la disposition de l'inspecteur pour le conseiller et le superviser.

Santé Publique (Municipal)

S.O.

Composante: Système d'analyse des risques au point critique (HACCP)

Gouvernment Fédéral

Des programmes HACCP obligatoires sont exigés dans tous les établissements.

Gouvernement Provincial

Bonnes pratiques de fabrication obligatoires (programmes écrits et formation des manipulateurs d'aliments), qui sont le fondement du système HACCP. Programmes complets HACCP facultatifs.

Santé Publique (Municipal)

S.O.

Composante: Vérification des établissements et de l'exploitation

Gouvernment Fédéral

L'ACIA effectue des vérifications des établissements titulaires d'un permis.

Gouvernement Provincial

  • Les vérifications sont effectuées au moins une fois par an.
  • Inspections et vérifications régulières, courantes et fondées sur les risques.
  • Effectuées par des inspections du MAAARO ou des fournisseurs de services tiers.

Santé Publique (Municipal)

Les inspecteurs de la santé publique s'assurent que les exigences sont respectées au cours des inspections courantes, des secondes inspections, du suivi des plaintes et des vérifications de la salubrité des aliments. Les inspecteurs de la santé publique favorisent la conformité principalement par l'éducation et la promotion. Toutefois, ils peuvent aussi prendre des mesures d'exécution de la loi.

Composante: Analyse des produits de viande

Gouvernment Fédéral

L'établissement doit élaborer et mettre en œuvre un programme approuvé d'échantillonnage et d'analyse des produits. Tout résultat défavorable doit être déclaré à l'ACIA.

Gouvernement Provincial

Le programme d'inspection des viandes du MAAARO effectue des échantillonnages et des analyses réglementaires.
Les résultats positifs concernant les organismes pathogènes sont déclarés à l'ACIA. Les installations peuvent effectuer leurs propre échantillonnage et analyses.

Santé Publique (Municipal)

S.O.

Composante: Vente de produits de viande

Gouvernment Fédéral

  • À l'intérieur de l'Ontario.
  • Interprovinciale
  • Internationale

Gouvernement Provincial

  • À l'intérieur de la province de l'Ontario

Santé Publique (Municipal)

Produits non visés par les règlements provinciaux

Composante: Droits

Gouvernment Fédéral

L'établissement doit payer des services d'inspection. Le coût exact imposé à un établissement particulier dépend de sa taille et de ses activités.

Les droits sont établis pour chaque activité (p. ex. pour un poste d'inspection) ou opération (p. ex. enregistrement d'une étiquette).

Gouvernement Provincial

Les services d'inspection sont gratuits durant les heures de travail fixes d'un établissement. En dehors de ces heures de travail fixes, des frais sont facturés. Les droits pour le permis sont de 300 $ pour un permis d'une durée de trois ans.

Santé Publique (Municipal)

S.O.

Composante: Tâches supplémentaires

Gouvernment Fédéral

  • Veille au traitement sans cruauté des animaux
  • Fournit des inspections pour l'exportation

Gouvernement Provincial

  • Veille au traitement sans cruauté des animaux
  • Les établissements peuvent transformer le gibier tué à la chasse à condition de satisfaire à des critères particuliers.

Santé Publique (Municipal)

S.O.

*Établissements de transformation des viandes titulaires de permis provinciaux - Activités réglementées

Abattoir

Un abattoir peut :

  • Abattre des animaux pour alimentation humaine
  • Habiller des carcasses
  • Transformer, manipuler, entreposer, emballer, étiqueter, vendre et distribuer des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande
  • Transformer des carcasses abattues à la ferme pour la consommation des propriétaires
  • Effectuer n'importe quelle autre activité réglementée (p. ex. transformation ultérieure)

Établissement de transformation des viandes indépendant

La délivrance de permis aux établissements de transformation des viandes indépendants dépend essentiellement de l'activité effectuée et de la distribution des produits de viande

Un établissement de transformation des viandes indépendant doit avoir un permis s'il effectue :

  • Des activités de transformation à risque élevé (p. ex. fermentation, fumage, saumurage, mise en conserve, etc.) et que la majorité de ces activités ne soient pas celles d'un lieu de restauration.
  • Des activités de transformation à faible risque (p. ex., maturation, cassage d'une carcasse, dépeçage, tranchage, préemballage, etc.) et qu'il distribue en gros (c.-à-d. autrement que directement au consommateur) :
    • s'il transforme des « produits de viande » contenant plus de 25 % de viande;
    • s'il vend plus de 25 % de ses produits de viande ou plus que 20 000 kg annuellement à d'autres entreprises; et
    • o s'il ne s'agit pas d'un restaurant, d'un traiteur ou d'un établissement dans lequel la majorité des activités sont celles d'un lieu de restauration (préparation et service de repas) (au 1er janvier 2014)

Exemptions

Aucun permis provincial n'est exigé pour un établissement de transformation des viandes dans les cas suivants :

  • exemption pour produits alimentaires
  • exemption pour volume de distribution
  • exemption pour lieux de restauration

Annexe 2


Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300
Local : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca
Auteur :
Date de création : 20 janvier 2015
Dernière révision : 5 septembre 2017