Lutte contre la Listeria dans les usines de transformation de la viande

Qu'est-ce que la listeria?

Le terme Listeria désigne un groupe précis d'espèces de bactéries. Les Listeria monocytogenes font partie de ce groupe et sont très présentes dans l'environnement, notamment dans le sol, la végétation, l'eau et les aliments pour animaux. On les trouve également dans les intestins des animaux et des humains.

Les Listeria monocytogenes peuvent rendre les gens malades et sont particulièrement dangereuses pour les groupes présentant des risques élevés, comme les nouveau-nés, les femmes enceintes et les personnes âgées ou immunodéficientes. La maladie qu'elles causent, appelée listériose, peut être mortelle pour une personne vulnérable. C'est pourquoi il est très important d'enrayer la contamination à la Listeria dans votre usine de transformation de la viande.

Le problème, c'est que les Listeria monocytogenes sont plus résistantes à la congélation, au séchage, aux fortes concentrations de sel, aux nitrites et aux acides que la plupart des bactéries pathogènes transmises par les aliments. Elles peuvent également se développer à de basses températures et dans des milieux peu oxygénés tels que les paquets de viande emballée sous vide.

Quelles sont les sources de listeria dans mon usine?

La Listeria peut se trouver à peu près n'importe où. Il existe de nombreuses sources potentielles de contamination dans une usine de transformation de la viande, notamment :

• l'environnement - les bactéries peuvent se disperser dans l'air quand le liquide d'un tuyau est vaporisé, quand il y a de la condensation, quand on démonte de l'équipement, etc.;
• les employés - vêtements, gants, bottes ou contact direct avec le produit;
• l'équipement - s'il n'est pas nettoyé et désinfecté comme il se doit;
• les animaux vivants - lorsqu'ils entrent dans l'usine en vue de leur abattage;
• les produits crus - et les ingrédients;les solutions - celles qu'on utilise pour refroidir ou saler des aliments (p. ex. la saumure);
• les produits rapportés.

En plus de ces sources de contamination possibles, il faut également se méfier des " réservoirs " dans une usine, car la Listeria a besoin d'humidité pour se développer. Voici une

• liste d'éléments pouvant constituer des réservoirs :
• les planchers et les drains;l'eau stagnante;
• les plafonds et les tuyaux suspendus;
• les unités de réfrigération ou de condensation;
• l'isolant humide;
• les rails et les chariots suspendus;
• les palettes de bois;
• les tuyaux fissurés ou troués, les joints d'étanchéité des portes, les murs et les panneaux de surface non étanches;
• les pompes à vide, les conduites, les tuyaux, les rouleaux, les boîtes de distribution et les coquilles de moteur;
• les machines à glaçons, les filtres à air et les roulements ouverts.

Comment la viande prête à manger peut elle être contaminée par la listeria?

Les aliments crus qui sont contaminés par la Listeria et qui sont ensuite convenablement transformés ne devraient pas contenir de Listeria. Cependant, la contamination peut se produire après la cuisson et avant l'emballage.

La contamination peut se faire par contact direct ou indirect avec différentes choses, notamment :

• les trancheuses, les coupeuses en dés, les scies et les machines à enlever les peaux;
• les étagères;
• les cuves et les récipients;
• les outils à main, les gants et les tabliers;
• le matériel d'emballage;
• les tables;
• les courroies transporteuses;
• les éponges et les brosses servant au nettoyage;
• les employés.

Comment puis-je contrôler la contamination par la listeria dans mon usine?

Pour ce faire, vous devez établir des marches à suivre appropriées et veiller à ce que le personnel les respecte en tout temps. La contamination à la Listeria peut être évitée grâce à des procédures appropriées concernant les aspects ci-dessous :

• la désinfection, y compris une inspection pré-opérationnelle;
• la manipulation des produits prêts à manger;
• la conception et l'entretien de l'usine;
  le contrôle de la température à toutes les étapes de la manipulation et du transport.

Désinfection

La désinfection est essentielle pour empêcher la contamination des produits prêts à manger.

Vous devez établir une procédure écrite pour le nettoyage et la désinfection de votre usine comme l'exige le Règlement de l'Ontario 31/05 (règlement sur la viande) pris en vertu de la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments.

Une désinfection efficace comprend les étapes suivantes :

• nettoyage à sec
• pré-rinçage de l'équipement
• moussage et frottage
• nettoyage des murs, des planchers et des drains
• rinçage
• inspection visuelle de l'équipement
• désinfection
• séchage

Votre inspecteur des viandes peut vous prêter assistance pour l'élaboration d'un plan adapté à votre usine. En outre, les fournisseurs de produits de nettoyage et les professionnels de l'hygiène peuvent vous aider à choisir les détergents et désinfectants qui conviennent.

Voici quelques conseils de désinfection et de nettoyage pour lutter contre la Listeria :

• veiller à ce qu'une inspection minutieuse indépendante soit effectuée avant le début des opérations;
• désinfecter l'équipement et les outils utilisés pour les produits prêts à manger avant et après leur emploi en accordant une attention particulière aux trancheuses - celles-ci doivent être démontées, puis nettoyées et désinfectées à fond, y compris toutes les pièces internes non électriques, de façon régulière;
• nettoyer à une fréquence convenable - la fréquence est établie en fonction du type de produits et des risques;
• sécher après la désinfection - ne pas laisser d'eau stagnante sur les planchers et faire en sorte que ceux-ci soient le plus secs possible;
• nettoyer et entretenir les drains de plancher pour éviter les refoulements;
• vider les chambres froides et les nettoyer et les désinfecter régulièrement lorsqu'elles ne contiennent pas de produits prêts à manger;
• nettoyer les contenants de déchets qui se trouvent dans l'aire des produits prêts à manger pendant le nettoyage quotidien et n'utiliser ces contenants que dans l'aire en question;
• nettoyer les tuyaux et éviter de les laisser par terre après leur utilisation;
• utiliser le système de désinfection situé à l'entrée avant de retourner dans l'aire des produits prêts à manger;
• employer les désinfectants les plus efficaces contre la Listeria, c'est à-dire les composés d'ammonium quaternaire et des produits contenant de l'acide peracétique (NE PAS utiliser simultanément du chlore et des détergents acides, car cela pourrait exposer les employés à des risques chimiques);
• faire une rotation périodique des désinfectants;
• utiliser à tour de rôle des détergents alcalins et des détergents acides;
• éviter que l'eau se trouvant sur le sol n'éclabousse les produits;
• porter une attention spéciale aux endroits difficiles à nettoyer;
• ne jamais mettre de l'équipement par terre pour le nettoyer ou le désinfecter.

Les mesures ci-dessous permettent de réduire davantage les risques de contamination :

• doter l'aire des produits prêts à manger d'un déshumidificateur, d'un refroidisseur d'air et d'un bac récepteur pour la condensation;
• effectuer des analyses microbiennes après la désinfection afin de déterminer l'efficacité du programme de désinfection.

Manipulation des produits prêts à manger

Vous pouvez réduire les risques que vos produits soient contaminés par la Listeria une fois la transformation terminée en faisant ce qui suit :

• limiter les contacts entre le produit, les surfaces et les mains avant l'emballage;
• voir à ce que les gants, les sarraus, les manches, les tabliers et les chaussures imperméables de tous les employés soient propres;
• changer de gants ou bien se laver les mains après avoir touché une surface sale;
• avoir des couteaux et de l'équipement dont l'utilisation est restreinte à l'aire des produits prêts à manger et veiller à les désinfecter;
• renseigner et former les nouveaux employés qui ne sont pas familiers avec les bonnes pratiques de manipulation;
• envisager la possibilité de soumettre les produits à un traitement thermique après l'emballage.

Conception et entretien de l'usine

Dans l'aire des produits prêts à manger et les chambres froides :

• éliminer ou réduire au minimum les déplacements entre l'aire des produits prêts à manger et l'aire des aliments crus - les employés doivent se laver les mains et changer de vêtement de protection lorsqu'ils passent d'une aire à une autre;
• éviter que des produits transformés entrent en contact avec des outils, de l'équipement ou des personnes qui ont été en contact avec des ingrédients crus en restreignant l'utilisation de l'équipement et des outils nécessaires dans chaque cas aux produits transformés ou aux ingrédients crus;
• entreposer les produits crus et les produits prêts à manger dans des aires différentes;
• veiller à ce que les plafonds, les planchers et les murs soient lisses, étanches et exempts d'humidité;
• filtrer l'air qui entre dans l'usine et doter l'aire de transformation et l'aire d'entreposage d'une ventilation à pression positive;
• installer des dispositifs d'éclairage qui ne retiennent pas la poussière ni l'humidité et retirer les plafonniers qui sont difficiles à nettoyer;
• éliminer la condensation ou, si c'est impossible, trouver des moyens de la résorber, comme essuyer le liquide qui en résulte et déplacer les produits pour les éloigner des endroits touchés par la condensation;
  installer de l'équipement facile à nettoyer;
• faire en sorte que les planchers descendent en pente vers les drains pour éviter l'accumulation d'eau;
• éviter d'effectuer des travaux d'entretien et des réparations pendant les heures de travail.

Contrôle approprié de la température

Voir à ce que la température du produit soit bien contrôlée pendant la transformation, l'entreposage et la livraison pour éviter la croissance de la Listeria.

Que dois-je faire si des analyses indiquent que mon usine est contaminée par la listeria?

Si la Listeria est présente dans votre usine, vous devez renforcer les mesures de nettoyage et de désinfection ainsi que les nouvelles analyses à l'endroit où la bactérie a été décelée. Vous pouvez consulter votre inspecteur des viandes à ce sujet.

Le ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario, en collaboration avec l'Agence canadienne d'inspection des aliments et le ministère de la Santé et des Soins de longue durée, évaluera les risques pour la santé publique et, le cas échéant, procédera à un rappel de produits.

Voici des sources d'information utiles

Santé Canada - Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à manger
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/alt_formats/hpfb-dgpsa/pdf/legislation/policy_listeria_monocytogenes_politique_toc-fra.pdf

Santé Canada - Questions fréquemment posées
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/alt_formats/hpfb-dgpsa/pdf/legislation/listeria_faq-fra.pdf

Bibliographie

Alberta Agriculture and Food. Food Safety Division. Food Safety Sentinel, janvier 2008.

American Meat Institute. Fact Sheet - Listeria monocytogenes.

Henning, Dr. William R., et Dr. Catherine Cutter. Controlling Listeria monocytogenes in Small and Very Small Meat and Poultry Plants, Université de la Pennsylvanie, septembre 2001.