Questions Fréquentes Modifications Apportées au Règlement sur les Viandes

Les questions et réponses ci-dessous constituent une interprétation en langage clair des modifications apportées au règlement, à l'intention des exploitants d'établissements et du personnel des ministères.

Ce document est un simple résumé informatif sujet à des changements. Pour plus de détails, voir le Règlement de l'Ontario 31/05 (Viandes). Certaines entreprises peuvent être assujetties à des inspections des ministères de l'Agriculture et de l'Alimentation (MAAO) et du ministère des Affaires rurales (MAR) ainsi que de Santé publique. Dans certaines situations particulières, l'application du règlement peut être différente de ce qui est indiqué ci-dessous.

Généralités

1. Pourquoi le règlement a-t-il été modifié?

  • Les modifications visent les objectifs suivants :
    • Faire en sorte que le MAAO et le MAR réglementent les types d'entreprises pertinents;
    • Rendre le règlement plus souple et davantage axé sur les résultats;
    • Alléger le fardeau lié au règlement;
    • Éliminer les obstacles;
    • Rendre le texte du règlement plus clair.

2. Qui a contribué aux modifications?

  • En janvier 2012, des groupes de travail ont été constitués et chargés de déterminer la portée des modifications à apporter au règlement. Ces groupes comprenaient des gestionnaires du Programme d'inspection des viandes du MAAO et du MAR ainsi que des représentants du personnel de terrain, de l'Unité des services scientifiques de salubrité des aliments et d'Ontario Independent Meat Processors (OIMP).
  • En avril, les modifications proposées au Règlement sur les viandes ont été affichées au Registre de la réglementation pour consultation publique. On a reçu des commentaires par écrit et lors de rencontres publiques et d'ateliers.
    • Cent-vingt participants ont assisté aux séances de consultation publique tenues au début mai, soit en personne, soit par WebEx ou téléconférence.
    • On a reçu plus de 50 commentaires sous forme de communications écrites par l'intermédiaire du Registre de la réglementation, par courriel, par courrier et par fax.
  • Pour affiner les modifications proposées, on a également organisé un atelier auquel ont assisté des employés du ministère de la Santé et des Soins de longue durée, des inspecteurs de la santé publique, des associations des secteurs de la restauration et de la vente au détail ainsi que l'OIMP.
3. Quelles sont ces modifications?
  • Les modifications apportées au Règlement sur les viandes :
    • prévoient des exemptions pour certains types d'entreprises, qui n'auront plus besoin d'un permis d'exploitation d'un établissement de transformation des viandes;
    • permettent aux exploitants de recevoir des produits carnés inspectés en provenance d'entrepôts frigorifiques non titulaires d'un permis si les exigences minimales de salubrité alimentaire sont respectées;
    • améliorent les normes de manutention et de soins des animaux dans les abattoirs;
    • réduisent le fardeau réglementaire et font que le règlement est plus clair, plus actuel et davantage axé sur les résultats.

4. Les modifications apportées au Règlement sur les viandes se répercuteront-elles sur la salubrité alimentaire en Ontario?

  • Non. Le Ministère révise le règlement en continu pour s'assurer que les résultats recherchés en matière de salubrité alimentaire soient clairement définis tout en restant à la portée des exploitants d'établissements de traitement des viandes.
  • Les nouvelles règles de salubrité alimentaire sont solides, pertinentes pour ce qui est des risques liés à la salubrité alimentaire et praticables. Elles vont également dans le sens du succès des établissements de traitement des viandes, des restaurants et des entreprises de vente d'aliments au détail de l'Ontario.
  • Les entreprises exemptées de l'application du Règlement sur les viandes seront inspectées par les bureaux locaux de santé publique.

Permis

1. Qu'est-ce que l'exemption accordée aux entreprises de restauration?

  • Les entreprises sont exemptées de l'obtention du permis si la majorité de leurs ventes sont représentées par des portions ou des repas préparés pour la consommation immédiate sur place ou ailleurs. Ainsi un restaurant ou un traiteur n'a pas besoin de permis s'il réalise plus de 50 pour cent de son chiffre d'affaires en préparant ou en servant des repas.

2. Comment calcule-t-on la « majorité » des ventes aux fins de l'exemption accordée aux entreprises de restauration?

  • Toute entreprise est exemptée de l'obtention du permis si plus de 50 pour cent de ses ventes proviennent de services alimentaires. On fait le calcul à partir de la valeur monétaire ou du poids de la totalité des ventes annuelles de produits carnés. Si l'entreprise n'a eu aucune activité depuis un an, on calcule à partir de la prévision de la valeur monétaire ou du poids de la totalité des ventes annuelles de produits carnés.

3. Quelle est la définition d'un « lieu de restauration »?

  • Un « lieu de restauration » est tout lieu où l'on prépare des portions ou des repas destinés à la consommation immédiate ou qui sont vendus ou servis sous une forme permettant leur consommation immédiate sur place ou ailleurs (selon la définition du Règlement 562 de l'Ontario, Food Premises, pris en vertu de la Loi sur la protection et la promotion de la santé). Les restaurants et les traiteurs sont des lieux de restauration.

4. Un établissement fabrique des saucissons d'été qu'il vend à la fois à son comptoir de détail et dans son restaurant. Les clients peuvent emporter des tranches de saucisson d'été. L'entreprise doit-elle détenir un permis d'exploitation d'un établissement de transformation des viandes?

  • L'entreprise peut être exemptée de l'obtention du permis si le service alimentaire représente plus de 50 pour cent de ses ventes. On fait le calcul à partir de la valeur monétaire ou du poids du total des produits carnés vendus au cours de l'exercice précédent. Si l'entreprise n'a eu aucune activité depuis un an, on calcule à partir de la prévision de la valeur monétaire ou du poids de la totalité des ventes annuelles de produits carnés.

5. Qu'est-ce que l'exemption applicable aux produits alimentaires?

  • Le permis provincial n'est pas obligatoire pour les entreprises qui préparent Uniquement :
    • Des sandwichs contenant de la viande;
    • Des pizzas contenant de la viande;
    • Des huiles et graisses alimentaires;
    • Du bouillon;
    • Tout autre produit carné contenant 25 pour cent de viande ou moins.

6. Qu'est-ce qu'une « huile alimentaire »?

  • Il s'agit des huiles ou graisses alimentaires produites pour la consommation humaine et provenant d'un animal destiné à la consommation humaine.

7. Qu'est-ce que du « bouillon »?

  • Le bouillon peut être déshydraté ou non et provient d'un animal destiné à l'alimentation humaine.

8. Comment détermine-t-on si un produit carné contient moins de 25 pour cent de viande?

  • Dans un produit donné, on calcule le pourcentage de viande à partir du poids brut de l'ensemble de ses ingrédients. Pour calculer si un produit contient moins de 25 pour cent de viande et répond aux conditions d'exemption, l'exploitant doit se fonder sur sa recette. Si on le lui demande, il aura la charge de démontrer que son produit contient moins de 25 pour cent de viande.

9. L'eau est-elle considérée comme un ingrédient dans le calcul du pourcentage de viande d'un produit carné?

  • On calcule le pourcentage de viande d'un produit carné à partir du poids brut de l'ensemble de ses ingrédients (y compris l'eau si elle figure parmi les ingrédients).

10. Qu'est-ce que l'exemption relative au volume distribué?

  • Une entreprise peut vendre une partie de ses produits carnés en gros tout en étant exemptée de l'obtention du permis provincial si :
    • elle n'a QUE des activités de catégorie 1 ET
    • ses ventes sur le marché de gros ne dépassent pas le plus élevé des chiffres suivants :
      • 25 pour cent des produits carnés vendus pendant un même exercice;
      • 20 000 kg de produits carnés vendus pendant un même exercice.
  • L'entreprise doit détenir un permis si elle dépasse ces deux chiffres à la fois.

11. Comment un exploitant peut-il confirmer son exemption?

  • Un mécanisme à cet effet est en cours de préparation, et nous diffuserons l'information pertinente aussitôt que possible.

12. Qui est responsable de la surveillance de la salubrité alimentaire dans les installations qui ne sont plus assujetties au Règlement sur les viandes?

  • Ces entreprises sont assujetties à des inspections de santé publique en vertu du Règlement de l'Ontario 562 (Food Premises) pris en vertu de la Loi sur la protection et la promotion de la santé.

13. Les établissements exemptés en vertu du règlement recevront-ils un permis?

  • Non. Pour pouvoir détenir un permis, les établissements doivent mener des activités visées par le règlement.

Réception par Voie Indirecte de Produits Inspectés

1. Un établissement titulaire d'un permis peut-il recevoir des produits carnés inspectés en provenance d'un établissement non titulaire d'un permis tel qu'un entrepôt frigorifique?

  • Les exploitants peuvent recevoir des produits carnés inspectés par voie indirecte (c'est-à-dire autrement que directement en provenance d'un établissement de traitement des viandes titulaire d'un permis ou d'un établissement agréé par le fédéral) si les exigences minimales de salubrité alimentaire sont satisfaites. Si l'exploitant choisit de recevoir des produits carnés inspectés par voie indirecte, il a la responsabilité de s'assurer que les exigences suivantes sont respectées :
    • Les produits carnés ont été emballés et étiquetés dans un établissement de traitement des viandes titulaire d'un permis provincial ou un établissement agréé par le fédéral. Les produits carnés ont été estampillés ou étiquetés avec une estampille d'inspection.
    • L'intégrité de l'emballage a été conservée. Là où l'estampille d'inspection est apposée à la fois sur un contenant de vrac et sur le préemballage, le contenant ou l'emballage qui est le plus près du produit carné n'a pas été ouvert, endommagé ou rompu.
    • Les produits carnés ont été conservés à la température voulue. L'exploitant doit disposer de preuves montrant que les produits carnés ont été maintenus à quatre degrés Celsius ou moins ou sont restés congelés depuis qu'ils ont quitté l'établissement de traitement des viandes d'origine. Sinon des preuves doivent permettre d'établir que les produits carnés ont été soumis à des procédures assurant le maintien de ces températures.

2. Lorsqu'on reçoit par voie indirecte des produits carnés inspectés, qu'est-ce qui constitue une « preuve » que ces produits ont été maintenus à la température voulue?

  • Les preuves peuvent être les suivantes :
    • vérification de la température des produits à la réception;
    • inspection visuelle établissant qu'il n'y a eu aucune détérioration du produit;
    • inspection et recherche d'altérations (par ex. odeur, texture gluante).
  • Sinon, il doit y avoir une preuve que les produits carnés ont été soumis à des procédures assurant le maintien de ces températures. Il peut s'agir d'enregistrements de la température des produits pendant qu'ils se trouvaient dans l'établissement non titulaire d'un permis. Les exploitants peuvent aussi visiter les installations de leurs fournisseurs pour vérifier que les opérations de celles-ci répondent à leurs attentes.

3. Les produits carnés peuvent-ils être achetés dans un magasin de détail, amenés à un établissement, transformés, puis vendus?

  • Les exploitants peuvent recevoir des produits carnés inspectés par voie indirecte (c'est-à-dire autrement que directement en provenance d'un établissement de traitement des viandes titulaire d'un permis ou d'un établissement agréé par le fédéral) si les exigences minimales de salubrité alimentaire sont respectées. Si l'exploitant choisit de recevoir des produits carnés inspectés par voie indirecte, il a la responsabilité de s'assurer que les exigences pertinentes sont satisfaites (les mêmes exigences qu'à la question 1).

Étiquetage

1. Tous les produits qui contiennent moins de 25 pour cent de viande doivent-ils porter une estampille d'inspection s'ils ont été fabriqués dans un établissement titulaire d'un permis?

  • Oui, les produits qui contiennent de la viande (moins de 25 pour cent) et qui sont fabriqués dans un établissement titulaire d'un permis doivent porter l'estampille d'inspection comme ceux qui contiennent plus de 25 pour cent de viande.
  • Les produits non carnés, par exemple les caillés de fromagerie, peuvent ne pas porter l'estampille d'inspection.

2. Est-il acceptable d'apposer une estampille d'inspection vide et d'ajouter un numéro sur la boîte, l'emballage, etc.?

  • Non. L'estampille doit être apposée conformément au Règlement de l'Ontario 31/05.

3. Si une entreprise non titulaire d'un permis achète un produit inspecté, le transforme et le réemballe, doit-elle y apposer une étiquette ou une estampille d'inspection?

  • L'estampille d'inspection doit être apposée à l'établissement où le produit carné est transformé ou emballé. Elle ne peut être apposée à un autre endroit (par ex. dans un autre établissement de traitement des viandes ou un magasin de détail).

4. Dans le passé, était-il permis d'apposer une estampille d'inspection sur un camion ou sur des documents de marketing à la discrétion du directeur?

  • Il n'était permis d'apposer l'estampille d'inspection que sur le produit carné ou sur son étiquette. On a modifié le Règlement sur les viandes pour clarifier ce point. Le paragraphe 112 (2.2) se lit maintenant comme suit :
    • Nul ne doit apposer une estampille d'inspection sur quoi que ce soit d'autre qu'un produit de viande ou une étiquette pour un tel produit exigée en application de la présente partie.

Manutention et Soins des animaux

1. La méthode de rechange pour étourdir les animaux doit-elle être incluse dans un protocole?

  • La modification réglementaire qui exige un second instrument, un dispositif de rechange ou une méthode de remplacement pour étourdir les animaux prend effet le 1er juillet 2014. D'autres documents d'information sur ce point sont en cours de préparation.
  • L'exploitant n'a pas besoin d'autorisation écrite pour désigner un tel instrument ou dispositif de rechange s'il est normalement acceptable de s'en servir pour étourdir les animaux dans les abattoirs titulaires d'un permis. Si on le lui demande, l'exploitant doit pouvoir montrer qu'il dispose d'un second instrument ou dispositif de rechange à cette fin.
  • Si le second instrument, la méthode de remplacement ou le dispositif de rechange n'est pas normalement utilisé pour étourdir les animaux dans les abattoirs titulaires d'un permis, l'exploitant doit obtenir l'approbation du vétérinaire régional. Dans son approbation, le vétérinaire régional doit indiquer quel instrument, dispositif ou méthode on peut employer en cas de défaillance du dispositif principal, et dans quelles circonstances.

Toilettes et Installations de Lavage des Mains

1. Quelles sont les exigences relatives aux toilettes et installations de lavage des mains des aires de bureaux?

  • La construction d'une deuxième salle de toilette non destinée aux personnes qui manipulent de la viande ou des matières non comestibles (comme les toilettes d'un bureau) n'est pas assujettie aux mêmes exigences. Dans ce cas, les dispositifs de lavage des mains ne doivent pas nécessairement pouvoir être actionnés à distance ni être équipés d'une minuterie.

2. Le règlement rend-il obligatoire l'installation d'une salle de toilette dans les établissements de transformation des viandes sans abattoir?

  • Le règlement ne couvre pas les exigences relatives aux toilettes des établissements de transformation des viandes sans abattoir; cependant ces mêmes établissements sont assujettis au Code du bâtiment.


Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300
Local : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca
Auteur : Le personnel du MAAO
Date de création : 23 decembre 2013
Dernière révision : 30 decembre 2013