Nouveau règlement sur le classement
des carcasses de bétail et de volaille

Ce que vous devez savoir si vous exploitez un établissement de transformation des viandes titulaire d'un permis provincial, où l'on procède à l'abattage

Depuis le 1er octobre 2009, les règlements provinciaux visant l'agneau et le mouton, la volaille, le veau et le bœuf renvoient aux normes de classement, aux modalités de classement et aux exigences de marquage fédérales énoncées dans le Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille (RCCBV) de la Loi sur les produits agricoles du Canada.

Le classement et l'identification exacts et cohérents des viandes dans l'ensemble du circuit de la production et de la distribution au détail jouent un rôle essentiel dans le maintien de la confiance des consommateurs envers la qualité des viandes distribuées en Ontario. C'est pour cette raison que le ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario (MAAARO) a adopté un nouveau règlement en application de la Loi sur la qualité et la salubrité des aliments de manière à simplifier la réglementation provinciale sur le classement des carcasses de bétail en la faisant concorder avec la réglementation des autres provinces et du gouvernement fédéral, et à regrouper les règlements visant les diverses espèces animales.

La mise à jour des règlements provinciaux en fonction des normes fédérales de classement permet d'uniformiser les normes sur le veau ontarien afin de maintenir la confiance des consommateurs et d'accroître la compétitivité des industries du veau et des autres animaux d'élevage.

Quelle est la définition des carcasses de veau ?

Le nouveau règlement est harmonisé au règlement fédéral sur la classification des carcasses de bétail et de volaille selon lequel une carcasse de veau doit avoir un poids d'au plus 180 kg. Le règlement permet seulement le classement de carcasses de veaux pesant entre 80 kg et 180 kg. Les carcasses de bœuf sont définies comme des carcasses de plus de 180 kg ou présentant les caractéristiques d'âge spécifiques établies dans la Section 2 du Règlement fédéral sur la classification des carcasses de bétail et de volaille. Ces caractéristiques d'âge identifieraient cet animal comme étant un animal plus vieux, et non un veau.

Les définitions des carcasses de veau et de bœuf ont également été modifiées dans le Règlement 55 (Weighing of Carcasses) pris en application de la Loi sur la commercialisation des bovins de boucherie par souci de cohérence avec le nouveau règlement. D'autres modifications précisent les critères relatifs au classement des carcasses de veau et de bœuf.

Qu'est-ce qui a changé dans le cas des abattoirs où l'on fait l'abattage de veaux de boucherie ou la transformation ou la production de veau ?

Les abattoirs titulaires d'un permis provincial où l'on procède à l'abattage de veaux de boucherie doivent se conformer aux nouvelles prescriptions en matière de classement et d'identification du veau et du bœuf.

Classement

Les exploitants doivent maintenant:

• classer tous les veaux en fonction du poids des carcasses à moins de posséder
  1) la preuve écrite qu'ils achètent en moyenne moins de 50 carcasses de veau de boucherie par mois selon le poids en carcasse; et
  2) une exemption écrite émanant d'un directeur;

• retenir les services d'un classificateur pour le classement des carcasses de veau;
• fournir un certificat de classement au producteur, dans certaines circonstances précises;
• assumer l'exactitude des balances (pour le bœuf et le veau).

Identification du veau et du bœuf

Pour poursuivre leurs activités d'abattage de veaux, les exploitants doivent, depuis le 1er octobre 2009,

• soumettre à l'approbation du vétérinaire régional une procédure écrite décrivant la méthode selon laquelle le processus d'identification du veau et du bœuf (carcasses, morceaux et coupes) est respecté à l'intérieur de l'usine pendant les opérations d'habillage, de transformation et de conditionnement;
• observer la procédure approuvée;
• veiller à ce que le bœuf et le veau ne soient pas amalgamés avant la transformation, sauf pour les coupes de bœuf ou de veau dont la taille est inférieure à 125 cm2 destinées à la fabrication de produits de viande ou à être hachées; lorsque de tels petits morceaux de bœuf et de veau sont mélangés, le produit conditionné doit être étiqueté comme du bœuf.

Prescriptions obligatoires de classement du veau et exemptions

Deux motifs justifient le classement des carcasses : définir la qualité du produit à l'intention du consommateur et évaluer la qualité des carcasses pour déterminer le prix à payer au producteur. Le paiement versé au producteur varie en fonction du poids et de la qualité des carcasses.

Le bétail vendu au poids vif n'a pas à être classé. Le Règlement 55 (Weighing of Carcasses) pris en application de la Loi sur la commercialisation des bovins de boucherie a été modifié pour que soient précisées les prescriptions obligatoires de classement et les quelques exemptions prévues.

Exemptions
Le classement du veau n'est pas obligatoire :

• si l'exploitant achète en moyenne moins de 50 carcasses de veau par mois au poids en carcasse et détient une exemption écrite émanant d'un directeur;
• lorsque les bêtes sont achetées au poids vif.

Le classement des vaches de réforme n'est plus obligatoire :

• si elles sont achetées au poids en carcasse.

L'inscription obligatoire en vertu de la Loi sur la commercialisation des bovins de boucherie demeure en vigueur.

Tout abattoir où l'on achète du bœuf ou du veau au poids en carcasse doit être inscrit auprès du MAAARO en vertu de la Loi sur la commercialisation des bovins de boucherie. Cette obligation demeure en vigueur pour les usines qui demandent une exemption aux règles de classement du veau ou des vaches de réforme.

Cette mesure garantit que les balances utilisées dans les usines sont exactes et que l'habillage des carcasses est fait selon les normes aux fins du paiement au producteur. Cette mesure est distincte de l'obligation d'obtenir un permis en vertu de la Loi sur la qualité et la salubrité des aliments et elle vise les usines d'abattage qui détiennent un permis fédéral aussi bien que provincial.

L'exactitude des balances relève maintenant des exploitants des établissements de transformation des viandes.

Certaines responsabilités des inspecteurs en vertu de la Loi sur la commercialisation des bovins de boucherie relativement à l'exactitude des balances ont été transférées aux exploitants des établissements de transformation des viandes.

Même si ce sont les exploitants qui doivent veiller au bon fonctionnement et à l'exactitude des balances, le MAAARO continue de surveiller l'observation de la réglementation.

La conformité aux protocoles d'identification a-t-elle une incidence quelconque sur la cote de vérification de l'usine ?

La conformité aux protocoles d'identification n'a pour le moment pas d'incidence sur la cote de vérification des usines. Toutefois, l'observation des protocoles fait partie des conditions d'obtention des permis.

Quelles sont les mesures visant à assurer l'observation des nouveaux règlements ?

Les inspecteurs des viandes surveilleront si les titulaires d'un permis provincial respectent les protocoles établis. Les inspecteurs du pesage et du parage des viandes surveilleront l'application de la Loi sur la commercialisation des bovins dans les établissements de transformation des viandes, et le MAAARO pourra effectuer des inspections aléatoires dans certains établissements de transformation ou de vente au détail.

Les cas problèmes seront portés à l'attention de la direction du programme, voire à l'Unité de l'observation des mesures législatives.

La Loi sur la qualité et la salubrité des aliments comporte divers outils de conformité et d'application des règles. Entre autres, la capacité d'émettre des ordonnances de conformité, de retenir des produits et de suspendre ou révoquer les permis des établissements de traitement des viandes. La loi prévoit des amendes pouvant aller jusqu'à 25 000 $ par jour pour les individus et jusqu'à 100 000 $ par jour pour les corporations qui contreviennent à la loi pour une première condamnation. Les sanctions maximales sont plus élevées pour les condamnations ultérieures.

Pour plus d'information

Liens menant vers le texte intégral des règlements :
www.e-laws.gov.on.ca

• Nouveaux règlements sur le classement des carcasses de bétail et de volaille (Règl. de l'Ont. 266/09 en application de la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments) (disponible en anglais seulement)
  
  
• Règlement 55 (Weighing of Carcasses) en application de la Loi sur la commercialisation des bovins de boucherie
  (disponible en anglais seulement)

Règlement fédéral sur la classification des carcasses de bétail et de volaille :
www.laws.justice.gc