Derrière
la légende - numéro 3
Derrière
la légende
Bulletin trimestriel à l'intention des exploitants
d'établissements de transformation des viandes titulaires d'un permis provincial
de l'Ontario
Numéro 3 - avril 2011
"La légende
d'inspection des viandes est le tampon apposé sur les produits de viande
une fois qu'ils on satisfait à toute les exigences et sont jugés
propres à la consommation."
Dans ce numéro
La
salubrité alimentaire, ça commence par la formation
Restez
à jour concernant les lignes directrices pour
les établissements
de transformation des viandes
Nouvel outil pour guider
vos efforts de lutte contre la Listeria
Continuez
à prendre toutes les précautions lors de l'abattage de bovins
La
nouvelle politique sur les fumoirs : plus précise et plus cohérente
Séances
d'information à venir, offertes par l'OIMP
La
salubrité alimentaire, ça commence par la formation
Préparer
votre main-d'œuvre
Bien former votre personnel fait partie
des pratiques qui contribuent grandement à offrir à vos clients
des aliments sans danger pour leur santé.
À titre d'exploitant
d'usine de transformation des viandes, vous devez veiller à ce que vos
produits alimentaires soient manipulés correctement, d'une façon
qui favorise leur salubrité. Le règlement sur les viandes exige
qu'au moins un superviseur par quart de travail doit avoir obtenu une formation
en règle relativement à la manipulation hygiénique des aliments.
Vous devez donc avoir sur place un tel superviseur chaque fois que des animaux
sont abattus, chaque fois que des carcasses ou des parties de carcasses sont débitées,
découpées, etc., et chaque fois que des carcasses, des parties de
carcasses ou des produits carnés sont étiquetés, conditionnés
ou emballés.
La formation requise peut être obtenue dans le
cadre du programme de formation des manipulateurs d'aliments qu'ont créé
les Ontario Independent Meat Processors. Le programme offre des modes d'apprentissage
flexibles. Les travailleurs et les superviseurs peuvent se préparer à
l'examen en étudiant par eux-mêmes ou en assistant à un atelier
de deux jours. Les diapositives, le manuel et l'examen existent en 10 langues.
Grâce à cette formation, vous et vos employés pourrez
améliorer la salubrité alimentaire dans votre usine et observer
les règlements à cet égard.
Restez
à jour concernant les lignes directrices pour les établissements
de transformation des viandes
Les lignes directrices (Meat Plant
Guidelines) sont votre guide pour obtenir des explications en langage clair concernant
les exigences en vertu du règlement sur les viandes (Règlement 31/05
de l'Ontario). Le Comité d'examen des politiques d'inspection des viandes
du ministère révise et met à jour les politiques régulièrement
afin de s'assurer qu'elles sont cohérentes, scientifiquement fondées
et harmonisées avec les pratiques actuelles, et qu'elles sont conformes
aux intentions et aux pouvoirs du règlement.
Pour votre information,
des mises à jour aux lignes directrices suivantes sont
entrées
en vigueur le 1er avril 2011 (disponibles en anglais seulement) :
C9.04.03.01
Construction factors
P9.04.09.04 Location of smokehouses
P9.04.09.05
Construction of smokehouses
S9.08.16.02 Cooling and refrigeration of rabbit
and poultry carcasses
C9.08.19.05 Labelling of hunted game
P9.10.01.08
Cooling rate of cooked meat products
P9.10.01.12 Cooking of ready-to-eat
meat products (nouveau)
P9.10.04.15 Smoke generation
P9.10.04.16 Smokehouse
temperature
P9.10.04.17 Control of cold spots in smokehouses and ovens
P9.12.04.02 Durable life determination (auparavant intitulé Shelf life
determination)
Annexe 1 Cooking Time/Temperatures Tables (nouveau)
Table
des matières
De plus, les lignes directrices qui portent sur la
santé et la sécurité au travail (B.90.01.01 - B9.93.01.03)
sont retirées. Même si ces normes ont été retirées
des lignes directrices, les exploitants des établissements de transformation
des viandes demeurent tenus de s'assurer que leur exploitation respecte les exigences
de la Loi sur la santé et la sécurité au travail. Pour toute
question concernant cette Loi, veuillez communiquer avec le ministère du
Travail de l'Ontario au 1 877 202-0008.
À l'avenir, toutes les mises
à jour des lignes directrices seront publiées quatre fois par année,
en avril, juillet, octobre et janvier. Toutes les modifications apportées
entreront en vigueur à la date de leur publication. Les modifications seront
communiquées aux exploitants avant leur publication dans Derrière
la légende. On peut se procurer des copies imprimées ou des CD de
la série complète en faisant parvenir un courriel à ag.info.omafra@ontario.ca
ou en composant le 1 877 424-1300. (Les membres de l'Ontario Independent Meat
Processors peuvent avoir accès aux lignes directrices sur le site Web de
l'OIMP à www.oimp.ca)
Nouvel
outil pour guider vos efforts de lutte contre la Listeria
Dans les usines
qui transforment des produits de viande prêts-à-manger, il est essentiel
de reconnaître et de minimiser la possibilité de contamination bactérienne
afin de réduire le risque de maladies d'origine alimentaire.
La
Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger
de Santé Canada est entrée en vigueur le 1er avril 2011. Il s'agit
d'un outil important visant à guider les établissements de transformation
des viandes, qu'ils soient gros ou petits, provinciaux ou fédéraux,
leur permettant de déterminer les étapes à suivre pour réduire
les risques de contamination des aliments prêts-à-manger.
Par
exemple, la politique incite l'industrie à envisager le recours à
des traitements de post-létalité ou l'utilisation d'inhibiteurs
de croissance.La politique fédérale - et le MAAARO - recommande
aussi aux exploitants d'effectuer leurs propres analyses environnementales afin
d'évaluer l'efficacité de leurs méthodes de désinfection
et de leurs bonnes pratiques de fabrication. En détectant et en réagissant
de façon responsable à tout résultat positif, le risque pour
les consommateurs peut être réduit au minimum
Renseignements
: www.hc-sc.gc.ca/fn-an/legislation/pol/policy_listeria_monocytogenes_politique_toc-fra.php
ou tél.: 613-957-2991; sans frais : 1-866-225-0709; courriel :
info@hc-sc.gc.ca
Continuez
à prendre toutes les précautions lors de l'abattage de bovins
Les
exploitants d'abattoirs sont responsables de faire observer avec diligence leurs
protocoles concernant les matières à risque spécifié
(MRS). Les systèmes de traitement préalable des eaux usées
à l'aide de filtres restent obligatoires dans les établissements
qui abattent des bovins. Ces systèmes empêchent les MRS de pénétrer
dans le système des eaux usées ou le réservoir dans lequel
le sang est récolté.
Vous devriez également faire savoir
à vos employés que les filtres doivent être gardés
en place en tout temps pendant l'abattage de bovins et jusqu'à la fin du
nettoyage. Tous les conduits de l'aire d'abattage doivent être recouverts
de filtres de 4 mm avant le début de l'abattage. Si les bovins sont âgés
de plus de 30 mois, ces filtres doivent rester en place jusqu'à ce que
tous les résidus visibles au sol aient été éliminés
et placés dans des contenants à MRS.
Assurez-vous, durant
le nettoyage, que les résidus et les eaux usées s'écoulent
librement dans les tuyaux. Les matières et les résidus animaux ne
doivent pas être réduits en purée à travers les filtres.
Ils doivent être récupérés et éliminés
avec le reste des débris du plancher à titre de MRS non comestibles.
Le maintien en place des filtres préviendra la contamination du
réservoir d'eaux usées. Advenant une contamination quelconque, la
totalité du système des eaux de lavage devra être traitée
comme des MRS, ce qui représente des coûts élevés d'élimination
ou de décontamination pour l'exploitant.
La
nouvelle politique sur les fumoirs : plus précise et plus cohérente
Le MAAARO a préparé une politique officielle sur les
fumoirs dans le but de fournir aux exploitants des établissements de transformation
des viandes des lignes directrices pour se conformer au règlement sur les
viandes.
Nous avons apporté plus de précision aux exigences
sur les fumoirs afin d'en favoriser une interprétation plus uniforme par
tous les exploitants et le personnel affecté à l'inspection des
viandes.
Elles sont établies selon les principes de base en salubrité
des aliments, qui sont applicables à tout le matériel utilisé
dans les établissements de transformation des viandes pour la production
de produits carnés salubres à l'intention des consommateurs de l'Ontario.
Ces exigences ne sont pas nouvelles et elles font partie du Règlement sur
les viandes depuis 2005.
La politique sur les fumoirs est basée sur
les résultats et reflète les intentions du Règlement sur
les viandes.
Fiche info postée au www.omafra.gov.on.ca/french/food/inspection/meatinsp/info-smokehouse.htm
ou composer 1 877 424-1300.
Séances
d'information à venir, offertes par l'OIMP
Fumage des produits
de salaison : 18 mai 2011 à Mississauga
Si vous comptez améliorer
votre fumoir en adoptant des mesures de contrôle ou que vous souhaitez augmenter
vos rendements de cuisson en gérant les parties froides ou si vous êtes
préoccupés par les coûts énergétiques, cet atelier
vous proposera des solutions sur ces questions et bien d'autres.
Gestion
des risques liés à la salubrité des aliments : 1er juin à
Mississauga et 15 juin 2011 à Ottawa
Les registres et les mesures
correctives sont bien plus que des expressions à la mode. Les nouvelles
menaces qui planent sur la salubrité des aliments exigent des interventions
précises et obligent les exploitants à faire preuve de diligence
raisonnable. Apprenez à évaluer et à comprendre les risques
associés à la contamination chimique, physique et biologique. Une
meilleure connaissance des pratiques optimales vous aidera à protéger
votre entreprise des risques en matière de salubrité des aliments
qui pourraient entraîner un rappel d'aliments et occasionner des pertes
financières.
La désinfection dans les établissements
de transformation des viandes : 13 juillet à Burlington et
20 juillet
2011 à Scarborough
Les programmes de désinfection efficaces
et économiques sont des volets importants de la gestion des risques liés
à la salubrité et à la qualité des aliments dans les
établissements de transformation des viandes. Cet atelier porte sur les
pratiques optimales recommandées pour le nettoyage et la désinfection
des établissements de transformation des viandes.
Renseignements : téléphone: 519-763-4558; sans frais
: 800-263-3797; info@oimp.ca;
www.oimp.ca
