Réponse au comité ad hoc - annexe IV

Protocole de manutention des carcasses de gibier provenant de la chasse

Version de mars 2009

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Ce protocole doit être employé conjointement avec la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments, le Règlement de l'Ontario 31/05, partie VIII.4, art. 84.47 à 84.55, art. 91, art. 111, art. 112, et le Manuel sur les politiques et les procédures d'inspection des viandes, art. 10.01 et art. 10.02.

Procédures générales
  1. Un gibier s'entend d'un mammifère ou d'un oiseau d'une espèce qui est naturellement sauvage, qu'il se trouve dans le milieu naturel ou ait été élevé en captivité; cela inclut, sans s'y limiter, le cerf, le wapiti, l'orignal, le caribou et l'ours. Un gibier provenant de la chasse s'entend d'un gibier qui a été tué à la chasse ou qui a été abattu par un agent de protection de la nature ou une personne participant à des activités de gestion de la faune pour le ministère des Richesses naturelles. Il est interdit aux établissements de traitement des viandes titulaires d'un permis en vertu de la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments (LQSA) d'accepter des animaux tués accidentellement sur la route.

  2. L'exploitant d'un tel établissement peut, dans ses procédures écrites, définir un délai pendant lequel il acceptera les carcasses de gibier provenant de la chasse pour les traiter.

  3. Le gibier provenant de la chasse ne peut pas faire l'objet d'une inspection ante mortem ou post mortem parce qu'il ne constitue pas un animal destiné à la consommation au sens de la définition du Règl. de l'Ont. 31/05 pris en application de la LQSA de 2001. Pour cette même raison, et parce qu'il n'est pas approuvé, il ne doit pas être estampillé avec la légende d'inspection des viandes. Règl. de l'Ont. 31/05 art. 111, art. 112 (ss.al. 1ai, 1aii).

  4. Les inspecteurs sont chargés de vérifier le respect du protocole de manutention des carcasses de gibier provenant de la chasse qui a été approuvé.

  5. L'exploitant d'un établissement de traitement des viandes doit consigner par écrit les informations suivantes pour chaque carcasse de gibier provenant de la chasse qui est reçue par l'établissement, Règl. de l'Ont. 31/05 art. 84.49, (et fournir un exemplaire de formulaire vierge avec le protocole pour approbation).
    A) Date de réception de la carcasse;
    B) Nom et adresse de la personne qui a livré la carcasse à l'établissement;
    C) Nom et adresse de la personne qui a abattu le gibier provenant de la chasse;
    D) Espèce et sexe de l'animal;
    E) Numéro de sceau, si celui ci était attaché à la carcasse à son arrivée.
    Dans le cas des carcasses de gibier provenant de la chasse qui sont reçues par l'établissement de traitement des viandes, l'exploitant peut consigner, le cas echeant, d'autres informations, notamment si la carcasse a été livrée par un membre d'une communauté des Premières nations bénéficiant de droits de chasse des Autochtones ou visés par un traité en Ontario.

  6. Il est interdit d'accepter dans l'établissement, que ce soit pour la suspendre ou pour la découper, toute carcasse qui se trouve en état de putréfaction avancée ou qui, de l'avis de l'exploitant, peut être contaminée d'une autre façon. Règl. de l'Ont. 31/05 al. 84.47 (1a).

  7. L'exploitant doit faire en sorte que la carcasse de gibier provenant de la chasse soit écorchée, habillée et lavée de façon à éviter toute contamination de l'établissement, du matériel, des ustensiles, des animaux destinés à la consommation, des carcasses ou des produits carnés qui s'y trouvent. Règl. de l'Ont. 31/05 art. 84.50 (1).

  8. L'exploitant doit s'assurer que toute carcasse et tout produit de gibier provenant de la chasse sont identifiés pendant tout le temps qu'ils se trouvent dans l'établissement de traitement des viandes, et ce, d'une façon qui sera jugée acceptable par un inspecteur. Règl. de l'Ont. 31/05 art. 84.50 (2).

  9. L'exploitant doit s'assurer que la peau de toute carcasse parée de gibier provenant de la chasse a été enlevée et que toute contamination produite par des projectiles d'arme à feu ou par la putréfaction a été éliminée avant que la carcasse soit placée dans la glacière. L'exploitant doit également s'assurer que les carcasses de gibier provenant de la chasse et leurs produits sont emballés et entreposés dans la glacière de façon à empêcher toute contamination des carcasses des animaux destinés à la consommation et des produits carnés qui en sont dérivés. Règl. de l'Ont. 31/05 art. 84.50 (3). Une meilleure pratique consiste à réserver une glacière au gibier provenant de la chasse lorsque l'établissement en reçoit, ou de garder un rail vide entre ces carcasses et celles qui ont été inspectées et approuvées.

  10. L'exploitant d'un établissement de traitement des viandes doit s'assurer que le matériel, les ustensiles et les surfaces entrant en contact avec les aliments qui ont été en contact avec une carcasse de gibier provenant de la chasse, de matières non comestibles issues de celle ci ou d'un produit dérivé de celle ci sont nettoyés et assainis d'une manière jugée satisfaisante par un inspecteur avant leur mise en service en lien avec une carcasse d'un animal destiné à la consommation, une partie de celle ci ou un produit carné dérivé de celle ci. Règl. de l'Ont. 31/05 art. 84.50 (5).

  11. Si un exploitant a des raisons de penser qu'une carcasse ou un produit de gibier provenant de la chasse a de bonnes chances de contaminer l'établissement de traitement des viandes ou son matériel, ses ustensiles ou des animaux destinés à la consommation qui s'y trouvent, leurs carcasses ou des produits qui en sont dérivés, il doit condamner la carcasse ou le produit de gibier sans délai, les faire amener à la salle des produits non comestibles de l'établissement et les éliminer conformément au Règl. de l'Ont. 31/05 art. 91. Règl. de l'Ont. 31/05 art. 84.52 (1).

  12. Une carcasse de gibier ou un produit provenant de la chasse ne doit à aucun moment se trouver dans la même salle ou dans la même aire d'un établissement que des carcasses d'animaux destinés à la consommation, des parties de celles ci ou des produits carnés dérivés de celles ci. Règl. de l'Ont. 31/05 al. 84.50 (4a). Il y a deux exceptions à cette règle :
    A) Les carcasses d'animaux destinés à la consommation et celles de gibier provenant de la chasse ou les produits de celles ci peuvent être entreposés dans la même glacière à condition que ce soit fait de manière acceptable et en conformité avec l'article 9 du présent protocole;
    B) Les carcasses et les produits de gibier provenant de la chasse peuvent se trouver dans la même pièce ou aire d'un établissement de traitement des viandes qu'un produit carné dérivé d'un animal destiné à la consommation si ce produit constitue un ingrédient d'un produit carné transformé issu d'un gibier provenant de la chasse. Règl. de l'Ont. 31/05 ss.al. 84.50 (4bi).

  13. L'exploitant d'un établissement de traitement des viandes doit s'assurer que tous les produits de gibier provenant de la chasse portent la mention "consumer owned, not for sale" (produit appartenant au consommateur, non destiné à la vente) en caractères d'une hauteur d'au moins 1,25 cm, et ce, jusqu'à ce que le produit quitte l'établissement. Règl. de l'Ont. 31/05 art. 84.55 (1).

  14. Le vétérinaire régional doit approuver l'établissement aux fins de réception et de traitement des carcasses de gibier provenant de la chasse, Règl. de l'Ont. 31/05 al. 84.47 (1c), et il peut à tout moment suspendre ou révoquer une approbation de la réception et du traitement de ces mêmes carcasses. Règl. de l'Ont. 31/05 art. 84.48 (2).
Procédures spécifiques à l'établissement :

1) Signature du vétérinaire régional

Ci-joint une copie d'une page du registre où l'établissement inscrira l'information exigée à la partie 5 des procédures générales du présent protocole.


Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300
Local : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca
Auteur : Le personnel du MAAARO
Date de création : 07 décembre 2010
Dernière révision : 07 décembre 2010