Programme de vérification des établissements de transformation des viandes

Renseignements à l'intention des exploitants d'établissements de transformation des viandes titulaires d'un permis provincial

Le gouvernement de l'Ontario est déterminé à améliorer encore davantage les excellents résultats enregistrés dans la province en matière de salubrité des aliments.

La salubrité des viandes en Ontario est régie par le règlement sur les viandes (Règlement de l'Ontario 31/05), pris en application de la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments. À l'exception des établissements titulaires d'un permis fédéral, les établissements qui abattent des animaux ou qui produisent des viandes ou des produits à base de viande vendus exclusivement en Ontario détiennent un permis provincial et sont assujettis à des inspections du ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales (MAAARO).

En plus des inspections régulières, tous les établissements ayant un permis provincial doivent se soumettre à des vérifications périodiques de la conformité. Le Programme de vérification des établissements de transformation des viandes est administré par la Direction de l'inspection des aliments du MAAARO.

Pourquoi les établissements de transformation des viandes subissen t-ils des vérifications?

Les vérifications des abattoirs et des établissements de transformation de la viande sans abattoir qui sont titulaires d'un permis provincial servent à évaluer le respect des exigences en matière de salubrité des aliments qui sont prescrites par le règlement sur les viandes. Elles permettent de clairement mesurer de façon ponctuelle le rendement d'un établissement en matière de salubrité des aliments par rapport aux exigences réglementaires.

Qui procède aux vérifications?

C'est la Direction de l'inspection des aliments qui administre le Programme de vérification des établissements de transformation des viandes et ce sont des vétérinaires et des experts de la salubrité des aliments qui jouent le rôle de vérificateurs. Les vétérinaires du ministère procèdent aux vérifications de la conformité dans les abattoirs. WMI-SAI Canada ltée est l'entreprise qui a été retenue à la suite d'un processus d'appel d'offres pour la réalisation des vérifications de la conformité dans les établissements de transformation de la viande sans abattoir ainsi que dans la partie consacrée à la transformation des viandes des abattoirs exerçant des activités de transformation qui représentent des risques accrus pour la salubrité des aliments, comme la salaison, la déshydratation, la fermentation ou la fumaison des produits à base de viande.

À quelle fréquence mon établissement subira-t-il des vérifications?

Tous les établissements titulaires d'un permis provincial subissent des vérifications périodiques, qui peuvent être plus fréquentes si les produits comportent des risques élevés ou si l'établissement a déjà obtenu une cote insatisfaisante. Les établissements savent généralement à l'avance quand ils subiront leur vérification.

Comment se déroulent les vérifications?

Les vérificateurs examinent sur place la structure générale, le fonctionnement et la documentation de l'établissement. On compare les données recueillies aux exigences réglementaires, à l'aide des lignes directrices (Meat Plant Guidelines, en anglais seulement), pour déterminer si l'établissement est conforme à ces exigences. Ce document est un outil dont se servent les vérificateurs pour évaluer le degré de conformité des établissements aux exigences réglementaires.

Les vérifications de la conformité englobent les aspects suivants :

• les lieux, les installations et l'équipement de l'établissement de transformation des viandes
• l'eau utilisée par l'établissement
• le fonctionnement de l'établissement
• le personnel de l'établissement
• l'abattage des animaux destinés à l'alimentation (y compris les normes en matière de bien être des animaux et de traitement exempt de cruauté)
• les matières non comestibles
• les contrôles des processus pour les produits à base de viande
• les normes pour les produits à base de viande
• la légende d'inspection des viandes, l'étiquetage et l'emballage
• les normes de transport
• les registres de distribution, la procédure de rappel et les avis au public.

Un niveau de risque objectif a été attribué à chaque norme des lignes directrices (faible, moyen, élevé, très élevé et extrêmement élevé). Il indique les effets sur la salubrité des aliments du non-respect de la norme en question. Le classement des normes vient maximiser l'objectivité et la transparence du processus de vérification.

Par exemple, les effets sur la salubrité des aliments seraient moins importants si un établissement négligeait de placer bien en vue aux entrées un avis énonçant sa politique sur les visiteurs que si ses réfrigérateurs n'arrivaient pas à maintenir une température interne de 4 oC ou moins pour les viandes et les produits à base de viande.

Cotes résultant des vérifications

Après une vérification, l'établissement reçoit une cote basée sur le nombre et la gravité des lacunes observées durant la vérification. Le 1er septembre 2010, on a implanté une échelle de cotation simplifiée pour améliorer la transparence. Cette échelle, plus facile à comprendre, est semblable à celle employée à différents endroits en dehors de l'Ontario pour évaluer la salubrité des aliments dans les restaurants.

L'échelle comporte trois cotes.

Cote	Signification
Réussite	Aucune lacune pour des normes ayant un niveau de risque très élevé ou extrêmement élevé n'a été observée et le nombre total de lacunes ne dépasse pas la limite établie. L'établissement remplit les exigences réglementaires minimales ou les dépasse et peut poursuivre ses activités comme établissement titulaire d'un permis.
Réussite conditionnelle	Une ou plusieurs lacunes pour des normes ayant un niveau de risque très élevé ont été observées ou le nombre total de lacunes dépasse la limite acceptable établie. L'établissement doit remédier à certaines lacunes dans un délai donné pour obtenir la cote <<Réussite>> et peut poursuivre ses activités comme établissement titulaire d'un permis.
Échec	Une ou plusieurs lacunes pour des normes ayant un niveau de risque extrêmement élevé ont été observées ou le nombre total de lacunes dépasse la limite acceptable établie. L'établissement doit cesser ses activités et son permis est suspendu.

Tous les établissements de transformation des viandes qui reçoivent la cote <<réussite>> à la suite d'une vérification ou après avoir pris des mesures correctives appropriées figurent dans la liste des établissements de transformation des viandes titulaires d'un permis affichée dans le site Web du MAAARO. Cette liste est mise à jour régulièrement.

Que se passe-t il après une vérification?

Dès qu'ils ont terminé la vérification sur place, les vérificateurs tiennent avec la direction de l'établissement une réunion de bilan durant laquelle ils résument les observations et ils signalent les lacunes, et voici ce qui est fait par la suite.

• Les inspecteurs du ministère voient à ce que les lacunes observées durant la vérification qui représentent des risques immédiats pour la salubrité des aliments fassent l'objet d'une intervention immédiate, de manière à éviter les dangers pour la santé publique. Dans les cas où il existe un danger important pour la santé publique, le permis de l'établissement peut être suspendu temporairement.
• Les inspecteurs du ministère organisent une réunion visant à établir le plan de mesures correctives avec l'exploitant, dans un délai qui dépend de la cote obtenue par l'établissement durant la vérification.
• Durant cette réunion, les participants conviennent du plan d'action et des délais impartis pour remédier aux lacunes observées à l'établissement durant la vérification.
• Les inspecteurs du ministère supervisent la mise en œuvre du plan, travaillent en collaboration avec l'exploitant et lui fournissent de l'aide et des conseils pour l'application du plan de mesures correctives et le règlement de tout problème relevé durant la vérification qui concerne la salubrité des aliments ou le bien-être des animaux.

L'exploitant qui ne respecte pas le calendrier pour l'application du plan de mesures correctives s'expose à des sanctions progressives.

Que se passe-t il si mon permis est suspendu?

Si le permis d'un établissement est suspendu à la suite d'une vérification de la conformité, un avis de possibilité d'audience devant un directeur est expédié à l'exploitant. Le personnel du ministère collabore avec l'exploitant et lui donne de l'aide et des conseils pour qu'il puisse se conformer aux exigences.

Le permis ne peut être renouvelé qu'une fois que l'audience a eu lieu ou que le directeur est convaincu que les mesures correctives ont été prises par l'exploitant pour que son établissement remplisse de façon satisfaisante les exigences.

Pour des renseignements supplémentaires contactez :