Pratiques exemplaires pour la production d'un sirop d'érable sans danger et de qualité

Au sujet de la contamination par le plomb

L'exposition au plomb a des effets nocifs sur la santé humaine, notamment sur le système nerveux, et en particulier chez les enfants. Au cours des dernières années, on a pris des mesures pour éliminer le plomb des produits alimentaires, y compris du sirop d'érable.

Le plomb présent dans le sirop d'érable provient principalement du matériel de transformation (notamment les évaporateurs et les seaux) qui contient des soudures de plomb, mais d'autres sources sont également possibles. La sève ou le sirop d'érable peut réagir au contact d'objets contenant du plomb, ce qui permet à celui-ci de se dissoudre dans la sève ou le sirop. On peut trouver du plomb notamment dans ce qui suit :

  • les soudures du matériel galvanisé fabriqué avant 1994;
  • les soudures d'autres types de matériel fabriqué avant 1995, y compris les évaporateurs en acier inoxydable;
  • les raccords en bronze ou en laiton;
  • le fer terne (un alliage d'étain et de plomb autrefois utilisé pour recouvrir la tôle de fer ou d'acier, notamment les anciens bidons à lait, parfois utilisés pour conserver le sirop d'érable en vrac, qui sont souvent constitués de fer terne).

Comment éviter la contamination par le plomb

Protégez votre entreprise et la réputation de l'industrie acéricole en produisant un sirop d'érable sans danger et de grande qualité et en faisant le nécessaire pour prévenir la contamination de vos produits.

Rappelez-vous que tout le matériel et tous les contenants qui entrent en contact avec la sève ou le sirop, y compris le matériel et les contenants servant à recueillir la sève, à produire le sirop ou à assurer sa transformation ou à entreposer le sirop, peuvent être à l'origine d'une contamination. La durée de contact peut aussi avoir une influence sur les concentrations de plomb. En effet, plus la sève ou le sirop reste longtemps en contact avec la surface, plus les risques d'absorption du plomb augmentent. Vous devez absolument remplacer tout le matériel et tous les contenants renfermant du plomb.

Voici des pratiques qui vous permettront de réduire les risques de contamination de la sève et du sirop d'érable par le plomb.

Vérification et renouvellement du matériel

  • Qu'il soit neuf ou usagé, le matériel doit être fabriqué avec des matériaux de qualité alimentaire, que ce soit de l'acier inoxydable ou du plastique de qualité alimentaire.
  • Les réparations doivent être effectuées avec des matériaux de qualité alimentaire.
  • Il faut déterminer les sources de plomb potentielles à l'aide d'une trousse de détection du plomb (qu'on peut se procurer chez un fournisseur de matériel).

Récolte de la sève

  • Utilisez des chalumeaux en acier inoxydable ou en plastique de qualité alimentaire.
  • Utilisez des seaux et du matériel en acier inoxydable, en plastique de qualité alimentaire ou en aluminium.
  • Recueillez la sève des seaux tous les jours.
  • Assurez-vous que les pompes et les systèmes de collecte sous vide sont faits de matériaux de qualité alimentaire.
  • Utilisez des tubulures en polyéthylène de qualité alimentaire qui ont une surface intérieure lisse.
  • Vérifiez que les raccords sont en acier inoxydable ou en plastique de qualité alimentaire.

Entreposage de la sève

  • Jetez les réservoirs galvanisés, corrodés ou endommagés.
  • N'utilisez que des réservoirs d'entreposage vitrifiés, en acier inoxydable ou en plastique de qualité alimentaire.

Cuisson

  • Utilisez des préchauffeurs sans plomb.
  • Utilisez des évaporateurs modernes en acier inoxydable soudés avec des soudures TIG sans plomb ou des casseroles assemblées avec des soudures sans plomb.
  • N'utilisez pas de casseroles qui ont des joints soudés au plomb ou qui ont été réparées à l'aide de soudures au plomb.
  • Remplacez les raccords en laiton ou en bronze par de l'acier inoxydable ou du plastique de qualité alimentaire.
  • Rincez les casseroles de l'évaporateur à l'eau pour éliminer les résidus de nettoyage, la poussière et la râche.
  • Veillez à ce que les réparations soient effectuées à l'aide de soudures sans plomb ou de soudures TIG ou MIG.

Filtrage du sirop

Il est essentiel que la filtration soit effectuée adéquatement.

  • Filtrez le sirop en le déversant dans des contenants de qualité alimentaire.
  • N'utilisez jamais de vieux bidons de lait pour le filtrage du sirop.
  • Optez pour des filtres de feutre ou OrlonMD ou un filtre presse.
  • Utilisez des filtres en bon état.
  • Jetez ceux qui sont usés ou endommagés.
  • Employez des filtres propres non parfumés.
  • Utilisez des filtres fins (p. ex. 5 micron).
  • Nettoyez les filtres à l'eau tiède sans utiliser de savon ni de détergent.

Entreposage du sirop en vrac

Voici les pratiques à adopter à ce stade de la production.

  • Attribuez un code de lot à la production de sirop de chaque journée.
  • Utilisez des contenants vitrifiés, en acier inoxydable ou en plastique de qualité alimentaire.
  • Vérifiez que les contenants et les fûts sont propres, désinfectés et inodores.
  • N'entreposez jamais du sirop dans des contenants comme des vieux bidons de lait.
  • N'entreposez jamais du sirop dans des contenants ou des fûts corrodés.
  • Ne vous servez jamais de contenants ou de fûts qui ont été réparés ou peints avec des substances inconnues ou pouvant être dangereuses ou qui ont servi à l'entreposage de produits autres que des denrées alimentaires.

Analyse du sirop

Pour chaque coulée à laquelle un code de lot a été attribué, vous devez faire ce qui suit.

  • Si vous ne savez pas si le matériel que vous utilisez contient du plomb, faites analyser chaque lot avant l'emballage et la vente pour vous assurer que le sirop n'est pas contaminé au plomb.
  • Si vous achetez du sirop en vrac, faites analyser tous les lots reçus.
  • Confiez cette tâche à un laboratoire reconnu et agréé.

Communiquez avec nous pour obtenir les coordonnées d'un laboratoire agréé de votre région.

Questions concernant la qualité et la salubrité :

Paul Bailey

Coordonnateur de l'identification et de la gestion des risques
Aliments d'origine végétale
519 826-4380
paul.bailey1@ontario.ca

Questions concernant la production et la foresterie :

Todd Leuty
Spécialiste de l'agroforesterie
Direction du développement de l'agriculture
519 826-3215
todd.leuty@ontario.ca


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Sans frais : 1 877 424-1300
Local : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca
Auteur : Le personnel du MAAARO
Date de création : 27 mars 2012
Dernière révision : 30 avril 2012