Nettoyage et assainissement des zones de production du cidre

Il est essentiel de se doter d'un programme de nettoyage et d'assainissement pour réduire les risques liés à la salubrité des aliments dans la production de cidre de pommes. Le nettoyage consiste à enlever les résidus alimentaires et les résidus non organiques des surfaces de contact avec les aliments ainsi que des surfaces avec lesquelles les aliments n'entrent pas en contact, tandis que l'assainissement réduit à des taux sécuritaires le nombre d'organismes pathogènes ou causant des altérations alimentaires. Il est important de bien comprendre la distinction entre les deux.

Le protocole de nettoyage et d'assainissement de toutes les installations de transformation ou d'emballage des aliments, y compris celles où l'on produit du cidre de pommes, devrait comporter sept étapes.

  1. Nettoyage de base
    Le nettoyage de base élimine des surfaces autant de saletés et de gros résidus que possible avant d'entreprendre le lavage des surfaces. On devrait utiliser des balais, des pelles, des racloirs, etc., pour enlever physiquement les résidus de l'équipement, des ustensiles, des murs et des planchers. Il peut être nécessaire de démonter l'équipement pour enlever les résidus alimentaires qui s'y trouvent.
  2. Prérinçage
    À cette étape, on arrose l'équipement et la zone de production avec de l'eau potable jusqu'à ce qu'ils soient visiblement propres. Les endroits difficiles à nettoyer et les endroits où s'accumulent des particules, comme le hachoir et le pressoir, peuvent nécessiter des soins particuliers. On peut éliminer les saletés tenaces au moyen d'un nettoyage mécanique ou de jets d'eau à plus forte pression. Il faut toutefois prendre garde de ne pas trop augmenter la pression, car une trop forte pression peut créer des aérosols (fines gouttelettes en suspension) remplis de bactéries et contaminer ainsi les autres surfaces par contamination croisée. L'utilisation d'appareils de lavage à haute pression n'est pas recommandée.
  3. Lavage/application d'agents de nettoyage
    L'objectif est d'enlever les saletés au niveau microbiologique. Le lavage requiert l'application du bon agent de nettoyage au bon degré de concentration, de l'eau à la température appropriée, une durée de contact adéquate et l'utilisation d'un moyen mécanique, au besoin.

    Il faut toujours lire et suivre les instructions qui figurent sur l'étiquette des agents de nettoyage.

    • Saletés organiques - Les saletés associées à la production du cidre de pommes sont principalement de nature organique. Sauf si le nettoyage a été retardé et que des saletés ont séché sur les surfaces, les saletés de nature organique s'enlèvent facilement à l'aide d'un détergent alcalin doux ou modérément alcalin dans de l'eau chaude.
    • Dépôts minéraux inorganiques - L'enlèvement des dépôts minéraux inorganiques de l'eau dure requiert l'utilisation de détergents acides.
    • Biofilms - Lorsque le nettoyage est inadéquat ou non fréquent, un biofilm se forme sur les surfaces. Les biofilms sont difficiles à éliminer et nécessitent ainsi l'utilisation de nettoyants plus perfectionnés et un nettoyage mécanique supplémentaire.
  4. Rinçage
    Pour éliminer le détergent et les restes de saletés, l'étape du lavage est suivie d'un rinçage à l'eau potable. Il faut utiliser la pression et le volume efficaces les plus bas possible pour réduire le risque d'aérosols et de surpulvérisation.
  5. Inspection
    Une inspection visuelle pour vérifier la propreté de l'équipement, des ustensiles, des murs et des planchers devrait être effectuée après le rinçage. Les endroits ou les pièces d'équipement qui ne passent pas l'inspection devraient être lavés, rincés, et inspectés de nouveau.
  6. Assainissement
    L'assainissement s'effectue uniquement sur des surfaces propres. Les agents d'assainissement, en particulier le chlore, sont inefficaces en présence de matières organiques - de là l'importance d'effectuer l'assainissement sur des surfaces propres!
    On peut utiliser différents types d'agents d'assainissement, notamment le chlore, l'acide peracétique et les composés d'ammonium quaternaire. Chaque type a une durée de contact, une température et une concentration optimales et tous peuvent être appliqués par pulvérisation ou « en mousse ». Il faut toujours lire et suivre les instructions qui figurent sur les étiquettes.

Après l'application d'un agent d'assainissement, il faut laisser les surfaces sécher à l'air. Si l'équipement n'est pas utilisé pendant quatre heures ou plus, il faut répéter l'étape de l'assainissement avant la reprise des activités de production afin d'éliminer les microorganismes restants qui pourraient s'être propagés à des niveaux dangereux. Dans certains cas, il se peut qu'un rinçage à l'eau potable soit nécessaire.

  1. Registre
    Il faut consigner toutes les activités de nettoyage et d'assainissement dans un registre. Les écarts par rapport au protocole ou aux résultats prévus devraient également être consignés ainsi que les mesures correctives apportées. Les registres sont à la fois un outil de gestion et la preuve de l'exercice d'une diligence raisonnable.

On trouvera d'autres renseignements sur le nettoyage et l'assainissement à www.omafra.gov.on.ca/french/food/inspection/fruitveg/sanitation_guide/cs-guidebook.htm.

Pour obtenir de l'information sur la salubrité des aliments en lien avec la production de cidre de pommes, veuillez visiter www.omafra.gov.on.ca/french/food/inspection/fs_food_plant.htm#jus.


Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300
Local : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca
Auteur : Louise Agius, spécialiste de la gestion des risques, MAAARO
Date de création : 22 septembre 2014
Dernière révision : 22 septembre 2014