Les pratiques de gestion optimales pour la production du cidre doux – la gestion des opérations

Des contaminants chimiques ou microbiologiques peuvent s'introduire dans le cidre doux à n'importe quelle étape de la production.

La pasteurisation et le traitement aux rayons ultraviolets peuvent contribuer à réduire la contamination microbiologique si votre matériel est en état de marche et utilisé correctement. Cependant, ces méthodes ne préviennent pas la contamination après le traitement. Des études scientifiques ont démontré qu'une étape d'élimination (pasteurisation ou traitement aux rayons ultraviolets) à elle seule, sans l'adoption de pratiques optimales, n'était pas toujours suffisante pour prévenir la contamination par les microorganismes pouvant causer des maladies d'origine alimentaire.

Le cidre destiné aux enfants et aux personnes âgées ou immunodéficientes doit être pasteurisé ou traité aux rayons ultraviolets. Si vous ne traitez pas votre cidre, apposez une étiquette indiquant clairement qu'il est non pasteurisé.

Voici les pratiques optimales que toutes les personnes qui pressent le cidre doivent adopter afin de réduire au minimum les risques de contamination, et ce, qu'un traitement visant à réduire les pathogènes soit appliqué ou non.

La qualité des fruits

  • Vérifiez la qualité de tous les fruits. Jetez ceux qui sont abîmés, pourris, souillés ou véreux.
  • Les entreprises de pressage à forfait doivent conclure avec le producteur (c. à d. le fournisseur de pommes) un contrat précisant les exigences relatives à la qualité des fruits et surveiller les produits reçus.

Le tri des fruits

  • N'utilisez que des pommes saines et entières. Les régions abîmées des pommes peuvent laisser pénétrer des bactéries pathogènes, qui ne sont alors pas accessibles aux traitements de désinfection.
  • Évitez d'utiliser des pommes à calice ouvert, car elles sont plus susceptibles d'être contaminées par la palutine.
  • N'utilisez que des surfaces de qualité alimentaire pour trier les pommes inspectées.
  • Vérifiez les pommes avant qu'elles ne pénètrent dans l'eau de circulation des rigoles ou dans l'eau de lavage.
  • Respectez les pratiques optimales de gestion des pommes (consultez la fiche d'information du MAAARO portant sur la gestion des pommes).

Le nettoyage des fruits

  • Lavez, brossez et rincez tous les fruits pour éliminer les corps étrangers comme la terre, les fragments d'insectes et les excréments d'oiseaux ou de rongeurs.
  • Utilisez de l'eau potable pour le lavage et le rinçage.
  • Veillez à ce que la température de l'eau de lavage soit supérieure d'au moins 5 °C à celle des fruits qui sont pressés afin d'éviter que les contaminants présents dans l'eau de lavage ne pénètrent la chair ou le cœur des fruits.
  • Ne recyclez pas l'eau de circulation des rigoles ni l'eau de lavage ou de rinçage.

Le local

  • Pressez le cidre dans un espace clos.
  • Adoptez de bonnes pratiques de fabrication de sorte que les installations soient propres et correctement assainies.
  • Veillez à ce qu'aucun animal ni insecte ne pénètre dans les installations de transformation.

Le matériel

  • Utilisez de l'acier inoxydable ou du matériel de qualité alimentaire pour les surfaces qui viennent en contact avec les aliments.
  • Nettoyez, rincez et assainissez au moins une fois par jour le matériel et les ustensiles utilisés à toutes les étapes de la production.

L'alimentation en eau

  • Tenez à jour les registres des analyses de l'eau et veillez à ce qu'ils soient accessibles (la qualité de l'eau doit être analysée au moins une fois par année).
  • Utilisez de l'eau potable pour la transformation des pommes.
  • Prévoyez une installation d'alimentation en eau chaude et en eau froide qui distribue l'eau à une pression appropriée.
  • Veillez à ce qu'il n'y ait aucun raccord entre le réseau d'eau potable et le réseau d'eau non potable.

Le personnel

  • Faites en sorte que les employés aient une hygiène et un bon comportement.
  • Prévoyez des installations sanitaires convenables.
  • Veillez à ce que les employés malades ne prennent pas part au processus de transformation.

La transformation des fruits

  • Veillez à ce que l'aire de transformation soit propre.
  • Nettoyez et assainissez tout le matériel et les scourtins après chaque lot, surtout si vous effectuez un pressage à forfait.
  • Jetez le marc de pomme après chaque journée de production.
  • Tenez des registres des ingrédients, y compris les agents de conservation, que vous ajoutez pendant la transformation, le cas échéant.
  • Tenez des registres des analyses microbiennes.
  • Attribuez un code à chaque lot de production.

 


Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300
Local : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca
Auteur : Le personnel du MAAARO
Date de création : 28 mars 2012
Dernière révision : 28 mars 2012