Les meilleures méthodes de production du cidre doux - Étiquetage et entreposage

Un bon entreposage constitue la garantie d'une sécurité et d'une qualité maximales de votre cidre doux. Le bon étiquetage permet aux consommateurs d'obtenir les renseignements dont ils ont besoin, et vous aide à gérer d'éventuelles procédures de rappel.

La mise en bouteilles à la ferme

• Vérifiez que les contenants neufs et vides sont entreposés la tête en bas afin d'éviter la contamination.
  N'utilisez que des contenants destinés à la vente au détail neufs, résistants à la corrosion et de qualité alimentaire.
• Ne remplissez pas des bouteilles ayant déjà servi.
• Nettoyez, aseptisez et rincez les gros contenants avant de les réutiliser.
• Réfrigérez tout le cidre de pommes immédiatement après le remplissage.

La mise en bouteilles à l'extérieur de la ferme

La mise en bouteilles à l'extérieur de la ferme peut entraîner pour votre cidre d'autres risques relatifs à la salubrité des aliments. À la ferme, vous avez un meilleur contrôle quant à la propreté et l'hygiène des opérations d'embouteillage. Dans un marché fermier ou un marché aux puces, extérieur ou intérieur, vous aurez moins de contrôle sur la propreté de votre environnement immédiat.

• Ne remplissez pas des bouteilles ayant déjà servi dans des installations extérieures à la ferme.
• Formez le personnel de vente au détail à l'adoption d'une bonne hygiène.
• Prévoyez des installations pour un lavage des mains efficace du personnel de vente au détail.
• Ne laissez aucun débris, aucun fruit abîmé ou pourri dans l'aire d'embouteillage et de vente afin d'éviter la propagation de parasites et de rongeurs ainsi que l'intrusion d'animaux.
• Protégez l'aire d'embouteillage contre l'exposition à la poussière ou aux autres contaminants.

L'entreposage

• Réfrigérez immédiatement le cidre après le pressurage.
• Entreposez le cidre dans des cuves réfrigérées avant de l'embouteiller ou versez-le dans des contenants directement après le pressurage. Il est important que le cidre soit refroidi le plus rapidement possible à une température entre 0 et 2º C (32 à 36 F). Le cidre de pommes frais peut se conserver pour une période d'environ deux semaines s'il est entreposé à une température entre 4 et 6º C (40 à 42 F) ou moins. L'ajout de benzoate de sodium ou d'autres agents de conservation prolongera la durée de conservation d'une ou deux semaines. La congélation prolonge également la durée de conservation.

La vente de cidre au détail

• Ne laissez aucun débris, aucun fruit abîmé ou pourri dans l'aire de vente au détail
• Précisez aux clients la date de consommation recommandée et avertissez-les de garder le cidre au réfrigérateur.
• Formez votre personnel de vente de détail à avoir une bonne hygiène.
• Prévoyez des installations pour un lavage des mains efficace du personnel de vente au détail.

Le transport du cidre en vrac

• Nettoyez et aseptisez les véhicules avant le transport du cidre.
• Conservez le cidre réfrigéré.

La tenue de dossiers et le rappel de marchandise

• Tenez tous vos dossiers à jour et facilement accessibles.
• Établissez un système de code et de retraçage qui vous permettra d'éviter que les clients ne consomment des produits contaminés, et qui réduira le volume de produit à rappeler.

L'étiquetage

Les étiquettes doivent comporter :

• le nom courant du produit;
• la quantité nette;
• le nom du producteur, son adresse et son numéro de téléphone;
• la liste des ingrédients (à savoir l'agent conservateur, si le cidre en contient);
• la date de consommation recommandée.

Les étiquettes doivent inclure :

• les recommandations d'entreposage (p. ex. " garder réfrigéré ");
• le numéro d'identification du lot;
• la mention " Non pasteurisé " si c'est le cas.

Pour obtenir plus de renseignements, consultez les publications suivantes :

Manuel du cidriculteur - Pratiques de salubrité dans la production de cidre de pommes non pasteurisé, disponible sur le site Web du MAAARO, à l'adresse
http://www.omafra.gov.on.ca/french/food/inspection/juice/cider_producer_manual.pdf

Code d'usage pour la production et la distribution de jus de pommes et de jus d'autres fruits non pasteurisés au Canada, disponible sur le site Web de l'ACIA, à l'adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/protra/codef.shtml

Code d'usages pour la prévention et la réduction de la contamination par la patuline du jus de pomme et du jus de pomme utilisé comme ingrédient dans la fabrication d'autres boissons du Codex/FAO, disponible sur le site Web du CODEX, à l'adresse
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/405/CXC_050f.pdf

Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments 2003, disponible sur le site Web de l'ACIA, à l'adresse http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/guide/tocf.shtml

John Henderson, spécialiste de la gestion des risques
Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales
95, rue Dundas, RR#3
Brighton (Ontario) K0K 1H0
john.henderson@ontario.ca Tél. : 613 475-5175 Téléc. : 613 475-3835

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