La production de cidre - contamination microbienne

Sources potentielles de contamination microbienne dans le cidre de pommes non pasteurisé

Le cidre de pommes non pasteurisé a longtemps été considéré comme un produit sans danger qui était exempt de pathogènes microbiens en raison de son acidité élevée. Il a toutefois a été associé à plusieurs cas d'intoxication alimentaire au cours des deux dernières décennies.

Afin de détecter les sources potentielles de contamination microbienne et d'évaluer l'effet des bonnes pratiques de nettoyage et d'assainissement sur la qualité microbienne et l'innocuité du cidre de pommes non pasteurisé, on a prélevé des échantillons de pommes non lavées, de pommes lavées, d'eau de nettoyage, de cidre frais et de cidre fini chez cinq producteurs ontariens sur une période de quatre mois. Chaque échantillon a fait l'objet d'analyses microbiologiques.

Sommaire des résultats

  1. L'opération de nettoyage des pommes a été reconnue comme une source possible de contamination à quelques établissements visés par l'étude. La contamination était attribuable notamment au fait que l'eau des réservoirs était rarement renouvelée et que les laveurs à brosses, les pulvérisateurs et les convoyeurs n'étaient pas bien nettoyés et assainis.
  2. La fréquence de détection de coliformes et leur nombre total plus élevé dans le cidre frais que dans les pommes lavées et non lavées révèlent une importante prolifération microbienne au cours du processus.
  3. Les résultats ont montré que la concentration de coliformes sur les pommes non lavées et les pommes lavées et dans le cidre frais était moins importante chez les producteurs ayant de bonnes pratiques d'assainissement que chez les autres.

Tous les producteurs, y compris ceux qui pasteurisent leur cidre ou le traitent aux rayons ultraviolets, doivent avoir un programme de bonnes pratiques de fabrication afin de prévenir la contamination.


Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300
Local : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca
Auteur : Le personnel du MAAARO
Date de création : 28 mars 2012
Dernière révision : 28 mars 2012