Les pratiques de gestion
optimales pour la production du cidre doux - La gestion des pommes
Les pratiques de gestion optimales pour la production du cidre
doux - la gestion des pommes
Programme des aliments d'origine végétale
La production d'un cidre doux salubre et de grande qualité
commence par une bonne gestion des pommes. En adoptant les pratiques
ci-dessous, vous obtiendrez des pommes saines et de grande qualité
et pourrez produire du cidre doux qui ne présente aucun risque.
Les contaminants - pourquoi la gestion des pommes est importante
La mauvaise gestion augmente le risque de contamination des pommes
par des bactéries néfastes, comme l'Escherichia
coli de sérotype O157:H7, la Listeria monocytogenes
et la Salmonella, et des parasites tels que le Cryptosporidium.
Ces micro-organismes peuvent causer des maladies graves, en particulier
chez les jeunes enfants, les personnes âgées ou celles
qui ont un système immunitaire faible. Des pommes contaminées
produisent du cidre contaminé.
Ni l'acidité du cidre ni la congélation du produit
ne permettent d'éliminer ces organismes. Les agents pathogènes
sont beaucoup trop petits pour être visibles à l'œil
nu. Même si les pommes paraissent propres, elles peuvent contenir
des agents pathogènes.
Les sources de contamination des pommes comprennent :
- le contact avec des déchets fécaux provenant d'animaux
ou d'oiseaux;
- le sol du verger (tant la terre que les matières fécales);
- l'eau contaminée;
- les contenants et le matériel contaminés;
- des manipulations antihygiéniques.
En plus de la contamination d'origine biologique, il existe un
autre contaminant d'importance qui peut se retrouver dans le cidre
doux : la patuline. La patuline est une mycotoxine, c. à-d.
une substance chimique toxique produite par plusieurs moisissures,
comme le Penicillium et l'Aspergillus. Elle peut être présente
sur les pommes meurtries, abîmées, moisies ou pourries.
Cette mycotoxine peut causer des maladies aiguës ou chroniques.
À fortes doses, elle serait même mortelle pour les
jeunes enfants.
Les pommes tombées ou mal entreposées sont particulièrement
vulnérables à la contamination par la patuline. Cette
mycotoxine est relativement thermostable, et la pasteurisation ne
la détruit pas. Par conséquent, on peut la trouver
aussi bien dans le cidre pasteurisé que dans le cidre non
pasteurisé.
Les bonnes méthodes de gestion des pommes
La gestion du verger
- Évitez de fertiliser les vergers avec du fumier. Si vous
le faites, n'utilisez jamais du fumier frais. N'employez que du
fumier qui a été composté comme il se doit.
- Pour composter correctement du fumier, gérez et surveillez
soigneusement le processus de compostage de sorte que les matières
soient chauffées uniformément à au moins
55 °C pendant trois jours, ce qui représente le laps
de temps nécessaire pour éliminer les pathogènes.
- Ne laissez jamais des animaux paître dans les vergers.
- Installez des clôtures pour garder les animaux domestiques
ou sauvages hors des vergers.
- Utilisez des effaroucheurs pour empêcher les oiseaux de
se percher dans les arbres.
- Utilisez de l'eau de qualité microbiologique acceptable
(moins de 1 000 coliformes totaux par 100 ml) pour irriguer les
vergers et pour épandre des pesticides.
- Utilisez uniquement des pesticides approuvés et suivez
le mode d'emploi figurant sur l'étiquette.
La récolte
- N'utilisez jamais des pommes qui ont été en contact
avec le sol. On parle ici des pommes tombées sur le sol
et celles des branches inférieures qui, même si elles
sont encore attachées aux branches, ont été
en contact avec le sol. Ces pommes ne doivent pas être utilisées
dans la fabrication de cidre.
- N'utilisez que des pommes de qualité. Mettez au rebut
celles qui comportent des saletés ou des excréments
d'animaux ou d'oiseaux ou qui sont meurtries, abîmées,
moisies ou malades.
- Nettoyez, assainissez et séchez les contenants (caisses
ou chariots de plastique ou de bois, paniers) avant chaque utilisation.
N'oubliez pas de nettoyer les patins à la base des caisses.
- Utilisez des caisses de plastique qui peuvent être nettoyées
et assainies plutôt que des caisses de bois.
- Pour éviter les meurtrissures, disposez soigneusement
les pommes dans des contenants propres.
- Inspectez les contenants périodiquement. Jetez ceux qui
sont abîmés.
- Veillez à ce que les bonnes pratiques d'hygiène
personnelle soient appliquées, en particulier celle qui
consiste à se laver les mains avant et pendant la manipulation
des pommes.
Le transport
- Utilisez des chariots et des caisses en bon état et faits
de matériaux nettoyables.
- Placez les caisses pleines dans un entrepôt couvert le
plus tôt possible après la récolte.
- Entreposez les caisses vides dans un endroit propre et exempt
d'organismes nuisibles.
- Manipulez les contenants avec précaution afin de ne pas
abîmer les pommes.
- Utilisez des chariots ou des contenants fermés ou couverts
pour le transport par route des pommes.
L'entreposage des fruits
- Nettoyez et assainissez les installations d'entreposage avant
la récolte.
- Empêchez les organismes nuisibles et les rongeurs de pénétrer
dans les installations d'entreposage.
- Placez les fruits dans un entrepôt frigorifique immédiatement
après la récolte.
- Maintenez une température comprise entre 0 et 4 °C
dans l'entrepôt.
- Tenez un registre des températures de l'entrepôt
frigorifique.
- Pressez les pommes le plus rapidement possible. Avec le temps,
le pH des pommes entreposées augmente, ce qui favorise
la croissance d'organismes pathogènes.
Renseignements complémentaires
Manuel du cidriculteur
Manuel des Bonnes
pratiques agricoles
Fiches techniques
Introduction au compostage
agricole (bon de commande n° 05-024)
Le compostage du fumier
: une stratégie pour réduire les populations d'agents
pathogènes (bon de commande n° 05-022)
Code d'usages pour la prévention et la réduction
de la contamination par la patuline du jus de pomme et du jus de
pomme utilisé comme ingrédient dans la fabrication
d'autres boissons de la Commission FAO/OMS du CODEX Alimentarius
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/405/CXC_050f.pdf
