Les pratiques de gestion optimales pour la production du cidre doux - La gestion des pommes

Les pratiques de gestion optimales pour la production du cidre doux - la gestion des pommes

Programme des aliments d'origine végétale

La production d'un cidre doux salubre et de grande qualité commence par une bonne gestion des pommes. En adoptant les pratiques ci-dessous, vous obtiendrez des pommes saines et de grande qualité et pourrez produire du cidre doux qui ne présente aucun risque.

Les contaminants - pourquoi la gestion des pommes est importante

La mauvaise gestion augmente le risque de contamination des pommes par des bactéries néfastes, comme l'Escherichia coli de sérotype O157:H7, la Listeria monocytogenes et la Salmonella, et des parasites tels que le Cryptosporidium. Ces micro-organismes peuvent causer des maladies graves, en particulier chez les jeunes enfants, les personnes âgées ou celles qui ont un système immunitaire faible. Des pommes contaminées produisent du cidre contaminé.

Ni l'acidité du cidre ni la congélation du produit ne permettent d'éliminer ces organismes. Les agents pathogènes sont beaucoup trop petits pour être visibles à l'œil nu. Même si les pommes paraissent propres, elles peuvent contenir des agents pathogènes.

Les sources de contamination des pommes comprennent :

  • le contact avec des déchets fécaux provenant d'animaux ou d'oiseaux;
  • le sol du verger (tant la terre que les matières fécales);
  • l'eau contaminée;
  • les contenants et le matériel contaminés;
  • des manipulations antihygiéniques.

En plus de la contamination d'origine biologique, il existe un autre contaminant d'importance qui peut se retrouver dans le cidre doux : la patuline. La patuline est une mycotoxine, c. à-d. une substance chimique toxique produite par plusieurs moisissures, comme le Penicillium et l'Aspergillus. Elle peut être présente sur les pommes meurtries, abîmées, moisies ou pourries. Cette mycotoxine peut causer des maladies aiguës ou chroniques. À fortes doses, elle serait même mortelle pour les jeunes enfants.

Les pommes tombées ou mal entreposées sont particulièrement vulnérables à la contamination par la patuline. Cette mycotoxine est relativement thermostable, et la pasteurisation ne la détruit pas. Par conséquent, on peut la trouver aussi bien dans le cidre pasteurisé que dans le cidre non pasteurisé.

Les bonnes méthodes de gestion des pommes

La gestion du verger

  • Évitez de fertiliser les vergers avec du fumier. Si vous le faites, n'utilisez jamais du fumier frais. N'employez que du fumier qui a été composté comme il se doit.
  • Pour composter correctement du fumier, gérez et surveillez soigneusement le processus de compostage de sorte que les matières soient chauffées uniformément à au moins 55 °C pendant trois jours, ce qui représente le laps de temps nécessaire pour éliminer les pathogènes.
  • Ne laissez jamais des animaux paître dans les vergers.
  • Installez des clôtures pour garder les animaux domestiques ou sauvages hors des vergers.
  • Utilisez des effaroucheurs pour empêcher les oiseaux de se percher dans les arbres.
  • Utilisez de l'eau de qualité microbiologique acceptable (moins de 1 000 coliformes totaux par 100 ml) pour irriguer les vergers et pour épandre des pesticides.
  • Utilisez uniquement des pesticides approuvés et suivez le mode d'emploi figurant sur l'étiquette.

La récolte

  • N'utilisez jamais des pommes qui ont été en contact avec le sol. On parle ici des pommes tombées sur le sol et celles des branches inférieures qui, même si elles sont encore attachées aux branches, ont été en contact avec le sol. Ces pommes ne doivent pas être utilisées dans la fabrication de cidre.
  • N'utilisez que des pommes de qualité. Mettez au rebut celles qui comportent des saletés ou des excréments d'animaux ou d'oiseaux ou qui sont meurtries, abîmées, moisies ou malades.
  • Nettoyez, assainissez et séchez les contenants (caisses ou chariots de plastique ou de bois, paniers) avant chaque utilisation. N'oubliez pas de nettoyer les patins à la base des caisses.
  • Utilisez des caisses de plastique qui peuvent être nettoyées et assainies plutôt que des caisses de bois.
  • Pour éviter les meurtrissures, disposez soigneusement les pommes dans des contenants propres.
  • Inspectez les contenants périodiquement. Jetez ceux qui sont abîmés.
  • Veillez à ce que les bonnes pratiques d'hygiène personnelle soient appliquées, en particulier celle qui consiste à se laver les mains avant et pendant la manipulation des pommes.

Le transport

  • Utilisez des chariots et des caisses en bon état et faits de matériaux nettoyables.
  • Placez les caisses pleines dans un entrepôt couvert le plus tôt possible après la récolte.
  • Entreposez les caisses vides dans un endroit propre et exempt d'organismes nuisibles.
  • Manipulez les contenants avec précaution afin de ne pas abîmer les pommes.
  • Utilisez des chariots ou des contenants fermés ou couverts pour le transport par route des pommes.

L'entreposage des fruits

  • Nettoyez et assainissez les installations d'entreposage avant la récolte.
  • Empêchez les organismes nuisibles et les rongeurs de pénétrer dans les installations d'entreposage.
  • Placez les fruits dans un entrepôt frigorifique immédiatement après la récolte.
  • Maintenez une température comprise entre 0 et 4 °C dans l'entrepôt.
  • Tenez un registre des températures de l'entrepôt frigorifique.
  • Pressez les pommes le plus rapidement possible. Avec le temps, le pH des pommes entreposées augmente, ce qui favorise la croissance d'organismes pathogènes.

Renseignements complémentaires

Manuel du cidriculteur

Manuel des Bonnes pratiques agricoles

Fiches techniques

Introduction au compostage agricole (bon de commande n° 05-024)

Le compostage du fumier : une stratégie pour réduire les populations d'agents pathogènes (bon de commande n° 05-022)

Code d'usages pour la prévention et la réduction de la contamination par la patuline du jus de pomme et du jus de pomme utilisé comme ingrédient dans la fabrication d'autres boissons de la Commission FAO/OMS du CODEX Alimentarius
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/405/CXC_050f.pdf

 


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Auteur : Le personnel du MAAARO
Date de création : 19 octobre 2006
Dernière révision : 29 mars 2012