Programme de surveillance de l'hygiène des entreprises : Écouvillonnage de contrôle de l'efficacité des mesures d'assainissement

Introduction

Comme exploitant d'une usine de transformation des aliments, vous savez parfaitement qu'un bon environnement sanitaire est une condition essentielle à une production de qualité et sans danger. Cependant il y a peut être des aspects que vous souhaitez clarifier pour pouvoir apporter des améliorations à la sécurité des aliments dans votre établissement. Par exemple :

  • Comment s'assurer de l'efficacité de vos programmes de nettoyage et d'assainissement;
  • Comment vérifier qu'on a éliminé toutes les impuretés présentes dans les denrées alimentaires ainsi que les micro organismes invisibles susceptibles de causer la détérioration du produit ou même ou la maladie chez le consommateur;
  • Différence entre la propreté " visuelle " et la propreté " microbiologique ".

Au ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales (MAAARO), les spécialistes de la gestion des risques du Programme des aliments d'origine végétale pourront répondre à vos questions et vous aider à mettre sur pied un mécanisme de vérification de l'efficacité de vos programmes de nettoyage.

Vérification de l'efficacité des programmes de nettoyage

Voici quels sont les meilleurs outils à cet effet :

  • Surveillance par ATP métrie par bioluminescence après le nettoyage, pour la détection de débris de produits alimentaires;
  • Après cela, surveillance microbienne consécutive à l'application d'un produit d'assainissement pour confirmer qu'il ne reste aucune bactérie viable.

Ces deux techniques sont rendues disponibles aux installations qui traitent des aliments d'origine végétale, dans le cadre du Programme de surveillance de l'hygiène des entreprises du MAAARO. Dans les installations qui ont choisi de collaborer au programme, seules les surfaces sont écouvillonnées en vue de tests. Le programme ne couvre pas les tests portant sur les produits.

En plus des surfaces entrant en contact avec les aliments, l'écouvillonnage est également effectué sur celles qui sont difficiles à nettoyer ou qui risquent d'héberger des micro organismes.

ATP métrie par bioluminescence

L'ATP métrie par bioluminescence est une méthode rapide de détermination de l'état de propreté relative d'une surface donnée. L'ATP (adénosine 5' triposphate) est une substance qui est présente dans toutes les cellules vivantes (aliments, bactéries, levures, moisissures, etc.). Le test est effectué à l'aide d'un luminomètre, dispositif qui mesure la quantité totale combinée de matière organique (résidus d'aliments et populations microbiennes) recueillie par écouvillonnage d'une surface.

Un modèle Hygiena de luminomètres de qualité

L'ATP métrie par bioluminescence est une méthode rapide et facile de mesure de l'état de propreté relative d'une surface dans une usine de transformation de produits alimentaires. Il existe plusieurs fabricants de luminomètres de qualité. Ci dessus, un modèle Hygiena

Des valeurs élevées indiquent la présence de grandes quantités de matière organique sur les surfaces, à la suite de pratiques d'assainissement insatisfaisantes.

L'ATP métrie par bioluminescence produit des résultats en quelques secondes. Si la lecture indique que la surface n'est pas propre, on peut entreprendre immédiatement un nouveau nettoyage pour corriger la situation.

La formation et le temps de préparation nécessaires à l'emploi de la technique d'ATP métrie par bioluminescence sont minimes. Le luminomètre et les écouvillons sont relativement peu coûteux.

Contrôle microbien

Le contrôle microbien complète l'ATP métrie par bioluminescence. Bien que la propreté d'une surface soit généralement un indicateur de la rareté des micro organismes, elle ne constitue pas une garantie de propreté microbiologique. Il faut donc effectuer une analyse microbiologique des surfaces en question pour déterminer quels sont les types et (ou) les populations de micro organismes qui sont présents.

Numération sur plaque

Il existe plusieurs formats de tests microbiens et techniques d'échantillonnage dont il faut soigneusement analyser les possibilités et les limitations avant de faire un choix.

Étant donné les conditions qui prévalent généralement dans les usines de transformation d'aliments d'origine végétale, la numération sur plaque est l'outil qui convient le mieux pour la mesure des quantités de micro organismes encore présents sur une surface qui a été nettoyée et assainie.

Si la numération sur plaque donne un nombre élevé, l'assainissement est insatisfaisant; cependant cette technique ne permet pas d'identifier les bactéries, ni de savoir s'il s'agit de celles qui provoquent la maladie chez l'humain. Par ailleurs, même un chiffre peu élevé ne garantit pas l'absence de pathogènes, et c'est précisément pour cette raison que le programme de tests du MAAARO comprend aussi la détection de Listeria.

Les colonies sur une boîte de Petri

On mesure la concentration microbienne en comptant les colonies sur une boîte de Petri.

Listeria spp.

Listeria monocytogenes, qui cause la listériose chez les humains, est parfois présente sur les surfaces des usines de transformation des aliments prêts à consommer tels que les fruits et légumes à transformation minimale, le cidre de pommes et les graines germées.

Les tests de détection de toutes les espèces de Listeria, plutôt que de L. monocytogenes seule, permettent d'accroître la capacité de détection. Si on traite tous les résultats positifs comme s'il s'agissait de L. monocytogenes, on accroît aussi la capacité de prendre des mesures correctives.

Aux fins des programmes du MAAARO de tests microbiens pour les aliments d'origine végétale, on frotte des écouvillons (éponges) sur une surface de production, on les place dans un sac stérile scellé et on les envoie dans un laboratoire accrédité pour analyse.

En cas de détection de conditions sanitaires déficientes

En cas de détection de conditions non satisfaisantes par l'ATP métrie ou par le test microbien, le spécialiste de la gestion des risques qui a effectué l'écouvillonnage suggère des mesures correctives spécifiques à l'établissement.

Pour plus de renseignements sur la participation au Programme de surveillance de l'hygiène des entreprises de transformation des aliments d'origine végétale (du MAAARO), veuillez communiquer avec :

Louise Agius
Spécialiste de la gestion des risques
Téléc. : 519 826-4375
Courriel : louise.agius@ontario.ca

Bengt Schumacher
Spécialiste de la gestion des risques
Téléphone : 1 705 725 7295
Courriel : bengt.schumacher@ontario.ca

Peter vanWeerden
Spécialiste de la gestion des risques
Téléphone : 1 905 562 1671
Courriel : peter.vanweerden@ontario.ca

Paul Bailey
Coordonnateur de l'identification et de la gestion des risques
Téléphone : 1 519 826 4380
Courriel : paul.bailey1@ontario.ca

Robert Blenkinsop
Scientifique, produits alimentaires horticoles
Téléphone : 1 519 826 4535
Courriel : robert.blenkinsop@ontario.ca


Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300
Local : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca
Auteur : Le personnel du MAAARO
Date de création : 16 septembre 2010
Dernière révision : 16 septembre 2010