Glossaire

allergènes : Toute substance pouvant provoquer une réaction allergique. Parmi les allergènes alimentaires courants figurent les œufs, le lait, la moutarde, les arachides, les fruits de mer, les graines de sésame, le soya, les sulfites, les noix et le blé.

analyse des coliformes : Sert à mesurer la concentration de bactéries coliformes et donne une indication de la qualité hygiénique des produits alimentaires, des ingrédients et de l'eau.

ATP-métrie par bioluminescence : Méthode mobile et rapide permettant de vérifier l'état de salubrité des surfaces. La molécule porteuse d'énergie adénosine triphosphate (ATP) est présente dans tous les organismes vivants. Lorsque l'ATP entre en contact avec un réactif enzymatique, il réagit en créant une lumière (un processus appelé bioluminescence de l'ATP). Cette réaction immédiate donne une indication de la concentration de microorganismes présents.

biofilm : Ensemble de bactéries qui se développent pour former une matrice adhésive composée de polymères qu'elles sécrètent. Les biofilms sont très difficiles à éliminer et peuvent entraîner la contamination du produit.

bonnes pratiques de fabrication (BPF) : Elles consistent à réaliser correctement les activités quotidiennes permettant à une usine de maintenir en permanence les conditions opérationnelles et environnementales nécessaires à la production d'aliments salubres. Les BPF tiennent compte des risques associés à l'interaction des employés et de l'environnement pendant la réception, la production, l'entreposage et la distribution d'aliments.

Les BPF peuvent être classées en fonction de plusieurs aspects prioritaires, notamment :

  • l'hygiène et la formation des employés;
  • la conception et l'entretien du matériel;
  • la lutte contre les insectes et animaux nuisibles;
  • la structure matérielle et l'entretien;
  • les procédés et les produits;
  • la réception, le transport et l'entreposage;
  • l'assainissement;
  • la traçabilité, les rappels et les plaintes.

Ensemble , ces éléments constituent les programmes de contrôle préventif de l'usine.

certificat d'analyse : Document fourni par le fournisseur qui indique les résultats d'analyse pour un lot ou des lots d'ingrédients en particulier qui sont expédiés à l'usine.

chaîne de possession : Système servant à protéger les marchandises et à préserver leur authenticité pendant leur transfert entre le fournisseur et l'utilisateur final.

contaminants biologiques : Bactéries, virus et parasites pouvant contaminer un aliment (voir contamination ).

Sources possibles :

  • produits crus non pasteurisés (comme du lait cru ou de la crème crue) qui entrent en contact avec un produit prêt à manger;
  • contact entre les mains sales ou l'uniforme souillé d'un travailleur et un produit prêt à manger;
  • gouttes de condensation sur des conduites suspendues qui tombent dans les aliments (p. ex. dans une cuve à fromage).

contaminants chimiques : Substances, telles que des produits chimiques de nettoyage ou de lutte contre les insectes et animaux nuisibles et des lubrifiants, qui sont susceptibles de contaminer les aliments (voir contamination ).

Sources possibles :

  • gouttes de lubrifiant provenant du matériel qui tombent dans les aliments (p. ex. chariots suspendus au-dessus des cuves à fromage ou arbres agitateurs au-dessus des réservoirs);
  • mauvais entretien des vannes qui fait en sorte que des produits chimiques de nettoyage ou des assainissants s'écoulent dans les produits.

contaminants physiques : Particules étrangères, comme du verre, du métal, des cheveux ou des poils, qui peuvent contaminer les aliments (voir contamination ).

Sources possibles :

  • le matériel de transformation usé qui laisse des fragments de métal ou de caoutchouc dans le produit pendant la transformation;
  • les employés qui ne portent pas de résille pour se couvrir la tête ou la barbe, ce qui fait en sorte que des cheveux ou des poils se retrouvent dans le produit;
  • les matériaux d'emballage brûlés qui s'accumulent sur l'équipement de scellement chaud, puis se détachent et tombent dans l'emballage du produit.

contamination : Présence dans un aliment ou sur des surfaces qui entrent en contact avec les aliments d'une substance qui compromet la salubrité de l'aliment en question ou qui le rend impropre à la consommation. Les substances à l'origine d'une contamination sont appelées contaminants. Ceux-ci peuvent être de nature biologique , chimique ou physique . Les allergènes font partie des contaminants chimiques.

contamination croisée : Contamination qui survient lorsque des allergènes ou des contaminants biologiques , chimiques ou physiques sont involontairement transférés d'un aliment, d'une surface ou d'un ingrédient à un autre. La contamination croisée peut causer des maladies lorsque des bactéries néfastes sont transférées à des produits prêts à manger. De même, des produits exempts d'allergènes peuvent être contaminés par des produits qui en contiennent et provoquer des réactions allergiques chez les consommateurs.

Exemples illustrant comment une contamination croisée peut survenir :

  • un produit prêt à manger (p. ex. du lait, de la crème glacée ou du fromage pasteurisé) entre en contact avec un ustensile, un outil, une surface de travail ou du matériel qui est contaminé;
  • les mains sales ou l'uniforme souillé d'un travailleur entrent en contact avec un produit prêt à manger;
  • des ustensiles qui sont entrés en contact avec des produits contenant des allergènes ne sont pas nettoyés à fond avant d'être utilisés pour des produits sans allergène;
  • des contaminants sont transférés des zones de manutention des ingrédients crus aux zones de manutention des produits pasteurisés (p. ex. par les chariots élévateurs à fourche, les chaussures des employés ou des insectes ou animaux nuisibles).

date de péremption : Date avant laquelle la qualité d'un produit laitier est optimale, au sens du sous-alinéa 9 (1) (b) (iii) du Règlement 753 pris en application de la Loi sur le lait de l'Ontario.

durée de conservation : Au sens du Dairy Extension Program (programme d'éducation permanente sur les produits laitiers) de l'Université Cornell, s'entend de la période pendant laquelle un produit peut conserver une qualité acceptable dans des conditions pratiques d'entreposage.

  • Conditions pratiques d'entreposage : Cela veut dire que le produit est réfrigéré à une température de 4 °C (40 °F) (ou à une température inférieure dans le cas du lait liquide pasteurisé et des fromages frais).
  • Qualité acceptable signifie que :
    • le goût, l'odeur et l'apparence du produit sont satisfaisants pour le consommateur;
    • le produit est propre à la consommation;
    • le produit continue de respecter toutes les normes microbiologiques réglementaires jusqu'à sa date de péremption inclusivement.

eau potable : Eau propre à la consommation humaine. Elle doit respecter les normes de qualité de l'eau potable établies dans le Règlement de l'Ontario 169/03 pris en application de la Loi sur la salubrité de l'eau potable de l'Ontario.

étalonnage : Processus consistant à vérifier l'exactitude d'un instrument de mesure par comparaison avec un instrument qu'on sait exact et à effectuer les réglages nécessaires, s'il y a lieu, pour assurer une lecture exacte.

HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) : Système scientifique servant à identifier les contaminants biologiques , chimiques ou physiques et les allergènes potentiels associés à la transformation d'un aliment donné et à réduire ou à éliminer ces risques. Pour établir un programme HACCP, il faut au préalable élaborer des programmes de contrôle préventif.

hygiène alimentaire : Ensemble de pratiques destinées à prévenir la propagation d'organismes causant des maladies (pathogènes). Selon l'Organisation mondiale de la santé, les cinq grands principes de l'hygiène alimentaire sont les suivants :

1. Éviter de contaminer les aliments avec des pathogènes transmis par des personnes, des animaux domestiques ou des ravageurs.

2. Séparer les aliments crus des aliments cuits pour éviter de contaminer les aliments cuits. (voir contamination )

3. Faire cuire les aliments suffisamment longtemps et à une température appropriée pour tuer les pathogènes.

4. Conserver les aliments à la bonne température.

5. Utiliser de l'eau et des produits cuits sûrs.

méthode Fluorophos : Méthode d'analyse rapide et sensible qui permet de mesurer la quantité de phosphatase alcaline (PA) dans le lait et les produits laitiers. Selon des études réalisées dans les années 1930, la PA est inactivée lorsqu'elle est exposée à une température légèrement supérieure à celle nécessaire pour tuer le Mycobacterium tuberculosis (l'organisme responsable de la tuberculose) et la plupart des autres pathogènes présents dans le lait. Étant donné que les conditions de pasteurisation reposant sur l'exposition à une certaine température pour une durée donnée détruisent l'enzyme PA, les produits qui ont été convenablement pasteurisés ne devraient pas contenir de PA.

pathogènes : Microorganismes (virus, bactéries ou champignons) qui causent des maladies. Les êtres humains peuvent tomber malades s'ils consomment des aliments renfermant des pathogènes ou des toxines produites par ceux-ci. Parmi les pathogènes courants pouvant être présents dans le lait cru et les produits laitiers faits à partir de lait cru figurent la Listeria monocytogenes, la Salmonella, l'E. coli et le Campylobacter.

produit non conforme : Produit alimentaire qui ne respecte pas la législation sur la salubrité des aliments ou les normes de composition provinciales ou fédérales (p. ex. aliment qui contient des contaminants biologiques , des contaminants chimiques , des contaminants physiques ou des allergènes ne figurant pas sur l'étiquette).

rappel : Retrait du marché d'un produit susceptible de causer des dommages ou même la mort. C'est le gouvernement qui coordonne les rappels. Pendant un rappel, on envoie habituellement aux médias une «alerte de danger pour la santé »ou un message semblable ayant pour but d'informer le public qu'il est dangereux de consommer le produit.

résidus : Substances laissées sur le matériel ou sur les surfaces qui entrent en contact avec les aliments après le nettoyage, des réparations ou encore la transformation ou la manutention d'un produit. Il peut s'agir notamment de saleté, de produits, de minéraux ou de savon.

retrait du marché : Consiste à retirer du marché un produit présentant des défauts qui n'ont pas d'incidence sur la salubrité des aliments. Un retrait peut être effectué notamment :

  • lorsqu'on trouve dans un produit des microorganismes susceptibles d'atténuer sa qualité et de réduire sa durée de conservation;
  • lorsqu'un produit ne respecte pas les exigences réglementaires relatives aux matières grasses (même si la salubrité alimentaire n'est pas compromise, il s'agit d'une violation du règlement).

En général, les retraits du marché sont effectués de façon volontaire et ne sont pas annoncés dans les médias. Il faut toujours discuter d'un retrait potentiel du marché avec l'inspecteur pour s'assurer que le problème n'est pas suffisamment grave pour exiger un rappel.

système de drainage sanitaire : Système de canalisations de drainage servant à évacuer les eaux usées sanitaires de l'usine.


Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300
Local : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca
Auteur : Le personnel du MAAARO
Date de création : 10 Juillet 2014
Dernière révision : 12 août 2014