Lignes directrices pour les chambres de fumage et le fumage des fromages et produits fromagers

Introduction

Le fumage donne au fromage une apparence et un goût particuliers. Le procédé consiste à placer un fumoir à l'extérieur de la chambre de fumage pour produire de la fumée qui est dirigée vers l'intérieur de la chambre de fumage jusqu'aux fromages.

En vertu de la Loi sur le lait, le fumage du fromage est considéré comme un procédé de transformation des produits laitiers.

À titre de fromager, vous devez être conscient des risques pour la salubrité des aliments que pose le fumage, c'est à-dire :

  • le risque de contamination du fromage par des substances cancérigènes en cas de contact direct du fromage avec de la fumée dense;
  • le risque de contamination par des bactéries néfastes si les bonnes pratiques de fabrication ne sont pas appliquées ou si la chambre de fumage n'est pas construite avec des matériaux qui peuvent être bien nettoyés et assainis.

Exigences relatives aux chambres de fumage et au fumage du fromage et des produits fromagers

1. Placer le fumoir ou la chambre de fumage à l'intérieur d'une usine titulaire d'un permis délivré en vertu de la Loi sur le lait.

Il est interdit de manipuler ou de transformer des produits laitiers dans une usine qui n'est pas titulaire d'un permis à cause du risque de contamination découlant de ce qui suit :

  • des activités incompatibles, comme la transformation de la viande, la transformation d'autres aliments ou le fumage de produits de viande;
  • un assainissement inadéquat;
  • des pratiques de manutention qui entraînent la contamination des produits par la poussière, des matières étrangères ou des microorganismes.

Il est interdit de fumer du fromage dans une chambre de fumage située à l'intérieur d'un établissement de transformation des viandes titulaire d'un permis provincial ou agréé par le gouvernement fédéral.

2. Éviter les activités incompatibles qui risquent de contaminer les produits laitiers. Par exemple, un fumoir ou une chambre de fumage ne doit pas se trouver dans les zones suivantes :

  • le quai de réception du lait;
  • d'autres zones où du lait cru est manipulé;
  • la salle de fabrication d'une fromagerie.

Le fumoir ou la chambre de fumage doit se trouver dans une zone de produits finis. Il doit exister une barrière physique pour séparer cette zone de celles réservées aux produits ou activités incompatibles ou un autre type de séparation efficace pour empêcher la contamination.

3. Placer le fumoir ou la chambre de fumage dans une salle ou un compartiment séparé.

Puisque le fumage est un procédé qui produit de fortes odeurs, le fumoir ou la chambre de fumage doit être dans un endroit clos pour éviter que les odeurs nuisent à la qualité des produits qui se trouvent ailleurs dans l'usine laitière.

La salle ou le compartiment doit être conçu de manière à :

  • réduire au minimum les risques de contamination des aliments;
  • permettre d'appliquer le procédé de fumage de façon hygiénique;
  • pouvoir effectuer facilement un nettoyage efficace.

L'accumulation de poussière, de saleté ou de condensation risque de contaminer le produit. Il faut donc que la chambre de fumage ou le fumoir soit conçu, construit, fini et entretenu de manière à éviter cela.

4. Veiller à ce que toutes les surfaces ainsi que les supports et tablettes du fumoir ou de la chambre de fumage soient fabriqués à partir de matériaux qui sont :

C'est la conception du fumoir ou de la chambre de fumage qui détermine dans quelle mesure il est possible d'effectuer un nettoyage efficace. Les coins et les angles bien pointus sont difficiles à nettoyer. Puisque les supports et tablettes touchent directement au fromage, ils doivent être en acier inoxydable ou faits d'un autre matériau résistant à la corrosion. Il faut les garder bien propres pour éviter que des microorganismes susceptibles de contaminer le fromage ne s'y retrouvent.

5. Faire en sorte que le fumoir ou la chambre de fumage soit assez bien ventilé pour évacuer la fumée.

Il est important d'évacuer la fumée pour éviter que la contamination d'origine aérienne, notamment par la vapeur, la condensation, la poussière ou les odeurs, ne nuise à la qualité des produits dans d'autres zones de l'usine laitière.

6. S'assurer que le conduit d'évacuation est conçu de manière à empêcher la pluie ainsi que les animaux et insectes nuisibles de pénétrer dans la chambre de fumage. Quand il n'est pas utilisé, le conduit doit être scellé (avec un clapet ou une cloison).

Le système d'évacuation doit être facile à nettoyer, et le nettoyage doit être fait régulièrement.

7. Pour produire la fumée du fumoir ou de la chambre de fumage, il faut choisir un combustible qui ne compromettra pas la salubrité du fromage ou des produits fromagers.

Les combustibles suivants sont acceptables :

  • le bois de feuillus;
  • de la sciure de bois de feuillus;
  • de la fumée liquide produite à partir de bois de feuillus ou de la sciure de bois de feuillus.

Le combustible utilisé doit être certifié de qualité alimentaire. Il faut l'entreposer et le manipuler correctement afin de réduire au minimum les risques de contamination des produits alimentaires.

8. Contrôler la température de la fumée afin de protéger le fromage contre les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).

De petites particules de fumée peuvent transporter des HAP, qui représentent des risques pour la salubrité des aliments puisqu'on sait ou on soupçonne que beaucoup sont cancérigènes. Pour réduire les risques de créer des HAP, la fumée doit rester à basse température.

Le contrôle de la température est critique dans le procédé de fumage à froid. Placer le fumoir à l'extérieur de la chambre ou de la cellule de fumage ou du four de transformation. Pour conserver le point d'inflammation en bas de 350 °C à 375 °C, le taux d'humidité de la sciure ou des copeaux de bois doit être d'au moins 30 %. De plus, il faut maintenir la vapeur de fumée à moins de 29 °C à 32 °C pour éviter que le fromage ne ramollisse et perde sa forme ou qu'il ne devienne huileux.¹

9. Consigner le procédé de transformation. Pour chaque lot de fromage transformé, il faut noter :

  • la date;
  • le code de lot;
  • l'heure de la transformation;
  • la température;
  • la durée de refroidissement;
  • le type de combustible employé.

En notant tous ces détails, il est plus facile d'avoir un produit toujours semblable. On peut ensuite faire les mises à jour nécessaires.

10. Établir un programme de nettoyage et d'assainissement par écrit.

Puisque le fumage est utilisé pour des produits fromagers finis, il faut se servir de produits chimiques de nettoyage capables d'éliminer les résidus de fumée sans laisser de résidus chimiques qui pourraient contaminer le prochain lot de fromages. La production de fumée crée des résidus qui sont difficiles à déloger à l'aide des détergents habituels utilisés pour les produits laitiers. Les détergents employés doivent néanmoins figurer sur la liste des matériaux acceptés de l'ACIA. Il faut évaluer soigneusement le programme de nettoyage et d'assainissement pour s'assurer qu'il est efficace.

Programmes de formation

Il faut donner de la formation à tous les employés de l'usine de manière à ce qu'ils sachent bien quel est leur rôle en relation avec la chambre de fumage et l'influence qu'ils peuvent avoir sur la salubrité des aliments qu'ils préparent ainsi que sur la santé et la sécurité des gens qui les consomment.

Utilisation des services de fumage d'une usine laitière titulaire d'un permis

L'usine qui n'a pas sa proche chambre de fumage doit veiller à ce que celle qui est utilisée pour fumer son fromage remplisse les exigences suivantes :

1. Elle se trouve dans une usine laitière titulaire d'un permis délivré en vertu de la Loi sur le lait.

2. Elle est, d'après son programme écrit, conforme aux conditions figurant dans les présentes lignes directrices, c'est à-dire que :

  • les exigences relatives au fumage et aux chambres de fumage sont remplies;
  • des registres sont tenus;
  • des mesures correctives appropriées sont prises en cas de dérogation.

3. Elle a un programme de formation écrit pour les employés, qui comprend la formation appropriée en matière d'hygiène personnelle et de manutention hygiénique des aliments et qui est appliqué et mis à jour à une fréquence suffisante, et la formation reflète toute la complexité du procédé de fabrication et du travail des employés.

Il faut veiller à ce que :

1. sa propre usine et celle de l'entreprise à qui appartient la chambre de fumage aient une procédure écrite et des registres indiquant que les deux établissements contrôlent bien la chaîne de possession puisque le fabricant de fromage ou le propriétaire doit avoir une procédure écrite pour le contrôle du procédé de sorte qu'il soit possible de retrouver n'importe quel lot de fromage afin d'assurer la traçabilité ;

2. les véhicules servant à transporter le fromage jusqu'à l'établissement où s'effectue le fumage et à le rapporter soient conçus, construits, entretenus, nettoyés et utilisés de manière à empêcher la contamination alimentaire;

3. l'entrepôt frigorifique où est conservé le fromage soit conçu, construit, entretenu, nettoyé et utilisé de manière à empêcher la contamination alimentaire;

4. les programmes portant sur la vérification de l'efficacité du nettoyage et de l'assainissement soient mis par écrit et appliqués;

5. les produits finis devant être gardés à une température donnée soient transportés et entreposés à la bonne température;

6. des registres soient tenus de manière à montrer que le fromage a été transporté et entreposé à la température qui convient pour le type de fromage;

7. de bonnes mesures de contrôle microbiologique soient appliquées aux produits puisqu'il appartient au fabricant de prouver qu'il a fait le nécessaire pour assurer la salubrité des produits.

Ressources

1. W.L. WENDORFF, Smoked Cheese, A Comprehensive Guide for Cheesemakers, Wisconsin Center for Dairy Research, Université du Wisconsin à Madison.


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Sans frais : 1 877 424-1300
Local : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca
Auteur : Le personnel du MAAARO
Date de création : 12 août 2014
Dernière révision : 12 août 2014