Réception, transport et entreposage

Introduction

De bonnes pratiques de réception, de transport et d'entreposage contribuent à assurer la salubrité et la qualité des aliments jusqu'à leur arrivée à destination. En créant un environnement qui réduit les risques de contamination et qui protège les aliments contre les dommages matériels et les ruptures dans la chaîne du froid, ces pratiques assurent la salubrité et la qualité des produits jusqu'à leur livraison au client.

Voilà pourquoi il est important d'avoir un programme de contrôle préventif par écrit pour la réception, le transport et l'entreposage. Le programme doit englober ce qui suit :

  1. Réception et entreposage
  2. Entreposage et expédition des produits finis
  3. Véhicules de transport
  4. Retours

Procédures

Réception et entreposage

Lignes directrices générales

Pour limiter les risques potentiels dans l'usine, il est important de contrôler les matières reçues.

  • Tenir des registres sur les cargaisons reçues à l'usine.
  • Établir et tenir à jour une liste de fournisseurs approuvés pour les ingrédients, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires qui sont livrés à l'usine.
  • Avant d'approuver des fournisseurs d'ingrédients ou d'emballages, examiner les rapports d'audit de leur programme de salubrité des aliments.
  • Remettre aux préposés à la réception la liste des fournisseurs approuvés pour les produits chimiques non alimentaires, les ingrédients et les emballages.
  • Veiller à ce que la zone de réception des matières soit séparée de la zone de transformation afin d'empêcher la contamination des produits alimentaires.

Il faut définir les spécifications des matières reçues pour s'assurer que celles-ci sont de qualité alimentaire et sont exemptes de contaminants biologiques, chimiques ou physiques. Par exemple, la poudre de cacao peut parfois contenir des Salmonella, un contaminant biologique connu. Au moment de la réception des matières, il faut s'assurer qu'elles sont conformes aux spécifications en faisant une ou plusieurs des choses ci-dessous.

  • Analyser les matières au moyen du programme de surveillance normal (p. ex. classer le lait cru et l'analyser pour déceler la présence d'antibiotiques).
  • Demander au fournisseur de fournir un certificat d'analyse avec chaque cargaison et lot ou avant leur expédition. Le certificat d'analyse montre que les ingrédients sont conformes aux spécifications appropriées.
  • Effectuer périodiquement l'échantillonnage et l'analyse des ingrédients reçus pour vérifier s'ils sont conformes aux spécifications.
  • Faire une inspection visuelle des matières.

Au moment d'entreposer les matières, veiller à faire ce qui suit :

  • déterminer les risques associés à l'entreposage des matières reçues (p. ex. mauvaise régulation de la température, gouttes de condensation provenant des canalisations suspendues qui tombent sur les produits, etc.);
  • établir des politiques et des procédures destinées à éliminer ou à maîtriser ces risques;
  • voir à ce que les zones d'entreposage demeurent propres et en ordre;
  • surveiller régulièrement les zones d'entreposage pour s'assurer que les exigences sont remplies.
Matières rejetées et exceptions

Il faut avoir une politique écrite qui indique dans quelles circonstances les matières reçues doivent être rejetées et comment procéder en cas de rejet. En outre, la politique doit préciser ce qui justifie les exceptions et la façon de les gérer. Par exemple, si le véhicule de livraison était sale, mais que les ingrédients ou l'emballage étaient bien protégés et intacts, on peut accepter les matières à condition de prendre les précautions suivantes :

  • envoyer au fournisseur et au transporteur un rapport indiquant dans quelles conditions les matières ont été reçues;
  • consigner ce qui a dû être fait pour empêcher la contamination d'autres matières ou de vos produits (p. ex. enlever la poussière et les débris sur l'emballage extérieur ou les contenants).
Lait cru

Réception

  • Le lait cru doit être reçu dans des camions-citernes réservés au transport du lait cru qui remplissent les exigences de la réglementation prise en application de la Loi sur le lait.
  • Lorsque du lait cru de vache ou de chèvre arrive à l'usine, il doit être classé par un préposé au classement du lait et de la crème en usine accrédité en fonction des exigences du règlement (en anglais seulement) pris en application de la Loi sur le lait. Le lait qui ne remplit pas les exigences doit être rejeté.
  • Si le camion-citerne a été scellé, il faut vérifier les registres pour s'assurer que le programme de scellage a été respecté. Si des dispositifs de scellage sont manquants et n'ont pas été retrouvés, la cargaison est susceptible d'avoir été altérée et doit être rejetée. Si une explication logique est fournie, la cargaison peut être acceptée. Dans ce cas, il faut consigner la raison pour laquelle le dispositif de scellage était manquant.
  • Les renseignements relatifs à chaque cargaison reçue doivent être consignés, notamment :
    • le volume;
    • la température;
    • la date et l'heure de réception;
    • la personne responsable de la réception;
    • l'endroit où le produit a été entreposé;
    • toute activité inhabituelle observée.

Entreposage

  • Si le lait cru reçu ne peut être transformé immédiatement, l'usine doit disposer d'un nombre suffisant de réservoirs ou de silos pour l'entreposer.
  • Pour réduire au minimum la prolifération des microorganismes, il faut vider, nettoyer et assainir les silos et les réservoirs d'entreposage de lait cru au moins toutes les 48 heures.
  • Il doit y avoir un programme de nettoyage par écrit pour faire en sorte que le nettoyage et l'assainissement soient correctement effectués.
  • Il faut utiliser des réservoirs ou silos qui sont faciles à nettoyer, c'est à-dire qu'ils doivent être :
    • faits d'acier inoxydable;
    • conçus de manière à ce qu'ils puissent être nettoyés à la main (pour les petits réservoirs) ou à l'aide d'un système en circuit fermé (pour les réservoirs ou silos de grandes dimensions).
  • Pendant que le lait se trouve dans les réservoirs d'entreposage ou les silos, il faut surveiller la température et veiller à ce qu'elle demeure entre 1 °C et 4 °C.
Ingrédients laitiers liquides pasteurisés transportés en vrac

Réception

  • Les produits laitiers pasteurisés qui sont transportés en vrac dans des camions-citernes doivent être repasteurisés lorsqu'ils arrivent à l'usine. Cette mesure est nécessaire parce que le camion-citerne ainsi que le matériel de chargement et de déchargement (lactoducs, tuyaux et pompes) sont souvent utilisés pour le lait cru et que rien ne garantit qu'ils ont été correctement nettoyés de manière à prévenir la contamination croisée par le lait cru.
  • L'exploitant qui reçoit des produits laitiers pasteurisés transportés en vrac dans des camions-citernes qui ne veut pas avoir à les repasteuriser doit avoir des véhicules, des réservoirs, des canalisations de transfert de produits et des pompes de transfert réservés exclusivement aux produits pasteurisés tant à ses installations d'expédition qu'à ses installations de réception. Ces systèmes doivent être inspectés et approuvés par l'organisme d'inspection de l'administration locale.
    • Cette pratique ne peut être appliquée qu'à certains produits qui seraient soumis à une étape de destruction pendant la transformation ultérieure, comme le séchage ou la cuisson.
    • Elle n'est pas acceptable pour le lait liquide et la crème.
  • Il faut établir par écrit des politiques et procédures visant à réduire les risques relevés, le cas échéant, et à faire en sorte que les produits pasteurisés ne soient pas contaminés. On doit déterminer notamment :
    • où les produits pasteurisés peuvent être conservés avant leur transformation;
    • pendant combien de temps et à quelle température ils peuvent être conservés avant qu'une repasteurisation soit nécessaire;
    • comment les produits sont protégés contre la contamination croisée par les produits crus dans l'usine;
    • comment le camion-citerne est nettoyé et assaini.
  • Si le camion-citerne a été scellé, on doit vérifier les registres pour s'assurer que le programme de scellage a été respecté. Si des dispositifs de scellage sont manquants et n'ont pas été retrouvés, la cargaison est susceptible d'avoir été altérée et doit être rejetée.
  • Il faut refuser les produits laitiers pasteurisés qui sont dans des paniers de plastique réutilisables, parce ceux-ci ne peuvent être nettoyés efficacement. Les paniers pliables munis d'une doublure de sac en plastique à usage unique sont toutefois acceptables.
  • Au moment de la réception de produits laitiers pasteurisés, il faut consigner leur température (et la température à l'intérieur du véhicule, s'il y a lieu).
  • Si des produits sont livrés dans un camion réfrigéré, on doit vérifier les registres pour obtenir la confirmation que les produits ont été conservés à une température entre 1 °C et 4 °C pendant tout le trajet.

Entreposage

  • Les produits laitiers pasteurisés en vrac doivent être entreposés dans des réservoirs ou silos réservés à cette fin. Il ne faut jamais les entreposer dans un réservoir ou un silo qui a déjà été utilisé pour du lait cru. Les réservoirs servant à entreposer des produits prépasteurisés qui ne seront pas repasteurisés doivent être vidés et nettoyés au plus 24 heures après le remplissage.
  • Pendant l'entreposage des produits pasteurisés dans des réservoirs ou des silos, il faut surveiller la température et veiller à ce qu'elle demeure entre 1 °C et 4 °C.
  • Si on reçoit des produits laitiers pasteurisés dans des contenants (p. ex. cartons, sacs ou paniers), il faut placer les contenants dans une zone réfrigérée, surveiller la température et veiller à ce qu'elle demeure entre 1 °C et 4 °C.
  • Il faut établir une procédure écrite et tenir des registres afin que la zone réfrigérée soit nettoyée et assainie régulièrement de manière à réduire au minimum le risque de contamination attribuable à des déversements.
  • On doit faire la rotation des stocks de sorte que les produits les plus vieux soient utilisés en premier. Le contrôle de la durée d'entreposage et de la température des produits laitiers pasteurisés aide à réduire la prolifération des microorganismes.
Ingrédients emballés

Réception

  • Lorsqu'on reçoit des ingrédients, il faut faire une inspection visuelle pour s'assurer que :
    • il n'y a aucun signe d'altération, comme un sceau brisé sur les matériaux d'emballage;
    • les ingrédients ou les emballages reçus sont bien ceux commandés;
    • il n'y a aucun emballage ouvert;
    • les ingrédients n'ont subi aucun dommage matériel;
    • il n'y a pas de poussière, de débris ni de signes d'infestation sur les ingrédients;
    • il n'y a aucune trace de dommages causés par l'eau;
    • il n'y a aucun signe de contamination par d'autres matières pouvant se trouver dans le véhicule;
    • les ingrédients ont été transportés à la température recommandée par le fabricant (À l'aide d'un thermomètre à infrarouge, vérifier la température de surface ou ouvrir un emballage et utiliser un thermomètre à immersion pour vérifier la température interne. Après l'ouverture d'un emballage, il faut jeter le contenu, à moins de pouvoir le transformer de nouveau de manière à éliminer les contaminants susceptibles de s'y être introduits.
  • De temps à autre, il faut prélever des échantillons d'ingrédients et les analyser pour s'assurer qu'ils sont conformes aux spécifications.

Entreposage

  • Entreposer tous les ingrédients :
    • selon les directives du fabricant;
    • de sorte que leur intégrité soit protégée;
    • de manière à réduire au minimum les risques de contamination.
  • Clairement identifier tous les ingrédients.
  • Connaître les ingrédients qui sont des allergènes ou qui en contiennent. Manipuler et entreposer ces ingrédients de manière à ne pas contaminer d'autres ingrédients.
  • En général, entreposer les ingrédients qui doivent être réfrigérés à une température se situant entre 1 °C et 4 °C et les ingrédients gelés à -18 °C ou moins. Surveiller et consigner régulièrement la température de ces ingrédients.
  • Ne sortir chaque jour que les ingrédients nécessaires aux activités de transformation quotidiennes. Cela réduit l'encombrement dans les zones de transformation et d'emballage, facilite le nettoyage à la fin de la journée et évite que des ingrédients ne soient mouillés ou contaminés. Les matériaux d'emballage, tels que les boîtes en carton, peuvent être une source de levures et de moisissures. En limitant la quantité d'ingrédients qui entrent dans la zone, on peut réduire l'exposition à ces microorganismes.
  • Couvrir convenablement, étiqueter et retourner au lieu d'entreposage approprié les matières non utilisées. Utiliser les restes de matières avant d'ouvrir un nouvel emballage ou contenant.
  • Faire la rotation des ingrédients entreposés, s'il y a lieu, de sorte que les produits les plus vieux soient utilisés en premier et que tous les produits soient employés avant leur date de péremption. Cela signifie habituellement « premier entré, premier sorti » (ou PEPS).
  • Protéger les ingrédients entreposés à la température ambiante contre la contamination et les conditions susceptibles d'entraîner leur détérioration, notamment :
    • les rayons solaires directs;
    • un chauffage excessif;
    • l'humidité;
    • les contaminants externes;
    • les changements soudains de température pouvant influer sur la salubrité ou la qualité.
  • Si les ingrédients sont empilés, prendre soin que :
    • les contenants du dessous de la pile ne supportent pas un poids excessif;
    • il n'y ait aucun risque que les piles tombent et endommagent les contenants ou exposent les ingrédients à l'environnement.
  • Ranger les matières de manière à permettre un nettoyage efficace de la zone et le contrôle des insectes et animaux nuisibles. Par exemple, ne pas les ranger directement sur le plancher et les placer à environ 45 cm (18 po) des murs.
  • Maintenir un taux d'humidité approprié dans les zones d'entreposage réfrigérées pour empêcher la condensation et nettoyer et assainir les zones afin de prévenir la formation de moisissures.
  • Voir à ce que les conduites de condensat se vident dans un drain de manière à réduire la contamination.
  • Nettoyer les unités de réfrigération, y compris les plateaux pour condensat et les tuyaux de drainage, et les entretenir régulièrement pour empêcher la prolifération de moisissures, de bactéries de contamination et de pathogènes.
  • Traiter les plateaux pour condensat à l'aide d'un assainissant afin d'empêcher la croissance de bactéries néfastes pouvant contaminer les vêtements ou la peau des employés ou d'autres zones de l'usine et, en fin de compte, les produits alimentaires (contamination croisée).
Emballage

Réception

  • Appliquer les mêmes exigences que pour la réception des ingrédients emballés.

Entreposage

  • Entreposer tous les matériaux d'emballages de manière à :
    • protéger leur intégrité;
    • réduire au minimum les risques de contamination.
  • Clairement identifier tous les matériaux d'emballage.
  • Veiller à ce que les matériaux d'emballage soient de qualité alimentaire. Par exemple, obtenir une lettre de garantie certifiée du fournisseur.
  • Protéger les emballages contre les dommages, la contamination et les conditions susceptibles d'entraîner leur détérioration, notamment :
    • les rayons solaires directs;
    • un chauffage excessif;
    • l'humidité;
    • les contaminants externes;
    • les changements soudains de température pouvant influer sur la salubrité ou la qualité.
  • Ranger les matières de manière à permettre un nettoyage efficace de la zone et le contrôle des insectes et animaux nuisibles. Par exemple, ne pas les ranger directement sur le plancher et les placer à environ 45 cm (18 po) des murs.
Produits chimiques non alimentaires

Réception

  • Appliquer les mêmes exigences que pour la réception des ingrédients emballés.
  • Les produits chimiques non alimentaires comprennent :
    • les produits chimiques de traitement de l'eau;
    • les produits chimiques de traitement des chaudières;
    • les produits chimiques de nettoyage et d'assainissement;
    • les matériaux servant à l'entretien (p. ex. huiles, lubrifiants, fréon, oxygène et acétylène pour le soudage);
    • les autres matériaux employés pour les surfaces qui entrent en contact avec les aliments.
  • Veiller à utiliser des produits chimiques non alimentaires jugés acceptables pour une utilisation dans un établissement alimentaire. Les produits acceptables peuvent figurer sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA).
  • Si un produit chimique ne figure pas sur la liste, l'exploitant peut s'assurer qu'il s'agit d'un produit accepté en obtenant :
    • soit une attestation de non-objection de Santé Canada;
    • soit une lettre de garantie du fournisseur du produit chimique.
  • Pour obtenir d'autres renseignements sur les produits acceptés, consultez le site Web de l'ACIA.

Entreposage

  • Conserver les produits chimiques dans un endroit sec et bien aéré où il n'y a aucun risque qu'ils contaminent des aliments ou des surfaces qui entrent en contact avec les aliments.
  • Si des produits chimiques sont régulièrement utilisés dans les zones de manutention des aliments, étiqueter clairement ces produits et les entreposer de sorte qu'ils ne puissent pas contaminer les aliments, les surfaces qui entrent en contact avec les aliments ni les matériaux d'emballage.
  • Étiqueter clairement tous les produits chimiques en vrac et les contenants servant à distribuer de petites quantités de ces produits. Ne pas utiliser de contenants de produits alimentaires pour distribuer ou éliminer des produits chimiques.
  • Permettre uniquement aux employés autorisés et bien formés de manipuler des produits chimiques.
  • Veiller à ce qu'il y ait à portée de la main des trousses de nettoyage pour les déversements.
  • Prendre des mesures pour contenir les déversements de produits chimiques en vrac (p. ex. installer un muret sur le plancher de la zone d'entreposage des produits chimiques en vrac).
  • Voir à ce que le matériel de sécurité approprié soit accessible et propre et à ce qu'il soit en bon état de fonctionnement.

Entreposage et expédition des produits finis

Entreposage des produits finis
  • Déterminer les risques associés à l'entreposage des produits finis.
  • Veiller à ce que les produits finis soient convenablement entreposés et manipulés pour éviter qu'ils ne se détériorent (altération) et ne subissent des dommages (p. ex. produits écrasés ou endommagés par les fourches des chariots élévateurs).
  • Entreposer les produits finis qui doivent être réfrigérés à une température se situant entre 1 °C et 4 °C et les produits congelés à -18 °C ou moins. Vérifier régulièrement la température des salles d'entreposage.
  • Si les produits devant être réfrigérés n'ont pas été emballés à une température se situant entre 1 °C et 4 °C, les placer sur des plates-formes ou des tablettes dans l'unité de réfrigération de manière à ce qu'il y ait suffisamment d'air qui circule autour des produits pour les refroidir le plus vite possible jusqu'à la température d'entreposage.
  • Entreposer les matières sensibles à l'humidité dans des conditions contrôlées.
  • Faire la rotation des stocks de sorte que les produits les plus vieux soient expédiés en premier afin de maximiser leur durée de conservation pour la vente au détail.
  • Prêter une attention particulière à la température pendant le dégivrage des unités de réfrigération. Éviter de dépasser la capacité d'entreposage au froid.
  • Voir à ce que les conduites de condensat se vident dans un drain de manière à réduire la contamination.
  • Nettoyer les unités de réfrigération, y compris les plateaux pour condensat et les tuyaux de drainage, et les entretenir régulièrement pour empêcher la prolifération de moisissures, de bactéries de contamination et de pathogènes.
  • Traiter les plateaux pour condensat à l'aide d'un assainissant afin d'empêcher la croissance de bactéries néfastes pouvant contaminer les vêtements ou la peau des employés ou d'autres zones de l'usine et, en fin de compte, les produits alimentaires (contamination croisée).
  • Si les produits peuvent être entreposés à la température ambiante, les protéger contre la contamination et les conditions susceptibles d'influer sur leur salubrité ou qualité, notamment :
    • les rayons solaires directs;
    • un chauffage excessif;
    • l'humidité;
    • les contaminants externes;
    • les changements soudains de température pouvant avoir une incidence sur l'intégrité du contenant ou sur la salubrité ou la qualité du produit.
  • Empiler les produits laitiers avec soin. Identifier clairement chaque contenant et veiller à ce que les piles de contenants ne puissent pas tomber. Protéger les produits contre les insectes et animaux nuisibles, l'humidité et les poids excessifs.
  • Pour faciliter le nettoyage et contrôler les insectes et animaux nuisibles, entreposer les produits à une distance appropriée des murs en évitant de les mettre directement sur le plancher. Placer sur des palettes à environ 45 cm (18 po) du mur les produits qui sont conservés pendant plus d'un mois.
  • Si d'autres produits alimentaires sont placés dans une salle d'entreposage des produits finis, veiller à ce qu'ils ne contaminent pas les produits laitiers ni les ingrédients. Emplier les produits alimentaires sur des palettes ou des tablettes de façon soignée et organisée.
  • Ne pas placer des œufs dans les salles d'entreposage des produits finis, car les œufs peuvent contenir des pathogènes susceptibles de contaminer les produits.
  • Éviter de ranger d'autres produits pouvant transmettre des odeurs ou des goûts dans les salles d'entreposage des produits finis.
Expédition des produits finis

Les produits finis doivent être bien protégés durant le transport. Le type de véhicule ou de contenant exigé varie en fonction du type de produit et de ses conditions de transport.

À défaut de prendre des mesures de contrôle efficaces, les produits finis peuvent être contaminés pendant le transport ou impropres à la consommation une fois arrivés à destination. Cette situation peut se produire même lorsque des mesures appropriées de contrôle de l'hygiène ont été prises au moment de la fabrication du produit.

Les mesures de contrôle relatives à l'expédition consistent notamment à :

  • protéger le produit des sources de contamination potentielles;
  • séparer le produit des produits incompatibles faisant partie du même chargement;
  • protéger le produit des dommages susceptibles de le rendre impropre à la consommation;
  • conserver le produit à une température appropriée pour empêcher la prolifération des microorganismes responsables de la détérioration qui peuvent réduire la durée de conservation du produit.

Se reporter à la section " Véhicules de transport " ci-dessous pour obtenir d'autres détails.

Véhicules de transport

Il faut veiller à garder les véhicules et les contenants servant au transport des aliments bien propres et en bon état. Si un même véhicule ou contenant est utilisé pour transporter différents aliments ou pour transporter aussi des produits autres que des aliments, il faut bien le nettoyer et le désinfecter (au besoin) entre chaque chargement.

Critères de réception
  • À la réception d'ingrédients ou de matériaux d'emballage, il faut faire une inspection visuelle du véhicule pour vérifier :
    • s'il remplit les conditions nécessaires pour le transport des aliments (bien construit, bien entretenu, facile à nettoyer et complètement fermé pour garder le chargement à l'abri de la poussière, des émanations et des intempéries);
    • s'il est propre :
      • le conducteur doit pouvoir fournir la preuve du moment où a été effectué le dernier nettoyage,
      • il ne dégage pas d'odeurs,
      • il n'y a aucun signe de la présence de rongeurs;
    • dans les cas où d'autres articles sont transportés dans le même véhicule :
      • si ce sont des articles qui ne risquent pas de contaminer les ingrédients ni les matériaux d'emballage;
      • si ces articles sont bien isolés de vos ingrédients ou matériaux d'emballage (notamment au moyen d'une forme quelconque de séparateur matériel ou de suremballage de plastique);
    • dans les cas où les ingrédients ou produits finis doivent être gardés à une température donnée :
      • si le véhicule a maintenu la température en question;
      • si la tempéraure a été vérifiée et consignée durant le transport.

  • Les détails relatifs à l'état du véhicule doivent être consignés pour chaque livraison.
  • La facture de chaque cargaison est à signer et à verser au dossier comme preuve de réception.
Critères d'expédition
  • Avant de charger les produits dans un véhicule, il faut faire une inspection visuelle de celui-ci pour vérifier :
    • s'il est à la bonne température pour les produits envoyés;
    • s'il a la capacité de garder le produit à la bonne température pendant le transport;
    • si la température peut être vérifiée durant le transport;
    • si le véhicule est en bon état, propre et exempt d'odeurs et ne montre aucun signe de la présence de rongeurs ou d'insectes;
    • si les produits sont bien protégés contre la contamination, notamment la poussière et les émanations;
    • si les documents prouvant le nettoyage qui a été fait sont accessibles;
    • s'il n'y a pas d'autres articles qui risquent de contaminer les produits;
    • si les produits resteront isolés efficacement des autres aliments ou autres types de produits se trouvant dans le véhicule durant le transport.
  • Les résultats de l'inspection doivent être consignés.
  • Les produits finis chargés doivent être en bon état et se trouver dans des contenants bien fermés, qui ne coulent pas et ne sont pas endommagés. Le véhicule doit être chargé de manière à empêcher que les produits soient endommagés ou contaminés.
  • Pour les produits ayant besoin d'être réfrigérés, il faut commencer par refroidir la remorque et ensuite éteindre le thermostat juste avant le chargement (pour éviter l'accumulation de givre), charger les produits promptement, puis réactiver la réfrigération dès que le chargement est terminé.
Véhicules de transport dans l'usine

La présente section porte sur l'équipement comme les chariots et les élévateurs à fourche servant à déplacer les ingrédients, les emballages et les produits finis à l'intérieur de l'usine.

  • L'équipement doit être bien entretenu. Les chariots, les élévateurs à fourche motorisés et les chariots manuels sont fréquemment malmenés.
  • Les élévateurs à fourche comme les chariots manuels ont souvent des surfaces peintes. Il faut s'assurer qu'il n'y a pas de fragments de peinture qui se soulèvent, car cela risquerait de contaminer les produits.
  • L'équipement de transport doit être lavé fréquemment. Les chariots doivent être faciles à nettoyer et conçus de manière à empêcher les accumulations d'eau. Il faut aussi laver et assainir les roues régulièrement.
  • Les élévateurs à fourche motorisés ne peuvent pas tous être utilisés n'importe où dans l'usine. Puisque le propane risque de contaminer des aliments entreposés, il faut se servir d'élévateurs électriques dans les zones où s'effectue la transformation d'aliments.
  • Il doit exister un programme de surveillance prescrivant que les véhicules de transport utilisés dans certaines parties de l'usine ne peuvent être utilisés ailleurs. Par exemple, un chariot manuel servant à apporter des ingrédients dans une zone de mise en lot d'ingrédients crus ne peut être employé pour apporter des matériaux d'emballage dans une zone de produits finis.

Retours

Des produits finis peuvent être retournés à l'usine pour plusieurs raisons, notamment :

  • l'expiration de la durée de conservation;
  • des plaintes de la part des clients;
  • le retrait de produits par l'entreprise;
  • des rappels.

Ces produits risquent de contaminer votre usine, votre équipement ou les autres produits laitiers se trouvant dans l'usine. Les produits finis qui sont sortis de l'usine ne peuvent pas être récupérés ni réutilisés pour la transformation ou la remise en traitement.

Il faut se doter d'une politique écrite indiquant clairement ce qu'on doit faire quand des produits sont retournés à l'usine, notamment :

  • bien identifier les produits retournés;
  • délimiter une zone consacrée aux produits retournés pour éviter qu'ils contaminent les produits finis ou qu'ils soient pris pour des produits finis à expédier;
  • vérifier la fréquence des retours;
  • faire enquête s'il y a un nombre excessif de retours;
  • bien noter qu'on s'est débarrassé comme il se doit des produits retournés.

Formation

Donner de la formation aux employés sur le programme de réception, de transport et d'entreposage. Ils doivent être au courant des dangers que comportent les mauvaises procédures et des conditions qui peuvent être à l'origine de produits insalubres ou de qualité médiocre.

La formation doit porter sur :

  • tous les documents qui font partie du programme de réception, de transport et d'entreposage (y compris les registres);
  • la façon d'accéder à ces documents;
  • la manière de remplir les registres;
  • les spécifications pour les matières reçues;
  • les conditions que les véhicules de livraison et d'expédition doivent remplir;
  • les cas où des matières reçues doivent être rejetées et la façon de traiter les exceptions;
  • la façon de procéder pour décharger correctement les matières reçues et les entreposer;
  • les conditions d'entreposage appropriées pour les ingrédients, les emballages et les produits finis;
  • les conditions appropriées pour charger les véhicules d'expédition et transporter les produits finis;
  • la manière de procéder pour recevoir, entreposer et manipuler tous les produits chimiques non alimentaires;
  • ce qu'il faut faire quand des produits sont retournés;
  • comment utiliser et entretenir correctement les véhicules de transport se trouvant dans l'usine, comme les chariots, les chariots tracteurs motorisés, les chariots manuels, etc.

Surveillance et suivi

Il faut établir des procédures pour surveiller :

  • comment les matières sont reçues;
  • comment elles sont entreposées (y compris sous forme de produits finis);
  • comment les produits finis sont expédiés.

Il faut pour ce faire lire régulièrement les rapports et faire le suivi des demandes relatives à des mesures correctives.

Ressources

  • Conseiller en salubrité des produits laitiers, ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario (MAAARO) 1 877 424 1300, poste 519 826 4089 (sans frais) ou 519 826 4089 (local)
  • Manuel d'inspection des établissements laitiers de l'Agence canadienne d'inspection des aliments
  • Ontario Dairy Council (en anglais seulement)
  • CODEX CXP_001 : Code d'usages international recommandé - principes généraux d'hygiène alimentaire

Modèles


Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300
Local : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca
Auteur : Le personnel du MAAARO
Date de création : 23 juin 2014
Dernière révision : 23 octobre 2014