Assainissement

Introduction

L'assainissement joue un rôle primordial dans la prévention de la contamination des produits laitiers. C'est pourquoi il est important de mettre par écrit un programme de mesures préventives en matière d'assainissement.

Le programme d'assainissement doit englober le nettoyage et l'assainissement de tout ce qui pourrait avoir une incidence sur le produit dans l'usine, depuis la réception des ingrédients et fournitures jusqu'à l'expédition du produit fini. Cela comprend :

  • toutes les surfaces du matériel et des ustensiles qui entrent en contact avec les produits;
  • les surfaces pouvant avoir une incidence indirecte sur la salubrité des aliments, comme les surfaces extérieures du matériel, le support du matériel et les manches des ustensiles;
  • l'environnement où les produits sont transformés, y compris les murs, les planchers, les drains, les plafonds et les structures suspendues (comme les lumières et les conduits de services publics).

Le programme doit également préciser :

  • les zones ou le matériel qui doivent être nettoyés et assainis;
  • la façon de procéder pour les nettoyer et les assainir correctement;
  • le nom de la personne responsable du nettoyage et de l'assainissement;
  • la fréquence à laquelle chaque zone de l'usine ou chaque matériel doit être nettoyé et assaini (dans un calendrier);
  • la façon de déterminer si le travail a été bien fait;
  • le moment où le nettoyage et l'assainissement doivent être effectués;
  • les registres à tenir.

Les tâches quotidiennes, comme le nettoyage et l'assainissement du matériel de transformation, des ustensiles ainsi que des planchers et des drains dans les zones de transformation, doivent être consignées et surveillées au moyen de listes de vérification .

Il faut élaborer un calendrier principal d'assainissement pour consigner et surveiller les tâches qui ne sont pas accomplies tous les jours, comme le nettoyage des conduits suspendus de services publics, des appareils d'éclairage, des groupes de traitement de l'air et des zones d'entreposage des produits. Le calendrier principal d'assainissement doit indiquer la fréquence à laquelle chacune des tâches d'assainissement doit être effectuée (p. ex. chaque semaine, chaque mois, chaque trimestre ou chaque année). La pratique exemplaire consiste à inclure sur le calendrier principal d'assainissement la liste de tout le matériel qui n'a pas à être nettoyé chaque jour de sorte qu'il soit nettoyé lorsque c'est nécessaire.

Le programme d'assainissement doit être mis à jour chaque fois que des modifications sont apportées aux procédures d'assainissement ou que du nouveau matériel ou de nouvelles pièces sont ajoutés.

Les éléments que doit comporter le programme écrit d'assainissement mentionné ci-dessus sont les suivants :

Procédures

Le programme d'assainissement doit comprendre des procédures opérationnelles normalisées relatives à l'assainissement (PONA). Il s'agit d'instructions écrites destinées aux employés qui expliquent comment et quand nettoyer :

  • différentes zones de l'usine (comme les salles de transformation, d'emballage et d'entreposage);
  • du matériel en particulier (comme les congélateurs pour crème glacée, les cuves à fromage et les pasteurisateurs) et les véhicules de transport (comme les camions-citernes, les chariots élévateurs à fourche et les camions servant au transport du produit fini).

Vous devez créer des PONA pour chaque zone ou composante en prenant soin d'inclure les détails suivants :

  • la fréquence du nettoyage et le moment où il doit être effectué;
  • les choses à faire avant le nettoyage (p. ex. démonter le matériel ou protéger des pièces du matériel, comme les interrupteurs électriques);
  • les outils ou systèmes de nettoyage à utiliser;
  • les produits chimiques de nettoyage à employer et la concentration;
  • la température de la solution;
  • la durée de circulation de la solution;
  • les précautions à prendre (p. ex. porter des gants et des lunettes de protection);
  • les renseignements à consigner.

En outre, il faut indiquer toute procédure spéciale d'assainissement et d'entretien qui est nécessaire pendant la production, comme retirer ou couvrir le produit exposé durant les pauses ou assainir de nouveau le matériel avant de reprendre le travail après une pause.

Les PONA peuvent préciser des procédures de nettoyage manuel ou des systèmes automatisés de nettoyage, tels que les systèmes sans circuit fermé et les systèmes en circuit fermé , ou une combinaison des deux. Quel que soit le type de système utilisé, quatre éléments entrent en jeu pour assurer un nettoyage efficace :

  1. une action mécanique (débit de la solution de lavage ou brossage manuel);
  2. la concentration des produits chimiques de nettoyage;
  3. la température;
  4. la durée.

Nettoyage manuel

Il y a des composantes qui doivent être démontées et nettoyées manuellement chaque jour, notamment :

  • les robinets;
  • des pompes (notamment les pompes volumétriques);
  • les vannes de la soutireuse;
  • des réservoirs annulaires de la soutireuse;
  • les soupapes casse-vide;
  • d'autres composantes qui ne peuvent être nettoyées dans un système automatique.

Systèmes sans circuit fermé

Après avoir démonté le matériel, chaque pièce doit être prérincée. Les pièces peuvent ensuite être lavées dans une cuve ou dans un bassin de lavage à l'aide d'une solution de nettoyage qui recircule.

Si vous utilisez un bassin de lavage, vous devez veiller à ce que la solution de nettoyage puisse circuler facilement autour de chaque pièce de sorte qu'elle atteigne toutes les surfaces entrant en contact avec les aliments. Lorsque vous nettoyez des sections de tuyau, il est essentiel de les disposer dans le bassin de manière à ce que la solution puisse circuler librement à l'intérieur du tuyau sans rencontrer d'obstacle. Le tuyau ne doit avoir ni coude ni boucle et il doit être le moins courbé possible.

Systèmes en circuit fermé

Il s'agit de systèmes dans lesquels des nettoyants et des assainissants circulent pour nettoyer le matériel tel que :

  • les circuits de canalisations à lait;
  • les réservoirs;
  • les systèmes de pasteurisation rapide à haute température;
  • des remplisseuses.

Les produits chimiques de nettoyage doivent pouvoir atteindre toutes les surfaces qui entrent en contact avec les aliments. Les composantes des systèmes en circuit fermé ne doivent pas avoir de cul-de-sac ni de zone inaccessible. Il faut inspecter régulièrement le matériel qui est nettoyé en circuit fermé pour s'assurer que le nettoyage est efficace. Des composantes du système pourraient quand même nécessiter un nettoyage manuel. C'est le cas notamment des robinets d'un circuit de canalisations à lait.

Les sept étapes de l'assainissement

Un programme d'assainissement efficace comprend une série d'étapes qui s'appuient les unes sur les autres. Même si une PONA vise une composante du matériel ou une zone de l'usine en particulier, pour qu'elle soit efficace, elle doit inclure les sept étapes de l'assainissement ci-dessous dans l'ordre.

1re étape : Préparation
  • Balayer les planchers.
  • Enlever les emballages, les outils, les résidus de produit, les déchets, etc., du matériel ou de la zone à nettoyer.
  • Couvrir le matériel au besoin (p. ex. pour protéger les coffrets de branchement).
  • Démonter le matériel afin d'atteindre toutes les zones qui doivent être nettoyées et assainies.
2e étape : Prérinçage
  • Rincer à l'eau potable les surfaces de la zone et du matériel jusqu'à ce qu'aucun produit ni déchet ne soit visible.
  • Éviter d'utiliser un tuyau à haute pression, car une pression trop forte peut créer de minuscules gouttelettes d'eau dans l'air qui peuvent contaminer d'autres surfaces ou matériel.
3e étape : Nettoyage

Voici ce qu'il faut faire.

  • Utiliser des produits chimiques de nettoyage appropriés.
    • Prendre soin d'utiliser des produits efficaces qui conviennent pour le matériel ou la zone à nettoyer. Les nettoyants employés dans l'industrie laitière sont plus forts que les produits chimiques domestiques. Ils ont été spécialement conçus pour éliminer la matière grasse du lait, les protéines et d'autres substances organiques, y compris bon nombre de bactéries. Il faut s'assurer que les produits chimiques de nettoyage peuvent être employés en toute sécurité dans un établissement alimentaire. Les produits acceptables peuvent figurer sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA).
    • Si un produit chimique ne figure pas sur la liste, l'exploitant peut s'assurer qu'il s'agit d'un produit accepté en obtenant :
      • soit une attestation de non-objection de Santé Canada;
      • soit une lettre de garantie du fournisseur du produit.
    • Pour obtenir d'autres renseignements sur les produits de nettoyage acceptés, consulter le site Web de l'ACIA.
  • Employer la concentration appropriée de produits chimiques de nettoyage.
    • Suivre les instructions du fabricant. Une concentration trop forte peut être aussi inefficace qu'une concentration trop faible.
    • Les produits chimiques trop concentrés peuvent causer de la corrosion et des piqûres sur les surfaces du matériel, et ainsi rendre le nettoyage plus difficile dans l'avenir.
    • Communiquer avec le fabricant des produits chimiques afin d'obtenir la trousse d'analyse qui convient pour vérifier la concentration de la solution de nettoyage.
  • Veiller à ce que l'eau soit à la bonne température.
    • Si de l'eau trop chaude est utilisée pour constituer des solutions de nettoyage, des résidus de produits risquent de " cuire " sur le matériel et seront ainsi plus difficiles à enlever.
    • Une eau trop chaude risque d'empêcher les employés de manipuler le matériel lorsqu'il le faut.
    • Si l'eau est trop froide, les résidus de matières grasses qui sont collés aux surfaces risquent de ne pas fondre
  • Exercer une action mécanique suffisante.
    • Quels que soient les produits chimiques utilisés, une action mécanique est nécessaire. Les produits chimiques de nettoyage ne la remplacent pas.
    • L'action mécanique peut être exercée par le frottage ou par la vitesse et la pression de la solution de lavage dans un système de lavage où l'eau circule, comme un bassin de lavage ou un système en circuit fermé.
    • Exercer une action mécanique appropriée sur toutes les surfaces pour enlever les contaminants invisibles ainsi que les résidus de produit et les déchets.
    • Voir à ce qu'il n'y ait pas de cul-de-sac dans le système et à ce que les solutions de nettoyage se rendent là où il le faut.
    • Suivre les recommandations du fabricant des produits chimiques.
  • Laisser agir les produits chimiques.
  • Suivre les recommandations du fabricant des produits chimiques.
  • Si on rince trop tôt, les produits chimiques n'auront pas le temps d'assurer un nettoyage efficace.
  • Si on les laisse circuler trop longtemps, des résidus risquent de se déposer de nouveau sur le matériel lorsque les produits chimiques refroidiront.
4e étape : Rinçage après le nettoyage
  • Rincer les surfaces de la zone et du matériel à l'eau potable pour enlever les résidus qui se sont détachés et les produits chimiques de nettoyage.
  • Pour éviter de créer des gouttelettes susceptibles de contaminer le matériel qui se trouve à proximité, la pression de l'eau doit être le plus bas possible sans compromettre l'efficacité du rinçage.
  • Veiller à éliminer les flaques d'eau sur le plancher et tout surplus d'humidité sur le matériel.
5e étape : Vérification de l'efficacité du nettoyage

Il faut effectuer une inspection visuelle du matériel et des zones pour s'assurer qu'ils sont propres en n'oubliant pas de regarder sous les tables, les bassins et les autres surfaces. S'il y a des résidus, la zone doit être nettoyée de nouveau.

Il y a des résidus qui ne sont pas visibles sur des surfaces mouillées. Vous devez donc inspecter périodiquement les surfaces qui entrent en contact avec les aliments après le cycle de nettoyage, une fois que le matériel est bien sec. Soyez à l'affût des résidus tels que des protéines du lait (teinte bleutée avec un reflet arc-en-ciel) et de la pierre de lait (pellicule pouvant aller du blanc au gris-jaune). Vérifiez également s'il y a des gouttelettes d'eau sur les surfaces qui entrent en contact avec les aliments. Leur présence indique qu'il y a un résidu de matières grasses. Si vous trouvez des résidus, nettoyez à nouveau les surfaces, passez en revue votre programme de nettoyage et consultez votre fournisseur de produits chimiques au besoin.

6e étape : Assainissement

Les surfaces doivent être propres avant d'être assainies. Les solutions assainissantes ne peuvent agir efficacement s'il y a des résidus sur la surface à assainir. Pour tuer les microorganismes, l'assainissant doit être en contact direct avec eux.

Voici ce que vous devez faire.

  • Utiliser le produit chimique d'assainissement approprié.
    • Il faut s'assurer que les assainissants peuvent être employés en toute sécurité dans un établissement alimentaire. Les produits acceptables peuvent figurer sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'ACIA.
    • Si un assainissant ne figure pas sur la liste, l'exploitant peut s'assurer qu'il s'agit d'un produit accepté en obtenant :
      • soit une attestation de non-objection de Santé Canada;
      • soit une lettre de garantie du fournisseur du produit.
    • Pour obtenir d'autres renseignements, consulter le site Web de l'ACIA .
  • Employer la concentration appropriée de produits chimiques d'assainissement.
    • Suivre les instructions du fabricant. Une concentration trop forte peut être aussi inefficace qu'une concentration trop faible.
  • Veiller à ce que la température soit appropriée.
    • Suivre les instructions du fabricant.
  • Laisser agir l'assainissant.
    • Pour être efficaces, les assainissants doivent demeurer sur une surface propre pendant une période minimale appelée " temps de contact ".
    • Suivre les recommandations du fabricant. Dans certains cas, il faut laisser agir l'assainissant et, dans d'autres, il faut le rincer à l'eau potable.
7e étape : Consignation dans un registre de renseignements sur les activités d'assainissement

Dans le cadre du programme d'assainissement, il faut tenir un registre (p. ex. une liste de vérification) des activités d'assainissement et y consigner les renseignements suivants :

  • l'heure et la date où le nettoyage et l'assainissement ont été effectués;
  • la zone ou le matériel qui a été nettoyé;
  • une signature ou des initiales confirmant que les activités d'assainissement ont été effectuées conformément aux PONA;
  • la température des solutions de nettoyage et d'assainissement utilisées;
  • la concentration des solutions de nettoyage et d'assainissement (d'après les résultats des analyses chimiques effectuées au moyen de la trousse);
  • les dérogations par rapport aux PONA ou d'autres irrégularités ainsi que les mesures correctives qui ont été prises.

Facteurs environnementaux

Drains

Les drains représentent un risque important. Ils fournissent un environnement idéal à la Listeria monocytogenes et à d'autres microorganismes qui causent des maladies et qui pourraient mettre les consommateurs en danger s'ils se retrouvaient sur des aliments (contamination croisée ). Pour éliminer ces microorganismes, vous devez nettoyer et assainir régulièrement les drains, y compris les grillages et les parois. Pour ne pas contaminer les surfaces qui entrent en contact avec les aliments, utilisez une brosse désignée uniquement pour les drains et évitez de la ranger avec les outils servant à nettoyer les autres zones. Consultez votre fournisseur pour savoir quels sont les meilleurs produits chimiques à utiliser.

Employés

Les employés qui nettoient les zones où du lait cru ou des produits de lait cru sont manipulés ou qui manipulent des composantes de drain ne doivent pas nettoyer les surfaces qui entrent en contact avec les aliments ni le matériel servant à manipuler des aliments avant d'avoir fait ce qui suit :

  • revêtir un vêtement ou un vêtement de protection propre (p. ex. un sarrau de laboratoire);
  • laver et assainir leurs chaussures (à l'aide de pédiluves ou de vaporisateurs de mousse au sol);
  • se laver les mains;
  • mettre de nouveaux gants.
Tuyaux

Il faut éviter d'utiliser des tuyaux à haute pression, car ils pourraient créer de minuscules gouttelettes dans l'air (également appelées " aérosols ") qui sont susceptibles de contaminer les produits alimentaires. Cela est particulièrement dangereux si le tuyau est dirigé vers des zones contaminées (comme les drains) où des bactéries néfastes pourraient être transférées aux surfaces qui entrent en contact avec les aliments.

Outils de nettoyage et d'assainissement

Vous devez choisir des outils de nettoyage et d'assainissement qui sont recommandés pour les usines laitières et qui sont faciles à nettoyer de sorte qu'ils ne compromettent pas la salubrité des aliments. Par exemple, il faut éviter d'employer des outils dotés d'un manche vide ou en bois, car de l'eau contaminée peut s'y loger. Évitez également d'utiliser des tampons à récurer en métal parce que de petits fragments de métal peuvent s'en détacher et endommager la finition en acier inoxydable du matériel et ainsi rendre celui-ci plus difficile à nettoyer.

Chaque outil de nettoyage ou d'assainissement ne doit être utilisé que dans des zones ou pour des tâches en particulier. Afin d'éviter d'employer le mauvais outil pour une tâche donnée, attribuez un code de couleur à chacun. Par exemple, choisissez une couleur pour les outils à utiliser dans les zones qui entrent en contact avec les aliments, une autre pour ceux employés dans les zones qui n'entrent pas en contact avec les aliments et encore une autre pour les drains et d'autres zones semblables. En outre, prenez soin de ranger ces outils dans des zones distinctes pour éviter que les employés utilisent par erreur le mauvais outil pour une tâche donnée (et contaminent d'autres surfaces).

Vous devez veiller à ce que tous les outils de nettoyage et d'assainissement soient toujours en bon état. Nettoyez-les avant de les ranger dans un endroit propre. Réparez-les ou remplacez-les au besoin.

En outre, les outils servant à l'entretien, comme les clés à molette et les tournevis, doivent être bien identifiés et utilisés uniquement dans des zones et pour des tâches déterminées. Par exemple, les outils employés dans les zones où du lait cru ou des produits de lait cru sont manipulés ne doivent pas être utilisés ailleurs. De plus, il faut veiller à ce que les outils servant à l'entretien demeurent propres et en bon état pour éviter la contamination croisée.

Formation

Il incombe à l'usine de voir à ce que les employés suivent une formation sur la politique et les procédures d'assainissement et qu'ils comprennent l'incidence de l'assainissement sur la qualité et la salubrité des produits alimentaires.

Tous les employés doivent recevoir une formation quand il le faut, notamment :

  • au moment de leur embauche;
  • avant d'exécuter de nouvelles tâches;
  • lorsque des modifications sont apportées aux politiques ou aux procédures;
  • lorsqu'il est nécessaire de revoir les politiques et procédures actuelles.

Une formation d'appoint doit être donnée au moins une fois par année.

Il faut mettre le programme de formation par écrit de sorte que les exigences soient communiquées de façon uniforme.

Le programme de formation de l'usine doit comprendre ce qui suit :

  • la liste des employés et des postes pour lesquels la formation sur l'assainissement est exigée;
  • les ressources utilisées pour former les employés, y compris les procédures écrites;
  • la fréquence de la formation (y compris la formation d'appoint).

La formation peut prendre diverses formes, par exemple :

  • enseignement individuel ou en groupe;
  • observation d'un employé au travail;
  • coaching ou mentorat;
  • vidéos;
  • présentations;
  • cours en ligne;
  • examen des politiques ou des PONA.

La formation doit être donnée dans une langue que comprennent les employés.

L'usine doit tenir un registre des antécédents de formation de chaque employé dans lequel doivent être consignés les renseignements suivants :

  • le nom de la personne qui a suivi la formation;
  • la date de la formation;
  • une description de la formation donnée (p. ex. sujet, ressources utilisées et mode de prestation);
  • le nom du formateur ou du fournisseur de formation (p. ex. le fournisseur de produits chimiques de nettoyage).

Surveillance et suivi

Vous devez vérifier l'efficacité de vos pratiques d'assainissement afin de vous assurer que le matériel et l'environnement de production sont hygiéniques. Pour commencer les activités de transformation, il faut que les exigences en matière d'assainissement soient remplies.

Il existe plusieurs moyens de vérifier l'efficacité d'un programme d'assainissement, notamment :

  • demander à une personne qui a reçu la formation nécessaire de faire une inspection visuelle des surfaces à l'aide d'une lampe de poche, d'une lumière noire (ultraviolette), d'un miroir, etc.
  • prêter attention aux odeurs nauséabondes, putrides ou aigres;
  • utiliser un système portatif de bioluminescence de l'ATP pour analyser les surfaces qui entrent en contact avec les aliments et savoir immédiatement dans quelle mesure chaque surface est hygiénique;
  • employer des méthodes microbiologiques, par exemple :
    • prélever des échantillons sur les surfaces qui entrent en contact avec les aliments et les faire analyser dans un laboratoire pour obtenir le dénombrement des colonies bactériennes aérobies, des coliformes ou des Listeria;
    • analyser les produits finis lorsqu'ils sont frais ou à leur date de péremption (analyse de la durée de vie);
  • effectuer une analyse sensorielle (examen, goût, odeur) pour surveiller la qualité du produit fini au fil du temps (durée de conservation).

Vous devez consigner vos observations et les mesures de suivi prises pour remédier aux dérogations.

Pour vous assurer que vos systèmes de nettoyage sont efficaces, effectuez une évaluation approfondie de temps à autre (la fréquence doit être déterminée en fonction des résultats des analyses microbiologiques).

  • Démontez entièrement le matériel afin de faire une vérification visuelle de toutes les surfaces.
  • Si vous trouvez des résidus, avisez le personnel affecté à l'assainissement et passez en revue les procédures de nettoyage.
  • Consignez vos constatations.
  • Vérifiez les systèmes de nettoyage automatisés pour vous assurer qu'ils fonctionnent bien.
  • Au besoin, modifiez les procédures de nettoyage ou nettoyez le matériel plus souvent. Mettez à jour les directives de nettoyage écrites (procédures).
  • Consignez les mesures correctives.

Ressources

Établissements qui offrent des cours :

  • Dairy Science and Technology, Université de Guelph
  • Dairy Foods Research Center, Université Cornell
  • Center for Dairy Research, Université du Wisconsin

Personnes à consulter

  • Fabricant des produits chimiques de nettoyage
  • Fournisseurs de produits chimiques de nettoyage
  • Personnel responsable des inspections

Modèles


Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300
Local : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca