Conception et entretien du matériel

Introduction

Le matériel utilisé dans l'industrie laitière peut être très simple (moules à fromage) ou très complexe (pasteurisateurs et systèmes de conditionnement et d'emballage aseptiques). Quel que soit son degré de complexité, le matériel doit être bien conçu et bien entretenu pour :

  • assurer un bon fonctionnement;
  • réduire les risques de panne pendant des activités de transformation critiques;
  • éviter qu'il ne devienne une source de contaminants biologiques, physiques ou chimiques pour les produits laitiers.

Pour faire en sorte que le matériel soit bien conçu et bien entretenu, il est recommandé d'établir des critères de conception par écrit et un programme d'entretien préventif.

Procédures

Le programme de conception et d'entretien du matériel doit comprendre les éléments ci-dessous :

  1. Conception du matériel
  2. Installation
  3. Entretien du matériel
  4. Étalonnage

1. Conception du matériel

Critères de sélection généraux
  • Tout nouveau matériel doit répondre à un besoin en particulier. Par exemple, une table fournit une aire de travail, un pasteurisateur élimine les pathogènes présents dans le produit, une remplisseuse sert à emballer le produit et un système de chauffage, de ventilation et de conditionnement d'air (CVCA) assure la qualité de l'air ambiant.
  • Qu'il soit neuf ou usagé, le matériel choisi doit remplir les critères de salubrité alimentaire ci-dessous.
    • Le matériel doit être facile à démonter de manière à pouvoir atteindre toutes les parties à nettoyer.
    • Le matériel doit être fait de matériaux lisses, non corrosifs, non absorbants, non toxiques et faciles à nettoyer (comme l'acier inoxydable).
    • Les surfaces doivent être exemptes de piqûres, de fissures, de creux, de soudures ouvertes, de trous, de soudures à recouvrement, de saillies, de filetage interne, de rivets et de culs-de-sac, qui peuvent causer une accumulation de résidus et ainsi permettre à des microorganismes de proliférer et éventuellement de contaminer le produit.
    • Les soudures sur les surfaces qui entrent en contact avec les aliments doivent être lisses et sans rugosité interne, bavures, etc.
    • Il ne doit y avoir aucun endroit où l'humidité peut s'accumuler à cause de ce qui suit :
      • la condensation;
      • les déversements de produit;
      • les produits chimiques de nettoyage ou l'eau de rinçage qui ne s'écoulent par complètement.
    • Les parties creuses où l'humidité peut s'accumuler, p. ex. les cadres et les rouleaux, doivent être scellées ou éliminées dans la mesure du possible.
    • Les couvercles, les portes, les panneaux, etc., qui sont essentiels doivent être en bon état et utilisés pendant les opérations.
    • Les surfaces qui entrent en contact avec les mains, telles que les boutons-poussoirs, les poignées de vanne, les interrupteurs et les écrans tactiles, doivent être conçues de sorte que les liquides, p. ex. l'eau, les produits chimiques de nettoyage et le produit, ne puissent s'accumuler ni pénétrer dans le matériel.
    • Le matériel doit être fait de matériaux qui ne se détérioreront pas avec le temps à cause de l'exposition aux solutions de nettoyage et d'assainissement ou au produit lui-même.
    • Les ustensiles servant à la manipulation du produit ou au nettoyage doivent avoir des surfaces lisses, non corrosives, non absorbantes et non toxiques. En outre, ils doivent être exempts de piqûres, de fissures, de crevasses et de soudures et ne doivent pas avoir une poignée en bois.
    • Le matériel doit être conçu de manière à ce qu'il protège le produit contre la contamination pendant les opérations. Par exemple, il peut y avoir des écrans ou des couvercles de protection sur diverses parties d'une remplisseuse afin de protéger le produit et les contenants contre toute contamination environnementale. De même, un pasteurisateur peut être muni d'un mécanisme à sécurité intégrée qui fait en sorte que seuls les produits convenablement pasteurisés soient acheminés vers la remplisseuse.
    • Le matériel complexe doit être accompagné d'un guide qui explique comment le faire fonctionner, le démonter, le nettoyer et l'entretenir. Les guides doivent être accessibles aux employés et, au besoin, être traduits dans les langues que ceux-ci comprennent.
Critères de conception des systèmes produisant de l'air qui entre en contact avec le produit
  • Il s'agit de systèmes sous pression fermés tels que :
    • les transporteurs pneumatiques;
    • les souffleries;
    • les déshydrateurs d'air;
    • les systèmes utilisés pour le foisonnement des produits.
  • Les systèmes produisant de l'air qui entre en contact avec le produit ne doivent pas contaminer celui-ci par des microorganismes ou des contaminants physiques tels que des particules, des condensats ou de l'huile.
  • L'air doit être suffisamment pur pour entrer en contact avec le produit, et pour ce faire:
    • l'air doit provenir d'une source non contaminée (que ce soit à l'extérieur ou à l'intérieur de l'usine);
    • l'air doit passer dans un filtre avant d'atteindre le compresseur
    • le filtre doit être facile à atteindre de sorte qu'on puisse l'examiner, mais il doit également être protégé contre les intempéries, le drainage et les dommages matériels;
    • le filtre et le boîtier doivent avoir des dimensions appropriées et être conçus de manière à ce que le filtre soit bien fixé au cadre et aux joints d'étanchéité;
    • le système doit être facile à nettoyer;
    • les canalisations d'air doivent être munies de clapets antiretour sanitaires permettant d'empêcher le retour de produit dans les canalisations;
    • les clapets antiretour sanitaires, les souffleries et le matériel d'agitation doivent être faciles à démonter parce qu'ils doivent être nettoyés et assainis régulièrement;
    • le matériel de compression doit être conçu de manière à empêcher la contamination de l'air par l'humidité, les lubrifiants ou les vapeurs de lubrifiants (par exemple, le matériel doit être muni de filtres sans huile, et il doit y avoir un purgeur de condensat dans les canalisations d'air situées en aval du compresseur afin d'éliminer l'excès d'humidité dans le système.
  • Les huiles et les lubrifiants utilisés dans les compresseurs d'air doivent être jugés acceptables pour une utilisation dans un établissement alimentaire. Les produits acceptables peuvent figurer sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA).
  • Si un produit ne figure pas sur la liste, l'exploitant peut s'assurer qu'il s'agit d'un produit accepté en obtenant :
    • soit une attestation de non-objection de Santé Canada;
    • soit une lettre de garantie du fournisseur.
  • Pour obtenir d'autres renseignements sur les produits acceptés, consulter le site Web de l'ACIA.
Critères visant à réduire au minimum la contamination par le métal
  • La contamination des produits laitiers par le métal peut être attribuable à divers facteurs, notamment :
    • des ingrédients contaminés;
    • le mauvais entretien ou la détérioration du matériel;
    • un nettoyage insuffisant du matériel après l'entretien;
    • les employés qui n'appliquent pas les bonnes pratiques de fabrication (BPF).
  • Il existe plusieurs façons de réduire au minimum les risques de contamination par le métal, par exemple :
    • acheter des ingrédients uniquement auprès de fournisseurs connus et de bonne réputation qui offrent des produits conformes aux spécifications;
    • appliquer les BPF, comme ne pas porter de vêtements ayant des poches au-dessus du niveau de la taille (pour éviter que des objets ne tombent dans le produit) ni de bijoux et nettoyer le matériel servant à la manipulation du produit après l'entretien;
    • vérifier régulièrement le matériel et en faire l'entretien de sorte qu'il fonctionne correctement en tout temps (se reporter à la section ci-dessous qui porte sur l'entretien préventif );
    • donner de la formation aux employés afin qu'ils soient au courant des risques de contamination;
    • filtrer le produit (p. ex. le lait cru reçu);
    • installer des aimants et des détecteurs de métal dans les canalisations de produit.
  • Les détecteurs de métal sont utiles pour relever la présence de métal dans les produits pour certaines opérations, comme l'emballage du fromage. Ils doivent respecter les exigences de conception ci-dessous :
    • Les détecteurs doivent convenir au produit et à l'étape de transformation visés. Par exemple, dans le cas du beurre, il faut vérifier s'il y a contamination par le métal avant l'emballage, étant donné que le beurre est enveloppé dans du papier d'aluminium.
    • Les détecteurs doivent être capables de détecter le type de métal le plus susceptible de contaminer le produit (métal ferreux ou non ferreux). L'acier inoxydable (un métal ferreux) est le métal le plus couramment utilisé dans l'industrie laitière et risque davantage de causer des problèmes. Par exemple, les produits peuvent être contaminés par des fragments de métal ferreux créés par le frottement de pièces en acier inoxydable, comme des agitateurs ou des rotors de pompe mal alignés.
    • Les détecteurs doivent être installés, étalonnés et entretenus selon les directives du fabricant.
    • Ils doivent être employés conformément au guide d'utilisation ou aux directives du fabricant.

2. Installation

  • Le programme de conception et d'entretien du matériel doit inclure un plan d'étage indiquant l'emplacement du matériel principal de l'usine.
  • Il faut veiller à ce que le matériel :
    • soit placé à un endroit qui assure la progression efficace des produits et ne cause pas de contamination croisée;
    • soit situé à un endroit facile à atteindre et offrant suffisamment de place pour assurer le fonctionnement, le nettoyage et l'assainissement du matériel;
    • soit accessible pour les besoins de l'entretien et des inspections;
    • ne soit pas placé sur un drain (si des liquides s'écoulent du matériel, il faut installer des conduites de drainage pour faire dévier les liquides jusqu'à un drain);
    • soit muni, au besoin, d'un système d'échappement vers l'extérieur pour éviter une condensation excessive dans la zone de production (p. ex. hottes d'aspiration installées au-dessus des chaudières de ricotta ou de ghee).
  • Les dispositifs de surveillance doivent être placés à un endroit où l'opérateur peut facilement les voir et où l'éclairage est suffisant pour en permettre la lecture.
  • Si le produit est exposé à l'environnement de l'usine (p. ex. du fromage non emballé sur les tables de découpe), il faut le protéger contre les sources potentielles de contamination, comme la saleté, les débris ou encore les fuites des canalisations suspendues ou la condensation qui s'y forme.
Comment installer le matériel
  • Les canalisations qui entrent en contact avec les aliments doivent être installées par du personnel qualifié. Dans le cas du soudage d'acier inoxydable, il est particulièrement important de recourir aux services d'installateurs ayant de l'expérience dans le soudage sanitaire de matériel de transformation des aliments. Le soudage sanitaire produit des soudures en acier inoxydable lisses et continues.
  • Une fois installé, le matériel doit être nettoyé à fond et inspecté avant son utilisation. Il faut s'assurer qu'il ne reste aucun résidu ni matériau (p. ex. bavures de métal, résidus de produits chimiques) sur les surfaces qui entrent en contact avec les produits.
  • Si le matériel comprend des dispositifs de surveillance, il faut les étalonner avant d'utiliser le matériel.
  • Dans le cas du matériel complexe, un processus de validation complet est parfois nécessaire après l'installation. Le but est de s'assurer que le matériel fonctionne conformément aux spécifications du fabricant. Par exemple, un système de conditionnement aseptique doit pouvoir maintenir des conditions d'asepsie pendant toute la durée des activités de transformation.

3. Entretien du matériel

Le matériel exige toujours un peu d'entretien. L'" entretien correctif " est l'entretien qui doit être effectué sans délai en raison d'une panne. L'" entretien préventif " est effectué régulièrement et vise à accroître la durée de vie du matériel et à éviter des pannes. Le programme écrit doit englober les deux types d'entretien.

Entretien correctif
  • De temps à autre, il survient des pannes de matériel dont il faut s'occuper immédiatement sans mettre le produit en péril. Le programme d'entretien correctif doit comprendre les mesures qui suivent.
    • Si c'est possible, retirer tout le produit du matériel avant de commencer les réparations. Sinon, protéger le produit pendant les réparations, puis jeter tout produit contaminé.
    • Veiller à ce que les réparations soient effectuées par des personnes qualifiées.
    • Voir à ce que les personnes qui effectuent les réparations appliquent les BPF de manière à ne pas contaminer le matériel ou le produit.
    • Veiller à ce qu'elles évitent de faire des choses susceptibles de contaminer le produit, notamment :
      • utiliser trop de lubrifiant;
      • ne pas serrer solidement tous les écrous, les boulons et les vis;
      • utiliser dans les zones des produits finis des outils qui ont également été utilisés avec du matériel servant à manipuler des produits crus;
      • ne par remettre les couvercles de protection;
      • laisser traîner des outils à proximité du matériel.
    • Avoir la liste des fournisseurs de matériel qui indique leurs coordonnées en cas d'urgence.
    • Effectuer les réparations en utilisant les pièces et les procédures recommandées par le fabricant.
    • Même dans une situation d'urgence, éviter les raccourcis ou les solutions temporaires qui pourraient compromettre la salubrité du produit. Par exemple, éviter d'utiliser du ruban ou des pinces-étaux parce qu'ils ne peuvent pas être nettoyés et constituent une source de contamination.
    • Nettoyer et assainir les outils avant de les utiliser sur des surfaces qui entrent en contact avec les aliments.
    • Voir à ce que les personnes qui effectuent les réparations laissent un compte rendu détaillé (p. ex. bon de travail ou journal) dans lequel doivent figurer :
      • la raison des réparations;
      • les réparations qui ont été effectuées;
      • la date et l'heure des réparations;
      • la présence ou l'absence de produit dans le matériel;
      • la durée des réparations;
      • la signature de la personne qui a effectué les réparations;
      • la liste des pièces qui ont été remplacées et ce qu'on a fait des anciennes pièces.
    • Une fois les réparations terminées, nettoyer et assainir convenablement le matériel avant d'y remettre des produits.
Entretien préventif
  • L'entretien préventif consiste à effectuer l'entretien périodique du matériel pour:
    • diminuer les risques de panne;
    • réduire l'entretien correctif nécessaire;
    • s'assurer que le matériel susceptible de compromettre la salubrité des aliments fonctionne correctement et ne risque pas de contaminer le produit;
    • réduire les risques de contamination de nature physique ou chimique du produit.
  • Il comprend l'entretien courant du matériel selon le calendrier recommandé par le fabricant ou les conditions de fonctionnement et englobe habituellement les tâches suivantes :
    • inspection,
    • lubrification,
    • réglage,
    • mise à l'essai,
    • remplacement des composantes usées ou désuètes pour prolonger la durée de vie du matériel.
  • Le programme d'entretien préventif doit comprendre :
    • la liste des personnes (employés ou entreprises d'entretien externes) possédant les compétences nécessaires pour effectuer l'entretien de chaque composante du matériel ;
    • la liste du matériel qui pourrait compromettre la salubrité des aliments et qui exige un entretien régulier;
    • un programme spécial pour les joints d'étanchéité des lactoducs et les systèmes à air;
    • les outils nécessaires à l'exécution des tâches d'entretien;
    • un calendrier d'entretien préventif pour chaque matériel;
    • une méthode visant à faire en sorte que les tâches prévues soient effectuées et consignées .

Personnel externe

  • Le personnel externe qui effectue l'entretien doit :
    • signer le registre à l'arrivée à l'usine et au départ;
    • connaître et appliquer les BPF de l'usine.
  • Si l'entretien de matériel spécialisé est confié à une entreprise externe, il faut conserver les coordonnées à jour de l'entreprise à portée de la main.

Liste du matériel qui pourrait compromettre la salubrité des aliments et qui exige un entretien régulier

  • Avoir une liste à jour du matériel qui influe sur la salubrité des aliments, que ce soit directement (p. ex. pasteurisateur ou remplisseuse) ou indirectement (p. ex. système de ventilation ou de refroidissement).
  • Établir un plan d'étage qui indique l'emplacement du matériel et la façon d'y accéder.
  • Maintenir un stock des pièces qui sont essentielles au fonctionnement et à l'entretien du matériel (p. ex. joints d'étanchéité, lubrifiants, filtres et pièces qui s'usent rapidement).
Programme d'entretien préventif spécial pour les joints d'étanchéité des lactoducs et les systèmes à air

Joints d'étanchéité des lactoducs

  • La plupart des usines laitières utilisent des lactoducs pour acheminer le produit et les solutions de nettoyage dans toute l'usine. Ces lactoducs sont faits de segments de tuyaux réunis par des joints d'étanchéité.
  • Si les joints d'étanchéité se détériorent, le produit peut se répandre ou de l'air peut pénétrer dans le lactoduc, ce qui peut causer une contamination. En outre, les fuites de produits chimiques chauds pendant le nettoyage et l'assainissement peuvent compromettre la sécurité des employés.
  • Tous les joints d'étanchéité doivent être remplacés selon un calendrier établi.
  • Il faut surveiller régulièrement l'état des joints d'étanchéité et remplacer ceux qui commencent à se détériorer. Il ne faut pas attendre que le produit ou la solution de nettoyage commence à se répandre.

Systèmes à air

  • Le programme d'entretien doit englober deux types de système à air.

1. L'air ambiant est l'air qui alimente l'environnement général de l'usine, habituellement au moyen d'un système CVCA.

  • Il faut identifier les composantes du système CVCA et les inclure dans le programme d'entretien préventif. Au moment de l'installation des composantes, l'installateur ou le fabricant doit indiquer lesquelles nécessitent un entretien et préciser la fréquence.
  • Les filtres sont particulièrement importants. Ils comprennent les filtres à haute efficacité pour les particules de l'air (HEPA) ainsi que les filtres des prises d'air et des conduits d'évacuation d'air des salles de transformation.

2. L'air qui entre en contact avec le produit comprend l'air utilisé pour déplacer le produit et l'air directement intégré au produit.

  • Il faut identifier les composantes des systèmes d'air comprimé dans l'usine et les inclure dans le programme d'entretien préventif . Un bon entretien de ces composantes permettra d'éviter que le produit ne soit contaminé par de la saleté, de l'huile, des lubrifiants ou leurs vapeurs ou encore par de l'eau ou des microorganismes.

Outils nécessaires à l'exécution des tâches d'entretien

  • Il faut veiller à ce que les outils appropriés soient à portée de main.
  • Des outils spécialisés peuvent parfois être nécessaires pour accéder à certaines parties du matériel ou effectuer des tâches d'entretien en particulier.

Calendrier d'entretien préventif

  • Il faut évaluer tout le matériel pour déterminer l'entretien à effectuer et sa fréquence. Cette évaluation doit tenir compte de ce qui suit.
    • Caractéristiques du matériel et guides - Il faut vérifier les recommandations du fabricant concernant l'entretien et sa fréquence.
    • Historique du matériel - Tout le matériel s'use et tombe en panne avec le temps. Connaître l'âge du matériel et son historique en matière de réparations et d'entretien permet de déterminer la fréquence des inspections et de l'entretien.
    • Connaissances et expérience des employés - Les responsables des activités de production et le personnel d'entretien peuvent fournir de précieux renseignements sur les exigences d'entretien pour du matériel en particulier.
    • Exigences de fonctionnement - Plus du matériel est utilisé et plus le cycle de production est long, plus l'entretien doit être fréquent.
    • Responsable de l'entretien préventif de chaque matériel. Il faut déterminer si l'entretien préventif sera confié à une entreprise externe ou à des employés de l'usine. Dans ce dernier cas, à qui cette tâche sera-t elle assignée? Pour certaines composantes du matériel, l'entretien peut être effectué par l'opérateur tandis que pour d'autres, il doit être confié au personnel d'entretien.
  • Il faut établir un calendrier d'entretien préventif et y indiquer tout le matériel, les pièces de chacun qui doivent faire l'objet d'un entretien, la personne responsable de chaque pièce et le moment où l'entretien doit être effectué. On peut utiliser un simple calendrier, un système de fichier sur cartes, des feuilles de calcul électronique ou un logiciel commercial (pour des calendriers plus complexes).

Remarque : Le calendrier d'entretien préventif n'est pas un registre de ce qui a été fait, mais plutôt un registre indiquant à quel moment les tâches doivent être effectuées.

Méthode visant à faire en sorte que les tâches prévues soient effectuées et consignées

  • En plus du calendrier d'entretien préventif, il faut créer un registre (p. ex. journal, feuille de calcul électronique , fichiers sur cartes ou bon de travail) pour consigner à quel moment une tâche d'entretien donnée a été effectuée.
  • Le registre doit contenir les renseignements suivants :
    • le nom du matériel (p. ex. pompe de déchargement du lait cru);
    • la date prévue de l'entretien;
    • la date où l'entretien a été effectué;
    • la liste complète des tâches accomplies (p. ex. inspection et remplacement du joint d'étanchéité arrière);

    • la liste des pièces remplacées (p. ex. joint d'étanchéité arrière, pièce n° xxxxxx);
    • des observations (p. ex. l'ancien joint d'étanchéité était très usé et aurait dû être remplacé plus tôt);
    • le nom et le poste de la personne qui a effectué le travail (p. ex. Jean Simon, préposé à l'entretien);
    • la signature du directeur.
  • Si le travail est confié à une entreprise externe, cette dernière doit fournir un rapport de service détaillé qui contient les renseignements ci-dessus. Un représentant de l'usine doit examiner et signer le rapport et indiquer aux employés concernés de l'usine le suivi nécessaire, le cas échéant. Les mesures de suivi doivent être consignées.
  • Une fois l'entretien terminé, la personne qui l'a effectué doit faire le décompte de tous les outils, pièces, etc., et les retirer de la zone.
  • Lorsque l'entretien a une incidence sur des surfaces qui entrent en contact avec les produits, les surfaces en question doivent être bien nettoyées et assainies après les réparations et avant l'utilisation du matériel.

4. Étalonnage

Le programme d'étalonnage est un élément essentiel du programme de salubrité des aliments d'un établissement de transformation des produits laitiers. Il est important d'étalonner régulièrement les instruments qui mesurent ou contrôlent des paramètres (comme la température, la durée ou la pression) pour assurer le respect des exigences légales relatives à la salubrité des produits.

Il faut étalonner un instrument :

  • au moment de l'acquisition;
  • après une réparation ou une modification;
  • après une période précisée par le fabricant;
  • après le nombre d'heures de fonctionnement établi par le fabricant;
  • après un choc ou une exposition à des vibrations ou à quelque chose susceptible de le dérégler ou de l'endommager;
  • lorsque les lectures sont douteuses.

Par exemple, si le thermomètre d'un pasteurisateur indique une température supérieure à la température réelle, le produit ne sera pas suffisamment pasteurisé. Par conséquent, des pathogènes pourraient survivre et créer un risque potentiel pour la salubrité des aliments. En outre, un plus grand nombre de bactéries de contamination survivraient, ce qui diminuerait la qualité du produit et sa durée de conservation.

À l'inverse, si le thermomètre du pasteurisateur indique une température inférieure à la température réelle, le produit risque d'être chauffé à une température supérieure à celle qu'exige la pasteurisation et, par conséquent, avoir un goût de " cuit ". De plus, une surchauffe pourrait accroître la quantité de dépôts de produit brûlé sur les surfaces de chauffe. Comme ces dépôts sont difficiles à éliminer au moyen d'un nettoyage courant, ils peuvent entraîner la formation de biofilms qui contamineront le produit.

Il y a des instruments qui doivent être étalonnés selon un calendrier. Par exemple, pour qu'un pasteurisateur respecte les exigences légales, les composantes ci-dessous doivent être étalonnées à une fréquence déterminée :

  • les dispositifs de mesure ou d'enregistrement de la température;
  • les dispositifs de régulation de la température;
  • les minuteries;
  • les manomètres;
  • les débitmètres servant à contrôler et à surveiller le processus de pasteurisation.

D'autre matériel comprenant des instruments de mesure ou d'enregistrement doit également être étalonné de façon régulière, notamment :

  • les thermomètres à l'intérieur des congélateurs, des réfrigérateurs, des chambres de fumage, des chambres de maturation et des réservoirs d'entreposage des produits;
  • les pH-mètres;
  • le matériel de laboratoire.

Une personne doit superviser le programme d'étalonnage pour assurer le respect du calendrier de sorte que le produit soit sans danger et conforme aux exigences légales.

Le programme d'étalonnage doit être mis par écrit et comprendre notamment ce qui suit:

  • la liste des instruments de mesure ou de contrôle qui ont une incidence directe sur la salubrité du produit;
  • la liste des étalonnages nécessaires pour chaque instrument;
  • les compétences et les coordonnées des employés ou de l'entreprise externe qui sont chargés d'effectuer les étalonnages;
  • la procédure d'essai employée (s'il y a lieu);
  • des instructions détaillées pour l'étalonnage de chaque instrument (à l'intention des employés);
  • des directives sur la façon de consigner les résultats des essais d'étalonnage de sorte qu'ils soient faciles à comprendre et présentés sous la forme précisée par les organismes de réglementation (le cas échéant);
  • la fréquence à laquelle chaque instrument doit être étalonné (la plupart sont étalonnés au moment de leur installation et, par la suite, à une fréquence déterminée ou chaque fois qu'un changement susceptible d'influer sur les paramètres mesurés est apporté);
  • la date du dernier étalonnage et du prochain;
  • l'erreur maximum autorisée avant qu'un réglage soit nécessaire [p. ex., un thermomètre doit être réétalonné lorsque l'écart par rapport à l'exactitude exigée dépasse 0,5 °C en plus ou en moins (±0,5 °C)];
  • les mesures ou lectures réelles prises pendant l'essai d'étalonnage;
  • les réglages dont le matériel ou l'instrument a fait l'objet, au besoin, pendant l'étalonnage;
  • les mesures correctives prises, le cas échéant, si le matériel n'est pas conforme aux spécifications;
  • la façon d'identifier les produits susceptibles d'avoir été touchés et ce qu'il faut en faire.

Si l'étalonnage est confié à une entreprise externe, un employé de l'usine doit examiner et approuver les résultats.

Une étiquette doit être apposée sur les instruments après l'étalonnage. L'étiquette doit comprendre les renseignements ci-dessous ou indiquer où les trouver :

  • le nom de la personne qui a effectué l'étalonnage;
  • la date de l'étalonnage;
  • la date prévue du prochain étalonnage.

Les étiquettes doivent être faites de matériaux résistants à l'eau et à l'huile.

Il est à noter que les procédés critiques doivent être mis à l'essai selon les modalités d'essai du matériel et des dispositifs de régulation des procédés critiques qui figurent au chapitre 18 et à l'annexe 6 du Manuel d'inspection des établissements laitiers de l'ACIA. Les procédés critiques comprennent :

  • la pasteurisation [cuve, haute température courte durée (HTST), très haute température très courte durée (HHST)];
  • les systèmes de conditionnement et d'emballage aseptiques.
Scellage du matériel étalonné
  • Il faut sceller les instruments servant à mesurer ou à contrôler les procédés critiques (comme la pasteurisation, le conditionnement et l'emballage aseptiques et la détection du métal) de manière à empêcher un réglage non autorisé par rapport aux paramètres étalonnés. Il s'agit là d'un élément important du programme d'étalonnage.
  • Le dispositif de scellage du régulateur de débit (p. ex. pompe volumétrique ou débitmètre magnétique) doit être intact pour que le produit soit pasteurisé pendant la durée de chambrage minimum. Il faut également sceller :
    • les dispositifs de déviation de l'écoulement;
    • les enregistreurs de seuil thermique de sécurité;
    • les automates programmables;
    • les détecteurs à résistance thermique;
    • les régulateurs de pression différentielle.
  • Un programme visant à surveiller et à contrôler l'utilisation et le remplacement des dispositifs de scellage doit être mis en place. Il faut consigner dans un registre les renseignements suivants :
  • les dispositifs de scellage utilisés;
  • un identifiant unique pour chaque dispositif (p. ex. utiliser un système de numérotation en série);
    • l'emplacement du matériel qui a été scellé;
    • la date où le sceau a été brisé et la personne qui l'a brisé;
    • la raison pour laquelle le sceau a été brisé;
    • la date où le matériel a été rescellé;
    • le titre de la personne responsable du scellage.

Formation

Les employés qui participent à l'achat de matériel doivent suivre une formation afin qu'ils soient bien au courant du rôle que joue la conception du matériel dans la production d'aliments sans danger.

La formation donnée aux employés doit leur enseigner :

  • quels sont les paramètres de fonctionnement normaux du matériel qu'ils utilisent;
  • à quel moment le matériel doit faire l'objet d'un entretien ou d'un étalonnage;
  • quels sont les effets sur la salubrité du produit.

Qu'il soit confié à des employés ou à une entreprise externe, l'entretien préventif doit être effectué par des personnes qualifiées (formation ou expérience). Le personnel d'entretien doit suivre une formation sur le matériel dont il est responsable et posséder les compétences requises. En outre, il doit recevoir une formation sur les programmes d'entretien préventif et d'étalonnage de l'usine.

Surveillance et suivi

Il est important d'examiner périodiquement (p. ex. une fois par mois) les registres d'entretien correctif et d'entretien préventif (journaux ou cahiers) afin de :

  • s'assurer que les tâches d'entretien sont effectuées comme prévu;
  • déterminer si du matériel doit être remplacé;
  • déterminer si l'entretien doit être effectué plus souvent.

Les directeurs d'usine doivent examiner les rapports d'étalonnage pour vérifier si :

  • tous les étalonnages ont été effectués comme prévu;
  • le travail a été effectué par des personnes qualifiées à l'aide d'outils d'étalonnage appropriés;
  • la bonne méthode a été employée;
  • les lectures elles-mêmes ont été consignées (et pas uniquement la mention " satisfaisant " ou " insatisfaisant ");
  • le rapport est signé et daté;
  • les mesures correctives recommandées ont été prises, le cas échéant.

Ressources

  • Conseiller en salubrité des produits laitiers, ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario
  • Les documents d'orientation de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA)
  • 3-A Sanitary Standards (critères de conception hygiénique pour le matériel et les systèmes laitiers)
  • Notes d'information technique de Dairy Food Safety Victoria (en anglais seulement)

Modèles


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