Ce que vous devez savoir si vous préparez vos conserves à la maison

Informations importantes pour protéger la santé et la sécurité de votre famille et de vos clients

La mise en conserve à la maison comme moyen de conservation des aliments est une pratique qui existe depuis plusieurs générations. C'est une excellente façon de maintenir la fraîcheur des aliments et d'augmenter leur temps de conservation.

Toutefois, si vous songez à mettre en conserve des aliments pour votre propre consommation ou pour la vente ou la distribution à des clients, vous devez être au courant de certains faits afin de vous assurer que vos produits alimentaires peuvent être consommés sans danger.

En raison des nouvelles connaissances scientifiques et des progrès relatifs aux équipements utilisés pour la mise en conserve d'aliments, il est aujourd'hui essentiel de suivre les recettes validées scientifiquement et les directives de préparation à jour.

Ne pas prendre les précautions adéquates lors de la mise en conserve d'aliments peut mener au botulisme, une forme d'empoisonnement alimentaire potentiellement fatale causée par la bactérie Clostridium botulinum. Cette dernière peut exister sous la forme de spores ou de cellules végétatives. Les aliments contaminés par la toxine C. botulinum peuvent ne pas avoir l'air contaminés et ne dégager aucune odeur particulière.

À l'état dormant, cette bactérie existe sous la forme de spores. Ces dernières peuvent vivre dans des conditions dans lesquelles ne peuvent survivre les cellules végétatives. Comme les spores ne peuvent se développer que dans des conditions anaérobiques (sans oxygène), elles sont inoffensives sur les aliments frais. En fait, les spores de C. botulinum sont présentes sur la plupart des surfaces d'aliments frais et peuvent survivre dans le sol et l'eau pendant plusieurs années.

L'environnement idéal pour le développement des spores se caractérise comme suit :

  • aliment humide, peu acide (pH > 4,6)
  • température entre 4° et 50°C (40° et 120°F)
  • moins de 2 p. 100 d'oxygène.

Cette image montre produits de conserves maison

Les spores sont très résistantes à la chaleur et l'eau bouillante ne suffit pas à les détruire. Des températures bien au delà de 100°C (212°F) sont nécessaires pour les détruire; par conséquent, tous les aliments peu acides doivent être préparés à des températures beaucoup plus élevées qui ne peuvent être atteintes qu'à l'aide d'un cuiseur sous pression.

Les cellules végétatives sont produites par les spores lorsque les bonnes conditions sont réunies. Elles se multiplient rapidement et produisent une neurotoxine, une substance nocive pour le système nerveux humain. Les cellules végétatives de C. botulinum sont facilement détruites par la chaleur.

La mise en conserve à la maison est un excellent moyen de conserver les aliments, pourvu que vous preniez les précautions nécessaires pour prévenir le botulisme.

La bactérie et les spores ne se multiplient pas dans des environnements acides. Par conséquent, les aliments acides (pH de 4,6 ou moins) peuvent être préparés dans un bain marie tandis que les aliments peu acides (pH supérieur à 4,6) doivent être préparés dans un cuiseur sous pression.

Voici quelques sources fiables où trouver des recettes validées scientifiquement et des directives détaillées concernant la préparation des aliments :

Mise En Garde : La préparation de produits mis en conserve à la maison selon des recettes qui n'ont pas été validées scientifiquement peut avoir des conséquences fatales. Si vous préparez vos aliments à la maison ou dans une cuisine communautaire, veuillez prendre note de ce qui suit :

  • En l'absence de test scientifique, on ne peut savoir avec certitude si l'acidité de la recette (pH) est suffisante, ni combien de temps de préparation est nécessaire pour assurer l'innocuité des aliments.
  • Apporter des modifications à une recette validée scientifiquement, par exemple réduire la quantité de vinaigre ou augmenter la quantité de légumes, peut réduire l'acidité des aliments et causer un empoisonnement par botulisme si l'aliment est préparé à tort comme un aliment acide.
  • Modifier la quantité d'amidon ou d'autres agents épaississants dans une recette modifiera la vitesse de pénétration de la chaleur et l'aliment pourrait ne pas avoir été chauffé suffisamment longtemps pour assurer son innocuité.

Rappel : De nombreuses recettes validées et directives de préparation sont disponibles pour vous aider à préparer des produits en conserve et éviter tout risque non nécessaire. Évitez que vos aliments ne soient contaminés et protégez votre famille et vos clients d'un empoisonnement alimentaire grave en suivant les recettes et les processus validés scientifiquement.

Pour en savoir plus sur le botulisme et les aliments en conserve associés à cette maladie, visitez le site Web du Gouvernement du Canada canadiens en sante au www.canadiensensante.gc.ca/eating-nutrition/poisoning-intoxication/botulism-botulisme-fra.php


Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300
Local : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca
Auteur : Paul Bailey - Risk Identification & Management Coordinator / OMAFRA
Date de création : 12 septembre 2011
Dernière révision : 26 février 2015