6. ASSURANCE DE LA QUALITÉ

Il va de soi qu'il n'est pas possible de fabriquer un produit parfait, mais toutes les entreprises devraient avoir pour but de fabriquer des produits de qualité. La qualité consiste à fabriquer de façon uniforme le meilleur produit possible.

CRÉER LA QUALITÉ

Toutes les entreprises doivent faire face à des contraintes. Vous ne pouvez pas toujours vous procurer les meilleurs ingrédients, ou en obtenir en quantités suffisantes. L'équipement n'est pas parfait ni toujours précis, et il lui arrive de tomber en panne.Toutes les entreprises doivent faire face à des contraintes. Vous ne pouvez pas toujours vous procurer les meilleurs ingrédients, ou en obtenir en quantités suffisantes. L'équipement n'est pas parfait ni toujours précis, et il lui arrive de tomber en panne.

Pour composer avec ces problèmes, l'entreprise doit mettre sur pied un programme en vue de garantir la qualité de ses produits.

Voici certains critères de qualité d'un aliment :

l'uniformité;
l'innocuité;
l'apparence physique;
le rapport qualité-prix;
la valeur nutritive;
la durée de conservation.

Le contrôle de la qualité

Le contrôle de la qualité permet-grâce à une vérification adéquate de la production et de la qualité-d'éviter que des produits insatisfaisants ne soient livrés à la clientèle. Il relève surtout du personnel de production, et devrait être intégré dans le processus de farication.

Votre personnel doit disposer des outils et de la formation nécessaires. Ainsi, ils seront en mesure d'assurer une surveillance et des mesures adéquates en vue de respecter les spécifications du produit.

L'assurance de la qualité

L'assurance de la qualité se fait grâce à l'établissement de spécifications et de normes. Elle relève de la direction, car elle repose sur l'exécution de programmes visant à fabriquer un produit de qualité de façon systématique.

L'assurance de la qualité représente également un aspect important des activités de commercialisation de l'entreprise. Le chiffre d'affaires dépend beaucoup de la qualité et de l'uniformité de ses produits. Les consommateurs hésiteront à faire appel à d'autres compagnies une fois qu'un produit aura acquis une solide réputation pour sa qualité et sa fiabilité.

Un produit de qualité commence par des ingrédients de qualité. Vous devez collaborer étroitement avec vos fournisseurs pour que tous les ingrédients répondent à des normes de qualité rigoureuses. Les matières premières, les matériaux d'emballage et les autres fournitures devraient être assujettis à des normes de qualité.

La qualité peut être testée subjectivement ou objectivement, selon le facteur que l'on veut mesurer.

Les tests objectifs

Tests physiques :

vérification du poids ou du volume;
analyse de la couleur;
granulométrie;
mesure de la viscosité;
vérification de l'homogénéité;
activité de l'eau;
présence de corps étrangers.

Tests chimiques :

eneur en protéines, en lipides et en humidité;
mesure du pH;
analyse des résidus;
teneur en vitamines.

Tests microbiologiques :

numération totale sur plaque;
moisissures et levures;
numération des coliformes;
numération des bactéries thermophiles et thermo résistantes;
présence de salmonelle.

Les tests objectifs peuvent nécessiter des instruments simples comme une balance ou un pH-mètre. Il se peut également que vous souhaitiez acquérir du matériel coûteux et complexe comme un chromatographe liquide à haute performance (HPLC) ou un spectrophotomètre perfectionné (pour mesurer la couleur).

Dans l'industrie alimentaire, on mène couramment des milliers de tests pour vérifier la qualité des produits.

Les tests subjectifs

Il existe différents tests sensoriels permettant de mesurer la qualité des aliments. Le recours au goût et à l'odorat pour mesurer la qualité de sa saveur et de l'arôme ne donne pas des résultats aussi uniformes que les tests chimiques, mais dans bien des cas, l'analyse qualitative résultante est plus pertinente.

La précision des essais qualitatifs

La précision d'un test dépend de l'échantillon. Il est donc essentiel d'effectuer un échantillonnage adéquat pour que les tests de la qualité soient concluants. Il arrive souvent que des personnes qui ne connaissent pas très bien les techniques d'échantillonnage faussent les résultats.

Ainsi, il faut s'assurer que :

l'échantillon n'est pas contaminé par des sources externes;
l'échantillon est représentatif de l'ensemble du lot;
l'échantillon ne perd pas ses caractéristiques propres pendant la collecte, la manutention, le transport et l'entreposage avant les tests;
le contenant dans lequel sont déposés les échantillons et les ustensiles utilisés ne contiennent aucun corps étranger.

En général, les échantillons devraient confirmer les résultats de l'assurance de la qualité. Il s'agit de recueillir tout au long du processus de production, à intervalles réguliers, des échantillons que l'on place dans des contenants adéquats. Lorsque vous assemblez un échantillon composite (c.-à-d. un ensemble d'échantillons), les différentes composantes sont mélangées et pesées afin d'obtenir un échantillon de taille acceptable Il faut également prélever un second échantillon au cas où le premier serait manipulé de façon inadéquate.

Les échantillons devraient porter le nom du produit, la date et l'heure de collecte. Ensuite, ils peuvent être soumis à des tests. (Vous pouvez consulter des documents de référence sur les méthodes d'échantillonnage statistique disponibles à la bibliothèque de votre localité.)

Les aliments et leurs ingrédients sont en évolution constante; il faut donc procéder aux tests le plus tôt possible après l'échantillonnage. Pour la même raison, un produit peut se détériorer avant de parvenir à la clientèle, même s'il était de qualité suffisante selon les tests.

Les entreprises peuvent effectuer des tests de conservation pour s'assurer que le produit vendu est de qualité suffisante. Ces tests visent à déterminer comment le produit évolue avec le temps. Ils permettent d'établir des balises qui servent à établir si les plaintes concernant le produit sont attribuables à des problèmes de manutention ou à une qualité insuffisante.

Laboratoires d'essais qualitatifs

Vous trouverez dans la section Ressources du présent guide une liste partielle des laboratoires d'essais qualitatifs. Pour obtenir le nom d'autres laboratoires ontariens d'essais qualitatifs, adressezvous à la Direction de l'amélioration de la compétitivité de l'industrie alimentaire du Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario, au 1 888 466-2372.

PROGRAMMES DE LA QUALITÉ

L'Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP) est une méthode d'analyse des systèmes de transformation des aliments pour déceler les risques pour l'innocuité des aliments. Nous avons abordé le programme Avantage HACCP du Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario dans la Partie 2 : Vos responsabilités et obligations du présent guide.

ISO 9000 : 2000

ISO 9000 désigne un ensemble de normes que les organisations peuvent mettre en oeuvre pour démontrer qu'elles répondent à des repères mondiaux concernant l'uniformité et la qualité de leurs produits et services. Ces normes peuvent s'appliquer à presque toute activité commerciale et mode de gestion.1 Une série révisée des normes internationales ISO a été publiée en décembre 2000 sous l'appellation ISO 9000 : 2000.

Les normes ISO 9000 évaluent les systèmes plutôt que les produits et services. Les entreprises doivent démontrer qu'elles ont documenté soigneusement leurs procédés et qu'elles les suivent de façon uniforme.

Les normes ISO 9000 se révèlent nécessaires pour soutenir la concurrence internationale, car un nombre croissant de pays en font des normes nationales. La clientèle intérieure et mondiale commence à exiger que les fournisseurs canadiens adoptent ces normes.

Les fournisseurs certifiés au palier national sont autorisé à utiliser la marque ISO 9000 dans le cadre de leurs activités de commercialisation et de communication afin de tirer profit de leurs systèmes améliorés de contrôle de la qualité. Ces entreprises figurent également dans un répertoire distribué aux acheteurs du grand public, des entreprises et des commerces de détail.

Lorsque vous répondez aux normes, vous pouvez présenter une demande à un organisme accrédité par un organisme national de certification, comme le Conseil canadien des normes. Cet organisme évalue votre système de contrôle de la qualité, énumère les aspects à améliorer, puis évalue le lieu de travail pour confirmer que ce système est suivi.

² Let's Talk Business. "ISO 9000: Improving quality is the bottom line." Supply and Services Canada and Industry Canada. SQI 01 (06/93)

Pour de plus amples renseignements, adressez-vous à la :

Banque de développement du Canada
www.bdc.ca
Bureau régional de l'Ontario
150, rue King Ouest, bureau 100
Toronto (Ontario) M5H 1J9
Tél. : (416) 973-1144
Téléc. : (416) 973-2981

Vous pouvez également vous renseigner auprès de l'une des 22 succursales de la Banque de développement du Canada en Ontario.

PRODUITS CERTIFIÉS

Les deux sortes de produits certifiés les plus courants sont les produits « halal » et « casher ».

Halal

Halal est un mot arabe signifiant « autorisé » ou « légal ». Il désigne les aliments et boissons qui peuvent être consommés par des musulmans.

Pour être considéré comme halal, un produit doit, en tout ou en partie :

ne contenir aucune substance ni aucun ingrédient extrait d'un animal ou d'un ingrédient haram;
être transformé, produit, fabriqué et entreposé en utilisant des ustensiles, de l'équipement et des machines qui ont été nettoyés selon la loi musulmane;
ne jamais avoir été en contact avec une substance haram pendant la préparation, la fabrication, la production, la transformation ou l'entreposage ni à proximité d'une telle substance.

Pour obtenir de plus amples renseignements sur la certification de produits halal, adressez-vous à :

Islamic Social Service and Resources Association (ISSRA)
www.issra.ca
2375, avenue Sinclair Ouest
Toronto (Ontario) M6N 1K9
Tél. : (416) 767-9358 ou (416) 767-1531
Téléc. : (416) 767-0328
Courriel : issra@issra.ca

Islamic Society of North America-Canada HQ
www.isnacanada.com
2200 South Sheridan Way
Mississauga (Ontario) L5J 2M4
Tél. : (905) 403-8406 ou (416) 626-0001
Téléc. : (905) 403-8409
Courriel : isna@isnacanada.com

Casher

Les aliments casher sont préparés selon les exigences du judaïsme. Fondamentalement, les aliments casher ne contiennent pas de mélanges de lait et de viande, de porc et de produits du porc ni de mollusques et crustacés.

Ces règles s'appliquent également aux produits alimentaires contenant des ingrédients dérivés. Ainsi, un colorant alimentaire fabriqué à partir d'un crustacé ne serait pas jugé casher, de même que la nourriture qui le contient. De même, mélanger des graisses animales avec des ingrédients laitiers rend le produit non casher, et les ustensiles utilisés pour ce faire sont également souillés.

Pour obtenir de plus amples renseignements sur la certification de produits casher, adressez-vous à :

Kashruth Council of Toronto
www.cor.ca
4600, rue Bathurst, bureau 240
Toronto (Ontario) M2R 3V2
Tél. : (416) 635-9550
Téléc. : (416) 635-8760

SPÉCIFICATIONS DU PRODUIT

Les fiches de spécifications sont un élément essentiel d'un produit de qualité. Elles permettent de s'assurer que les produits sont de la qualité désirée à leur sortie de l'usine de transformation. Ces fiches contiennent des spécifications détaillées sur l'emballage, l'entreposage, la cuisson, les ingrédients, l'apparence physique et le traitement par lots.

Les fiches de spécifications permettent de consigner les renseignements suivants :

les procédures standard;
les matières premières;
les normes du produit fini;
les registres quotidiens de formulation;
les rapports d'inspection du produit.

Produit non conforme aux spécifications

Le produit non conforme aux spécifications peut être :

soumis à un autre processus de transformation;
vendu à un transformateur d'aliments pour animaux;
jeté;
donné à des organismes de bienfaisance;
mélangé à d'autres lots.

Il n'est généralement pas recommandé de donner le produit ou de le mélanger à d'autres lots. Les aliments donnés doivent répondre aux mêmes normes de santé et de sécurité que les aliments vendus au grand public. Il est préférable de prendre les précautions qui s'imposent pour éliminer la source du problème.

En cas de doute, adressez-vous à :

Santé Canada
www.hc-sc.gc.ca
Direction de l'inspection des aliments.
Tél. : (416) 973-1600

L'HYGIÈNE DANS LA TRANSFORMATION ALIMENTAIRE

Un bon programme d'hygiène est essentiel à la réussite de votre entreprise. L'hygiène concerne tous les aspects de l'entreprise, de la conception de vos installations aux pratiques de manutention, en passant par les procédures de contrôle de la transformation et par le système de gestion des insectes et animaux nuisibles.

Dans son ouvrage, Sanitation in Food Processing (2e édition, Academic Press, Inc.: 1993), John A. Troller décrit de la façon suivante la raison d'être du programme d'hygiène.

Un programme d'hygiène devrait avoir pour objectif de créer un processus de fabrication propre permettant de produire des aliments sains et sans danger. Il devrait prévoir l'orientation et la formation des employés concernant les bonnes pratiques d'hygiène et énumérer les étapes du processus qui sont essentielles pour fabriquer des produits acceptables. Enfin, il devrait tenir la direction informée de l'hygiène de l'usine et des travailleurs.

L'ouvrage de Troller traite notamment des sujets suivants :

l'élimination des risques;
la gestion de la qualité;
le nettoyage;
l'hygiène personnelle;
la lutte contre les insectes, rongeurs et oiseaux;
les aspects hygiéniques de la conception d'une usine de transformation des aliments;
l'hygiène des matières premières;
l'hygiène de l'équipement et des procédés;
l'hygiène du conditionnement;
l'hygiène pendant le transport des aliments;
les règlements alimentaires.

Le Code d'usages

La meilleure source d'information en matière d'hygiène pour les fabricants de produits alimentaires est le Code d'usages : Principes généraux d'hygiène alimentaire devant servir à l'industrie alimentaire canadienne. Le Code a pour but de vous aider à vous conformer aux exigences de la loi canadienne en matière d'aliments.

Le Code recommande des pratiques hygiéniques générales concernant la manutention (y compris la culture, la transformation, l'emballage, l'entreposage, le transport, la distribution et la vente) de produits alimentaires destinés à la consommation humaine pour que ces produits soient sains et sans danger.

Le Code aborde les sujets suivants :

1. l'hygiène au lieu de production et de récolte—

Les exigences concernant l'hygiène dans le milieu de la production et de la récolte
l'hygiène du milieu dont proviennent les matières premières;
l'entreposage au lieu de production et de récolte.

2. L'établissement : conception et installations—

l'emplacement;
les bâtiments et installations;
les installations sanitaires : alimentation en eau, salles de bain, éclairage, ventilation;

3. L'établissement : exigences concernant l'hygiène—

l'entretien;
le nettoyage et la désinfection;
le programme de surveillance de l'hygiène;
l'entreposage et l'élimination des déchets;
la lutte contre la vermine;
l'entreposage de substances dangereuses;
les effets personnels et la tenue vestimentaire.

4. Les exigences touchant l'hygiène personnelle et la santé—

la formation en hygiène;
les blessures;
le lavage des mains;
l'hygiène personnelle.

5. L'établissement : exigences pour une transformation hygiénique—

les exigences touchant les matières premières;
l'utilisation de l'eau;
la transformation;
l'emballage;
l'identification des lots;
les registres de transformation et de production;
l'entreposage et le transport du produit fini.

6. Le contrôle de la qualité—

la personne responsable du contrôle de la qualité;
les procédures de laboratoire visant le contrôle de la qualité.

7. Les spécifications du produit fini—

les méthodes d'échantillonnage;
la méthodologie d'analyse;
les limites de l'acceptable.

8. La procédure de rappel—

L'établissement d'une procédure prévoyant le rappel complet et rapide de n'importe quel lot du produit alimentaire fini sur le marché.

Vous pouvez vous procurer un exemplaire du Code d'usages auprès de :

Santé Canada
Direction générale de la protection de la santé
Bureau régional de l'Ontario
2301, avenue Midland
Scarborough (Ontario) M1P 4R7
Tél. : (416) 973-1600
Téléc. : (416) 973-1554

L'ÉLABORATION D'UN PROGRAMME D'HYGIÈNE

Pour élaborer un programme d'hygiène, l'idéal est de s'adresser avant tout aux divers inspecteurs et inspectrices du gouvernement. Pour bien des entrepreneurs, ce sont des personnes indésirables, mais elles travaillent dans l'intérêt du public et visent à prévenir les incidents, non à punir les fabricants. Elles représentent une précieuse source de renseignements sur l'industrie.

Les services fédéraux et provinciaux d'inspection sont les principaux contacts. Vous pouvez également vous adresser à :

Agriculture et Agroalimentaire Canada
Section des plans, des usines et de l'équipement
174, chemin Stone Ouest
Guelph (Ontario) N1G 4S9
Tél. : (519) 837-9400
Téléc. : (519) 837-9770

Santé Canada est responsable des usines qui fabriquent des produits alimentaires qui ne relèvent pas d'Agriculture et Agroalimentaire Canada. (Vous trouverez la liste des contacts dans une section précédente de ce guide.)

Des entreprises privées peuvent vous aider à mettre sur pied ou à évaluer un programme d'hygiène. Certaines associations peuvent vous suggérer à qui vous adresser. Adressez-vous à :

Ontario Food Protection Association
C.P. 24010
Guelph (Ontario) N1E 6V8
Tél. : (519) 463-6320
Téléc. : (519) 463-6321
Courriel : ofpa-info@worldchat.com

Certaines associations sous-sectorielles disposent de leurs propres programmes d'hygiène ou de renseignements à ce sujet : Adressez-vous à :

Ontario Food Processors Association
1, chemin Stone Ouest
Guelph (Ontario) N1G 4Y2
Tél. : (519) 826-3590
Téléc. : (519) 826-3591

Ontario Dairy Council
www.ontariodairies.ca
6533, route Mississauga, bureau D
Mississauga (Ontario) L5N 1A6
Tél. : (905) 542-3620
Téléc. : (905) 542-3624
Courriel : info@ontariodairies.ca

Association canadienne de la boulangerie
www.baking.ca
7895, promenade Tranmere, bureau 202
Mississauga (Ontario) L5S 1V9
Tél. : (905) 405-0288
Téléc. : (905) 405-0993
Courriel : info@baking.ca

Les entreprise qui vendent des produits nettoyants approuvés peuvent également vous aider à élaborer un programme d'hygiène. Pour d'autres contacts, voir la section Ressources du présent guide, Sources de renseignements en matière d'hygiène alimentaire.

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