Les consommateurs canadiens souhaitent avoir accès à des aliments sains, nourrissants et abordables toute l'année durant. Malheureusement, le climat canadien ne permet la production d'aliments que pendant la moitié de l'année. Suffit-il d'entreposer les aliments? Malheureusement pas. Une fois récolté, les aliments commencent immédiatement à se détériorer pour les raisons suivantes :
Devant le risque de détérioration, la majorité de nos aliments est traitée de quelque manière de
façon à en augmenter la disponibilité. On considère qu'un aliment est conservé lorsqu'il est stabilisé
relativement à la salubrité et la qualité.
Notez bien qu'aucun traitement n'est en mesure de transformer une matière première de piètre
qualité en un aliment de bonne qualité. Il ne peut qu'augmenter sa durée de conservation. Les
conditions suivantes doivent être respectées pour que votre produit réponde aux normes élevées
de qualité :
On n'utilise pas toutes les méthodes de traitement à la fois pour conserver les aliments. Certaines servent à modifier ou stabiliser la texture des aliments.
On peut diviser en deux grandes catégories les méthodes employées pour traiter les aliments : le traitement chimique et le traitement physique.
Les techniques suivantes sont basées sur une approche chimique au traitement des aliments.
Assurer la rétention de l'eau présente dans les aliments semi-humides permet de les conserver-
par exemple, les biscuits, les gâteaux et le pain. L'eau ainsi retenue n'est plus disponible pour les
réactions menant à la détérioration.
L'eau est immobilisée grâce à l'ajout d'agents humidifiants autorisés, tels le glycérol, les glycols,
le sorbitol, les sucres et les sels.
En général, l'activité de l'eau des aliments semi-humides varie de 0,6 à 0,85. Cela permet aux
aliments de demeurer stables à la température de la pièce puisqu'à ces niveaux, la croissance de
la plupart des micro-organismes est empêchée.
L'eau est le principal facteur permettant de contrôler la vitesse de détérioration d'un aliment.
Il ne suffit cependant pas de connaître la teneur en humidité d'un aliment pour prévoir sa
stabilité. C'est la disponibilité de l'eau pour les activités microbiennes, enzymatiques ou chimiques
qui détermine la durée de conservation des aliments. La disponibilité de l'eau se mesure en terme
d'activité de l'eau (aw).
L'activité de l'eau est mesurée sur une échelle de 0 à 1, où 0 indique l'absence totale d'eau, et
1 indique l'eau pure. Les micro-organismes responsables de la détérioration des aliments sont en
général empêchés d'agir lorsque le niveau d'activité de l'eau est inférieur à 0,6. Toutefois, si le pH
de l'aliment est inférieur à 4,6, les micro-organismes sont bloqués lorsque l'activité de l'eau est
inférieure à 0,85.
L'ajout de certains produits chimique empêche la croissance microbienne dans les aliments. Ces produits chimiques ne se limitent pas à ceux que l'on classe dans la catégorie agents de conservation. Le sel, les sucres, la fumée de bois et certaines épices sont aussi capables d'empêcher la croissance des micro-organismes. Pour plus d'information sur les agents de conservation chimiques, voir la Partie 4 intitulée : Les ingrédients alimentaires, dans le présent guide.
Presque tous les aliments, à l'exception du blanc d'oeuf et des biscuits à la poudre levante, ont un pH inférieur à 7. On peut classer les aliments d'après leur pH selon les catégories suivantes : très acide, acide, moyennement acide et hypoacide. Voici des exemples de chacune de ces catégories :
Le pH idéal pour la croissance de la plupart des micro-organismes varie de 6,5 à 7,5. Les champignons et les moisissures peuvent croître dans un éventail beaucoup plus vaste de pH que les bactéries. Peu d'agents pathogènes peuvent se développer à un pH inférieur à 4,0. Il est important de le savoir car cela vous aidera à déterminer la stabilité d'un aliment relativement à la détérioration microbienne.
Il existe plusieurs méthodes physiques permettant le traitement des aliments.
Une petite remarque pour commencer : par agent pathogène, on entend tout micro-organisme
pouvant causer la maladie. Les pathogènes alimentaires peuvent causer des intoxications d'origine
alimentaire comme l'empoisonnement.
La stérilisation par la chaleur détruit tous les micro-organismes pathogènes et putréfiants présents
dans les aliments et rend les enzymes inactifs. Tous les aliments en conserve sont stérilisés à l'aide
d'un autoclave (une énorme marmite à pression). Ce processus assure aux aliments une durée de
conservation de plus de deux ans.
Les aliments dont le pH est supérieur à 4,6, comme la viande et la plupart des légumes, doivent être
soumis à des températures élevées pour que soient détruits tous les agents pathogènes. Ces aliments
sont chauffés sous pression à 121 °C pendant des périodes variables.
Des conditions rigoureuses sont appliquées afin d'assurer la destruction des spores de Clostridium
botulinum pendant le traitement. Ces spores sont responsables de la toxine botulinique mortelle
dans des conditions d'anaérobiose (c'est-à-dire en l'absence d'oxygène). Les spores sont détruits
par la chaleur ou empêchés de se développer lorsque le pH est inférieur à 4,6. Par conséquent, les
aliments dont le pH est inférieur à 4,6 et qui sont emballés en anaérobiose, par exemple la sauce
spaghetti, n'ont pas à subir un traitement aussi intensif.
Lors de la pasteurisation, les aliments-habituellement des liquides-sont chauffés au point
d'ébullition, ou juste en dessous, pendant une période de temps définie. Le but de ce traitement
est de détruire tous les agents pathogènes, réduire le nombre de bactéries, rendre les enzymes
inactifs et prolonger la durée de conservation d'un produit alimentaire.
Les aliments dont le pH est inférieur à 4,6, tels le lait et la sauce spaghetti, peuvent être
pasteurisés.
On obtient la stabilité permanente-soit une durée de vie d'environ deux ans-pour les aliments
qui peuvent être soumis à la chaleur pendant une période prolongée, tels les jus en bouteille.
Les aliments soumis à une relation temps-température plus importante voient leur saveur diminuer.
Par conséquent, la stabilité temporaire (soit une durée de conservation limitée) ne peut être obtenue
que pour certains aliments qui verraient leur qualité altérée par un réchauffement prolongé. Ces
aliments, par exemple le lait, doivent habituellement être réfrigérés après le traitement.
Les procédées de « haute température courte durée » (HTST) et « ultra-haute température »
(UHT) ont été mis au point afin de conserver aux aliments leur texture et leur saveur.
Lors de l'ébouillantage, un traitement léger à l'aide de chaleur, on expose les légumes
(principalement) à l'eau chaude ou à la vapeur avant de les mettre en conserve ou de les congeler.
L'ébouillantage employé avant la congélation permet de rendre inactifs les enzymes présents
responsables des réactions de détérioration pendant la congélation. Ces réactions se traduisent par
un changement de couleur et de texture, des flaveurs atypiques et une perte de la valeur nutritive.
On a recourt à l'ébouillantage avant la mise en conserve pour différentes raisons, car les enzymes
seront inévitablement détruites pendant la mise en conserve. L'ébouillantage créé un effet de vide
dans les conserves, et sert également à contrôler le remplissage (des épinards, par exemple).
Les fours à micro-ondes sont rarement employés pour le traitement de grandes quantités d'aliments.
Ils sont surtout utilisés par les fabricants de produits alimentaires visant le marché des aliments
cuisinés, offrant par exemple des entrées congelées.
Les fours à micro-ondes mettent à profit le rayonnement électromagnétique pour exciter les
molécules d'eau contenues dans les aliments. Les ondes ne s'éloignent guère plus de 25 cm
(10 pouces) de la source du rayonnement. Les ondes ne pénètrent que de ¾ à 1 pouce à l'intérieur
des aliments sur tous les côtés. La taille des fours à micro-ondes est par conséquent limitée. La
friction des molécules d'eau produit la chaleur qui se répand ensuite par conduction jusqu'au centre
des aliments.
Les petites portions cuisent rapidement dans ce genre de fours. L'efficacité se perd à mesure
qu'augmente la quantité de nourriture.
La friture diffère des autres méthodes de traitement par la chaleur en ce qu'elle se fait par
l'entremise de l'huile chaude. Étant donné la différence importante entre la température de l'huile et
celle des aliments, et le fait que les aliments sont taillés en morceaux assez petits, la cuisson se
fait assez rapidement-de 20 secondes à six minutes.
Les aliments frits se reconnaissent à leur surface croustillante et à leur haute teneur en gras. La
quantité de gras absorbé par l'aliment varie de 10 à 40 pour cent, selon le temps passé dans l'huile.
L'industrie a souvent recours à la friture en continu.
La température des réfrigérateurs doit demeurer inférieure à 4 °C pour empêcher la croissance des
micro-organismes dans les aliments. Cette température basse a aussi pour effet d'abaisser le quotient
respiratoire des fruits et légumes, ce qui retarde les réactions favorisant la détérioration.
On a généralement recourt à la réfrigération pour :
Tous les aliments n'aiment pas être conservés au froid. Les bananes, par exemple, ont tendance à noircir au frigo, alors que le pain perd sa saveur.
Les congélateurs domestiques se maintiennent à -10 °C,
alors que les congélateurs commerciaux sont ajustés au
plus à -18 °C. À cette température, la croissance des
micro-organismes est pratiquement stoppée. Des réactions
microbiennes causant la détérioration auront quant même
lieu, mais prendront beaucoup plus de temps.
De plus, des réactions enzymatiques causant la détérioration se produiront quant même pendant
l'entreposage en congélateur. Les fruits et légumes non cuits doivent être ébouillantés avant la
congélation, afin de prévenir ces réactions.
Pendant la congélation, l'eau contenue dans les aliments forme des cristaux de glace. Le rythme
de formation des cristaux a un impact important sur la qualité des aliments congelés :
La durée de conservation des aliments congelés dépend en grande partie des conditions d'entreposage.
Dans les conditions idéales, les aliments congelés ont une durée de conservation d'un an.
Toutefois, si les aliments sont continuellement exposés à des températures plus élevées, par exemple
lorsqu'on ouvre et referme tout le temps les portes du congélateur, ils subiront un choc thermique.
Lorsque survient un choc thermique, la glace fond et se reforme en cristaux plus grands. Le meilleur
exemple de ce phénomène est la crème glacée qui devient granuleuse lorsque de gros cristaux de
glace se développent.
L'irradiation est un procédé controversé consistant à soumettre les produits alimentaires à de faibles doses de rayons gamma. Quarante ans de recherche n'ont pas démontré de risques associés à ce procédé. L'irradiation est donc permise au Canada pour les applications suivantes :
Si l'irradiation se répand aux autres produits alimentaires, on s'attend à ce qu'elle remplace la fumigation, assure une hygiène de qualité et réduise la dépendance envers la réfrigération.
Les aliments sont traités soit en lots séparés soit selon un procédé continu. Bien que chacun présente des avantages et des inconvénients, le choix ne s'offre en réalité qu'aux fabricants qui s'apprêtent à changer leur procédé ou à ceux qui mettent en place une nouvelle chaîne de traitement. En règle générale, le procédé discontinu (par lot) est employé pour produire de petites quantités d'aliments, alors que des grandes quantités conviennent mieux aux systèmes de production en continu.
| Avantage du traitement par lot | Avantages du traitement en continu |
| Plus grande souplesse pour changer la formulation et le rythme de fabrication d'un produit | Coût de fonctionnement et de main-d'oeuvre moindre |
| Coût de l'équipement moindre | Nécessite moins de surface utile |
| Plus facile à exploiter et contrôler | Plus grande uniformité du produit |
Lors de l'évaporation, on enlève par ébullition une partie de l'eau des aliments liquides.
Lorsque l'opération est effectuée sous vide, il n'est pas nécessaire de faire bouillir et la
saveur n'est pas affectée.
Mentionnons, parmi les aliments évaporés, le lait évaporé, la pâte de tomate et les concentrés de jus.
On a recours à ce procédé pour trois raisons principales :
La déshydratation-ou séchage-est l'élimination presque complète de l'eau dans les aliments
solides. Il s'agit de l'une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments. À l'origine,
la déshydratation se faisait au soleil.
La déshydratation est utilisée pour les mêmes raisons que l'évaporation des aliments liquides-
conservation, aspect pratique et économies de coût. Les mélanges à soupe déshydratés, les fruits
déshydratés, le lait en poudre et les épices ne sont que quelques exemples d'aliments déshydratés.
La déshydratation par atomisation et la lyophilisation sont deux méthodes couramment utilisées
de nos jours pour sécher les aliments. Lors de la déshydratation par atomisation, les aliments liquides
sont réduits en poudre fine. Les préparations aromatisantes naturelles et artificielles et le lait en
poudre sont deux exemples de déshydratation par atomisation. La lyophilisation consiste à congeler
un aliment dans un premier temps, puis à éliminer la glace, ne laissant qu'un aliment sec, poreux, de
grande qualité, comme le café instantané.
Une émulsion est un système comprenant deux phases liquides qui ne sont pas miscibles. L'une des phases (la phase dispersée) est distribuée à travers l'autre phase (la phase continue) sous forme de minuscules gouttelettes. D'une façon générale, il existe deux types d'émulsions :
1. huile dans eau (H-E)
2. eau dans huile (E-H)
Un exemple d'émulsion H-E est la vinaigrette, et un exemple d'émulsion E-H est le beurre.
L'homogénéisation sert à stabiliser une émulsion. Plus précisément, il s'agit de réduire la taille des
gouttelettes et d'augmenter leur nombre dans la phase dispersée grâce à l'application d'une force
de cisaillement considérable.
L'homogénéisation sert généralement à modifier la fonctionnalité ou améliorer la texture d'une
émulsion. Par exemple, la plus grande partie du lait liquide vendu au détail est homogénéisée afin
d'en améliorer la stabilité, alors que la plupart des garnitures au caramel sont homogénéisées pour
conserver leur caractère lisse.
Lors de l'extrusion, un aliment est pressé et transformé en une masse semi-solide. Cette masse est
forcée à travers une ouverture restreinte, ou moule, afin de créer la texture ou la forme souhaitée.
Cette application a simplement pour but de varier les textures offertes au consommateur.
Les aliments peuvent également être cuits lorsqu'ils sont extrudés. Il s'agit alors de cuissonextrusion ou extrusion à chaud..
Parmi les aliments extrudés, mentionnons la réglisse, le blé soufflé et les flocons de maïs.
Le concept de cette technologie a été mis au point pour répondre à la demande des consommateurs
souhaitant des aliments ayant un aspect plus naturel et plus frais. Cela permet aux fabricants
d'aliments de n'appliquer que des techniques de conservation légères à leurs produits.
L'idée est d'employer délibérément une combinaison de techniques de conservation anciennes et
nouvelles (constituant une série 'd'obstacles') de faible densité dans le but d'éliminer la croissance
des micro-organismes. On peut employer des méthodes dont chacune est de faible densité parce
que, combiné, l'effet collectif de toutes ces méthodes est suffisant.
Mentionnons certains des procédés les plus courants :
Certains micro-organismes présents survivront aux traitements individuels. Mais aucun microorganisme
ne pourra survivre à la combinaison des techniques employées. Les aliments sont
dons stables et salubres.
La seule façon de s'assurer que l'on emploie la bonne combinaison de procédés est de faire en sorte
qu'une ressource qualifiée procède à des études de qualité et de salubrité. On trouvera une liste de
laboratoires de développement des produits capables d'effectuer de telles études dans la section
Ressources du présent guide.
Ce traitement est couramment employé aussi bien pour les aliments traditionnels que les
nouveaux, tels les yogourts et les salades fraîches pré-emballées. Les procédés employés dans
la fabrication du yogourt comprennent des températures basses, une acidité élevée et une flore
microbienne concurrentielle. Pour la préparation des salades fraîches pré-emballées, on a recours
à des températures basses et à une atmosphère modifiée.
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