Dans le cadre du développement d'un produit, l'un des éléments-clé de la réussite consiste à connaître les divers ingrédients de base qui seront ajoutés aux produits alimentaires et la façon dont ils sont utilisés. On trouve couramment six groupes d'ingrédients dans les produits alimentaires :
Après avoir lu attentivement la présente section, vous devriez être en mesure de répondre aux questions ci-dessous concernant chacun des ingrédients alimentaires mentionnés.
Pour en savoir plus long sur les sources d'ingrédients alimentaires, veuillez contacter le Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales, au 1 888 466-2372.
La sensation de sucré est l'un des attributs les plus recherchés
parmi les substances alimentaires. Pour la majorité des gens, le
goût sucré provient du saccharose, l'édulcorant granulé blanc
vendu dans les supermarchés.
Le fabricant de produits alimentaires dispose, quant à lui, de
nombreuses sources de glucides.
Vous pouvez choisir parmi une grande variété de produits sucrés.
Cette catégorie de produits comprend les sources de sucre suivantes :
Le saccharose est broyé plus ou moins finement selon la fonction qu'il doit remplir. Par exemple, le sucre granulé fin est consommé directement, alors que le sucre en poudre sert en confiserie et en boulangerie.
Le sucre granulé est emballé dans de grands sacs faits de plusieurs couches de papier superposées. L'emballage doit compter une épaisseur faisant obstacle à l'humidité afin de ralentir la pénétration de l'humidité et l'évaporation de l'eau causant l'agglutination.
L'agglutination du sucre est un problème courant. Pour empêcher l'agglutination, les sacs de sucre doivent être entreposés dans un endroit sec. En règle générale, lorsque l'humidité relative de l'air est inférieure à 70 pour cent, il y aura peu ou pas d'agglutination. On peut également réduire l'agglutination au minimum en roulant les sacs à un intervalle de quelques jours pour empêcher la formation de mottes.
Selon une règle simple, moins la granulation est fine, plus le sucre risque de s'agglutiner
puisque les cristaux présentent une plus grande surface. Les produits comme le sucre à
glacer et le sucre en poudre comptent environ trois pour cent d'amidon. L'amidon absorbe
l'humidité, ce qui a pour but d'empêcher la formation de grumeaux.
Les sucres provenant du maïs sont considérés comme tout autre glucide obtenu par la transformation partielle ou totale de l'amidon de maïs. Tous les sucres du maïs sont traités de façon à ce que l'équivalent en dextrose soit supérieur à 20.
Les maltodextrines proviennent elles aussi de la saccharification de l'amidon du maïs. Leur équivalent en dextrose est toutefois inférieur à 20.
Il est important de définir le terme « équivalent en dextrose (DE) » couramment utilisé. Ce terme fait référence au pourcentage de sucres réducteurs contenus dans le sirop, calculés comme le dextrose (c'est-à-dire le glucose) en tant que matière sèche. Une façon simple de se rappeler de cette notion est de se souvenir que le DE indique le pourcentage de glucose contenu dans le sirop.
Dans l'industrie, la tendance est d'augmenter la quantité de fructose tout en diminuant le glucose. Le sirop ainsi obtenu a un plus grand pouvoir sucrant. On en utilise donc une quantité moindre. Mentionnons toutefois que cet avantage est souvent contrebalancé par un coût plus élevé de transformation.
Au Canada, les HFCS sont désignés sous l'appellation de « glucose-fructose » dans la liste des ingrédients apparaissant sur l'étiquette. La terminologie varie selon la proportion de glucose par rapport au fructose.
Les fabricants de produits alimentaires utilisent généralement deux sortes de miel :
le blanc et le doré.
Le miel doré apporte davantage de saveur et, comme son nom l'indique, est de couleur dorée.
Le miel blanc est moins sucré et peu coloré.
Le miel doré est moins cher que le miel blanc.
Il existe deux sortes d'édulcorants de synthèse :
Les sucres ont les fonctions suivantes :
| Édulcorant | Sucrosité relativement au saccharose |
| HFCS 42% fructose | 100 |
| HFCS 55% fructose | 100-110 |
| Sirop de maïs 42DE | 40-45 |
| Sirop de maïs 54 E | 50-55 |
| Mélasse | 75 |
| Fructose | 150-170 |
| Lactose | 40 |
| Glucose (dextrose) | 70-80 |
| Miel | 97 |
| Saccharose | 100 |
L'on distingue la graisse de l'huile selon son état à la température de la pièce. La graisse est
solide à la température de la pièce, alors que l'huile est liquide.
De nos jours, le régime alimentaire des consommateurs et les préoccupations en matière de
santé ont obligé les fabricants de produits alimentaires à choisir très soigneusement les graisses
et les huiles qu'ils emploient dans leurs produits. La graisse fournit deux fois plus de calories par
gramme que les glucides ou les protéines et peut entraîner des problèmes de santé si elle est
consommée de façon excessive.
Malheureusement, certains aliments perdent leurs propriétés caractéristiques lorsqu'ils sont dénués
de matières grasses. Une bonne connaissance des propriétés des graisses et des huiles vous permettra
de réduire le taux de gras sans nécessairement sacrifier la qualité.
Les graisses et les huiles ont quatre fonctions :
La plupart des huiles achetées par les fabricants de produits alimentaires et les consommateurs ont été raffinées. C'est-à-dire qu'elles ont été traitées de façon à éliminer l'odeur, la couleur et autres impuretés.
L'addition d'hydrogène à la liaison double des acides gras les rend saturés. Cela modifie les propriétés des huiles. Une augmentation du degré de saturation de l'huile se traduit par une augmentation du point d'ébullition. L'huile devient donc plus stable et plus solide à la température de la pièce. C'est-à-dire qu'elle est convertie en graisse solide. Ce processus est utilisé dans la fabrication de la margarine et du shortening.
Parmi les huiles courantes dont disposent les fabricants de produits alimentaires, mentionnons :
L'huile de soya partiellement hydrogénée est l'huile la plus abondamment utilisée dans la fabrication du shortening et de la margarine. On ne l'utilise pas en friture à cause de son instabilité.
Malheureusement, les huiles de poisson doivent être légèrement ou partiellement hydrogénées (ce qui augmente leur degré de saturation), pour éviter qu'elles ne dégagent une forte odeur de poisson.
Les huiles doivent être entreposées dans un lieu sombre pour éviter la rancidité oxydative.
Gardées à la température de la pièce, elles se conserveront probablement quelques semaines avant de
devenirrances. Lorsque gardées au frigo, elles se conserveront plus longtemps, mais se solidifieront.
De façon générale, cela est vrai pour toutes les huiles hydrogénées.
Il est également très important de bien fermer les contenants pour éviter la pénétration de l'air,
car ce dernier favorise la rancidité oxydative.
Il existe plusieurs sortes de gras.
Les fabricants de produits alimentaires ont accès aux gras suivants :
Les gras utilisés de façon régulière peuvent être conservés à la température de la pièce lorsque cela est plus pratique. En règle générale, toutefois, les gras devraient être conservés au frigo afin de retarder la rancidité hydrolytique. Les contenants de gras doivent être soigneusement fermés pour empêcher le contenu de s'imprégner des saveurs et des odeurs environnantes.
Il est souvent possible de substituer les gras et les huiles l'un à l'autre. La première chose à
déterminer est la suivante : avez-vous besoin d'une matière grasse qui soit solide ou liquide?
Vous devez ensuite peser le pour le contre de chaque type de gras ou d'huile en tenant compte
de l'aspect nutritif, de sa fonction, de sa saveur, de sa durée de conservation et de son coût.
Les réponses aux questions suivantes vous aideront à déterminer les gras ou les huiles qui
conviennent le mieux à l'usage que vous voulez en faire.
1. Avez-vous besoin d'une matière grasse liquide pour fabriquer une vinaigrette ou pour
de la friture?
2. Souhaitez-vous un gras solide pour rendre votre produit feuilleté?
3. Y a-t-il assez de gras et d'huile dans votre produit pour influencer la saveur générale
du produit? Est-ce là une saveur désirable ou indésirable?
4. Cet ingrédient entre-t-il dans la composition d'un produit destiné aux consommateurs
soucieux de leur santé?
5. Quelle est la durée de conservation de votre produit?
6. À quelle température votre produit est-il entreposé?
7. Aurez-vous besoin d'ajouter un antioxydant?
L'amidon se trouve dans les cellules végétales sous forme de granules microscopiques. Il est extrait des plantes et employé dans les produits alimentaires en tant qu'agent émulsionnant et gélifiant. L'amidon constitue une proportion importante de certaines plantes, en particuliers les céréales. Cette caractéristique est évidente lors de la cuisson des pâtes, du riz ou des flocons d'avoine, qui gonflent et doublent, ou même triplent, de volume.
L'amidon a deux fonctions-épaissir et gélifier.
Deux conditions sont nécessaires pour que l'amidon gonfle et épaississe un produit alimentaire :
la présence d'eau et de chaleur. Lorsque chauffée, l'eau est en mesure de pénétrer les granules
d'amidon et de provoquer le gonflement.
La plage de températures où se produit la gélatinisation est appelée plage
de gélatinisation.
Chaque amidon a une plage de gélatinisation qui lui est propre.
Il est important de chauffer l'amidon pendant une courte période au-delà du point de gélatinisation,
afin d'éliminer le goût de l'amidon.
Il existe quelques types d'amidons modifiés qui peuvent gonfler sans l'apport
de chaleur. Ces amidons sont appelés amidons solubles à l'eau froide.
Lorsque l'eau est absorbée par les granules d'amidon dans un mélange d'amidon, il reste moins
d'eau pour rendre le mélange liquide. De façon générale, l'amidon continue à gonfler jusqu'à ce
qu'il ne reste plus d'eau. Voilà comment l'amidon parvient à épaissir les produits alimentaires.
Notez bien que les acides brisent la molécule d'amidon, ce qui diminue son pouvoir gonflant. Un
amidon modifié est donc nécessaire dans les produits alimentaires acides afin d'accroître
l'épaississement.
Certains amidons sont capables de former un gel. Un gel est un réseau tridimensionnel
capable d'emprisonner l'eau. Il est facile à reconnaître grâce à sa capacité à se mouler selon
la forme du contenant.
Un gel augmente la rigidité du mélange d'amidon et, par conséquent, du produit alimentaire.
L'amidon doit d'abord être chauffé, gonflé et refroidi avant que le gel puisse se développer.
Une fois refroidi, le gel pourra se former.
Prenez note qu'un gel qui reste en place trop longtemps s'affaiblit parce que l'eau emprisonnée
s'échappe graduellement. Cela peut être indésirable dans les produits alimentaires. Par exemple,
le consommateur n'achètera pas un pouding qui trempe dans un liquide.
Il existe deux sortes d'amidons-les amidons naturels et les amidons modifiés.
Les amidons provenant des racines, comme la pomme de terre et le manioc, sont appelés amidons de grain cireux. Ils ne forment pas de gel et sont donc employé principalement pour épaissir. Les amidons provenant des céréales, tels le maïs, le blé et le riz, forment un gel.
Les amidons modifiés ont été modifiés chimiquement afin de changer et d'améliorer leurs propriétés naturelles. Les amidons modifiés suivants sont disponibles pour l'industrie de la transformation des aliments :
Avant de commencer à contacter les fournisseurs pour déterminer quel amidon répondra le mieux
à vos besoins, répondez d'abord aux questions suivantes. Ce sont des questions que vous poseront
vraisemblablement les fournisseurs afin de mieux cerner l'amidon le plus approprié à votre produit.
1. La fabrication de votre produit entraîne-t-elle l'utilisation de l'eau et de la chaleur?
2. Jusqu'à quelle température votre produit sera-t-il chauffé?
3. L'amidon doit-il être soluble dans l'eau froide?
4. Souhaitez-vous épaissir seulement?
5. Un gel doit-il se former dans votre produit?
6. L'amidon doit-il être stable au gel-dégel?
7. Quel est le pH de votre produit?
L'industrie des préparations aromatisantes dérive de l'industrie des fragrances et de l'industrie pharmaceutique et existe depuis 150 ans à peine. Bien que l'industrie soit relativement jeune, de nouvelles techniques analytiques permettent d'identifier les composantes de la saveur dans les produits alimentaires jusqu'à quelques parties par billion. Les fabricants de produits alimentaires ont donc accès à une gamme énorme de préparations aromatisantes employées en pâtisserie, en boulangerie et dans la confection de bouchées, de grignotines et de boissons.
Dans l'art de bien utiliser les préparations aromatisantes, la précision et la méthode employée pour
effectuer le mélange sont de première importance si vous souhaitez obtenir un produit constant,
reproductible et homogène.
Étant donné leur très grande concentration, de nombreuses saveurs sont dispersées dans un solvant
comme le propylèneglycol ou l'alcool. La portion saveur d'un produit alimentaire ne dépasse
habituellement pas les deux pour cent.
Notons également que certaines préparations aromatisantes contiennent des colorants naturels ou
artificiels qui pourraient être transférées aux produits alimentaires. Cela peut ou non être
souhaitable selon d'application.
Le coût des préparations aromatisantes varie beaucoup. Certaines préparations aromatisantes se vendent pour aussi peu de 3 $ le kg, alors que d'autres coûtent plus de 40 $ le kg. Le coût dépend généralement des éléments suivants :
Au Canada, les saveurs, naturelles, les saveurs naturellement fortifiées et les saveurs artificielles
peuvent être ajoutées à la plupart des produits alimentaires. Il n'y a pas de restrictions quant à la
quantité de saveur permise dans les aliments. C'est à vous d'en faire une utilisation sans risque.
Les saveurs naturelles sont entièrement faites de matières provenant de la source naturelle
mentionnée. Par exemple, la « saveur naturelle de pomme » doit, selon la loi, ne contenir que
des extraits de pomme.
Les saveurs naturellement fortifiées (W.O.N.F.) sont entièrement faites de matière naturelle.
Une proportion de 51 pour cent doit provenir de la saveur nommée et le reste peut provenir
d'autres sources naturelles. (W.O.N.F. est un acronyme employée dans l'industrie et signifie
With Other Natural Flavours.)
La préparation aromatisante artificielle ou la préparation aromatisante imitation est
composée en tout ou en partie de substances synthétiques.
Les préparations aromatisantes disponibles sous forme liquide sont les suivantes :
Les préparations aromatisantes sont disponibles en poudre sous deux formes :
En principe, les fines herbes et les épices sont considérées comme des substances aromatisantes parce qu'elles donnent une saveur aux aliments. On trouvera davantage d'information sur les fines herbes et les épices dans la prochaine section de la présente partie du guide.
Les rehausseurs d'arôme sont des composés qui ont pour effet
d'augmenter une saveur-inhérente ou ajoutée-présente dans
les produits alimentaires. Ces composés n'ont aucun goût ou
arôme en eux-mêmes; ils ne font qu'accentuer les autres.
Les rehausseurs de saveurs sont souvent employés dans les
soupes, les cubes de bouillon et les produits de viande.
Le glutamate monosodique (MSG) est un rehausseur de goût qui a fait l'objet d'une certaine
controverse au cours des dernières années. On estime que moins de cinq pour cent de la population
éprouve des réactions allergiques à l'ingestion du MSG. Néanmoins, de nombreux fabricants
l'éliminent de leurs produits alimentaires afin de protéger les consommateurs.
Ces préparations peuvent être très coûteuses. Il est donc important de les entreposer adéquatement
afin de conserver toutes leurs propriétés. Elles devraient être conservées dans des contenants pleins
scellés. Un tout petit espace libre est suffisant pour que survienne l'oxydation qui cause une
détérioration de la saveur.
Lorsque vous commandez vos préparations aromatisantes, assurez-vous d'obtenir de votre
fournisseur les directives d'entreposage appropriées, car ces préparations ne réagissent par
toutes de la même manière aux différentes conditions d'entreposage. Certaines préparations, lorsque
exposées à une température trop basse, se précipitent ou cristallisent. D'autres, si elles sont
entreposées à une température trop élevée, perdront leur saveur, s'oxyderont ou changeront de couleur.
En règle générale, en vieillissant, l'intensité de la saveur diminue et la couleur de la préparation
aromatisante peut foncer
La réponse aux questions suivantes vous aidera à cerner la préparation aromatisante parfaite.
1. Décrivez la saveur que vous souhaitez pour votre produit. (Par exemple, la crème glacée à
la vanille pourrait être crémeuse, sucrée, être aromatique, dégager un goût subtil et posséder
une note de vanilline).
2. Quel type de préparation aromatisante vous faut-il? Naturel, Artificiel, Liquide, En poudre
3. 3. La préparation aromatisante doit-elle ajouter une certaine coloration à votre produit? Oui,
Non, Sans importance
4. À combien estimez-vous le coût de la préparation aromatisante dans votre produit?
5. À quelle étape la préparation aromatisante sera-t-elle ajoutée? Au tout début,
À la toute fin, Avant de chauffer, Après avoir chauffé
6. Votre préparation aromatisante doit-elle être thermostable?
Non, Oui
Si oui, quelle est la température maximale qu'atteindra votre produit durant la fabrication?
Celsius, Fahrenheit
Par épice, on entend la racine, le bourgeon, la graine ou l'écorce d'une plante croissant dans une
zone tropicale et servant à assaisonner les aliments. Une herbe provient d'une plante supérieure
dénuée de tissu ligneux croissant dans une zone tempérée. Les fines herbes et les épices varient
toutes deux en couleur et en saveur d'une récolte à l'autre.
On emploie couramment le mot « épices » pour désigner une substance végétale donnant une saveur
aux aliments. Par exemple, le basilic est une herbe, mais il est souvent classé dans la catégorie
épices. Dans la présente section, par « épices », on désignera à la fois les épices et les fines
herbes.
Les combinaisons et la proportion d'épices employés dans les aliments pré-emballés reflètent
les tendances des consommateurs. Par exemple, il y a 15 ou 20 ans, on trouvait peu ou pas de salsa
dans les magasins. De nos jours, les consommateurs peuvent choisir parmi diverses combinaisons
de saveur, selon leur goût et l'intensité recherchée. En tant que fabricant de produits alimentaires,
vous devez être vigilant, tout particulièrement lors de la mise en marché destinée à la masse, et vous
assurer que la majorité de votre clientèle aime le degré de piquant de vos produits.
La présence des différentes cultures a beaucoup contribué à la venue de nouveaux produits
alimentaires au cours des dernières années. Nous pouvons anticiper une augmentation des
mets ethniques dans l'avenir. Vous aurez ainsi maintes occasions d'expérimenter avec différents
mélanges d'épices.
Les fines herbes et les épices ont les fonctions suivantes :
Les fines herbes et les épices sont disponibles sous les formes suivantes :
Certains fournisseurs d'ingrédients ont conçu une façon de normaliser l'intensité de la saveur des épices moulues. Lorsque vous chercherez des sources d'épices moulues pour votre produit, assurez-vous de demander au fournisseur s'il possède un système de normalisation.
L'inconvénient majeur de ce type d'épice est que les huiles d'épices ne contiennent pas toutes les composantes présentes dans les épices fraîchement moulues. La saveur est donc incomplète.
La plupart des épices doivent être entreposées au frais et au sec. Les conditions d'entreposage
varient toutefois selon le traitement qu'ont subi les épices. Les conditions varieront en effet selon
qu'elles sont entières, moulues ou liquides.
Les épices mal entreposées risquent de perdre leur saveur et leur arôme. Elles risquent également
d'absorber l'humidité et de moisir. Il est recommandé de s'informer auprès du distributeur d'épices
quant aux conditions précises d'entreposage pour chaque produit.
Rares sont les fabricants modernes qui mélangent eux-mêmes leurs épices. La plupart des fabricants achètent auprès de fournisseurs se spécialisant dans le mélange des assaisonnements. Vous constaterez qu'il est très économique de faire appel à ces fournisseurs et que cela coûte souvent moins cher que d'acheter les épices individuelles. Lorsque vous localiserez une source d'approvisionnement pour vos assaisonnements pré-mélangés, les options suivantes s'offriront à vous :
Certains fournisseurs emballent le mélange d'épices en mesures « unitisées » pré-pesées pour faciliter
l'emploi durant le processus de fabrication.
Il n'est pas rare qu'une seule épice puisse être achetée dans diverses parties du monde.
Les fournisseurs d'épices ont donc la délicate tâche de fournir à leurs clients des épices dont la
saveur et l'intensité demeurent constantes au fil des mois et des années. C'est une tâche qui
est souvent difficile. Il importe donc que vous évaluiez la qualité de votre fournisseur. Vous
devez prendre en considération sa fiabilité, ses antécédents en matière d'hygiène, sa capacité
de fabrication et son degré de contrôle de la qualité.
Un additif alimentaire est une composante de qualité alimentaire qui est ajouté à un aliment pendant la préparation, la transformation ou l'emballage dans le but d'en améliorer la qualité. Les additifs alimentaires peuvent être des composés naturels provenant de plantes ou d'animaux, ou peuvent être des composés inorganiques trouvés dans la nature ou même obtenus par synthèse en laboratoire.
La Direction générale des produits de santé et des aliments de Santé Canada contrôle tout ce
qui concerne les additifs alimentaires. Il est interdit de vendre un aliment contenant un additif
alimentaire autre que ceux mentionnés dans la Loi sur les aliments et drogues et ses règlements,
partie B,titre 16. Ces règlements précisent également les quantités permises pour des aliments
spécifiques.
L'innocuité de tous les additifs alimentaires est examinée avant que l'on autorise leur utilisation.
Leur utilité doit également être démontrée. Certains additifs, tel l'acide citrique, ont plusieurs
utilisations prévues et peuvent être employés dans une vaste gamme d'aliments. D'autres, par contre,
comme le TBHQ, ont un usage très restreint.
De toute manière, vous devriez vous assurer que la loi autorise l'utilisation dans la nourriture de
l'additif alimentaire concerné, que l'usage est permis aux fins désirées dans l'aliment visé, et qu'il
est présent dans des proportions ne dépassant pas les limites imposées.
Les consommateurs sont de plus en plus hésitants face à toute substance étrangère introduite dans
zeurs produits alimentaires. C'est généralement parce qu'ils ne connaissent pas les raisons techniques justifiant l'ajout de ces substances. De nombreux consommateurs ne sont pas non plus au courant que
les composés portant des noms à résonance « chimique » ne sont pas tous des additifs alimentaires
synthétiques. Citons, à titre d'exemple, la gomme de carraghénane qui est un produit naturel dérivé de l'algue.
Certains additifs alimentaires ont reçu une plus grande attention publique que d'autres à cause
de leur effet possible sur la santé. Le nitrite de sodium et le GMS ne sont que deux exemples
parmi d'autres.
Nombreux sont les gens qui croient que l'utilisation d'additifs alimentaires vient du besoin
de répondre aux demandes des consommateurs. Cela est vrai dans une certaine mesure. Les
consommateurs ne sont pas intéressés par du sel agglutiné, des oranges vertes, des poches
de gras sur la mortadelle ou de la crème glacée granuleuse.
Mais l'élément qui a vraisemblablement eu le plus d'impact sur l'utilisation d'additifs alimentaires
est la découverte que, très souvent, une certaine fonction peut être remplie grâce à des ingrédients
alimentaires innovateurs et ce, à un moindre coût. Il est souvent moins coûteux d'employer un
additif alimentaire plutôt qu'un ingrédient alimentaire traditionnel. Il vous appartient de vous
assurer que la fonctionnalité d'un additif confère la meilleure qualité possible au prix le plus bas
possible.
Les fabricants de produits alimentaires ont accès à un grand nombre d'additifs alimentaires.
Les agents de conservation ont pour but de prolonger la durée des produits alimentaires en ralentissant la croissance des microorganismes. Ce faisant, ils réduisent la détérioration et diminue les probabilités d'intoxication alimentaire.
Comme pour tous les additifs alimentaires, l'usage d'agents de conservation est régit par la Loi sur les aliments et drogues et ses règlements. La loi précise dans quels aliments on peut ajouter des agents de conservation et dans quelle proportion. Voici quelques exemples d'agents de conservation et de leur usage :
Les antioxydants empêchent la rancidité due à l'oxydation dans les gras et les huiles. Ils bloquent
l'oxygène, l'empêchant de participer aux réactions d'oxydation. Des antioxydants naturels et
artificiels sont disponibles.
Voici des exemples d'antioxydants. Les deux premiers sont trouvés dans la nature ou peuvent être
fabriqués en laboratoire, alors que le troisième est exclusivement fabriqué en laboratoire.
| Antioxydant | Source de nutriments | Exemple d'utilisation |
| Acide ascorbique | Vitamine C | Purée de pomme en conserve |
| Tocophéroles | Vitamine E | Huile végétale |
| HTB (hydroxytoluène butylé) | Sans objet | Emballage des céréales sèches pour petit déjeuner |
Un agglutinant augmente la viscosité d'un produit alimentaire, alors qu'un gélifiant lui confère une consistance gélatineuse. Certains agglutinants peuvent former un gel dans les conditions appropriées. Il existe de nombreuses sortes d'agglutinants et de gélifiants. Ils se comportent toutefois de façons différentes selon l'application. Voici quelques exemples de gélifiants et de leurs applications :
Les fabricants de produits alimentaires emploient souvent des hydrocolloïdes-appelés gommes-
pour épaissir ou donner de la consistance à leurs produits. De nombreuses gommes sont disponibles,
dont le carraghénane, l'alginate, la gomme de caroube, la gomme xanthane et la gomme de guar.
Lorsque vous choisissez une gomme pour une application particulière, vous devez tenir compte des
aspects suivants :
Bien qu'il soit utile de connaître les propriétés des gommes, ce n'est qu'en expérimentant que vous pourrez déterminer la gomme et la proportion appropriées à une application donnée.
Une émulsion est un mélange de deux liquides immiscibles-c'est-à-dire deux liquides qui ne se
mélangent pas ensemble. L'huile à salade, par exemple, est une émulsion d'huile et de vinaigre.
Mentionnons aussi la mayonnaise, la margarine, la crème glacée et la saucisse de Francfort.
Les émulsifiants permettent de distribuer l'un dans l'autre de façon homogène les liquides
immiscibles. Les stabilisants contribuent à maintenir l'émulsion; il s'agit habituellement de gommes.
Exemples d'émulsifiants et de leur emploi :
Les colorants sont ajoutés aux aliments pour les rendre plus attrayants aux yeux des consommateurs
ou pour restaurer la couleur naturelle perdue pendant la transformation. Les colorants n'étant
employés que pour des raisons purement esthétiques, ils font l'objet d'une certaine controverse.
Mentionnons également que certains colorants ont été interdits au Canada à cause de leurs effets
secondaires adverses.
Il existe des colorants naturels, inorganiques et synthétiques. Voici quelques exemples de colorants
autorisés au Canada ainsi que quelques-unes de leurs applications :
Les arômes servent à rehausser la saveur des produits alimentaires pré-emballés. Il existe des arômes naturels et artificiels. (Pour plus de détails, voir la section « Les préparations aromatisantes. »)
Les édulcorants artificiels remplacent le sucre dans les aliments réduits en calories ou destinés aux diabétiques. Il existe généralement deux sortes d'édulcorants, l'un étant calorigène et l'autre non calorigène. (Pour plus d'information, voir la section précédente intitulée « Les édulcorants. »)
Les agents de levage sont employés en boulangerie pour augmenter le volume et obtenir une consistance légère. Voici quelques exemples d'agents de levage et leur utilisation :
Ces composés accélèrent le processus de levage et améliorent la texture du pain. Pendant des années, le bromate de potassium était le principal conditionneur de pâte employé. Toutefois, pour le bien de la santé publique, il a été retiré de la liste des additifs autorisés en 1995. Le bromate a été remplacé par le stéaroyl-2-lactylate de sodium dans la plupart des applications commerciales.
Les anticoagulants diminuent le pouvoir d'absorption d'humidité des poudres. Ils peuvent donc empêcher l'agglutination et améliorer l'écoulement. Voici quelques exemples d'anticoagulants et leur application :
Ces composés sont employés dans l'industrie pour empêcher la formation de mousse durant la transformation. Voici quelques exemples :