4. INGRÉDIENTS ALIMENTAIRES

Dans le cadre du développement d'un produit, l'un des éléments-clé de la réussite consiste à connaître les divers ingrédients de base qui seront ajoutés aux produits alimentaires et la façon dont ils sont utilisés. On trouve couramment six groupes d'ingrédients dans les produits alimentaires :

• es succédanés du sucre;
• les amidons;
• les matières grasses;
• les arômes;
• les épices; et
• les additifs alimentaires.

Après avoir lu attentivement la présente section, vous devriez être en mesure de répondre aux questions ci-dessous concernant chacun des ingrédients alimentaires mentionnés.

• Sous quelles formes est-il disponible?
• À quel moment l'emploierais-je?

Pour en savoir plus long sur les sources d'ingrédients alimentaires, veuillez contacter le Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales, au 1 888 466-2372.

SUCCÉDANÉS DU SUCRE

La sensation de sucré est l'un des attributs les plus recherchés parmi les substances alimentaires. Pour la majorité des gens, le goût sucré provient du saccharose, l'édulcorant granulé blanc vendu dans les supermarchés.

Le fabricant de produits alimentaires dispose, quant à lui, de nombreuses sources de glucides.

Édulcorants disponibles dans le commerce

Vous pouvez choisir parmi une grande variété de produits sucrés.

Produits provenant de la betterave à sucre et de la canne à sucre

Cette catégorie de produits comprend les sources de sucre suivantes :

• Le sucre granulé : Ce type de sucre est couramment appelé sucre de table ou saccharose. Le saccharose est un disaccharide. Il est composé d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose.

Le saccharose est broyé plus ou moins finement selon la fonction qu'il doit remplir. Par exemple, le sucre granulé fin est consommé directement, alors que le sucre en poudre sert en confiserie et en boulangerie.

Le sucre granulé est emballé dans de grands sacs faits de plusieurs couches de papier superposées. L'emballage doit compter une épaisseur faisant obstacle à l'humidité afin de ralentir la pénétration de l'humidité et l'évaporation de l'eau causant l'agglutination.

L'agglutination du sucre est un problème courant. Pour empêcher l'agglutination, les sacs de sucre doivent être entreposés dans un endroit sec. En règle générale, lorsque l'humidité relative de l'air est inférieure à 70 pour cent, il y aura peu ou pas d'agglutination. On peut également réduire l'agglutination au minimum en roulant les sacs à un intervalle de quelques jours pour empêcher la formation de mottes.

Selon une règle simple, moins la granulation est fine, plus le sucre risque de s'agglutiner puisque les cristaux présentent une plus grande surface. Les produits comme le sucre à glacer et le sucre en poudre comptent environ trois pour cent d'amidon. L'amidon absorbe l'humidité, ce qui a pour but d'empêcher la formation de grumeaux.


• Sucre ou saccharose liquide : Le sucre liquide est obtenu en faisant fondre le sucre raffiné granulé. Le sucre liquide comporte habituellement de 66 à 68 pour cent de saccharose, pour environ 34 à 32 pour cent d'eau.
  


• Sucre liquide inverti : Le sucre inverti est fait de saccharose, que l'on a séparé en ses deux composantes, le glucose et le fructose. (Le glucose porte également le nom de « dextrose ». Le fructose, quant à lui, est aussi désigné sous le nom de « lévulose »). Le sucre inverti est un mélange à l'état liquide de ces composantes du sucre. Ce processus donne toujours lieu à une proportion égale de glucose et de fructose.
  
  Les fabricants de produits alimentaires peuvent se procurer du sucre inverti dans différentes proportions, variant de 10 à 90 pour cent. La sensation de sucré étant plus importante dans le sucre inverti, son emploi s'avère souvent plus économique.
  


• La mélasse : Par mélasse, on entend « le jus concentré extrait des plants à sucre, comme le liquide visqueux obtenu pendant le raffinage du sucre. » (Pancoast and Junk, 1980). Le qualificatif 'de fantaisie' s'applique à la mélasse de haute qualité, alors qu'on appelle 'mélasse épuisée' le dernier sirop provenant du processus de raffinage.



• Sucre brun, cassonade dorée : Dans le commerce, on appelle souvent cassonade les sucres bruns à cause de leur saveur caractéristique. Le sucre brun est un sucre à grain fin recouvert d'une mince couche de sirop, habituellement de la mélasse de canne. Les catégories sont en fonction de l'intensité de la couleur brune.
  
  L'agglutination du sucre brun est un véritable problème s'il n'est pas entreposés adéquatement. Lorsque l'humidité relative est basse, la perte d'humidité rend collante la couche de sirop. Lorsqu'il est entreposé dans un lieu où l'humidité relative est élevée, le sirop retrouve son humidité. Le taux d'humidité relative idéale pour entreposer le sucre brun se situe entre 60 et 70 pour cent.

Les produits du maïs

Les sucres provenant du maïs sont considérés comme tout autre glucide obtenu par la transformation partielle ou totale de l'amidon de maïs. Tous les sucres du maïs sont traités de façon à ce que l'équivalent en dextrose soit supérieur à 20.

Les maltodextrines proviennent elles aussi de la saccharification de l'amidon du maïs. Leur équivalent en dextrose est toutefois inférieur à 20.

Il est important de définir le terme « équivalent en dextrose (DE) » couramment utilisé. Ce terme fait référence au pourcentage de sucres réducteurs contenus dans le sirop, calculés comme le dextrose (c'est-à-dire le glucose) en tant que matière sèche. Une façon simple de se rappeler de cette notion est de se souvenir que le DE indique le pourcentage de glucose contenu dans le sirop.

• Le sirop de maïs : Le sirop de maïs est obtenu à partir de l'amidon du maïs grâce à une série de réactions chimiques appelées hydrolyse. Le sirop de maïs est un liquide très visqueux dont une bonne partie du goût sucré provient de la teneur élevée en glucose.
  
  Le sirop de maïs est le seul type de sucre de maïs vendu au détail.
  


• Le glucose (dextrose) : Le glucose est le résultat de la transformation totale de l'amidon. Il est offert aux fabricants de produits alimentaires sous forme de solution liquide ou de sucre cristallisé.


Au Canada et aux États-Unis, le sirop de glucose provenant du maïs est appelé sirop de maïs. Cela pourrait créer une certaine confusion. Il est donc important de commander les ingrédients appropriés auprès des fournisseurs.


• Le sirop de glucose déshydraté: Il s'agit ici de la version déshydratée du sirop de maïs. Le sirop de glucose déshydraté est classé selon la taille des particules, la teneur en glucides et l'équivalent en dextrose.
  


• Le sirop de maïs enrichi en fructose (HFCS) : Ce type de sirop est semblable au sucre inverti mais n'a pas toujours une proportion égale de glucose et de fructose. Les HFCS sont classés selon la proportion de glucose et de fructose.

Dans l'industrie, la tendance est d'augmenter la quantité de fructose tout en diminuant le glucose. Le sirop ainsi obtenu a un plus grand pouvoir sucrant. On en utilise donc une quantité moindre. Mentionnons toutefois que cet avantage est souvent contrebalancé par un coût plus élevé de transformation.

Au Canada, les HFCS sont désignés sous l'appellation de « glucose-fructose » dans la liste des ingrédients apparaissant sur l'étiquette. La terminologie varie selon la proportion de glucose par rapport au fructose.

• Le fructose : De tous les sucres commerciaux, c'est le fructose qui possède le plus grand pouvoir sucrant. Par conséquent, une quantité minime suffit pour sucrer les aliments. Il est disponible sous forme de solution ou de poudre cristalline.
  
  
• La maltodextrine : À strictement parler, la maltodextrine ne devrait pas être considérée comme un édulcorant puisqu'elle possède peu de pouvoir sucrant. Elle est toutefois souvent utilisée pour contrôler le goût sucré.

Le miel

Les fabricants de produits alimentaires utilisent généralement deux sortes de miel : le blanc et le doré.

Le miel doré apporte davantage de saveur et, comme son nom l'indique, est de couleur dorée. Le miel blanc est moins sucré et peu coloré.

Le miel doré est moins cher que le miel blanc.

Les édulcorants de synthèse

Il existe deux sortes d'édulcorants de synthèse :

• l'aspartame : Cet édulcorant artificiel portant le nom commercial de Nutrasweet® a été approuvé par Santé Canada en 1981. Il s'agit d'un dipeptide composé de deux aminoacides et possédant une valeur sucrante de 160 à 200 fois supérieure à celle du sucre.
  
  L'aspartame n'étant pas thermostable, ses applications sont limitées. Un nouveau développement - l'aspartame encapsulé- le rend toutefois intéressant pour l'utilisation dans les produits de boulangerie.
  
  Une difficulté demeure avec l'aspartame cependant. Il ne peut être consommé par les personnes souffrant de phénylcétonurie, une maladie génétique dans laquelle la phénylalanine ne peut être transformée.
  


• Le sucralose : Ce dernier, un édulcorant artificiel acalorique mieux connu sous le nom de Splenda®, a été approuvé par Santé Canada en 1991. Le sucralose est une forme synthétique du saccharose qui n'apporte aucune calorie et possède un pouvoir sucrant 600 fois supérieur à celui du sucre.
  
  Le sucralose étant plus stable à des températures élevées, il peut être employé en boulangerie et dans la cuisson de produits alimentaires.

Functions of Sugars

Les sucres ont les fonctions suivantes :

• Le pouvoir sucrant : Les sucres n'ont pas tous le même pouvoir sucrant. Au moment de déterminer le degré de sucrosité de votre produit alimentaire, vous devez tenir compte de la sucrosité relative du sucre. L'on a assigné arbitrairement une valeur de 100 au saccharose, ce dernier servant de point de repère. Tous les autres sucres reçoivent une valeur relativement à la sucrosité relative du saccharose. Le fructose, par exemple, a reçu une valeur de 170, ce qui signifie qu'elle est 1,7 fois plus sucrée que le saccharose.
  
  Le tableau de sucrosité relative ci-dessous montre le degré de sucrosité des sucres disponibles dans le commerce. N'utilisez un tel système qu'à titre d'indication. Notez bien que les sucres ne doivent pas être substitués directement d'après leur valeur respective sans avoir au préalable procédé à des essais.

La sucrosité relative

• La rétention d'eau : On désigne ainsi la capacité d'un ingrédient de résister aux changements du taux d'humidité. En ce qui concerne les sucres, la rétention d'eau dépend de l'activité de l'eau des solutions de sucre. Ainsi, le fait d'ajouter un sucre à un produit alimentaire diminuera l'activité de l'eau.


• La conservation : Une concentration élevée de sucre empêche la croissance de certains microorganismes.


• Les glucides fermentiscibles : Certains sucres permettent à la levure de produire du dioxyde de carbone ou de l'alcool. Cette caractéristique est utile dans les produits comme la pâte et le vin.


• Le brunissement : Les sucres réducteurs (glucose et fructose) entrent en réaction avec les aminoacides, en l'absence d'eau, pour produire le brunissement. Ce brunissement est appelé « réaction de Maillard ». La réaction se traduit par la fabrication de pigments de couleur brune.
  La réaction de Maillard est évidente dans les rôties, les produits de boulangerie ainsi que certains produits de viande cuits.


• Les agents gonflants : Certains sucres possédant un taux de sucrosité peu élevé peuvent être employés pour augmenter le volume d'un produit alimentaire sans toutefois dominer la saveur de ce dernier. Par exemple, les édulcorants de table basse-calories fabriqués à partir d'édulcorants de synthèse emploient la maltodextrine comme agent gonflant.


• L'hygroscopicité : Certains sucres granulés absorbent facilement l'humidité. Cette propriété est indésirable puisqu'elle se traduit par l'agglutination. D'autres sucres, cependant, ont une très faible capacité d'absorption de l'humidité. Ces sucres sont employés dans les produits où l'on se souhaite pas l'absorption d'humidité.

LES GRAISSES ET LES HUILES

L'on distingue la graisse de l'huile selon son état à la température de la pièce. La graisse est solide à la température de la pièce, alors que l'huile est liquide.

De nos jours, le régime alimentaire des consommateurs et les préoccupations en matière de santé ont obligé les fabricants de produits alimentaires à choisir très soigneusement les graisses et les huiles qu'ils emploient dans leurs produits. La graisse fournit deux fois plus de calories par gramme que les glucides ou les protéines et peut entraîner des problèmes de santé si elle est consommée de façon excessive.

Malheureusement, certains aliments perdent leurs propriétés caractéristiques lorsqu'ils sont dénués de matières grasses. Une bonne connaissance des propriétés des graisses et des huiles vous permettra de réduire le taux de gras sans nécessairement sacrifier la qualité.

Les fonctions des graisses et des huiles

Les graisses et les huiles ont quatre fonctions :

• L'appétibilité : celle-ci contribue à l'ajout des saveurs et des arômes et au développement de la couleur.
• La satiété : la sensation d'être rassasié.
• La texture : contribue à la sensation de tendreté et de feuilleté dans la bouche.
• Pour la cuisson : peut être chauffé à une température supérieure au point d'ébullition de l'eau, ce qui permet une méthode de cuisson alternative.

Les sortes d'huiles

La plupart des huiles achetées par les fabricants de produits alimentaires et les consommateurs ont été raffinées. C'est-à-dire qu'elles ont été traitées de façon à éliminer l'odeur, la couleur et autres impuretés.

L'addition d'hydrogène à la liaison double des acides gras les rend saturés. Cela modifie les propriétés des huiles. Une augmentation du degré de saturation de l'huile se traduit par une augmentation du point d'ébullition. L'huile devient donc plus stable et plus solide à la température de la pièce. C'est-à-dire qu'elle est convertie en graisse solide. Ce processus est utilisé dans la fabrication de la margarine et du shortening.

Les huiles alimentaires courantes

Parmi les huiles courantes dont disposent les fabricants de produits alimentaires, mentionnons :

• L'huile de soya : Cette huile végétale hautement insaturée est peu coûteuse. Elle demeure très instable même après le raffinage habituel. C'est pourquoi elle être doit légèrement hydrogénée avant d'être employée dans les vinaigrettes et la mayonnaise.

  L'huile de soya partiellement hydrogénée est l'huile la plus abondamment utilisée dans la fabrication du shortening et de la margarine. On ne l'utilise pas en friture à cause de son instabilité.

• L'huile de coton : La venue des huiles de canola et de soya, moins coûteuses à produire, a fait perdre de sa popularité à l'huile de coton. Comme l'huile de coton possède plusieurs des propriétés de l'huile de soya, son coût plus élevé ne justifie pas certaines applications.

Toutefois, contrairement à l'huile de soya, l'huile de coton peut être employée pour la friture. Comme huile de friture, elle est souvent combinée à d'autres huiles parce que sa note noisettée caractéristique masque les notes atypiques des autres huiles.


• L'huile de canola : L'huile de canola est l'huile la plus utilisée aussi bien par les fabricants d'aliments que par les consommateurs. Le canola est l'aboutissement d'un programme de sélection de la graine de navette (canola) qui s'est poursuivi sur une vingtaine d'années.
  
  L'huile de canola est très semblable à l'huile de soya quant à son emploi dans les vinaigrettes, shortening, margarines, ainsi qu'en cuisson.
  
  L'huile de canola contient une proportion modérée d'acide gras polyinsaturé, d'acide linoléique et d'acide alphalinoléique. Elle est également l'une des matières grasses contenant le moins de gras saturés disponibles sur le marché.


• L'huile de maïs : La demande pour les produits de l'amidon impose une limite à la production d'huile de maïs. Elle est surtout employée dans sa forme liquide non hydrogénée et vendue aux consommateurs. Depuis la promotion des huiles polyinsaturées, elle est incluse dans les margarines, bien que n'ayant pas de fonction additionnelle comparativement à l'huile de soya.
  


• L'huile de palme : L'huile de palme est solide à la température de la pièce. Elle peut donc être employée comme shortening sans avoir recours à l'hydrogénation. Elle est employée principalement à cause de son faible coût et de sa grande disponibilité. L'huile de palme peut être transformée. Du résultat obtenu, une partie servira d'huile de cuisson et l'autre sera employée dans la fabrication de la margarine.


• L'huile de tournesol : La saveur particulière de l'huile de tournesol ainsi que sa stabilité en font une huile très populaire partout dans le monde. On la retrouve dans une grande variété d'applications et elle se vend à un prix modéré.
  


• L'huile de carthame : Cette huile est devenue de plus en plus populaire grâce à la demande accrue pour des matières grasses polyinsaturées. Parmi les usages courants de l'huile de carthame, mentionnons la fabrication de la mayonnaise et des vinaigrettes, où l'on demande une matière grasses polyinsaturée.


Son degré important d'insaturation fait de l'huile de carthame une huile très instable pour la friture. On la retrouve donc rarement chez les consommateurs.


• L'huile d'arachide : Bien qu'elle soit plus coûteuse que les autres huiles à frire, elle est souvent utilisée par les fabricants de grignotines et dans la restauration rapide parce qu'elle donne aux aliments un goût d'arachides grillées. Elle sert donc principalement dans la friture.



• L'huile d'olive : Bien que l'olive soit également cultivée en Californie, l'huile d'olive trouve ses origines dans les pays de la Méditerranée. En Amérique du Nord, sa saveur prononcée et son coût font de l'huile d'olive un produit de la gastronomie. L'huile d'olive est surtout employée dans les sauces et en friture.
  L'huile d'olive « vierge » désigne simplement l'huile telle que pressée à partir des olives. Elle est classée en trois catégories : « extra », « fine » et « ordinaire », selon la teneur en acide gras libre. L'huile d'olive « pure » peut être un mélange d'huile vierge et d'huile raffinée, ou simplement de l'huile d'olive raffinée. L'huile d'olive « coupée » est un mélange d'huile vierge et d'une huile de seconde catégorie, alors que l'huile d'olive « industrielle » a été traitée de façon à en éliminer la saveur et l'odeur pour obtenir une huile neutre.
  
  
• L'huile de coco : Cette huile est liqui de à la température de la pièce. Elle se solidifie dès que la température baisse légèrement. Cela est attribuable à sa teneur importante en gras saturés. Cette propriété la rend idéale pour la fabrication des grignotines et la confiserie.
  
  Sa stabilité rend l'huile de coco excellente pour frire les noix et les grignotines qui nécessitent une durée de conservation importante. Comme elle ne donne pas une sensation graisseuse en bouche, elle est également employée dans l'enrobage et comme agent lubrifiant dans les confiseries.
  
  La principale restriction de l'huile de coco est qu'elle acquiert facilement un goût de savon lorsqu'elle rancit.
  
  Par suite de la demande des consommateurs pour des gras insaturés, l'huile de coco n'est pas beaucoup employée dans la fabrication de produits alimentaires.


• L'huile de palmiste : L'huile de palmiste est très saturée et par conséquent, encore plus solide que l'huile de coco à la température de la pièce. Tout comme l'huile de coco, elle est souvent employée en pâtisserie. On note l'abandon graduel de l'huile de palmiste dans les produits alimentaires, à la demande des consommateurs qui exigent des gras santé dans leurs aliments.


• Les huiles de poisson : Ces huiles sont surtout employées par les fabricants de shortening et de margarine au Canada et en Europe. Leur profil nutritionnel a suscité un renouveau d'intérêt. Ces huiles sont hautement polyinsaturées et comportent des acides gras oméga-3. L'on croit que les acides oméga-3 contribue à diminuer les maladies du coeur.

Malheureusement, les huiles de poisson doivent être légèrement ou partiellement hydrogénées (ce qui augmente leur degré de saturation), pour éviter qu'elles ne dégagent une forte odeur de poisson.

L'entreposage des huiles

Les huiles doivent être entreposées dans un lieu sombre pour éviter la rancidité oxydative. Gardées à la température de la pièce, elles se conserveront probablement quelques semaines avant de devenirrances. Lorsque gardées au frigo, elles se conserveront plus longtemps, mais se solidifieront. De façon générale, cela est vrai pour toutes les huiles hydrogénées.

Il est également très important de bien fermer les contenants pour éviter la pénétration de l'air, car ce dernier favorise la rancidité oxydative.

Les types de gras

Il existe plusieurs sortes de gras.

Les choix en matière de gras

Les fabricants de produits alimentaires ont accès aux gras suivants :

• Le beurre de cacao : Il s'agit d'un des principaux beurres végétaux dans le commerce. Ce beurre est unique en son genre parce qu'il fond à exactement 37 °C, soit la température du corps. C'est au beurre de cacao que l'on doit la sensation soyeuse du chocolat lorsqu'il fond en bouche. Les chocolats d'imitation fabriqués à base d'autres huiles végétales sont incapables de reproduire la façon dont le beurre de cacao fond dans la bouche. Cette propriété unique le rend très coûteux.
  


• Le saindoux et le suif : Le saindoux et le suif proviennent tous deux de gras animaux fondus, soit du porc et du boeuf respectivement. On les obtient en faisant fondre les graisses animales. Tous deux sont composés à 100 pour cent de gras, soit principalement d'acides gras saturées. Ils sont solides à la température de la pièce.
  


• Le shortening : Le shortening, sauf le beurre et le saindoux, est défini par la Loi sur les aliments et drogues et ses règlements comme un aliment semi-solide préparé à partir de gras, d'huiles ou d'une combinaison et gras et d'huiles.
  
  Le shortening peut être obtenu par hydrogénation et peut contenir une grande variété d'ingrédients, dont le monoglycéridylcitrate de stéaryle, certains agents de conservation et autres. Les émulsifiants, par exemple, peuvent être ajoutés aux shortenings employés en boulangerie pour favoriser la répartition homogène de petites bulles d'air et retarder le rassissement.
  
  Le shortening est disponible sous forme solide, liquide ou en poudre, selon l'usage auquel il est destiné.
  


• Le beurre : Le beurre provient du gras du lait (soit la crème). Il contient environ 83 pour cent de gras et 16 pour cent d'eau. On peut ajouter du sel pour améliorer la saveur et favoriser la conservation. Bien que le beurre soit une forme coûteuse de gras solide, il est souvent employé à cause de sa couleur et de son goût agréables. Parmi les produits du beurre, notons le beurre en poudre, le beurre fouetté et l'huile de beurre.
  


• La margarine : La margarine peut être fabriquée à partir d'une seule huile végétale ou d'un mélange d'huiles végétales. Elle peut être hydrogénée de façon à produire un gras tartinable, solide à la température de la pièce.
  
  La margarine diffère du shortening en ce qu'elle ne contient que 80 pour cent d'huile. L'autre 20 pour cent est composé d'eau et possiblement de couleur, de saveur, de vitamines A et D, ainsi que d'agents émulsifiants.

L'entreposage des gras

Les gras utilisés de façon régulière peuvent être conservés à la température de la pièce lorsque cela est plus pratique. En règle générale, toutefois, les gras devraient être conservés au frigo afin de retarder la rancidité hydrolytique. Les contenants de gras doivent être soigneusement fermés pour empêcher le contenu de s'imprégner des saveurs et des odeurs environnantes.

Comment choisir l'huile ou le gras approprié à vos besoins

Il est souvent possible de substituer les gras et les huiles l'un à l'autre. La première chose à déterminer est la suivante : avez-vous besoin d'une matière grasse qui soit solide ou liquide? Vous devez ensuite peser le pour le contre de chaque type de gras ou d'huile en tenant compte de l'aspect nutritif, de sa fonction, de sa saveur, de sa durée de conservation et de son coût.

Les réponses aux questions suivantes vous aideront à déterminer les gras ou les huiles qui conviennent le mieux à l'usage que vous voulez en faire.

1. Avez-vous besoin d'une matière grasse liquide pour fabriquer une vinaigrette ou pour de la friture?
2. Souhaitez-vous un gras solide pour rendre votre produit feuilleté?
3. Y a-t-il assez de gras et d'huile dans votre produit pour influencer la saveur générale du produit? Est-ce là une saveur désirable ou indésirable?
4. Cet ingrédient entre-t-il dans la composition d'un produit destiné aux consommateurs soucieux de leur santé?
5. Quelle est la durée de conservation de votre produit?
6. À quelle température votre produit est-il entreposé?
7. Aurez-vous besoin d'ajouter un antioxydant?

LES AMIDONS ALIMENTAIRES

L'amidon se trouve dans les cellules végétales sous forme de granules microscopiques. Il est extrait des plantes et employé dans les produits alimentaires en tant qu'agent émulsionnant et gélifiant. L'amidon constitue une proportion importante de certaines plantes, en particuliers les céréales. Cette caractéristique est évidente lors de la cuisson des pâtes, du riz ou des flocons d'avoine, qui gonflent et doublent, ou même triplent, de volume.

Les fonctions de l'amidon

L'amidon a deux fonctions-épaissir et gélifier.

L'épaississement

Deux conditions sont nécessaires pour que l'amidon gonfle et épaississe un produit alimentaire : la présence d'eau et de chaleur. Lorsque chauffée, l'eau est en mesure de pénétrer les granules d'amidon et de provoquer le gonflement.

La plage de températures où se produit la gélatinisation est appelée plage de gélatinisation. Chaque amidon a une plage de gélatinisation qui lui est propre.

Il est important de chauffer l'amidon pendant une courte période au-delà du point de gélatinisation, afin d'éliminer le goût de l'amidon.

Il existe quelques types d'amidons modifiés qui peuvent gonfler sans l'apport de chaleur. Ces amidons sont appelés amidons solubles à l'eau froide.

Lorsque l'eau est absorbée par les granules d'amidon dans un mélange d'amidon, il reste moins d'eau pour rendre le mélange liquide. De façon générale, l'amidon continue à gonfler jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau. Voilà comment l'amidon parvient à épaissir les produits alimentaires.

Notez bien que les acides brisent la molécule d'amidon, ce qui diminue son pouvoir gonflant. Un amidon modifié est donc nécessaire dans les produits alimentaires acides afin d'accroître l'épaississement.

La gélification

Certains amidons sont capables de former un gel. Un gel est un réseau tridimensionnel capable d'emprisonner l'eau. Il est facile à reconnaître grâce à sa capacité à se mouler selon la forme du contenant.

Un gel augmente la rigidité du mélange d'amidon et, par conséquent, du produit alimentaire. L'amidon doit d'abord être chauffé, gonflé et refroidi avant que le gel puisse se développer. Une fois refroidi, le gel pourra se former.

Prenez note qu'un gel qui reste en place trop longtemps s'affaiblit parce que l'eau emprisonnée s'échappe graduellement. Cela peut être indésirable dans les produits alimentaires. Par exemple, le consommateur n'achètera pas un pouding qui trempe dans un liquide.

Les sortes d'amidons

Il existe deux sortes d'amidons-les amidons naturels et les amidons modifiés.

Les amidons naturels

• s'il y a ou non formation d'un gel;
• la fermeté du gel, le cas échéant.

Les amidons provenant des racines, comme la pomme de terre et le manioc, sont appelés amidons de grain cireux. Ils ne forment pas de gel et sont donc employé principalement pour épaissir. Les amidons provenant des céréales, tels le maïs, le blé et le riz, forment un gel.

Les amidons modifiés

Les amidons modifiés ont été modifiés chimiquement afin de changer et d'améliorer leurs propriétés naturelles. Les amidons modifiés suivants sont disponibles pour l'industrie de la transformation des aliments :

• L'amidon étuvé/prégélatinisé : Cet amidon soluble dans l'eau froide, se réhydrate très rapidement. De façon générale, ce type d'amidon est employé pour épaissir et lier, par exemple dans les poudings et les garnitures pour tarte.


• L'amidon soluble : Cet amidon, lorsqu'il est froid, forme un gel caoutchouteux. Il est employé surtout en confiserie et est le principal amidon entrant dans la fabrication des bonbons de type oursons en gélatine.


• Les amidons réticulés : Ces amidons ont une plus grande stabilité à la chaleur, au brassage et au cisaillement. Ils sont toutefois employés surtout à cause de leur faible pH et de leur grande stabilité gel-dégel. On les utilise dans les aliments pour bébé, le maïs en crème et les garnitures aux fruits pour tartes.


• Les dérivés de l'amidon : Les amidons sont traités de façon à se gélatiniser à plus basse température et à moins se séparer..

De quelle sorte d'amidon avez-vous besoin?

Avant de commencer à contacter les fournisseurs pour déterminer quel amidon répondra le mieux à vos besoins, répondez d'abord aux questions suivantes. Ce sont des questions que vous poseront vraisemblablement les fournisseurs afin de mieux cerner l'amidon le plus approprié à votre produit.

1. La fabrication de votre produit entraîne-t-elle l'utilisation de l'eau et de la chaleur?
2. Jusqu'à quelle température votre produit sera-t-il chauffé?
3. L'amidon doit-il être soluble dans l'eau froide?
4. Souhaitez-vous épaissir seulement?
5. Un gel doit-il se former dans votre produit?
6. L'amidon doit-il être stable au gel-dégel?
7. Quel est le pH de votre produit?

LES PRÉPARATIONS AROMATISANTES

L'industrie des préparations aromatisantes dérive de l'industrie des fragrances et de l'industrie pharmaceutique et existe depuis 150 ans à peine. Bien que l'industrie soit relativement jeune, de nouvelles techniques analytiques permettent d'identifier les composantes de la saveur dans les produits alimentaires jusqu'à quelques parties par billion. Les fabricants de produits alimentaires ont donc accès à une gamme énorme de préparations aromatisantes employées en pâtisserie, en boulangerie et dans la confection de bouchées, de grignotines et de boissons.

L'art des saveurs

Dans l'art de bien utiliser les préparations aromatisantes, la précision et la méthode employée pour effectuer le mélange sont de première importance si vous souhaitez obtenir un produit constant, reproductible et homogène.

Étant donné leur très grande concentration, de nombreuses saveurs sont dispersées dans un solvant comme le propylèneglycol ou l'alcool. La portion saveur d'un produit alimentaire ne dépasse habituellement pas les deux pour cent.

Notons également que certaines préparations aromatisantes contiennent des colorants naturels ou artificiels qui pourraient être transférées aux produits alimentaires. Cela peut ou non être souhaitable selon d'application.

Le coût

Le coût des préparations aromatisantes varie beaucoup. Certaines préparations aromatisantes se vendent pour aussi peu de 3 $ le kg, alors que d'autres coûtent plus de 40 $ le kg. Le coût dépend généralement des éléments suivants :

• la forme dans laquelle la préparation aromatisante est achetée (liquide, poudre);
• s'il s'agit d'un arôme naturel ou artificiel;
• le coût de la matière première de laquelle il provient;
• la compagnie maison de laquelle la préparation aromatisante est achetée;
• la quantité employée dans votre formule.

Les formes de saveurs les plus courantes

Au Canada, les saveurs, naturelles, les saveurs naturellement fortifiées et les saveurs artificielles peuvent être ajoutées à la plupart des produits alimentaires. Il n'y a pas de restrictions quant à la quantité de saveur permise dans les aliments. C'est à vous d'en faire une utilisation sans risque.

Les saveurs naturelles sont entièrement faites de matières provenant de la source naturelle mentionnée. Par exemple, la « saveur naturelle de pomme » doit, selon la loi, ne contenir que des extraits de pomme.

Les saveurs naturellement fortifiées (W.O.N.F.) sont entièrement faites de matière naturelle. Une proportion de 51 pour cent doit provenir de la saveur nommée et le reste peut provenir d'autres sources naturelles. (W.O.N.F. est un acronyme employée dans l'industrie et signifie With Other Natural Flavours.)

La préparation aromatisante artificielle ou la préparation aromatisante imitation est composée en tout ou en partie de substances synthétiques.

Les préparations aromatisantes sous forme liquide

Les préparations aromatisantes disponibles sous forme liquide sont les suivantes :

• Les huiles essentielles : Il s'agit d'une huile aromatique liquide tirée de la partie de la plante qui contient le plus de saveur.


• Les huiles concentrées (folded) : On désigne ainsi une huile essentielle dont le volume a été réduit. Notez bien que la saveur d'une huile ainsi réduite n'est pas identique à l'original puisque la proportion de ses composantes n'est plus la même.
  


• L'isolat : La matière première est isolée de sa source naturelle (par exemple, la vanilline provient de la vanille).


• L'extrait : Substance que l'on a séparée d'un liquide ou d'un solide à l'aide d'un solvant.


• L'oléorésine : Un extrait sans solvant provenant d'épices et de plantes.
  


• Le jus : Liquide obtenu en pressant un fruit.
  


• Le concentré : Jus de fruit que l'on a concentré par élimination de l'eau.

Les préparations aromatisantes sous forme solide

Les préparations aromatisantes sont disponibles en poudre sous deux formes :

• Plated : Une substance liquide ou solide dispersée sur une autre substance servant de porteur, par exemple, le sel.


• Asséché par vaporisation : Un liquide atomisé en fines gouttelettes puis séché.

Les fines herbes et les épices

En principe, les fines herbes et les épices sont considérées comme des substances aromatisantes parce qu'elles donnent une saveur aux aliments. On trouvera davantage d'information sur les fines herbes et les épices dans la prochaine section de la présente partie du guide.

Les rehausseurs d'arôme

Les rehausseurs d'arôme sont des composés qui ont pour effet d'augmenter une saveur-inhérente ou ajoutée-présente dans les produits alimentaires. Ces composés n'ont aucun goût ou arôme en eux-mêmes; ils ne font qu'accentuer les autres.

Les rehausseurs de saveurs sont souvent employés dans les soupes, les cubes de bouillon et les produits de viande.

Le glutamate monosodique (MSG) est un rehausseur de goût qui a fait l'objet d'une certaine controverse au cours des dernières années. On estime que moins de cinq pour cent de la population éprouve des réactions allergiques à l'ingestion du MSG. Néanmoins, de nombreux fabricants l'éliminent de leurs produits alimentaires afin de protéger les consommateurs.

L'entreposage des préparations aromatisantes

Ces préparations peuvent être très coûteuses. Il est donc important de les entreposer adéquatement afin de conserver toutes leurs propriétés. Elles devraient être conservées dans des contenants pleins scellés. Un tout petit espace libre est suffisant pour que survienne l'oxydation qui cause une détérioration de la saveur.

Lorsque vous commandez vos préparations aromatisantes, assurez-vous d'obtenir de votre fournisseur les directives d'entreposage appropriées, car ces préparations ne réagissent par toutes de la même manière aux différentes conditions d'entreposage. Certaines préparations, lorsque exposées à une température trop basse, se précipitent ou cristallisent. D'autres, si elles sont entreposées à une température trop élevée, perdront leur saveur, s'oxyderont ou changeront de couleur.

En règle générale, en vieillissant, l'intensité de la saveur diminue et la couleur de la préparation aromatisante peut foncer

Identifier les préparations aromatisantes qui conviennent

La réponse aux questions suivantes vous aidera à cerner la préparation aromatisante parfaite.

1. Décrivez la saveur que vous souhaitez pour votre produit. (Par exemple, la crème glacée à la vanille pourrait être crémeuse, sucrée, être aromatique, dégager un goût subtil et posséder une note de vanilline).
2. Quel type de préparation aromatisante vous faut-il? Naturel, Artificiel, Liquide, En poudre
3. 3. La préparation aromatisante doit-elle ajouter une certaine coloration à votre produit? Oui, Non, Sans importance
4. À combien estimez-vous le coût de la préparation aromatisante dans votre produit?
5. À quelle étape la préparation aromatisante sera-t-elle ajoutée? Au tout début, À la toute fin, Avant de chauffer, Après avoir chauffé
6. Votre préparation aromatisante doit-elle être thermostable?
Non, Oui Si oui, quelle est la température maximale qu'atteindra votre produit durant la fabrication? Celsius, Fahrenheit

LES FINES HERBES, LES ÉPICES ET LES ASSAISONNEMENTS

Par épice, on entend la racine, le bourgeon, la graine ou l'écorce d'une plante croissant dans une zone tropicale et servant à assaisonner les aliments. Une herbe provient d'une plante supérieure dénuée de tissu ligneux croissant dans une zone tempérée. Les fines herbes et les épices varient toutes deux en couleur et en saveur d'une récolte à l'autre.

On emploie couramment le mot « épices » pour désigner une substance végétale donnant une saveur aux aliments. Par exemple, le basilic est une herbe, mais il est souvent classé dans la catégorie épices. Dans la présente section, par « épices », on désignera à la fois les épices et les fines herbes.

Les combinaisons et la proportion d'épices employés dans les aliments pré-emballés reflètent les tendances des consommateurs. Par exemple, il y a 15 ou 20 ans, on trouvait peu ou pas de salsa dans les magasins. De nos jours, les consommateurs peuvent choisir parmi diverses combinaisons de saveur, selon leur goût et l'intensité recherchée. En tant que fabricant de produits alimentaires, vous devez être vigilant, tout particulièrement lors de la mise en marché destinée à la masse, et vous assurer que la majorité de votre clientèle aime le degré de piquant de vos produits.

La présence des différentes cultures a beaucoup contribué à la venue de nouveaux produits alimentaires au cours des dernières années. Nous pouvons anticiper une augmentation des mets ethniques dans l'avenir. Vous aurez ainsi maintes occasions d'expérimenter avec différents mélanges d'épices.

Les fonctions des fines herbes et des épices

Les fines herbes et les épices ont les fonctions suivantes :

• La saveur : La partie saveur des épices se trouve dans les huiles essentielles volatiles et dans les oléorésines non volatiles qui les composent.


• L'apparence : Les épices rendent les aliments appétissants par le contraste de couleurs qu'elles apportent.
  


• Le pouvoir antioxydant : Certaines épices retardent l'oxydation des gras dans certains aliments. Un exemple de cela est le romarin dans les saucisses.
  


• La conservation : Certaines épices-par exemple, la moutarde, la cannelle et le clou de girofle-contiennent des composés antimicrobiens qui retardent ou empêchent la croissance des moisissures, des champignons ou des bactéries.


• Les propriétés médicinales : L'on croit que la consommation de certaines épices peut être bénéfique pour la santé.

Les formes de fines herbes et d'épices

Les fines herbes et les épices sont disponibles sous les formes suivantes :

• Déshydratées : L'élimination de l'eau qui augmente la stabilité et la durée de conservation de la fine herbe ou de l'épice. Les plantes déshydratées les plus courantes sont l'oignon et l'ail, tous deux offerts en poudre.


• Moulues : Les épices sont offertes en différentes moutures : concassées, mouture grossière, mouture de table, mouture fine et pulvérisée. Les épices moulues sont plus faciles à manipuler et à peser de façon précise.
  
  De façon générale, plus la mouture est fine, plus rapidement on détectera la saveur dans le produit alimentaire. Il est également vrai que plus la mouture est fine, plus la durée de conservation est courte, puisque la saveur se perd plus rapidement. Au moment de choisir la taille de la mouture, il faut tenir compte de la visibilité de l'épice et de l'uniformité de la saveur recherchées. Une mouture grossière ajoutera un effet de contraste aux aliments, mais l'intensité de la saveur ne sera pas uniforme.
  
  Les épices moulues présentent certains inconvénients-
  
  
  • la mouture cause une perte de saveur;
    
  
  
  • l'intensité de la saveur varie;
    
  • il y a risque de contamination microbienne;
    
  
  
  • elles peuvent être facilement falsifiées;
    
  
  
  • il y a perte de saveur durant l'entreposage;
    
  
  
  • la distribution de la saveur est imparfaite dans les produits liquides;
  
  
  • la manutention en vrac dégage de la poussière.

  Certains fournisseurs d'ingrédients ont conçu une façon de normaliser l'intensité de la saveur des épices moulues. Lorsque vous chercherez des sources d'épices moulues pour votre produit, assurez-vous de demander au fournisseur s'il possède un système de normalisation.

• La stérilisation : Les distributeurs d'épices ont commencé à stériliser les épices afin de régler les problèmes de contamination des produits alimentaires par des épices entières ou moulues « étrangères ». Dans le processus de stérilisation, les épices moulues sont exposées à l'oxyde d'éthylène dans le but de diminuer la charge bactérienne. Notez bien que la quantité de bactéries est réduite, et non totalement éliminée. Les épices stérilisées sont couramment utilisées dans les produits de viande.



• Mélanges et assaisonnements : un mélange d'épices, ou assaisonnement, est composé d'au moins deux épices différentes, par exemple, le cari ou l'assaisonnement au chili.


• Les huiles essentielles : Une huile essentielle d'épice est l'extrait provenant d'une épice donnée. Les huiles essentielles se vendent sous forme liquide ou en poudre. L'emploi de ce genre d'épices a les avantages suivants :
  
• on obtient une saveur et une intensité constantes;
  


• l'huile ne contient aucun micro-organisme;


• l'huile est stable dans les conditions d'entreposage propice;


• l'huile n'ajoute aucune couleur aux produits alimentaires.

L'inconvénient majeur de ce type d'épice est que les huiles d'épices ne contiennent pas toutes les composantes présentes dans les épices fraîchement moulues. La saveur est donc incomplète.

• Les oléorésines : Les oléorésines diffèrent des huiles essentielles d'épices en ce qu'elles possèdent tous les ingrédients constituants la saveur d'une épice particulière. Une oléorésine est un extrait visqueux, extrêmement concentré, préparé à partir d'épices fraîchement moulues. Les oléorésines ne contiennent pas de bactéries et peuvent être normalisées au degré de saveur désiré.
  
  Étant un liquide hautement concentré, les oléorésines sont assez difficiles à mesurer en petites quantités et à incorporer aux produits alimentaires, en particulier les mélanges secs. Pour surmonter ce problème, vous pouvez acheter les oléorésines dispersées dans un solvant.


• Les épices dispersées : Une épice dispersée est une épice dont les composantes de saveur ont été extraites et dispersées sur un support soluble (par exemple, le sel ou la poudre de lactosérum). Cela rend l'épice plus soluble dans les produits alimentaires et la débarrasse de la contamination microbienne.
  
  Dans les conditions idéales, ces épices conservent toute la saveur des épices fraîchement moulues et peuvent donc être substituées directement à ces dernières. Il conviendrait cependant de procéder à des tests pour s'assurer de la substitution et des quantités à utiliser.

L'entreposage des fines herbes et des épices

La plupart des épices doivent être entreposées au frais et au sec. Les conditions d'entreposage varient toutefois selon le traitement qu'ont subi les épices. Les conditions varieront en effet selon qu'elles sont entières, moulues ou liquides.

Les épices mal entreposées risquent de perdre leur saveur et leur arôme. Elles risquent également d'absorber l'humidité et de moisir. Il est recommandé de s'informer auprès du distributeur d'épices quant aux conditions précises d'entreposage pour chaque produit.

Faire mélanger ses épices à l'extérieur

Rares sont les fabricants modernes qui mélangent eux-mêmes leurs épices. La plupart des fabricants achètent auprès de fournisseurs se spécialisant dans le mélange des assaisonnements. Vous constaterez qu'il est très économique de faire appel à ces fournisseurs et que cela coûte souvent moins cher que d'acheter les épices individuelles. Lorsque vous localiserez une source d'approvisionnement pour vos assaisonnements pré-mélangés, les options suivantes s'offriront à vous :

• acheter l'une des formules standard du fournisseur;
• acheter une formule standard légèrement modifiée pour répondre à vos besoins particuliers;
• développer un « mélange sur mesure » que le fournisseur préparera pour vous seul.

Certains fournisseurs emballent le mélange d'épices en mesures « unitisées » pré-pesées pour faciliter l'emploi durant le processus de fabrication.

Il n'est pas rare qu'une seule épice puisse être achetée dans diverses parties du monde. Les fournisseurs d'épices ont donc la délicate tâche de fournir à leurs clients des épices dont la saveur et l'intensité demeurent constantes au fil des mois et des années. C'est une tâche qui est souvent difficile. Il importe donc que vous évaluiez la qualité de votre fournisseur. Vous devez prendre en considération sa fiabilité, ses antécédents en matière d'hygiène, sa capacité de fabrication et son degré de contrôle de la qualité.

LES ADDITIFS ALIMENTAIRES

Un additif alimentaire est une composante de qualité alimentaire qui est ajouté à un aliment pendant la préparation, la transformation ou l'emballage dans le but d'en améliorer la qualité. Les additifs alimentaires peuvent être des composés naturels provenant de plantes ou d'animaux, ou peuvent être des composés inorganiques trouvés dans la nature ou même obtenus par synthèse en laboratoire.

Le contrôle des additifs alimentaires

La Direction générale des produits de santé et des aliments de Santé Canada contrôle tout ce qui concerne les additifs alimentaires. Il est interdit de vendre un aliment contenant un additif alimentaire autre que ceux mentionnés dans la Loi sur les aliments et drogues et ses règlements, partie B,titre 16. Ces règlements précisent également les quantités permises pour des aliments spécifiques.

L'innocuité de tous les additifs alimentaires est examinée avant que l'on autorise leur utilisation. Leur utilité doit également être démontrée. Certains additifs, tel l'acide citrique, ont plusieurs utilisations prévues et peuvent être employés dans une vaste gamme d'aliments. D'autres, par contre, comme le TBHQ, ont un usage très restreint.

De toute manière, vous devriez vous assurer que la loi autorise l'utilisation dans la nourriture de l'additif alimentaire concerné, que l'usage est permis aux fins désirées dans l'aliment visé, et qu'il est présent dans des proportions ne dépassant pas les limites imposées.

Les consommateurs sont de plus en plus hésitants face à toute substance étrangère introduite dans zeurs produits alimentaires. C'est généralement parce qu'ils ne connaissent pas les raisons techniques justifiant l'ajout de ces substances. De nombreux consommateurs ne sont pas non plus au courant que les composés portant des noms à résonance « chimique » ne sont pas tous des additifs alimentaires synthétiques. Citons, à titre d'exemple, la gomme de carraghénane qui est un produit naturel dérivé de l'algue.

Certains additifs alimentaires ont reçu une plus grande attention publique que d'autres à cause de leur effet possible sur la santé. Le nitrite de sodium et le GMS ne sont que deux exemples parmi d'autres.

À quoi servent les additifs alimentaires?

Nombreux sont les gens qui croient que l'utilisation d'additifs alimentaires vient du besoin de répondre aux demandes des consommateurs. Cela est vrai dans une certaine mesure. Les consommateurs ne sont pas intéressés par du sel agglutiné, des oranges vertes, des poches de gras sur la mortadelle ou de la crème glacée granuleuse.

Mais l'élément qui a vraisemblablement eu le plus d'impact sur l'utilisation d'additifs alimentaires est la découverte que, très souvent, une certaine fonction peut être remplie grâce à des ingrédients alimentaires innovateurs et ce, à un moindre coût. Il est souvent moins coûteux d'employer un additif alimentaire plutôt qu'un ingrédient alimentaire traditionnel. Il vous appartient de vous assurer que la fonctionnalité d'un additif confère la meilleure qualité possible au prix le plus bas possible.

Quelques additifs alimentaires courants

Les fabricants de produits alimentaires ont accès à un grand nombre d'additifs alimentaires.

Les agents de conservation

Les agents de conservation ont pour but de prolonger la durée des produits alimentaires en ralentissant la croissance des microorganismes. Ce faisant, ils réduisent la détérioration et diminue les probabilités d'intoxication alimentaire.

Comme pour tous les additifs alimentaires, l'usage d'agents de conservation est régit par la Loi sur les aliments et drogues et ses règlements. La loi précise dans quels aliments on peut ajouter des agents de conservation et dans quelle proportion. Voici quelques exemples d'agents de conservation et de leur usage :

• l'acide benzoïque : la moutarde préparée
• le sulfite : les pommes de terre en flocons
• le nitrite de sodium : les saucisses de Francfort

Les antioxydants

Les antioxydants empêchent la rancidité due à l'oxydation dans les gras et les huiles. Ils bloquent l'oxygène, l'empêchant de participer aux réactions d'oxydation. Des antioxydants naturels et artificiels sont disponibles.

Voici des exemples d'antioxydants. Les deux premiers sont trouvés dans la nature ou peuvent être fabriqués en laboratoire, alors que le troisième est exclusivement fabriqué en laboratoire.

Agglutinants et gélifiants

Un agglutinant augmente la viscosité d'un produit alimentaire, alors qu'un gélifiant lui confère une consistance gélatineuse. Certains agglutinants peuvent former un gel dans les conditions appropriées. Il existe de nombreuses sortes d'agglutinants et de gélifiants. Ils se comportent toutefois de façons différentes selon l'application. Voici quelques exemples de gélifiants et de leurs applications :

• la gomme arabique : bière, vinaigrette, crème glacée
• la pectine : confiture, lait, vinaigrette
• la gélatine : desserts en gelée, relish, lait écrémé

Les fabricants de produits alimentaires emploient souvent des hydrocolloïdes-appelés gommes- pour épaissir ou donner de la consistance à leurs produits. De nombreuses gommes sont disponibles, dont le carraghénane, l'alginate, la gomme de caroube, la gomme xanthane et la gomme de guar.

Lorsque vous choisissez une gomme pour une application particulière, vous devez tenir compte des aspects suivants :

• la solubilité;
• la viscosité et la texture relativement à la concentration, à la durée et à la température;
• la stabilité du pH, la thermostabilité et la résistance à la séparation;
• l'effet sur le goût;
• le régime d'emploi utilisé; et
• le coût.

Bien qu'il soit utile de connaître les propriétés des gommes, ce n'est qu'en expérimentant que vous pourrez déterminer la gomme et la proportion appropriées à une application donnée.

Les stabilisants et les dispersants

Une émulsion est un mélange de deux liquides immiscibles-c'est-à-dire deux liquides qui ne se mélangent pas ensemble. L'huile à salade, par exemple, est une émulsion d'huile et de vinaigre. Mentionnons aussi la mayonnaise, la margarine, la crème glacée et la saucisse de Francfort.

Les émulsifiants permettent de distribuer l'un dans l'autre de façon homogène les liquides immiscibles. Les stabilisants contribuent à maintenir l'émulsion; il s'agit habituellement de gommes. Exemples d'émulsifiants et de leur emploi :

• la monogycéride et la diglycéride : chocolat
• la lécithine : margarine

Les colorants

Les colorants sont ajoutés aux aliments pour les rendre plus attrayants aux yeux des consommateurs ou pour restaurer la couleur naturelle perdue pendant la transformation. Les colorants n'étant employés que pour des raisons purement esthétiques, ils font l'objet d'une certaine controverse. Mentionnons également que certains colorants ont été interdits au Canada à cause de leurs effets secondaires adverses.

Il existe des colorants naturels, inorganiques et synthétiques. Voici quelques exemples de colorants autorisés au Canada ainsi que quelques-unes de leurs applications :

• le rocou : fromage
• le caramel : ketchup
• rouge allura (appelé Red No. 40 aux É.U.) bonbons, breuvages aux jus de fruits

Les arômes

Les arômes servent à rehausser la saveur des produits alimentaires pré-emballés. Il existe des arômes naturels et artificiels. (Pour plus de détails, voir la section « Les préparations aromatisantes. »)

Les édulcorants artificiels

Les édulcorants artificiels remplacent le sucre dans les aliments réduits en calories ou destinés aux diabétiques. Il existe généralement deux sortes d'édulcorants, l'un étant calorigène et l'autre non calorigène. (Pour plus d'information, voir la section précédente intitulée « Les édulcorants. »)

Les agents de levage

Les agents de levage sont employés en boulangerie pour augmenter le volume et obtenir une consistance légère. Voici quelques exemples d'agents de levage et leur utilisation :

• la levure : pain
• le bicarbonate de sodium : gâteaux

Les améliorants des farines et les conditionneurs de pâte

Ces composés accélèrent le processus de levage et améliorent la texture du pain. Pendant des années, le bromate de potassium était le principal conditionneur de pâte employé. Toutefois, pour le bien de la santé publique, il a été retiré de la liste des additifs autorisés en 1995. Le bromate a été remplacé par le stéaroyl-2-lactylate de sodium dans la plupart des applications commerciales.

Les anticoagulants

Les anticoagulants diminuent le pouvoir d'absorption d'humidité des poudres. Ils peuvent donc empêcher l'agglutination et améliorer l'écoulement. Voici quelques exemples d'anticoagulants et leur application :

• l'oxyde de silicium : sucre à glacer
• le stéarate de calcium : sel

Les antimousses

Ces composés sont employés dans l'industrie pour empêcher la formation de mousse durant la transformation. Voici quelques exemples :

• le diméthylpolysiloxane : limonade
• les mono and di-glycéerides : confiture