Ingrédients alimentaires
Dans le cadre du développement d'un produit, l'un des éléments-clé
de la réussite consiste à connaître les divers ingrédients
de base qui seront ajoutés aux produits alimentaires et la
façon dont ils sont utilisés. On trouve couramment
six groupes d'ingrédients dans les produits alimentaires
:
- es succédanés du sucre;
- les amidons;
- les matières grasses;
- les arômes;
- les épices; et
- les additifs alimentaires.
Après avoir lu attentivement la présente section,
vous devriez être en mesure de répondre aux questions
ci-dessous concernant chacun des ingrédients alimentaires
mentionnés.
- Sous quelles formes est-il disponible?
- À quel moment l'emploierais-je?
Pour en savoir plus long sur les sources d'ingrédients
alimentaires, veuillez contacter le Ministère de l'Agriculture,
de l'Alimentation et des Affaires rurales, au 1 888 466-2372.
Succédanés du sucre
La sensation de sucré est l'un des attributs les plus recherchés
parmi les substances alimentaires. Pour la majorité des gens,
le goût sucré provient du saccharose, l'édulcorant
granulé blanc vendu dans les supermarchés.
Le fabricant de produits alimentaires dispose, quant à lui,
de nombreuses sources de glucides.
Édulcorants disponibles dans le commerce
Vous pouvez choisir parmi une grande variété de
produits sucrés.
Produits provenant de la betterave à sucre et de la canne
à sucre
Cette catégorie de produits comprend les sources de sucre
suivantes :
- Le sucre granulé : Ce type de sucre est couramment
appelé sucre de table ou saccharose. Le saccharose est
un disaccharide. Il est composé d'une molécule de
glucose et d'une molécule de fructose.
Le saccharose est broyé plus ou moins finement selon
la fonction qu'il doit remplir. Par exemple, le sucre granulé
fin est consommé directement, alors que le sucre en poudre
sert en confiserie et en boulangerie.
Le sucre granulé est emballé dans de grands sacs
faits de plusieurs couches de papier superposées. L'emballage
doit compter une épaisseur faisant obstacle à l'humidité
afin de ralentir la pénétration de l'humidité
et l'évaporation de l'eau causant l'agglutination.
L'agglutination du sucre est un problème courant. Pour
empêcher l'agglutination, les sacs de sucre doivent être
entreposés dans un endroit sec. En règle générale,
lorsque l'humidité relative de l'air est inférieure
à 70 pour cent, il y aura peu ou pas d'agglutination. On
peut également réduire l'agglutination au minimum
en roulant les sacs à un intervalle de quelques jours pour
empêcher la formation de mottes.
Selon une règle simple, moins la granulation est fine,
plus le sucre risque de s'agglutiner puisque les cristaux présentent
une plus grande surface. Les produits comme le sucre à
glacer et le sucre en poudre comptent environ trois pour cent
d'amidon. L'amidon absorbe l'humidité, ce qui a pour but
d'empêcher la formation de grumeaux.
- Sucre ou saccharose liquide : Le sucre liquide est obtenu
en faisant fondre le sucre raffiné granulé. Le sucre
liquide comporte habituellement de 66 à 68 pour cent de
saccharose, pour environ 34 à 32 pour cent d'eau.
- Sucre liquide inverti : Le sucre inverti est fait de
saccharose, que l'on a séparé en ses deux composantes,
le glucose et le fructose. (Le glucose porte également
le nom de « dextrose ». Le fructose, quant à
lui, est aussi désigné sous le nom de « lévulose
»). Le sucre inverti est un mélange à l'état
liquide de ces composantes du sucre. Ce processus donne toujours
lieu à une proportion égale de glucose et de fructose.
Les fabricants de produits alimentaires peuvent se procurer du
sucre inverti dans différentes proportions, variant de
10 à 90 pour cent. La sensation de sucré étant
plus importante dans le sucre inverti, son emploi s'avère
souvent plus économique.
- La mélasse : Par mélasse, on entend «
le jus concentré extrait des plants à sucre, comme
le liquide visqueux obtenu pendant le raffinage du sucre. »
(Pancoast and Junk, 1980). Le qualificatif 'de fantaisie'
s'applique à la mélasse de haute qualité,
alors qu'on appelle 'mélasse épuisée'
le dernier sirop provenant du processus de raffinage.
- Sucre brun, cassonade dorée : Dans le commerce,
on appelle souvent cassonade les sucres bruns
à cause de leur saveur caractéristique. Le sucre
brun est un sucre à grain fin recouvert d'une mince couche
de sirop, habituellement de la mélasse de canne. Les catégories
sont en fonction de l'intensité de la couleur brune.
L'agglutination du sucre brun est un véritable problème
s'il n'est pas entreposés adéquatement. Lorsque
l'humidité relative est basse, la perte d'humidité
rend collante la couche de sirop. Lorsqu'il est entreposé
dans un lieu où l'humidité relative est élevée,
le sirop retrouve son humidité. Le taux d'humidité
relative idéale pour entreposer le sucre brun se situe
entre 60 et 70 pour cent.
Les produits du maïs
Les sucres provenant du maïs sont considérés
comme tout autre glucide obtenu par la transformation partielle
ou totale de l'amidon de maïs. Tous les sucres du maïs
sont traités de façon à ce que l'équivalent
en dextrose soit supérieur à 20.
Les maltodextrines proviennent elles aussi de la saccharification
de l'amidon du maïs. Leur équivalent en dextrose est
toutefois inférieur à 20.
Il est important de définir le terme « équivalent
en dextrose (DE) » couramment utilisé. Ce terme fait
référence au pourcentage de sucres réducteurs
contenus dans le sirop, calculés comme le dextrose (c'est-à-dire
le glucose) en tant que matière sèche. Une façon
simple de se rappeler de cette notion est de se souvenir que le
DE indique le pourcentage de glucose contenu dans le sirop.
- Le sirop de maïs : Le sirop de maïs est obtenu
à partir de l'amidon du maïs grâce à
une série de réactions chimiques appelées
hydrolyse. Le sirop de maïs est un liquide
très visqueux dont une bonne partie du goût sucré
provient de la teneur élevée en glucose.
Le sirop de maïs est le seul type de sucre de maïs vendu
au détail.
- Le glucose (dextrose) : Le glucose est le résultat
de la transformation totale de l'amidon. Il est offert aux fabricants
de produits alimentaires sous forme de solution liquide ou de
sucre cristallisé.
Au Canada et aux États-Unis, le sirop de glucose provenant
du maïs est appelé sirop de maïs.
Cela pourrait créer une certaine confusion. Il est donc important
de commander les ingrédients appropriés auprès
des fournisseurs.
- Le sirop de glucose déshydraté: Il s'agit
ici de la version déshydratée du sirop de maïs.
Le sirop de glucose déshydraté est classé
selon la taille des particules, la teneur en glucides et l'équivalent
en dextrose.
- Le sirop de maïs enrichi en fructose (HFCS) : Ce
type de sirop est semblable au sucre inverti mais n'a pas toujours
une proportion égale de glucose et de fructose. Les HFCS
sont classés selon la proportion de glucose et de fructose.
Dans l'industrie, la tendance est d'augmenter la quantité
de fructose tout en diminuant le glucose. Le sirop ainsi obtenu
a un plus grand pouvoir sucrant. On en utilise donc une quantité
moindre. Mentionnons toutefois que cet avantage est souvent contrebalancé
par un coût plus élevé de transformation.
Au Canada, les HFCS sont désignés sous l'appellation
de « glucose-fructose » dans la liste des ingrédients
apparaissant sur l'étiquette. La terminologie varie selon
la proportion de glucose par rapport au fructose.
- Le fructose : De tous les sucres commerciaux, c'est le
fructose qui possède le plus grand pouvoir sucrant. Par
conséquent, une quantité minime suffit pour sucrer
les aliments. Il est disponible sous forme de solution ou de poudre
cristalline.
- La maltodextrine : À strictement parler, la maltodextrine
ne devrait pas être considérée comme un édulcorant
puisqu'elle possède peu de pouvoir sucrant. Elle est toutefois
souvent utilisée pour contrôler le goût sucré.
Le miel
Les fabricants de produits alimentaires utilisent généralement
deux sortes de miel : le blanc et le doré.
Le miel doré apporte davantage de saveur et, comme son nom
l'indique, est de couleur dorée. Le miel blanc est moins
sucré et peu coloré.
Le miel doré est moins cher que le miel blanc.
Les édulcorants de synthèse
Il existe deux sortes d'édulcorants de synthèse :
- l'aspartame : Cet édulcorant artificiel
portant le nom commercial de Nutrasweet® a été approuvé
par Santé Canada en 1981. Il s'agit d'un dipeptide composé
de deux aminoacides et possédant une valeur sucrante de
160 à 200 fois supérieure à celle du sucre.
L'aspartame n'étant pas thermostable, ses applications
sont limitées. Un nouveau développement - l'aspartame
encapsulé- le rend toutefois intéressant pour l'utilisation
dans les produits de boulangerie.
Une difficulté demeure avec l'aspartame cependant. Il ne
peut être consommé par les personnes souffrant de
phénylcétonurie, une maladie génétique
dans laquelle la phénylalanine ne peut être transformée.
- Le sucralose : Ce dernier, un édulcorant artificiel
acalorique mieux connu sous le nom de Splenda®, a été
approuvé par Santé Canada en 1991. Le sucralose
est une forme synthétique du saccharose qui n'apporte aucune
calorie et possède un pouvoir sucrant 600 fois supérieur
à celui du sucre.
Le sucralose étant plus stable à des températures
élevées, il peut être employé en boulangerie
et dans la cuisson de produits alimentaires.
Functions of Sugars
Les sucres ont les fonctions suivantes :
- Le pouvoir sucrant : Les sucres n'ont pas tous le même
pouvoir sucrant. Au moment de déterminer le degré
de sucrosité de votre produit alimentaire, vous devez tenir
compte de la sucrosité relative du sucre. L'on a assigné
arbitrairement une valeur de 100 au saccharose, ce dernier servant
de point de repère. Tous les autres sucres reçoivent
une valeur relativement à la sucrosité relative
du saccharose. Le fructose, par exemple, a reçu une valeur
de 170, ce qui signifie qu'elle est 1,7 fois plus sucrée
que le saccharose.
Le tableau de sucrosité relative ci-dessous montre
le degré de sucrosité des sucres disponibles dans
le commerce. N'utilisez un tel système qu'à titre
d'indication. Notez bien que les sucres ne doivent pas être
substitués directement d'après leur valeur respective
sans avoir au préalable procédé à
des essais.
La sucrosité relative
| Édulcorant |
Sucrosité relativement au saccharose |
| HFCS 42% fructose |
100 |
| HFCS 55% fructose |
100-110 |
| Sirop de maïs 42DE |
40-45 |
| Sirop de maïs 54 E |
50-55 |
| Mélasse |
75 |
| Fructose |
150-170 |
| Lactose |
40 |
| Glucose (dextrose) |
70-80 |
| Miel |
97 |
| Saccharose |
100 |
Adapté de : Pancoast and Junk (1980)(1980)
- La rétention d'eau : On désigne
ainsi la capacité d'un ingrédient de résister
aux changements du taux d'humidité. En ce qui concerne
les sucres, la rétention d'eau dépend de l'activité
de l'eau des solutions de sucre. Ainsi, le fait d'ajouter un sucre
à un produit alimentaire diminuera l'activité de
l'eau.
- La conservation : Une concentration élevée
de sucre empêche la croissance de certains microorganismes.
- Les glucides fermentiscibles : Certains sucres
permettent à la levure de produire du dioxyde de carbone
ou de l'alcool. Cette caractéristique est utile dans les
produits comme la pâte et le vin.
- Le brunissement : Les sucres réducteurs
(glucose et fructose) entrent en réaction avec les aminoacides,
en l'absence d'eau, pour produire le brunissement. Ce brunissement
est appelé « réaction de Maillard ».
La réaction se traduit par la fabrication de pigments de
couleur brune.
La réaction de Maillard est évidente dans les rôties,
les produits de boulangerie ainsi que certains produits de viande
cuits.
- Les agents gonflants : Certains sucres possédant
un taux de sucrosité peu élevé peuvent être
employés pour augmenter le volume d'un produit alimentaire
sans toutefois dominer la saveur de ce dernier. Par exemple, les
édulcorants de table basse-calories fabriqués à
partir d'édulcorants de synthèse emploient la maltodextrine
comme agent gonflant.
- L'hygroscopicité : Certains sucres granulés
absorbent facilement l'humidité. Cette propriété
est indésirable puisqu'elle se traduit par l'agglutination.
D'autres sucres, cependant, ont une très faible capacité
d'absorption de l'humidité. Ces sucres sont employés
dans les produits où l'on se souhaite pas l'absorption d'humidité.
Les graisses et les Huiles
L'on distingue la graisse de l'huile selon son état à
la température de la pièce. La graisse est solide
à la température de la pièce, alors que l'huile
est liquide.
De nos jours, le régime alimentaire des consommateurs et
les préoccupations en matière de santé ont
obligé les fabricants de produits alimentaires à choisir
très soigneusement les graisses et les huiles qu'ils emploient
dans leurs produits. La graisse fournit deux fois plus de calories
par gramme que les glucides ou les protéines et peut entraîner
des problèmes de santé si elle est consommée
de façon excessive.
Malheureusement, certains aliments perdent leurs propriétés
caractéristiques lorsqu'ils sont dénués de
matières grasses. Une bonne connaissance des propriétés
des graisses et des huiles vous permettra de réduire le taux
de gras sans nécessairement sacrifier la qualité.
Les fonctions des graisses et des huiles
Les graisses et les huiles ont quatre fonctions :
- L'appétibilité : celle-ci contribue
à l'ajout des saveurs et des arômes et au développement
de la couleur.
- La satiété : la sensation d'être
rassasié.
- La texture : contribue à la sensation
de tendreté et de feuilleté dans la bouche.
- Pour la cuisson : peut être chauffé
à une température supérieure au point d'ébullition
de l'eau, ce qui permet une méthode de cuisson alternative.
Les sortes d'huiles
La plupart des huiles achetées par les fabricants de produits
alimentaires et les consommateurs ont été raffinées.
C'est-à-dire qu'elles ont été traitées
de façon à éliminer l'odeur, la couleur et
autres impuretés.
L'addition d'hydrogène à la liaison double des acides
gras les rend saturés. Cela modifie les propriétés
des huiles. Une augmentation du degré de saturation de l'huile
se traduit par une augmentation du point d'ébullition. L'huile
devient donc plus stable et plus solide à la température
de la pièce. C'est-à-dire qu'elle est convertie en
graisse solide. Ce processus est utilisé dans la fabrication
de la margarine et du shortening.
Les huiles alimentaires courantes
Parmi les huiles courantes dont disposent les fabricants de produits
alimentaires, mentionnons :
Malheureusement, les huiles de poisson doivent être légèrement
ou partiellement hydrogénées (ce qui augmente leur
degré de saturation), pour éviter qu'elles ne dégagent
une forte odeur de poisson.
L'entreposage des huiles
Les huiles doivent être entreposées dans un lieu
sombre pour éviter la rancidité oxydative. Gardées
à la température de la pièce, elles se conserveront
probablement quelques semaines avant de devenirrances. Lorsque gardées
au frigo, elles se conserveront plus longtemps, mais se solidifieront.
De façon générale, cela est vrai pour toutes
les huiles hydrogénées.
Il est également très important de bien fermer les
contenants pour éviter la pénétration de l'air,
car ce dernier favorise la rancidité oxydative.
Les types de gras
Il existe plusieurs sortes de gras.
Les choix en matière de gras
Les fabricants de produits alimentaires ont accès aux gras
suivants :
- Le beurre de cacao : Il s'agit d'un des principaux
beurres végétaux dans le commerce. Ce beurre est
unique en son genre parce qu'il fond à exactement 37 °C,
soit la température du corps. C'est au beurre de cacao
que l'on doit la sensation soyeuse du chocolat lorsqu'il fond
en bouche. Les chocolats d'imitation fabriqués à
base d'autres huiles végétales sont incapables de
reproduire la façon dont le beurre de cacao fond dans la
bouche. Cette propriété unique le rend très
coûteux.
- Le saindoux et le suif : Le saindoux et le
suif proviennent tous deux de gras animaux fondus, soit du porc
et du boeuf respectivement. On les obtient en faisant fondre les
graisses animales. Tous deux sont composés à 100
pour cent de gras, soit principalement d'acides gras saturées.
Ils sont solides à la température de la pièce.
- Le shortening : Le shortening, sauf le beurre
et le saindoux, est défini par la Loi sur les aliments
et drogues et ses règlements comme un aliment semi-solide
préparé à partir de gras, d'huiles ou d'une
combinaison et gras et d'huiles.
Le shortening peut être obtenu par hydrogénation
et peut contenir une grande variété d'ingrédients,
dont le monoglycéridylcitrate de stéaryle, certains
agents de conservation et autres. Les émulsifiants, par
exemple, peuvent être ajoutés aux shortenings employés
en boulangerie pour favoriser la répartition homogène
de petites bulles d'air et retarder le rassissement.
Le shortening est disponible sous forme solide, liquide ou en
poudre, selon l'usage auquel il est destiné.
- Le beurre : Le beurre provient du gras du lait
(soit la crème). Il contient environ 83 pour cent de gras
et 16 pour cent d'eau. On peut ajouter du sel pour améliorer
la saveur et favoriser la conservation. Bien que le beurre soit
une forme coûteuse de gras solide, il est souvent employé
à cause de sa couleur et de son goût agréables.
Parmi les produits du beurre, notons le beurre en poudre, le beurre
fouetté et l'huile de beurre.
- La margarine : La margarine peut être
fabriquée à partir d'une seule huile végétale
ou d'un mélange d'huiles végétales. Elle
peut être hydrogénée de façon à
produire un gras tartinable, solide à la température
de la pièce.
La margarine diffère du shortening en ce qu'elle ne contient
que 80 pour cent d'huile. L'autre 20 pour cent est composé
d'eau et possiblement de couleur, de saveur, de vitamines A et
D, ainsi que d'agents émulsifiants.
L'entreposage des gras
Les gras utilisés de façon régulière
peuvent être conservés à la température
de la pièce lorsque cela est plus pratique. En règle
générale, toutefois, les gras devraient être
conservés au frigo afin de retarder la rancidité hydrolytique.
Les contenants de gras doivent être soigneusement fermés
pour empêcher le contenu de s'imprégner des saveurs
et des odeurs environnantes.
Comment choisir l'huile ou le gras approprié à vos
besoins
Il est souvent possible de substituer les gras et les huiles l'un
à l'autre. La première chose à déterminer
est la suivante : avez-vous besoin d'une matière grasse qui
soit solide ou liquide? Vous devez ensuite peser le pour le contre
de chaque type de gras ou d'huile en tenant compte de l'aspect nutritif,
de sa fonction, de sa saveur, de sa durée de conservation
et de son coût.
Les réponses aux questions suivantes vous aideront à
déterminer les gras ou les huiles qui conviennent le mieux
à l'usage que vous voulez en faire.
1. Avez-vous besoin d'une matière grasse liquide pour fabriquer
une vinaigrette ou pour de la friture?
2. Souhaitez-vous un gras solide pour rendre votre produit feuilleté?
3. Y a-t-il assez de gras et d'huile dans votre produit pour influencer
la saveur générale du produit? Est-ce là une
saveur désirable ou indésirable?
4. Cet ingrédient entre-t-il dans la composition d'un produit
destiné aux consommateurs soucieux de leur santé?
5. Quelle est la durée de conservation de votre produit?
6. À quelle température votre produit est-il entreposé?
7. Aurez-vous besoin d'ajouter un antioxydant?
Les Amidons Alimentaires
L'amidon se trouve dans les cellules végétales sous
forme de granules microscopiques. Il est extrait des plantes et
employé dans les produits alimentaires en tant qu'agent émulsionnant
et gélifiant. L'amidon constitue une proportion importante
de certaines plantes, en particuliers les céréales.
Cette caractéristique est évidente lors de la cuisson
des pâtes, du riz ou des flocons d'avoine, qui gonflent et
doublent, ou même triplent, de volume.
Les fonctions de l'amidon
L'amidon a deux fonctions-épaissir et gélifier.
L'épaississement
Deux conditions sont nécessaires pour que l'amidon gonfle
et épaississe un produit alimentaire : la présence
d'eau et de chaleur. Lorsque chauffée, l'eau est en mesure
de pénétrer les granules d'amidon et de provoquer
le gonflement.
La plage de températures où se produit la gélatinisation
est appelée plage de gélatinisation.
Chaque amidon a une plage de gélatinisation qui lui est propre.
Il est important de chauffer l'amidon pendant une courte période
au-delà du point de gélatinisation, afin d'éliminer
le goût de l'amidon.
Il existe quelques types d'amidons modifiés qui peuvent gonfler
sans l'apport de chaleur. Ces amidons sont appelés amidons
solubles à l'eau froide.
Lorsque l'eau est absorbée par les granules d'amidon dans
un mélange d'amidon, il reste moins d'eau pour rendre le
mélange liquide. De façon générale,
l'amidon continue à gonfler jusqu'à ce qu'il ne reste
plus d'eau. Voilà comment l'amidon parvient à épaissir
les produits alimentaires.
Notez bien que les acides brisent la molécule d'amidon, ce
qui diminue son pouvoir gonflant. Un amidon modifié est donc
nécessaire dans les produits alimentaires acides afin d'accroître
l'épaississement.
La gélification
Certains amidons sont capables de former un gel. Un gel est un
réseau tridimensionnel capable d'emprisonner l'eau. Il est
facile à reconnaître grâce à sa capacité
à se mouler selon la forme du contenant.
Un gel augmente la rigidité du mélange d'amidon et,
par conséquent, du produit alimentaire. L'amidon doit d'abord
être chauffé, gonflé et refroidi avant que le
gel puisse se développer. Une fois refroidi, le gel pourra
se former.
Prenez note qu'un gel qui reste en place trop longtemps s'affaiblit
parce que l'eau emprisonnée s'échappe graduellement.
Cela peut être indésirable dans les produits alimentaires.
Par exemple, le consommateur n'achètera pas un pouding qui
trempe dans un liquide.
Les sortes d'amidons
Il existe deux sortes d'amidons-les amidons naturels et les amidons
modifiés.
Les amidons naturels
La sorte d'amidon employé dans un aliment déterminera
:
- s'il y a ou non formation d'un gel;
- la fermeté du gel, le cas échéant.
Les amidons provenant des racines, comme la pomme de terre et
le manioc, sont appelés amidons de grain cireux.
Ils ne forment pas de gel et sont donc employé principalement
pour épaissir. Les amidons provenant des céréales,
tels le maïs, le blé et le riz, forment un gel.
Les amidons modifiés
Les amidons modifiés ont été modifiés
chimiquement afin de changer et d'améliorer leurs propriétés
naturelles. Les amidons modifiés suivants sont disponibles
pour l'industrie de la transformation des aliments :
- L'amidon étuvé/prégélatinisé
: Cet amidon soluble dans l'eau froide, se réhydrate très
rapidement. De façon générale, ce type d'amidon
est employé pour épaissir et lier, par exemple dans
les poudings et les garnitures pour tarte.
- L'amidon soluble : Cet amidon, lorsqu'il est
froid, forme un gel caoutchouteux. Il est employé surtout
en confiserie et est le principal amidon entrant dans la fabrication
des bonbons de type oursons en gélatine.
- Les amidons réticulés : Ces amidons
ont une plus grande stabilité à la chaleur, au brassage
et au cisaillement. Ils sont toutefois employés surtout
à cause de leur faible pH et de leur grande stabilité
gel-dégel. On les utilise dans les aliments pour bébé,
le maïs en crème et les garnitures aux fruits pour
tartes.
- Les dérivés de l'amidon : Les
amidons sont traités de façon à se gélatiniser
à plus basse température et à moins se séparer..
De quelle sorte d'amidon avez-vous besoin?
Avant de commencer à contacter les fournisseurs pour déterminer
quel amidon répondra le mieux à vos besoins, répondez
d'abord aux questions suivantes. Ce sont des questions que vous
poseront vraisemblablement les fournisseurs afin de mieux cerner
l'amidon le plus approprié à votre produit.
1. La fabrication de votre produit entraîne-t-elle l'utilisation
de l'eau et de la chaleur?
2. Jusqu'à quelle température votre produit sera-t-il
chauffé?
3. L'amidon doit-il être soluble dans l'eau froide?
4. Souhaitez-vous épaissir seulement?
5. Un gel doit-il se former dans votre produit?
6. L'amidon doit-il être stable au gel-dégel?
7. Quel est le pH de votre produit?
Les Préparations Aromatisantes
L'industrie des préparations aromatisantes dérive
de l'industrie des fragrances et de l'industrie pharmaceutique et
existe depuis 150 ans à peine. Bien que l'industrie soit
relativement jeune, de nouvelles techniques analytiques permettent
d'identifier les composantes de la saveur dans les produits alimentaires
jusqu'à quelques parties par billion. Les fabricants de produits
alimentaires ont donc accès à une gamme énorme
de préparations aromatisantes employées en pâtisserie,
en boulangerie et dans la confection de bouchées, de grignotines
et de boissons.
L'art des saveurs
Dans l'art de bien utiliser les préparations aromatisantes,
la précision et la méthode employée pour effectuer
le mélange sont de première importance si vous souhaitez
obtenir un produit constant, reproductible et homogène.
Étant donné leur très grande concentration,
de nombreuses saveurs sont dispersées dans un solvant comme
le propylèneglycol ou l'alcool. La portion saveur d'un produit
alimentaire ne dépasse habituellement pas les deux pour cent.
Notons également que certaines préparations aromatisantes
contiennent des colorants naturels ou artificiels qui pourraient
être transférées aux produits alimentaires.
Cela peut ou non être souhaitable selon d'application.
Le coût
Le coût des préparations aromatisantes varie beaucoup.
Certaines préparations aromatisantes se vendent pour aussi
peu de 3 $ le kg, alors que d'autres coûtent plus de 40 $
le kg. Le coût dépend généralement des
éléments suivants :
- la forme dans laquelle la préparation aromatisante est
achetée (liquide, poudre);
- s'il s'agit d'un arôme naturel ou artificiel;
- le coût de la matière première de laquelle
il provient;
- la compagnie maison de laquelle la préparation aromatisante
est achetée;
- la quantité employée dans votre formule.
Les formes de saveurs les plus courantes
Au Canada, les saveurs, naturelles, les saveurs naturellement
fortifiées et les saveurs artificielles peuvent être
ajoutées à la plupart des produits alimentaires. Il
n'y a pas de restrictions quant à la quantité de saveur
permise dans les aliments. C'est à vous d'en faire une utilisation
sans risque.
Les saveurs naturelles sont entièrement faites de
matières provenant de la source naturelle mentionnée.
Par exemple, la « saveur naturelle de pomme » doit,
selon la loi, ne contenir que des extraits de pomme.
Les saveurs naturellement fortifiées (W.O.N.F.)
sont entièrement faites de matière naturelle. Une
proportion de 51 pour cent doit provenir de la saveur nommée
et le reste peut provenir d'autres sources naturelles. (W.O.N.F.
est un acronyme employée dans l'industrie et signifie With
Other Natural Flavours.)
La préparation aromatisante artificielle ou la préparation
aromatisante imitation est composée en tout ou en
partie de substances synthétiques.
Les préparations aromatisantes sous forme liquide
Les préparations aromatisantes disponibles sous forme liquide
sont les suivantes :
- Les huiles essentielles : Il s'agit d'une huile
aromatique liquide tirée de la partie de la plante qui
contient le plus de saveur.
- Les huiles concentrées (folded) : On
désigne ainsi une huile essentielle dont le volume a été
réduit. Notez bien que la saveur d'une huile ainsi réduite
n'est pas identique à l'original puisque la proportion
de ses composantes n'est plus la même.
- L'isolat : La matière première
est isolée de sa source naturelle (par exemple, la vanilline
provient de la vanille).
- L'extrait : Substance que l'on a séparée d'un
liquide ou d'un solide à l'aide d'un solvant.
- L'oléorésine : Un extrait sans
solvant provenant d'épices et de plantes.
- Le jus : Liquide obtenu en pressant un fruit.
- Le concentré : Jus de fruit que l'on
a concentré par élimination de l'eau.
Les préparations aromatisantes sous forme solide
Les préparations aromatisantes sont disponibles en
poudre sous deux formes :
- Plated : Une substance liquide ou solide dispersée
sur une autre substance servant de porteur, par exemple, le sel.
- Asséché par vaporisation : Un
liquide atomisé en fines gouttelettes puis séché.
Les fines herbes et les épices
En principe, les fines herbes et les épices sont considérées
comme des substances aromatisantes parce qu'elles donnent une saveur
aux aliments. On trouvera davantage d'information sur les fines
herbes et les épices dans la prochaine section de la présente
partie du guide.
Les rehausseurs d'arôme
Les rehausseurs d'arôme sont des composés qui ont
pour effet d'augmenter une saveur-inhérente ou ajoutée-présente
dans les produits alimentaires. Ces composés n'ont aucun
goût ou arôme en eux-mêmes; ils ne font qu'accentuer
les autres.
Les rehausseurs de saveurs sont souvent employés dans les
soupes, les cubes de bouillon et les produits de viande.
Le glutamate monosodique (MSG) est un rehausseur de goût qui
a fait l'objet d'une certaine controverse au cours des dernières
années. On estime que moins de cinq pour cent de la population
éprouve des réactions allergiques à l'ingestion
du MSG. Néanmoins, de nombreux fabricants l'éliminent
de leurs produits alimentaires afin de protéger les consommateurs.
L'entreposage des préparations aromatisantes
Ces préparations peuvent être très coûteuses.
Il est donc important de les entreposer adéquatement afin
de conserver toutes leurs propriétés. Elles devraient
être conservées dans des contenants pleins scellés.
Un tout petit espace libre est suffisant pour que survienne l'oxydation
qui cause une détérioration de la saveur.
Lorsque vous commandez vos préparations aromatisantes, assurez-vous
d'obtenir de votre fournisseur les directives d'entreposage appropriées,
car ces préparations ne réagissent par toutes de la
même manière aux différentes conditions d'entreposage.
Certaines préparations, lorsque exposées à
une température trop basse, se précipitent ou cristallisent.
D'autres, si elles sont entreposées à une température
trop élevée, perdront leur saveur, s'oxyderont ou
changeront de couleur.
En règle générale, en vieillissant, l'intensité
de la saveur diminue et la couleur de la préparation aromatisante
peut foncer
Identifier les préparations aromatisantes qui conviennent
La réponse aux questions suivantes vous aidera à
cerner la préparation aromatisante parfaite.
1. Décrivez la saveur que vous souhaitez pour votre produit.
(Par exemple, la crème glacée à la vanille
pourrait être crémeuse, sucrée, être aromatique,
dégager un goût subtil et posséder une note
de vanilline).
2. Quel type de préparation aromatisante vous faut-il? Naturel,
Artificiel, Liquide, En poudre
3. 3. La préparation aromatisante doit-elle ajouter une certaine
coloration à votre produit? Oui, Non, Sans importance
4. À combien estimez-vous le coût de la préparation
aromatisante dans votre produit?
5. À quelle étape la préparation aromatisante
sera-t-elle ajoutée? Au tout début, À la toute
fin, Avant de chauffer, Après avoir chauffé
6. Votre préparation aromatisante doit-elle être thermostable?
Non, Oui Si oui, quelle est la température maximale qu'atteindra
votre produit durant la fabrication? Celsius, Fahrenheit
Les fines herbes, les épices et les assaisonnements
Par épice, on entend la racine, le bourgeon, la graine
ou l'écorce d'une plante croissant dans une zone tropicale
et servant à assaisonner les aliments. Une herbe
provient d'une plante supérieure dénuée de
tissu ligneux croissant dans une zone tempérée.
Les fines herbes et les épices varient toutes deux en couleur
et en saveur d'une récolte à l'autre.
On emploie couramment le mot « épices » pour
désigner une substance végétale donnant une
saveur aux aliments. Par exemple, le basilic est une herbe, mais
il est souvent classé dans la catégorie épices.
Dans la présente section, par « épices »,
on désignera à la fois les épices et les fines
herbes.
Les combinaisons et la proportion d'épices employés
dans les aliments pré-emballés reflètent les
tendances des consommateurs. Par exemple, il y a 15 ou 20 ans, on
trouvait peu ou pas de salsa dans les magasins. De nos jours, les
consommateurs peuvent choisir parmi diverses combinaisons de saveur,
selon leur goût et l'intensité recherchée. En
tant que fabricant de produits alimentaires, vous devez être
vigilant, tout particulièrement lors de la mise en marché
destinée à la masse, et vous assurer que la majorité
de votre clientèle aime le degré de piquant de vos
produits.
La présence des différentes cultures a beaucoup contribué
à la venue de nouveaux produits alimentaires au cours des
dernières années. Nous pouvons anticiper une augmentation
des mets ethniques dans l'avenir. Vous aurez ainsi maintes occasions
d'expérimenter avec différents mélanges d'épices.
Les fonctions des fines herbes et des épices
Les fines herbes et les épices ont les fonctions suivantes
:
- La saveur : La partie saveur des épices
se trouve dans les huiles essentielles volatiles et dans les oléorésines
non volatiles qui les composent.
- L'apparence : Les épices rendent les
aliments appétissants par le contraste de couleurs qu'elles
apportent.
- Le pouvoir antioxydant : Certaines épices
retardent l'oxydation des gras dans certains aliments. Un exemple
de cela est le romarin dans les saucisses.
- La conservation : Certaines épices-par exemple,
la moutarde, la cannelle et le clou de girofle-contiennent des
composés antimicrobiens qui retardent ou empêchent
la croissance des moisissures, des champignons ou des bactéries.
- Les propriétés médicinales
: L'on croit que la consommation de certaines épices peut
être bénéfique pour la santé.
Les formes de fines herbes et d'épices
Les fines herbes et les épices sont disponibles sous les
formes suivantes :
- Déshydratées : L'élimination
de l'eau qui augmente la stabilité et la durée de
conservation de la fine herbe ou de l'épice. Les plantes
déshydratées les plus courantes sont l'oignon et
l'ail, tous deux offerts en poudre.
- Moulues : Les épices sont offertes en
différentes moutures : concassées, mouture grossière,
mouture de table, mouture fine et pulvérisée. Les
épices moulues sont plus faciles à manipuler et
à peser de façon précise.
De façon générale, plus la mouture est fine,
plus rapidement on détectera la saveur dans le produit
alimentaire. Il est également vrai que plus la mouture
est fine, plus la durée de conservation est courte, puisque
la saveur se perd plus rapidement. Au moment de choisir la taille
de la mouture, il faut tenir compte de la visibilité de
l'épice et de l'uniformité de la saveur recherchées.
Une mouture grossière ajoutera un effet de contraste aux
aliments, mais l'intensité de la saveur ne sera pas uniforme.
Les épices moulues présentent certains inconvénients-
- la mouture cause une perte de saveur;
- l'intensité de la saveur varie;
- il y a risque de contamination microbienne;
- elles peuvent être facilement falsifiées;
- il y a perte de saveur durant l'entreposage;
- la distribution de la saveur est imparfaite dans les produits
liquides;
- la manutention en vrac dégage de la poussière.
Certains fournisseurs d'ingrédients ont conçu
une façon de normaliser l'intensité de la saveur
des épices moulues. Lorsque vous chercherez des sources
d'épices moulues pour votre produit, assurez-vous de
demander au fournisseur s'il possède un système
de normalisation.
- La stérilisation : Les distributeurs
d'épices ont commencé à stériliser
les épices afin de régler les problèmes de
contamination des produits alimentaires par des épices
entières ou moulues « étrangères ».
Dans le processus de stérilisation, les épices moulues
sont exposées à l'oxyde d'éthylène
dans le but de diminuer la charge bactérienne. Notez bien
que la quantité de bactéries est réduite,
et non totalement éliminée. Les épices stérilisées
sont couramment utilisées dans les produits de viande.
- Mélanges et assaisonnements : un mélange
d'épices, ou assaisonnement, est composé d'au moins
deux épices différentes, par exemple, le cari ou
l'assaisonnement au chili.
- Les huiles essentielles : Une huile essentielle
d'épice est l'extrait provenant d'une épice donnée.
Les huiles essentielles se vendent sous forme liquide ou en poudre.
L'emploi de ce genre d'épices a les avantages suivants
:
- on obtient une saveur et une intensité constantes;
- l'huile ne contient aucun micro-organisme;
- l'huile est stable dans les conditions d'entreposage propice;
- l'huile n'ajoute aucune couleur aux produits alimentaires.
L'inconvénient majeur de ce type d'épice est que
les huiles d'épices ne contiennent pas toutes les composantes
présentes dans les épices fraîchement moulues. La
saveur est donc incomplète.
- Les oléorésines : Les oléorésines
diffèrent des huiles essentielles d'épices en ce
qu'elles possèdent tous les ingrédients constituants
la saveur d'une épice particulière. Une oléorésine
est un extrait visqueux, extrêmement concentré, préparé
à partir d'épices fraîchement moulues. Les oléorésines
ne contiennent pas de bactéries et peuvent être normalisées
au degré de saveur désiré.
Étant un liquide hautement concentré, les oléorésines
sont assez difficiles à mesurer en petites quantités
et à incorporer aux produits alimentaires, en particulier
les mélanges secs. Pour surmonter ce problème, vous
pouvez acheter les oléorésines dispersées
dans un solvant.
- Les épices dispersées : Une épice
dispersée est une épice dont les composantes de
saveur ont été extraites et dispersées sur
un support soluble (par exemple, le sel ou la poudre de lactosérum).
Cela rend l'épice plus soluble dans les produits alimentaires
et la débarrasse de la contamination microbienne.
Dans les conditions idéales, ces épices conservent
toute la saveur des épices fraîchement moulues et peuvent
donc être substituées directement à ces dernières.
Il conviendrait cependant de procéder à des tests
pour s'assurer de la substitution et des quantités à
utiliser.
L'entreposage des fines herbes et des épices
La plupart des épices doivent être entreposées
au frais et au sec. Les conditions d'entreposage varient toutefois
selon le traitement qu'ont subi les épices. Les conditions
varieront en effet selon qu'elles sont entières, moulues
ou liquides.
Les épices mal entreposées risquent de perdre leur
saveur et leur arôme. Elles risquent également d'absorber
l'humidité et de moisir. Il est recommandé de s'informer
auprès du distributeur d'épices quant aux conditions
précises d'entreposage pour chaque produit.
Faire mélanger ses épices à l'extérieur
Rares sont les fabricants modernes qui mélangent eux-mêmes
leurs épices. La plupart des fabricants achètent auprès
de fournisseurs se spécialisant dans le mélange des
assaisonnements. Vous constaterez qu'il est très économique
de faire appel à ces fournisseurs et que cela coûte
souvent moins cher que d'acheter les épices individuelles.
Lorsque vous localiserez une source d'approvisionnement pour vos
assaisonnements pré-mélangés, les options suivantes
s'offriront à vous :
- acheter l'une des formules standard du fournisseur;
- acheter une formule standard légèrement modifiée
pour répondre à vos besoins particuliers;
- développer un « mélange sur mesure »
que le fournisseur préparera pour vous seul.
Certains fournisseurs emballent le mélange d'épices
en mesures « unitisées » pré-pesées
pour faciliter l'emploi durant le processus de fabrication.
Il n'est pas rare qu'une seule épice puisse être achetée
dans diverses parties du monde. Les fournisseurs d'épices
ont donc la délicate tâche de fournir à leurs
clients des épices dont la saveur et l'intensité demeurent
constantes au fil des mois et des années. C'est une tâche
qui est souvent difficile. Il importe donc que vous évaluiez
la qualité de votre fournisseur. Vous devez prendre en considération
sa fiabilité, ses antécédents en matière
d'hygiène, sa capacité de fabrication et son degré
de contrôle de la qualité.
Les additifs alimentaires
Un additif alimentaire est une composante de qualité alimentaire
qui est ajouté à un aliment pendant la préparation,
la transformation ou l'emballage dans le but d'en améliorer
la qualité. Les additifs alimentaires peuvent être
des composés naturels provenant de plantes ou d'animaux,
ou peuvent être des composés inorganiques trouvés
dans la nature ou même obtenus par synthèse en laboratoire.
Le contrôle des additifs alimentaires
La Direction générale des produits de santé
et des aliments de Santé Canada contrôle tout ce qui
concerne les additifs alimentaires. Il est interdit de vendre un
aliment contenant un additif alimentaire autre que ceux mentionnés
dans la Loi sur les aliments et drogues et ses règlements,
partie B,titre 16. Ces règlements précisent également
les quantités permises pour des aliments spécifiques.
L'innocuité de tous les additifs alimentaires est examinée
avant que l'on autorise leur utilisation. Leur utilité doit
également être démontrée. Certains additifs,
tel l'acide citrique, ont plusieurs utilisations prévues
et peuvent être employés dans une vaste gamme d'aliments.
D'autres, par contre, comme le TBHQ, ont un usage très restreint.
De toute manière, vous devriez vous assurer que la loi autorise
l'utilisation dans la nourriture de l'additif alimentaire concerné,
que l'usage est permis aux fins désirées dans l'aliment
visé, et qu'il est présent dans des proportions ne
dépassant pas les limites imposées.
Les consommateurs sont de plus en plus hésitants face à
toute substance étrangère introduite dans zeurs produits
alimentaires. C'est généralement parce qu'ils ne connaissent
pas les raisons techniques justifiant l'ajout de ces substances.
De nombreux consommateurs ne sont pas non plus au courant que les
composés portant des noms à résonance «
chimique » ne sont pas tous des additifs alimentaires synthétiques.
Citons, à titre d'exemple, la gomme de carraghénane
qui est un produit naturel dérivé de l'algue.
Certains additifs alimentaires ont reçu une plus grande attention
publique que d'autres à cause de leur effet possible sur
la santé. Le nitrite de sodium et le GMS ne sont que deux
exemples parmi d'autres.
À quoi servent les additifs alimentaires?
Nombreux sont les gens qui croient que l'utilisation d'additifs
alimentaires vient du besoin de répondre aux demandes des
consommateurs. Cela est vrai dans une certaine mesure. Les consommateurs
ne sont pas intéressés par du sel agglutiné,
des oranges vertes, des poches de gras sur la mortadelle ou de la
crème glacée granuleuse.
Mais l'élément qui a vraisemblablement eu le plus
d'impact sur l'utilisation d'additifs alimentaires est la découverte
que, très souvent, une certaine fonction peut être
remplie grâce à des ingrédients alimentaires
innovateurs et ce, à un moindre coût. Il est souvent
moins coûteux d'employer un additif alimentaire plutôt
qu'un ingrédient alimentaire traditionnel. Il vous appartient
de vous assurer que la fonctionnalité d'un additif confère
la meilleure qualité possible au prix le plus bas possible.
Quelques additifs alimentaires courants
Les fabricants de produits alimentaires ont accès à
un grand nombre d'additifs alimentaires.
Les agents de conservation
Les agents de conservation ont pour but de prolonger la durée
des produits alimentaires en ralentissant la croissance des microorganismes.
Ce faisant, ils réduisent la détérioration
et diminue les probabilités d'intoxication alimentaire.
Comme pour tous les additifs alimentaires, l'usage d'agents de
conservation est régit par la Loi sur les aliments et drogues
et ses règlements. La loi précise dans quels aliments
on peut ajouter des agents de conservation et dans quelle proportion.
Voici quelques exemples d'agents de conservation et de leur usage
:
- l'acide benzoïque : la moutarde préparée
- le sulfite : les pommes de terre en flocons
- le nitrite de sodium : les saucisses de Francfort
Les antioxydants
Les antioxydants empêchent la rancidité due à
l'oxydation dans les gras et les huiles. Ils bloquent l'oxygène,
l'empêchant de participer aux réactions d'oxydation.
Des antioxydants naturels et artificiels sont disponibles.
Voici des exemples d'antioxydants. Les deux premiers sont trouvés
dans la nature ou peuvent être fabriqués en laboratoire,
alors que le troisième est exclusivement fabriqué
en laboratoire.
| Antioxydant |
Source de nutriments |
Exemple d'utilisation |
| Acide ascorbique |
Vitamine C |
Purée de pomme en conserve |
| Tocophéroles |
Vitamine E |
Huile végétale |
| HTB (hydroxytoluène butylé) |
Sans objet |
Emballage des céréales sèches pour petit
déjeuner |
Agglutinants et gélifiants
Un agglutinant augmente la viscosité d'un produit alimentaire,
alors qu'un gélifiant lui confère une consistance
gélatineuse. Certains agglutinants peuvent former un gel
dans les conditions appropriées. Il existe de nombreuses
sortes d'agglutinants et de gélifiants. Ils se comportent
toutefois de façons différentes selon l'application.
Voici quelques exemples de gélifiants et de leurs applications
:
- la gomme arabique : bière, vinaigrette,
crème glacée
- la pectine : confiture, lait, vinaigrette
- la gélatine : desserts en gelée,
relish, lait écrémé
Les fabricants de produits alimentaires emploient souvent des
hydrocolloïdes-appelés gommes- pour
épaissir ou donner de la consistance à leurs produits.
De nombreuses gommes sont disponibles, dont le carraghénane,
l'alginate, la gomme de caroube, la gomme xanthane et la gomme de
guar.
Lorsque vous choisissez une gomme pour une application particulière,
vous devez tenir compte des aspects suivants :
- la solubilité;
- la viscosité et la texture relativement à la concentration,
à la durée et à la température;
- la stabilité du pH, la thermostabilité et la résistance
à la séparation;
- l'effet sur le goût;
- le régime d'emploi utilisé; et
- le coût.
Bien qu'il soit utile de connaître les propriétés
des gommes, ce n'est qu'en expérimentant que vous pourrez
déterminer la gomme et la proportion appropriées à
une application donnée.
Les stabilisants et les dispersants
Une émulsion est un mélange de deux liquides immiscibles-c'est-à-dire
deux liquides qui ne se mélangent pas ensemble. L'huile à
salade, par exemple, est une émulsion d'huile et de vinaigre.
Mentionnons aussi la mayonnaise, la margarine, la crème glacée
et la saucisse de Francfort.
Les émulsifiants permettent de distribuer l'un dans l'autre
de façon homogène les liquides immiscibles. Les stabilisants
contribuent à maintenir l'émulsion; il s'agit habituellement
de gommes. Exemples d'émulsifiants et de leur emploi :
- la monogycéride et la diglycéride
: chocolat
- la lécithine : margarine
Les colorants
Les colorants sont ajoutés aux aliments pour les rendre
plus attrayants aux yeux des consommateurs ou pour restaurer la
couleur naturelle perdue pendant la transformation. Les colorants
n'étant employés que pour des raisons purement esthétiques,
ils font l'objet d'une certaine controverse. Mentionnons également
que certains colorants ont été interdits au Canada
à cause de leurs effets secondaires adverses.
Il existe des colorants naturels, inorganiques et synthétiques.
Voici quelques exemples de colorants autorisés au Canada
ainsi que quelques-unes de leurs applications :
- le rocou : fromage
- le caramel : ketchup
- rouge allura (appelé Red No. 40
aux É.U.) bonbons, breuvages aux jus de fruits
Les arômes
Les arômes servent à rehausser la saveur des produits
alimentaires pré-emballés. Il existe des arômes
naturels et artificiels. (Pour plus de détails, voir la section
« Les préparations aromatisantes. »)
Les édulcorants artificiels
Les édulcorants artificiels remplacent le sucre dans les
aliments réduits en calories ou destinés aux diabétiques.
Il existe généralement deux sortes d'édulcorants,
l'un étant calorigène et l'autre non calorigène.
(Pour plus d'information, voir la section précédente
intitulée « Les édulcorants. »)
Les agents de levage
Les agents de levage sont employés en boulangerie pour
augmenter le volume et obtenir une consistance légère.
Voici quelques exemples d'agents de levage et leur utilisation :
- la levure : pain
- le bicarbonate de sodium : gâteaux
Les améliorants des farines et les conditionneurs de pâte
Ces composés accélèrent le processus de levage
et améliorent la texture du pain. Pendant des années,
le bromate de potassium était le principal conditionneur
de pâte employé. Toutefois, pour le bien de la santé
publique, il a été retiré de la liste des additifs
autorisés en 1995. Le bromate a été remplacé
par le stéaroyl-2-lactylate de sodium dans la plupart des
applications commerciales.
Les anticoagulants
Les anticoagulants diminuent le pouvoir d'absorption d'humidité
des poudres. Ils peuvent donc empêcher l'agglutination et
améliorer l'écoulement. Voici quelques exemples d'anticoagulants
et leur application :
- l'oxyde de silicium : sucre à glacer
- le stéarate de calcium : sel
Les antimousses
Ces composés sont employés dans l'industrie pour
empêcher la formation de mousse durant la transformation.
Voici quelques exemples :
- le diméthylpolysiloxane : limonade
- les mono and di-glycéerides : confiture
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