Développement et Fabrication de votre Produit

La prochaine étape est le « développement du produit » ou la « commercialisation du produit ».
Vous devez, à partir de vos études de marché et, peut-être, d'une simple recette maison, créer une représentation physique (ou prototype) de votre produit, y compris une recette commerciale et la technologie de fabrication nécessaire.

Vous avez peut-être déjà créé un échantillon de votre produit à la maison; cependant, vous devez quand même mettre au point des recettes commerciales pour la production en grandes quantités.

Sèlection D'une Stratègie de Fabrication

Vous pouvez choisir parmi différents cheminements; par exemple, vous pouvez :

• élaborer votre propre recette commerciale et créer les installations de fabrication;
• obtenir l'aide d'une ou d'un spécialiste en développement de produits qui vous aidera à créer un produit commercial; ou
• élaborer votre propre recette commerciale et trouver un transformateur alimentaire (appelé « conditionneur à forfait ») qui fabriquera le produit selon votre recette.

Comme pour les études de marché, vous pouvez faire appel à des organismes qui vous aideront à élaborer le meilleur produit commercial possible. Ces organismes sont spécialisés dans le développement de nouveaux produits ou dans une partie de ce processus, comme l'élaboration de recettes.

La plupart d'entre eux exigent des frais pour recueillir des renseignements ou préparer de la documentation adaptée à vos besoins. Pour éviter de payer des honoraires excessifs, établissez clairement vos objectifs. Déterminez également si vous avez l'expertise nécessaire pour élaborer votre propre recette commerciale, analyser les ingrédients et la teneur en gras et mettre sur pied une usine de fabrication. Il peut arriver que les honoraires de développement de produits dépassent 20 000 $.

Crèer vos Propres Installations de Fabrication

Si vous décidez de gérer votre propre installation, vous pouvez louer ou acheter des locaux déjà existants ou construire une nouvelle installation.

Choisir le meilleur emplacement

Il vous faudra tenir compte de plusieurs facteurs lors du choix d'un emplacement. Parmi ceux-ci, mentionnons les frais de location ou d'achat, l'emplacement de la clientèle et des marchés, la main-d'oeuvre, l'accès à la matière première, l'accès aux services de camionnage et autres moyens de transport, les accords de location et la disponibilité des espaces industriels. Il est important d'étudier les étapes suivantes :¹

• comprendre tous les besoins qu'implique le processus de fabrication;
• déterminer si un bâtiment existant répond à ces besoins;
• tenter de trouver une installation conçue à l'origine pour la transformation des aliments (qui soit de préférence déjà agréée par les autorités fédérales ou provinciales);
• déterminer si le locateur paiera pour les rénovations nécessaires à l'entreprise; et
• calculer s'il serait plus économique d'adapter un bâtiment déjà existant ou d'en construire un nouveau.

¹ Nelson-Stafford, Barbara, "From Kitchen to Consumer: The Entrepreneur's Guide to Commercial Food Production: Academic Press, New York, 1991, pp. 107-108.

Zonage

Vérifiez les règlements sur le zonage dans la localité choisie. Pour savoir si vous pouvez obtenir un permis, contacter le service d'urbanisme de votre ville (vous trouverez le numéro dans les pages bleues de votre bottin). Vous aurez également une idée du type de zonage simplement en regardant les commerces déjà établis dans la zone qui vous intéresse.

Si le secteur où vous voulez vous établir ne peut accueillir l'entreprise, vous pouvez demander au conseil municipal de modifier le zonage. (Votre demande risque d'être rejetée s'il existe des terrains appropriés dans une zone déjà établie.)

Sachez également que si le service d'inspection établit que votre entreprise proposée répond aux normes de santé et de sécurité, cela ne veut pas dire pour autant qu'elle respecte le zonage. Les services d'inspection et d'urbanisme sont tout à fait distincts.

Consultez les agents locaux de développement économique, qui vous seront d'une aide précieuse concernant toutes les questions d'ordre municipal.

Conception d'une usine d'aliments

Vous aurez également à respecter certaines exigences fédérales, provinciales et municipales. Voici un certain nombre de faits et de questions à prendre en considération :

• Si vous achetez un emplacement, votre institution financière vous demandera de fournir la première phase d'une analyse de l'environnement; celle-ci pourrait également être exigée si vous louez ou modifiez l'utilisation d'une installation existante.
• Si vous reprenez un bâtiment existant, existe-t-il de la documentation démontrant qu'il servait à la transformation des aliments?
• Une expansion éventuelle sera-t-elle possible?
• Le bâtiment a-t-il besoin de réparations?
• Le service d'électricité correspond-ils à vos besoins?
• Avez-vous besoin d'espace pour installer une chambre froide?
• La chaîne de fabrication devrait être aussi linéaire que possible; les chevauchements se traduisent par une perte d'efficacité, font perdre du temps au personnel et diminuent la productivité.
• Si possible, utilisez des tapis roulants qui réduisent le besoin de marcher, soulever et se tourner.
• Voici une règle simple concernant la taille-1 000 pieds carrés permettent des ventes de 100 000 $, 2 000 pieds carrés équivalent à des ventes de 200 000 $, etc.
• Il est préférable d'avoir deux portes-une pour la réception et l'autre pour l'expédition.

Portez également attention à des détails comme les drains de plancher, des murs lavables, des installations appropriées pour le lavage des mains, des salles des toilettes dont la porte n'ouvre pas sur l'espace réservé à la fabrication, un vestiaire et un espace séparé pour y entreposer le matériel d'emballage, les ingrédients et les produits finis.

Avoir Recours à une Installation de Développement de Produits

Parmi les installations de développement de produits, on compte les laboratoires, les stations de recherche et les usines pilotes.

Les laboratoires offrent des services de développement et d'essai à petite échelle. Il s'agit habituellement de la première étape à franchir lorsque le produit est totalement nouveau, et non seulement une variante de produits semblables ou déjà transformés.

Ce processus peut comprendre la normalisation d'une recette maison en une formule commerciale. Il compte des tests analytiques, des analyses chimiques et des analyses de la durée de conservation.

Laboratoires de développement de produits

Vous trouverez une liste des laboratoires de développement de produits dans la section du présent guide. Pour obtenir le nom d'autres laboratoires ontariens, adressez-vous à la Direction de l'amélioration de la compétitivité de l'industrie alimentaire du Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales au 1 888 466-2372.

Guelph Food Technology Centre (GFTC)—(centre de technologie alimentaire de Guelph)-Usines pilotes

Ce centre offre et maintient une usine pilote d'avant-garde dotée d'installations spécialisées dans les fruits et légumes, les produits laitiers, la viande, les céréales, les pâtisseries, les produits fermentés et la fabrication de nourriture pour animaux de compagnie.

Vous pouvez avoir accès à cette usine pilote par le biais d'un projet présenté au centre ou en louant un espace où vous installerez et testerez un nouvel équipement ou des procédés nouveaux.

Les grands manufacturiers d'équipement ont installé leur équipement dans cette usine pilote. Ils peuvent faire la démonstration de leur équipement nouveau ou effectuer en votre nom le développement confidentiel d'un produit.

Les manufacturiers d'ingrédients se servent de ces installations pour tester les performances de leurs nouveaux produits dans une variété d'environnements. Vous pouvez également avoir recours à leurs services de consultation sur l'un ou l'autre des sujets suivants : le développement des produits, la mise à l'échelle et l'étiquetage nutritionnel.
Pour de plus amples renseignements :
Guelph Food Technology Centre
www.gftc.ca
88, rue McGilvray
Guelph (Ontario) N1G 2W1
Tél. : (519) 821-1246
Téléc. : (519) 836-1281
Courriel : gftc@gftc.ca

Laboratoires de recherche

En plus des services offerts par le centre, de nombreux laboratoires offrent des services de recherche alimentaire. Vous trouverez une liste dans la section du présent guide. Cette liste n'est pas exhaustive. Pour obtenir le nom d'autres laboratoires de recherche alimentaire ontariens, adressez-vos à la Direction de l'amélioration de la compétitivité de l'industrie alimentaire, Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales au 1 888 466-2372.

Conditionnement à forfait

Il arrive fréquemment que des entrepreneurs en transformation des aliments se chargent de préparer le produit d'une autre compagnie dans leur propre installation.

Il convient de choisir avec soin l'entrepreneur susceptible de respecter vos critères. En effet, c'est votre nom qui apparaîtra sur le produit qu'il fabriquera. C'est votre réputation qui sera en jeu si un produit n'est pas conforme aux normes des clients et des consommateurs.

Avantages et inconvénients

Il y a certes des avantages à faire préparer votre produit par un manufacturier déjà installé. Par exemple :

• vous n'avez pas à investir dans des locaux ou de l'équipement;
• vous conservez vos liquidités;
• vos besoins en personnel sont moindres;
• les besoins en capital sont moindres
• la période de démarrage est raccourcie;
• vous n'avez pas à vous soucier de l'entretien de l'usine et du vieillissement de l'équipement;
• vous disposez du soutien technique continu du personnel du manufacturier;
• certains fabricants accepteront de vous aider avec le développement de votre produit.

Le recours à un fabricant pour le conditionnement à forfait présente aussi certains inconvénients. Ceux-ci peuvent toutefois être amoindris grâce à un contrat bien rédigé. Les aspects suivants doivent être mentionnés dans votre contrat :

• le contrôle du produit (qualité, salubrité et livraison);
• la confidentialité quand à la formule;
• l'entente concernant les coûts et les produits.

Il est évident que vous ne pourrez pas être présent à chaque cycle de production. Il vous faudra donc avoir confiance dans le manufacturier et vous fier à l'accord passé avec lui.

Fixer vos critères pour le conditionnement à forfait

Avant de contacter des manufacturiers potentiels, vous devez d'abord préciser vos besoins. Voici quelques points à prendre en considération :

• le prix que vous êtes disposé à payer pour leurs services;
• le niveau de qualité qui doit être maintenu;;
• le volume que vous souhaitez produire;
• les méthodes de distribution et de livraison;
• votre niveau de participation à la fabrication;
• le calendrier de vos besoins;
• la disponibilité de l'entreposage.

Vous devez également déterminer si le manufacturier doit se spécialiser dans un domaine particulier (par exemple, matériel de conserverie). Cela dépendra de vos besoins particuliers. Il arrive qu'il soit difficile de trouver un manufacturier possédant exactement l'équipement dont vous avez besoin. Dans ce cas, vous devez décider dès le départ si vous voulez acheter ou louer l'équipement qui sera installé dans l'usine.

Vous devez absolument faire la liste de vos besoins par ordre de priorité. Il est improbable que vos objectifs et ceux du manufacturier s'accordent parfaitement. Il faudra faire des compromis. En établissant une liste de vos objectifs les plus importants, il sera plus facile de décider lesquels sont essentiels et lesquels peuvent faire l'objet d'un compromis.

Où trouver des manufacturiers pour le conditionnement à forfait

Même les entrepreneurs et travailleurs d'expérience dans l'industrie de l'alimentation ignorent souvent où chercher un manufacturier susceptible de se charger du conditionnement à forfait. Il existe très peu de publications offrant une liste des manufacturiers susceptibles d'offrir ce service. C'est le plus souvent grâce à des relations de travail que les manufacturiers se font connaître.

Pour trouver un manufacturier effectuant du conditionnement à forfait, contactez la Direction de l'amélioration de la compétitivité de l'industrie alimentaire, Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales, au 1 888 466-2372.

Autres sources d'information possibles :

• les associations de l'industrie de l'alimentation;
• les conseillers du Programme d'aide à la recherche industrielle;
• le répertoire « Private Label Directory » publié chaque année par Private Label Magazine (pour les conditionneurs américains).

Le choix d'un conditionneur à forfait

Lorsque vous aurez une liste de manufacturiers faisant du conditionnement à forfait, vous pourriez commencer à les contacter pour déterminer les conditions suivantes :

• Font-ils du conditionnement à forfait?
• Sont-ils capables de répondre à vos besoins et d'atteindre vos objectifs?

Idéalement, la taille de votre entreprise devrait s'apparenter à celle du manufacturier choisi. C'est-àdire qu'un manufacturier de petite ou moyenne taille sera probablement mieux à même de produire une gamme restreinte de produits.

Une fois que vous aurez retenu un certain nombre de manufacturiers et que vous aurez commencé à étudier d'un peu plus près un certain nombre d'installations, il serait bon de prévoir une visite guidée de chacune des usines qui vous intéressent. Lors de cette visite, vous serez en mesure de vous faire une idée générale de l'installation de la chaîne de fabrication, de l'entretien général, de la propreté, du facteur de perte des produits, des systèmes de contrôle de la qualité, etc. Il est également recommandé de demander à voir :

• des références de clients;
• des copies des licences de transformation émis par les autorités fédérales et provinciales (s'il y a lieu); et
• des copies des inspections de contrôle de la qualité déjà effectuées.

Limitez la quantité d'information que vous donnez à un manufacturier potentiel concernant votre produit, vos formules, vos procédés, etc. jusqu'à ce qu'un accord de confidentialité ait été signé par les deux parties. Il serait sage de ne révéler aucune information confidentielle à un manufacturier, peu importe l'accord signé entre les deux parties et ce, jusqu'à ce que vous soyez absolument certain que c'est bien avec ce manufacturier que vous souhaiter établir un contrat. Vous n'aimeriez pas que quelqu'un s'empare de votre idée.

On procède généralement à un essai avant de signer un accord. Un tel essai permet de déterminer si le produit peut être fabriqué dans l'usine en question, et permet également de se former une idée des coûts qui seront assumés par le manufacturier.

D'autres aspects doivent également être pris en considération lorsque vous choisissez un manufacturier. Ces aspects portent sur la façon dont le manufacturier conduit ses affaires et sur l'effet que cela aura sur la relation entre lui et vous. Prenez donc en considération l'ouverture, l'enthousiasme et les objectifs de l'entreprise, en plus de vous former une idée sur les installations elles-mêmes.

Le coût du conditionnement à façon

Pour être en mesure de négocier avec le manufacturier un accord mutuellement bénéfique, vous devez savoir ce qu'il vous en coûtera pour faire fabriquer votre produit dans ses installations. Le manufacturier préparera une liste détaillée des frais fixes et des frais variables.

De façon générale, si vous êtes en mesure d'offrir au manufacturier un volume important ou d'avoir recours à ses services à long terme, vous serez à même de négocier un meilleur accord.

Lorsque vous effectuez le calcul de ce qu'il vous en coûtera pour faire conditionner votre produit, il serait bon de prendre en considération la marge brute lorsque le produit passe du manufacturier au détaillant. Dans l'industrie de l'alimentation, la marge brute est calculée à partir du prix de détail, en soustrayant les différents coûts, plutôt qu'à partir du prix coûtant en ajoutant ces mêmes coûts. En règle générale, la marge du détaillant est de 30 pour cent en moyenne. La marge du distributeur peut elle aussi atteindre les 30 pour cent, selon les services fournis.

Le Développement du produit

Lorsque vous prévoyez développer vous-même votre produit ou avoir recours à un spécialiste du développement des produits, vous avez certaines démarches à faire au préalable.

Le développement de produits alimentaires consiste à élaborer un produit en vue de sa vente dans le commerce.

Les recettes employées pour la production à l'échelle commerciale diffèrent parfois considérablement de la recette initiale, car le produit commercial doit répondre aux exigences des organismes de réglementation. Beaucoup d'établissements de développement de produits peuvent vous aider à modifier votre produit pour l'adapter à la production commerciale et le rendre attrayant pour les consommateurs.

Avant de faire appel à un établissement de développement de produits, l'entrepreneur devrait établir des critères de sélection correspondant à son produit.

Vous aurez alors déterminé l'emplacement et la taille du marché cible pour avoir une bonne idée de votre chiffre d'affaires potentiel. Vous aurez évalué les produits de vos concurrents, en recueillant des données essentielles comme les ingrédients qu'ils contiennent, leur emballage (caractéristiques et coût) et leur positionnement sur le marché. Vous pouvez également procéder à l'évaluation sensorielle des produits et les soumettre à des analyses physiques et chimiques afin de mieux vous renseigner sur leur composition.

Lorsque vous aurez évalué les produits de vos concurrents, vous devriez avoir une meilleure idée des différentes caractéristiques que devrait avoir votre produit fini. Par exemple :

• description générale (tartes aux fruits, biscuits, etc.);
• processus de base (frais, surgelé, etc.);
• saveur et arôme;
• principaux ingrédients (bleuets, chocolat, etc.);
• texture;
• durée de conservation;
• emballage.

Sans vouloir copier un produit concurrent, vous pouvez cependant vous inspirer des produits qui sont déjà sur le marché pour déterminer les ingrédients et l'emballage de votre produit, en appliquant vos propres idées.

La formulation d'un produit fait intervenir une série d'essais où des lots de fabrication sont évalués en regard d'un ensemble préétabli de critères de qualité. Avant d'amorcer le processus de développement, vous devez déterminer combien d'argent vous êtes prêt à y consacrer. L'établissement de développement sera ainsi mieux en mesure de déterminer les services dont vous avez besoin. Cela vous aidera également à identifier les mesures essentielles à prendre pour que le produit puisse être vendu dans le commerce.

Repérage de fournisseurs d'équipement

Il peut être difficile de trouver des fournisseurs d'équipement pour la production. Vous pouvez faire appel à d'autres transformateurs alimentaires, qui vous fourniront des publications commerciales, des listes de fournisseurs et des renseignements sur les foires commerciales.

En outre, les spécialistes de la recherche-développement et du développement de produits pourront également vous renseigner. Voir la section du présent guide pour une liste de fournisseurs d'équipement.

Les foires commerciales permettent également d'examiner l'équipement de transformation alimentaire en vente sur le marché. Pour en savoir davantage sur les foires commerciales, voir la Partie 8 de ce guide intitulée Commercialisation stratégique.

Repérage de fournisseurs d'ingrédients et de matières premières

Un bon point de départ est le site Web du Réseau des entreprises canadiennes au www.strategis.ic.gc.ca/sc_coinf/ccc/frndoc/homepage.html. Cette base de données en ligne, qui fait partie du site Web de Strategis, d'Industrie Canada, permet de prendre connaissance du profil de dizaines de milliers d'entreprises canadiennes. N'importe qui dans le monde peut trouver des sources d'approvisionnement, des partenaires pour l'investissement, des agents et des projets de coentreprise au Canada.

Vous pouvez également trouver de l'information sur les fournisseurs de matières premières dans les publications et répertoires commerciaux, les foires commerciales et chez les autres producteurs. Voici une source d'information utile :

Agence canadienne des courtiers en alimentation
c/o Fabricants de produits alimentaires et de consommation du Canada
www.fcpc.ca
Tél. : 416-510-8024
Courriel: info@fcpc.ca

Compagnie de repérage indépendante :

Source Resource
www.sourceresource.com
91, rue Lippincott
Toronto (Ontario) M5S 2P2
Tél. : (416) 654-2000
Téléc. : (416) 653-2139

Les Stocks

Les stocks représentent ce qu'une entreprise de transformation alimentaire a de plus visible et de plus tangible. Ils comprennent toutes les matières premières destinées à la fabrication, les marchandises en cours de production et les produits finis.

Ils représentent une grande part de l'investissement de l'entreprise, et il faut bien les gérer pour maximiser les profits. La plupart des petites entreprises ne peuvent se permettre les pertes qu'occasionne une mauvaise gestion des stocks.

La gestion des stocks

Pour gérer efficacement les stocks, il faut parvenir à un équilibre entre les coûts et les avantages.

Les coûts qu'occasionnent les stocks sont désignés par le terme coûts de possession. Ils comprennent les coûts reliés aux installations d'entreposage, à l'assurance stocks, aux pertes, à la casse, à la détérioration et à la désuétude, ainsi que les intérêts qui seraient réalisés si l'argent affecté aux stocks était disponible.

Dans toute entreprise, il faut tenter de réduire au minimum les coûts de possession. Cependant, les stocks ont pour avantage de rapporter des recettes de ventes. S'ils sont suffisants, la clientèle peut acheter des produits quand elle en a besoin. Des stocks trop bas peuvent faire perdre des occasions de ventes. Par contre, des stocks trop volumineux peuvent entraîner des coûts de possession exagérés.

Pour bien gérer les stocks, il faut :

• abaisser les coûts de possession tout en s'assurant que les stocks sont suffisants pour bien servir la clientèle;
• accélérer la rotation des stocks tout en réalisant des profits adéquats;
• réduire au minimum les stocks de matières premières;
• faire des achats en masse pour obtenir des rabais, sans pour autant acheter des quantités excessives de marchandises.

Vous pouvez choisir parmi une multitude de systèmes de gestion des stocks. L'un des plus simples s'appelle l'analyse ABC.

L'analyse ABC

L'analyse ABC est fondée sur le principe selon lequel 80 p. 100 des coûts de stockage des entreprises sont occasionnés par seulement 20 p. 100 des articles en stock. Elle consiste à ventiler les articles en stock en trois catégories-A, B et C-qui correspondent respectivement aux articles représentant 80, 13 et 7 p. 100 des coûts de stockage. Après avoir divisé ainsi vos stocks, vous pouvez les gérer. La ventilation des catégories peut se faire par ordinateur. L'analyse ABC comprend les étapes suivantes :

1. Déterminez la valeur de chaque article en multipliant son coût par le nombre d'unités vendues.

2. Classez les articles en ordre croissant de leur valeur monétaire.

3. Calculez le pourcentage de la valeur monétaire totale que représente chaque article.

4. Déterminez le pourcentage cumulatif pour :

• le nombre d'articles; et
  


• la valeur monétaire fondée sur les totaux des catégories A et B.
  
5. Classez les articles dans la catégorie A, B ou C.

Juste-à-temps (JAT)

On peut également gérer les stocks selon la méthode Juste-à-temps. Il s'agit pour l'entreprise de conserver très peu de stocks et de n'acheter que ce dont elle a besoin, ou ce qu'il lui faut pour remplir ses commandes. Les coûts de stockage sont ainsi réduits au minimum. Pour gérer les stocks de cette façon, il faut collaborer étroitement avec les fournisseurs et la clientèle pour éviter les ruptures de stocks de produits et d'ingrédients.

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