Une fois complétées les premières étapes de la mise sur pied d'une entreprise, il est temps d'envisager certains aspects spécifiques de l'industrie de la transformation des aliments.
En tant que manufacturier de produits alimentaires, vous avez des obligations et responsabilités précises imposées par les lois et les statuts et règlements fédéraux et provinciaux. Vous devez en prendre connaissance pour être en mesure de diriger une entreprise sécuritaire et conforme à la loi.
Il est tout aussi important de veiller à être protégé adéquatement par une assurance. Vous ne pouvez pas vous permettre d'être insuffisamment assuré au moment où vous lancez votre entreprise. Même les petites catastrophes peuvent détruire une nouvelle entreprise. Vos biens personnels, tels votre maison ou votre voiture pourraient être saisis si vous n'étiez pas suffisamment protégé par une assurance.
Il existe plusieurs sortes d'assurance. Il est recommandé de consulter un agent ou courtier d'assurance qui pourra vous conseiller quant au type de protection approprié. Pour trouver un agent, demandez à d'autres manufacturiers, à vos amis et à vos associés de vous suggérer des noms.
Vous pouvez également parcourir les pages jaunes. Il est souhaitable d'obtenir plus d'une soumission.
ll se peut que vous deviez acheter une assurance distincte pour chaque type de protection souhaité. Il est également possible que votre agent d'assurance vous suggère une assurance multirisques appropriée à votre type d'entreprise.En plus d'obtenir une assurance générale, vous devez, en tant que manufacturier de produits alimentaires, être protégé par une assurance responsabilité de produits et une assurance de risques après travaux. Vous serez de ce fait protégé en cas de réclamation de clients qui ont subi des dommages ou ont été malades après avoir consommé votre produit.
La plus grande partie des règlements destinés à protéger les consommateurs est conçue pour réduire le risque de voir ces derniers consommer des produits avariés ou contaminés. L'intoxication alimentaire demeure néanmoins une préoccupation constante. Une seule poursuite de cet ordre peut acculer à la faillite même l'entreprise la plus importante. Les biens personnels, tels une maison ou une voiture, peuvent aussi être saisis.
Il se peut également que les propriétaires de magasins exigent des garanties à l'effet que votre produit est dûment assuré, parce qu'ils sont eux aussi susceptibles de porter une partie de la responsabilité liée à la vente du produit.
La salubrité des aliments est l'affaire de tout le monde le long de la chaîne, du producteur au consommateur, en passant par les fournisseurs d'intrants.
La division effectue également des activités de surveillance et d'évaluation des risques afin de prévenir et contrôler les maladies pouvant avoir une incidence nationale ou internationale, dont les intoxications alimentaires.
Vous avez des obligations précises envers :
Les consommateurs s'attendent à acheter des aliments salubres. Ils s'attendent également à être protégés des pratiques commerciales déloyales ou frauduleuses. C'est à vous qu'il revient de vous assurer que vos produits sont salubres et qu'ils affichent une description juste quant à leur qualité et à leur quantité. Le rôle du gouvernement est de faire en sorte que ces obligations soient respectées.
Au sein de l'usine de transformation, la salubrité des aliments commence dès la rampe de réception et se poursuit bien au-delà du quai de chargement. La salubrité des aliments repose sur les éléments suivants :
Vous trouverez davantage d'information à ce sujet dans la Partie 3 intitulée : Développement et fabrication de votre produit et dans la Partie 6 intitulée Assurance de la qualité.
Divers aliments contiennent des ingrédients ou des substances pouvant causer des effets indésirables ou des réactions allergènes chez certaines personnes. Vous devez vous assurer que les aliments préemballés sont étiquetés conformément aux règlements de la Loi sur les aliments et drogues. La plupart des aliments préemballés affichent la liste complète et exacte des ingrédients. Si les allergènes ne sont pas indiqués correctement ou s'il y a contamination avec d'autres aliments par inadvertance, les résultats pourraient être graves.
Pour plus d'information sur les allergies alimentaires et sur vos responsabilités en tant que manufacturier de produits alimentaires, voyez le site Web de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) au www.inspection.gc.ca.
Pour plus d'information sur l'étiquetage, voir la Partie 7 intitulée Emballage et étiquetage. Le site Web de l'ACIA offre également de l'information sur l'étiquetage.
De plus en plus fréquemment, les acheteurs exigent des fournisseurs de produits crus, d'ingrédients et de denrées alimentaires qu'ils aient recours à un système de contrôle de processus dûment documenté afin de maximiser la salubrité. Le modèle générique de l'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) est l'un de ceux-ci. Cette méthode permet d'analyser la transformation des aliments afin d'identifier les dangers potentiels. Une fois ces dangers identifiés, des limites critiques sont établies à chaque étape du processus.
Le programme Avantage HACCP, mis au point par le Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario dans le cadre de l'approche basée sur le HACCP, est conçu pour être pratique et applicable à n'importe quelle usine de transformation des aliments, peu importe sa taille, les denrées produites ou le volume traité.
Le programme Avantage HACCP se compose de 57 programmes préalables et de huit formules de plans HACCP. Les programmes préalables ont pour but de contrôler les risques liés à l'environnement et au personnel, alors que le plan HACCP concerne les risques relatifs aux produits et procédés.
Lorsque vous mettez en place tous les programmes préalables et remplissez et appliquez les formules de plans HACCP, vous êtes en mesure d'établir un système HACCP fonctionnel. Il se peut que votre entreprise réponde déjà à une bonne partie des critères du programme et qu'il ne vous manque que la documentation appropriée.
Le Guide du programme Avantage HACCP présente les programmes préalables et les formules de plans HACCP dans un format facile à utiliser. Pour plus d'information sur le programme Avantage HACCP ou pour obtenir un exemplaire du guide, composez le 1 888 466-2372, poste 64752 ou faites-nous parvenir un courriel à HACCP.Advantage@omaf.gov.on.ca.
Vous pouvez minimiser les retours de produits en vous assurant que la qualité est maintenue lorsque le produit quitte l'établissement. Voici ce que nombre d'entreprises font à cet égard :
Il arrive parfois que des clients retournent un produit qui leur semble imparfait. Dans un geste de bonne volonté et dans le but de maintenir et de renforcer les liens avec la clientèle, il peut être souhaitable d'accepter le produit retourné et d'émettre une note de crédit ou un remboursement.
Il est recommandé d'enquêter sur les plaintes et de maintenir un dossier de celles-ci. Une telle enquête pourrait révéler un problème à corriger dans le système de production ou de distribution. Un registre des plaintes pourrait révéler que des plaintes continues de la part d'un client ne concernent pas un produit défectueux ou un problème dans le système de distribution, mais plutôt un problème lié à la préparation du produit à la maison ou dans une institution, ou encore un problème d'un autre ordre lié au client.
Si, par exemple, l'association de football locale retourne toujours vos hot-dogs lorsqu'une partie est annulée à cause de la pluie, il se peut que cela soit attribuable à une mauvaise planification de leur part, et non à vos hot-dogs. Si votre dossier des plaintes permet de mettre au jour une situation de ce genre, vous pourriez alors modifier votre façon de faire des affaires avec ce client.
Si l'un de vos produits s'avère dangereux ou a joué un rôle dans une poussée d'intoxication alimentaire, les organismes de réglementation vous demanderont de retirer du marché ou de rappeler votre produit. Si vous refusez ou s'il existe un danger imminent pour la santé publique, l'Agence canadienne d'inspection des aliments pourrait exercer ses pouvoirs pour faire rappeler ou retirer le produit du marché.
Vous devez maintenir une vigilance constante pour éviter le rappel de produits. Dans le but de
minimiser l'impact d'un rappel, ayez en place un système de contrôle de processus capable de
fournir rapidement des renseignements exacts, ainsi qu'un plan de rappel d'urgence bien rodé.
L'organisation Fabricants de produits alimentaires et de consommation du
Canada publie diverses lignes
directrices et ouvrages, dont divers guides sur le retrait d'aliments. Coordonnées de l'organisation :
Fabricants de produits alimentaires et de consommation du Canada
www.fcpc.ca
885 Don Mills Road, bureau 301
Toronto (Ontario) M3C 1V9
Tél. : 416-510-8024
Téléc. : 416-510-8043
E-mail: info@fcpc.ca
L'information ci-dessous n'est qu'une partie de la réglementation s'appliquant à l'industrie de la
transformation des aliments. C'est à vous qu'il revient de contacter les organismes réglementaires
concernés pour obtenir toute l'information nécessaire.
Certaines des responsabilités et obligations que vous avez envers vos
fournisseurs, votre personnel, votre clientèle et la collectivité sont précisées
dans les diverses lois touchant l'agriculture, les aliments, l'environnement,
la main-d'oeuvre, le commerce ainsi que dans le droit en matière de contrat,
le droit commercial et le droit criminel.
En Ontario, les gouvernements fédéral, provincial et municipaux ont
adopté un certain nombre de lois régissant l'industrie de l'alimentation et les
manufacturiers de produits alimentaires. Vous devez prendre connaissance
des lois qui s'appliquent, ainsi que des modifications qu'ont pu subir ces lois
au fil du temps.
Informez-vous le plus complètement possible quant aux exigences des lois, de la réglementation et
des règlements municipaux avant de procéder aux étapes suivantes :
L'une des principales fonctions des organismes de réglementation est de procéder à des inspections afin de s'assurer de la conformité. La fréquence de ces inspections de routine dépend généralement du risque de danger associé à un produit.
La viande, par exemple, est un produit à risque relativement élevé. Les animaux destinés à la consommation humaine doivent être abattus en présence d'un inspecteur. Ce dernier examinera tous les animaux avant et après l'abattage.
Si votre installation produit des denrées moins exposées aux risques, les inspecteurs viendront moins souvent. Si votre produit est destiné à l'exportation, la fréquence des inspections sera déterminée par les exigences imposées par vos partenaires commerciaux.
Si, au cours d'une inspection de routine, il s'avère qu'un produit ou l'installation elle-même est trouvée en défaut, vous devrez prendre les mesures qui s'imposent pour corriger la situation.
Les exigences concernant les produits et autres aspects peuvent varier selon le pays, la province et l'état. Les règlements touchant l'établissement où sont transformés les aliments, ainsi que les restrictions en la matière, peuvent également varier d'une municipalité à l'autre.
Au Canada, les gouvernements fédéral, provinciaux, territoriaux et municipaux reconnaissent la nécessité d'harmoniser à l'échelle du pays les normes en matière de salubrité des aliments. Le Groupe de mise en oeuvre du système canadien de l'inspection des aliments est à mettre au point un nouveau système concernant les normes d'inspection de la salubrité des aliments. Ce système sera appliqué partout au Canada. Ce nouveau système pourrait réduire le fardeau de la réglementation et faciliter le commerce international et interprovincial.
Vous pouvez suivre la progression de cette initiative sur le site Web du Système canadien de l'inspection des aliments, au www.cfis.agr.ca.
Le gouvernement fédéral, de même que de nombreuses instances gouvernementales, reconnaissent également la nécessité de moderniser et de consolider la législation actuelle en matière de salubrité des aliments. Santé Canada et l'Agence canadienne d'inspection des aliments ont tous deux lancé diverses initiatives visant le renouvellement de la législation. Les ministères ontariens assumant certaines responsabilités en matière de salubrité des aliments ont joint leurs efforts à ceux des représentants municipaux pour cerner les améliorations qu'il convient d'apporter au système de contrôle de la salubrité.
Des plans de gestion des approvisionnements touchant l'ensemble du Canada ont été mis en place en vertu de la Loi sur la Commission canadienne du lait et de la Loi sur les offices des produits agricoles.
La Commission canadienne du lait supervise l'administration du Plan national de commercialisation du lait et fait rapport au ministre de l'Agriculture et de l'Agroalimentaire du Canada. Ce plan touche tous les produits laitiers transformés, excluant le lait de consommation, ce dernier relevant des provinces.
La commission surveille le contingent laitier pour le lait de transformation. Elle détermine également les quotas pour le développement de produits nouveaux sur le marché canadien.
Si vous prévoyez utiliser des ingrédients laitiers dans votre produit fini, vous aurez à entrer en contact avec la commission. Elle administre un système de « classes spéciales » qui fixe les prix du lait cru employé dans la fabrication des ingrédients laitiers destinés aux produits finis. Coordonnées de la commission :
Commission canadienne du lait
www.cdc.ca
Édifice 55, Promenade de la CCN
Ferme expérimentale centrale
960, avenue Carling
Ottawa (Ontario) K1A 0Z2
Tél. : (613) 792-2000)
Téléc. : (613) 792-2009
Courriel : cdc-ccl@agr.gc.ca
Le Conseil national des produits agricoles est un organisme fédéral qui supervise certains organismes nationaux de gestion des approvisionnements. Les approvisionnements en poulet, dinde, oeufs et oeufs d'incubation de poulet à chair sont contrôlés de façon à répondre efficacement aux besoins de la population canadienne. Coordonnées du conseil :
Conseil national des produits agricoles
www.nfpc-cnpa.gc.ca
Édifice du Canada
344, rue Slater, 10e étage
Ottawa (Ontario) K1R 7Y3
Tél. : (613) 995-6752
Téléc. : (613) 995-2097
Courriel : nfpcweb@agr.gc.ca
Une liste des offices nationaux de commercialisation est disponible sur le site Web du ministère de l'Agriculture et de l'Agroalimentaire, au, www.omafra.gov.on.ca/french/farmproducts/index.html
Vous pouvez importer des produits d'autres pays pour transformation ou re-transformation en
autant que vous respectez certains conditions imposées par la législation fédérale ou provinciale.
Certains produits ne peuvent être importés qu'avec une licence d'importation fédérale émise par
Commerce international Canada.
Certains produits sont sujets à des contingents tarifaires. Ceux-ci sont expliqués
sur le site Web de Commerce international Canada au
www.dfait-maeci.gc.ca/eicb.
Pour en savoir davantage sur les exigences en matière d'importation, veuillez joindre :
Vous devez prendre connaissance d'un certain nombre de statuts et de règlements fédéraux administrés par divers organismes.
Tous les services fédéraux d'inspection des aliments et de mise en quarantaine sont réunis sous l'égide d'un seul organisme fédéral d'inspection des aliments-l'ACIA.
Parmi les lois et règlements administrés ou appliqués par l'ACIA, mentionnons les suivants :
L'ACIA maintient un excellent site Web au www.inspection.gc.ca offrant des explications sur les programmes et services mis à la disposition de l'industrie, sur l'accès et les règlements, ainsi qu'un répertoire du personnel et des bureaux. Ce site Web très riche en information est à la disposition de l'industrie et des consommateurs. Il inclut des bulletins, des fiches techniques, des lignes directrices des guides et des bases de données sur une grande variété de sujets, tels les allergènes, l'étiquetage,la salubrité des aliments et les codes de bonne pratique. Ne manquez pas le Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments téléchargeable en format PDF à partir du site.
Coordonnées pour joindre l'ACIA :
Siège social
Agence canadienne d'inspection des aliments
59, promenade Camelot
Ottawa (Ontario) K1A 0Y9
Tél. : (613) 225-2342
Téléc. : (613) 228-6601
Bureau de la région de l'Ontario
Agence canadienne d'inspection des aliments
174, chemin Stone Ouest
Guelph (Ontario) N1G 4S9
Tél. : (519) 837-9400
Téléc. : (519) 837-9783
Mesures Canada est un organisme de service spécial d'Industrie Canada chargé d'administrer et de faire appliquer deux lois portant sur les appareils de mesure-la Loi sur l'inspection de l'électricité et du gaz et la Loi concernant les poids et mesures.
En vertu de la Loi concernant les poids et mesures, l'organisme évalue et approuve les appareils de mesure (balances et compteurs) utilisés dans le commerce. Vous devez vous assurer que tous les appareils approuvés ont été inspectés avant de les utiliser. Ces appareils doivent être inspectés régulièrement. Mesures Canada offre un programme d'inspection. Toutefois, vous êtes responsable devant la loi de la précision de vos appareils.
Mesures Canada inspecte également les biens et services commercialisés d'après les poids et mesures, afin de s'assurer qu'ils sont mesurés avec précision.
Voir la liste des contacts de Mesures Canada dans la section de ce guide.
En tant que manufacturier de produits alimentaires, vous devez prendre connaissance d'un certain nombre de lois et règlements provinciaux. La Division de l'industrie alimentaire offre des hyperliens utiles pour trouver de plus amples renseignements les règlements en matière d'étiquetage des aliments au Canada et aux États-Unis, ainsi que sur les changements proposés aux règlements actuels. Veuillez noter que les hyperliens indiqués ci-dessous mènent vers des sites Web externes et sont offerts à titre d'information seulement. Une bonne source de références est offerte sur le site Web du Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales, dans la page relative aux aliments, au www.omafra.gov.on.ca.
Vous pouvez également obtenir des exemplaires des diverses lois par le biais des centres d'information du gouvernement à Toronto et Ottawa, ainsi que dans divers points de vente grand public partout en Ontario.
Librairie du gouvernement de l'Ontario
www.publications.gov.on.ca/french/shopsite/index.html
880, rue Bay, 5e étage
Toronto (Ontario) M7A 1N8
Tél. : (416) 326-5300
Sans frais : 1 800 668-9938
Téléc. : (416) 326-5317
Par la poste : Librairie du gouvernement de l'Ontario
50, rue Grosvenor
Toronto (Ontario) M7A 1N8
Accès Ontario
Palais de justice d'Ottawa
161, rue Elgin, niveau 2
Ottawa (Ontario) K2P 2K1
Tél. : (613) 238-3630
Sans frais : 1 800 268-8758
Téléc. : (613) 566-2234
Une liste de distributeurs privés est disponible au www.publications.gov.on.ca/french/shopsite
Les lois sont administrées et mises en application par divers organismes, dont les suivants
Direction de l'inspection des aliments
1, chemin Stone Ouest, 5e étage NO
Guelph (Ontario) N1G 4Y2
Tél. : (519) 826-4230
Sans frais : 1 888 466-2372
Téléc. : (519) 826-4375
Veuillez noter que si vous êtes un manufacturier de produits laitiers, de produits oléagineux comestibles ou d'oeufs, vous devez être détenteur d'un permis émis en vertu de la législation provinciale. Les exploitants d'abattoirs qui ne sont pas inscrits auprès du gouvernement fédéral doivent eux aussi obtenir un permis. Veuillez contacter la Direction de l'inspection des aliments pour plus de détails.
La Commission de commercialisation des produits agricoles de l'Ontario administre les lois suivantes :
Si vous transformez des pommes, des asperges, des raisins, des pommes de terre, des fruits tendres ou des légumes, vous devez y être dûment autorisé en vertu de la Loi sur la commercialisation des produits agricoles.
Pour plus de renseignements, veuillez contacter :
La Commission de commercialisation des produits agricoles de l'Ontario
www.omafra.gov.on.ca/french/farmproducts/index.html
1, chemin Stone Ouest, 5e étage NO
Guelph (Ontario) N1G 4Y2
Tél. : (519) 826-4220
Sans frais : 1 888 466-2372
Téléc. : (519) 826-3400
Pour une source de renseignements utiles sur les règlements régissant la transformation
du lait en Ontario, voir les services en ligne du site Web de Dairy Farmers
in Ontario, à http://services.milk.org/services/index.html.
Des plans de commercialisation ont été élaborés conformément à la Loi sur
le lait et la Loi sur la commercialisation des produits agricoles.
Ces plans sont gérés par diverses commissions de commercialisation.
Les plans varient selon la denrée. Les pouvoirs de chaque commission diffèrent.
Voir le site Web du Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires
rurales, au www.omafra.gov.on.ca pour une liste des commissions et organismes
de commercialisation.
La Commission des alcools et des jeux de l'Ontario administre les lois suivantes :
Pour plus de renseignements, veuillez contacter :
La Commission des alcools et des jeux de l'Ontario
www.agco.on.ca
Atrium on Bay
20, rue Dundas Ouest
Toronto (Ontario) M5G 2N5
Tél. : (416) 326-8700
Sans frais : 1 800 522-2876
Le ministère de l'Environnement est responsable de la Loi sur la protection de l'environnement. Pour plus de renseignements, veuillez contacter :
Le Ministère de l'Environnement
www.ene.gov.on.ca
135, avenue St. Clair Ouest, rez-de-chaussée
Toronto (Ontario) M4V 1P5
Tél. : (416) 325-4000
Sans frais : 1 800 565-4923
Téléc. : (416) 325-3159
La Direction de la santé publique est responsable de l'administration de la Loi sur la protection et la promotion de la santé. Pour plus de renseignements, veuillez contacter :
Le ministère de la Santé et des Soins de longue durée
www.health.gov.on.ca
Bureau M1-57, édifice Macdonald
900, rue Bay, 5e étage
Toronto (Ontario) M7A 1N3
Tél. : (416) 314-5518
Sans frais : 1 800 268-1154
Téléc. : (416) 314-8721
Les unités de santé publiques locales sont des organismes municipaux de la santé officiellement
chargés de la prestation des programmes de santé communautaires. Le médecin-hygiéniste et le
personnel chargé des inspections de chaque unité sont responsables des inspections effectuées dans
tous les services d'alimentation relevant de leur unité, y compris les restaurants et les points de
vente au détail. Ils sont également chargés d'enquêter et de contrôler les flambées d'intoxication
alimentaire.
Vous trouverez le règlement no 562 sur les services d'alimentation de la Loi
sur la protection et la promotion de la santé au www.e-laws.gov.on.ca/DBLaws/Regs/English/900562_e.htm.
Pour trouver le répertoire des bureaux locaux, voir les pages bleues de votre bottin.
Le site Web du ministère du Procureur général permet de voir où en sont les projets de loi à l'étude et rend possible l'accès aux versions électroniques des lois et des règlements. Rendez-vous au :
Les municipalités sont chargées de l'application du Code du bâtiment de l'Ontario. Il se pourrait que votre municipalité ait adopté des règlements contrôlant l'emplacement des installations pour la transformation des aliments, l'utilisation de l'eau et de l'électricité, ainsi que l'élimination des déchets. Vérifiez auprès de votre bureau municipal pour plus d'information.
Vous devez respecter certains règlements spécifiques lorsque votre produit est destiné aux États-Unis.
Le Secrétariat américain aux produits alimentaires et pharmaceutiques ( United States Food and Drug Administration – FDA) est, de manière générale, responsable de tous les produits alimentaires entrant aux États-Unis à l'exception de la viande et de la volaille.
Si vous avez l'intention de fabriquer des produits destinés à la vente aux États-Unis, vous devez respecter toutes les lois américaines applicables, en particulier les suivantes :
Notez bien que vous devrez vous inscrire auprès de la FDA si votre entreprise fabrique des
conserves de produits hypoacides et transforme des aliments acidifiés et que vous expédiez
des produits aux États-Unis.
La FDA maintient une page Web au www.fda.gov/oia/impinsp.htm à l'intention des
importateurs internationaux souhaitant vendre leurs marchandises aux États-Unis.
On y trouve une liste des questions les plus souvent posées. Cette page comprend
aussi une liste des réglementaires internationales, ainsi qu'une liste des directeurs
du programme d'importation des bureaux de district de la FDA.
Pour plus de renseignements, veuillez contacter :
The Food and Drug Administration (FDA)
www.fda.gov
Center for Food Safety and Applied Nutrition
Industry Activities Staff (HFS-565)
5100 Paint Branch Parkway
College Park, Maryland 20740-3835
Tél. : (301) 436-2600
Le FSIS offre une page Web à l'intention des exportateurs visant le marché américain au www.fsis.usda.gov.